Эффективность технологического потока - раздел Философия, ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ
Эффективность Технологического Потока Определяется Наиболее К...
Эффективность технологического потока определяется наиболее качественным, интенсивным и экономичным преобразованием сырья в готовую продукцию. Количественную меру, характеризующую степень соответствия результатов работы системы целям, стоящим перед ней, называют показателем эффективности функционирования системы.
Остановимся на некоторых вопросах квалиметрии – научного направления, связанного с разработкой принципов и способов количественного измерения качества продукции.
Квалиметрия объединяет в специальной области научной деятельности проблемы, связанные с измерением и оценкой качества продукции. Первая часть этого термина «квали» образована от латинского слова qualitas – качество, свойство, характер.
В квалиметрии рассматривают оценку качества продукции как двухэтапный процесс, состоящий из оценки отдельных показателей свойств и комплексной оценки качества в целом.
Основополагающие принципы, на которых базируется квалиметрия, следующие:
– Качество рассматривается как некоторая иерархическая совокупность свойств, представляющих интерес для потребителя.
– Различают понятия «измерение» и «оценка». Измерение свойства представляет собой процесс определения числового значения показателя Pi выражающего абсолютное значение этого свойства в соответствующих единицах измерения. Оценка свойства (т. е. его относительное значение) представляет собой результат сопоставления (сравнения) абсолютного показателя Pi с соответствующим показателем, принятым за базовый . Выбор числовых значений базовых показателей зависит от цели оценки качества продукции. Таким образом, оценка свойства Kiявляется величиной относительной и безразмерной.
– Принимают, что каждое свойство из совокупности свойств, составляющих качество, характеризуется не только параметром Ki, но и некоторым параметром Mi, определяющим относительную значимость, важность, весомость этого свойства.
Отдельное свойство качества характеризуется абсолютной величиной и составляет единичный показатель качества продукции. Абсолютное значение i-го единичного показателя качества продукции Piможет изменяться в некотором интервале его максимального и минимального значений. Этот интервал изменения ограничивается допустимой величиной из единичного показателя. Например, соответствует браку, а – наилучшему качеству.
Количественную характеристику одного или нескольких свойств, входящих в состав качества продукции, называют относительным показателем качества.
Зависимость между текущим и базовым значениями единичного показателя качества продукции и относительным показателем качества продукции представлена уравнением
Кi = f(Pi / ), (3.1)
где Ki– относительный безразмерный показатель качества продукции (когда 0 ≤ Ki ≤ 1).
В общем виде это уравнение описывает кривая. Обычно принимают, что функция f линейна:
Кi = С(Pi / ), (3.2)
где С – постоянная, зависящая от интервала варьирования и базового значения единичного показателя качества продукции.
Измерение и оценка уровня качества продукции по отдельным единичным показателям представляют собой дифференцированный метод.
Однако этот метод дает возможность количественно оценивать только характеристики или показатели отдельных свойств, но не само качество как «существенную определенность». Поэтому возникает необходимость измерения качества продукции единым комплексным методом.
Комплексный метод представляет собой метод оценки уровня качества продукции с применением обобщенного показателя ее качества.
К = f(Кi, Мi), (3.3)
где Мi – коэффициент весомости i-го относительно показателя качества продукции.
Для получения обобщенного показателя качества рассчитывают взвешенные среднеарифметическое и среднегеометрическое значения по всей совокупности относительных показателей. Среднеарифметическое значение
(3.4)
является объективным, поскольку в равной мере зависит от всех усредняемых величин.
Среднегеометрическое значение определяется по формуле
, (3.5)
На практике наиболее часто применяют среднюю арифметическую величину показателей, которая характеризует способ сведения воедино относительных размеров Ki.
, (3.6)
где n – число свойств, характеризующих качество продукта.
Качество пищевых продуктов оценивается сложным комплексом свойств, включающих как органолептические свойства, так и определяемые на основе объективных методов измерения. Органолептические свойства пищевых продуктов – вкус, запах, сочность, консистенцию, зрелость, цвет и т. д., как правило, оценивают экспертным методом, т. е. группой специально выбранных дегустаторов. При оценке качества пищевых продуктов объективные методы лишь дополняют органолептическую оценку.
В настоящее время качество становится «объектом управления», т. е. речь идет о создании системы оптимизации качества, его планировании, управлении и регулировании непосредственно в процессе производства данной продукции.
На рис. 3.1 представлена схема, которая отражает процесс формирования качества продукции.
Рис. 3.1. Схема процесса формирования качества продукции
Свойства, характеризующие качество пищевой продукции, могут быть объединены в следующие группы:
а – свойства функционального назначения: пищевая ценность (белковый состав, содержание углеводов, жира и минеральных веществ), энергетическая ценность;
b – свойства, характеризующие надежность: микробиологическая обсемененность, стойкость при хранении, прочностные свойства;
с – свойства эстетического содержания: интенсивность окраски и блеска в отраженном свете, правильность формы, четкость рисунка, соответствие внешнего оформления и размеров современным требованиям;
d – специфические свойства: консистенция, вкус, аромат.
Технологический поток, как и другие системы, функционирует в условиях действия случайных факторов, величины всех единичных показателей качества продукции случайны.
Следовательно, показателем эффективности функционирования такой технологической системы должна стать комплексная оценка вероятностных характеристик этих величин:
(3.7)
– коэффициент весомости каждого i-го относительно показателя качества в каждой группе свойств,
, ; Кai, Кbi, Кci, , Кdi – числовое значение каждого относительно показателя в каждой группе свойств, определяется по формуле (3.2); l, q, p, n – число свойств по группам, характеризующих качество продукции.
– числовое значение характеристики i-го относительного показателя качества продукции в группах свойств b, c, d.
Поэтому при оценке эффективности технологического потока формула (3.2) должна быть записана в таком виде:
(3.8)
Эффективность – степень приспособленности объекта для вы-полнения поставленной цели. Вероятность выполнения цели есть показатель эффективности.
Таким образом, показатель эффективности технологического потока (качества процесса) – прежде всего вероятностная мера соответствия текущих характеристик качества продукции базовым, стандартным значениям. Изменения этих характеристик оцениваются точностью и устойчивостью функционирования линии.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ... ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Эффективность технологического потока
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Производства пищевых продуктов
Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты. Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, хим
Системность технологического потока
Методологический цикл создания высокоэффективной технологической линии должен быть следующий: от технологического потока – к системе процессов и от системы процессов – к системе маш
Организация технологического потока будущего
Отвлекаясь от конкретных технологий, рассмотрим строение и форму реального и идеального потоков, т. е. их морфологию.
Реальный технологический поток.Строение технологического потока
Эволюция технологического потока
Производительность машин, реализующих операции I класса, обусловлена технологическими параметрами операции и динамическими возможностями механизма перемещения продукта в зону и из з
Строение технологического потока как системы процессов
Технологический поток представляет собой совокупность технологических операций. Он обладает новым, системным качеством, которого не имеет ни один из образующих его элементов. Систем
Системный анализ технологического потока
При анализе и синтезе технологических потоков как системы процессов большое применение получил структурно-функциональный анализ, базирующийся на выделении в используемых системах с
Моделирование технологического потока
Системное исследование технологического потока предполагает переосмысление проблемы, выражение ее в таких понятиях, которые учитывали бы целостные свойства большого
Системы технологических процессов
Технологический поток выступает как целостная система, поскольку вполне однозначно просматриваются цель его функционирования и необходимость управления им. Кроме того, поток имеет о
Как системы процессов
Функция технологического потока характеризует проявление его свойств и представляет собой способ действия системы процессов при взаимодействии с внешней средой. Функция технологического потока как
Точность и устойчивость технологического потока
Непрерывные процессы пищевой технологии – процессы массового производства. В технологии пищевых производств очень часто возникают ситуации, связанные с появлением дефектной продукци
Управляемость технологического потока
Цель управления технологическим потоком – обеспечить такое функционирование системы процессов, при котором ее выход, определяемый качеством продукции, находится в соответствующих
Надежность технологического потока
Любой технологический поток характеризуется множеством показателей, из которых важнейшим, определяющим качество работы технологической системы, является надежность.
Техн
Развитие технологического потока как системы процессов
Развитие есть комплекс разнохарактерных изменений, которые вызывают качественное преобразование всей системы в целом.
В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на ос
Целостность технологического потока
Решение проблемы развития технологических линий связано с расчетом уровня целостности существующих технологических систем через экспериментальное определение стабильности отдельных подсистем. Понят
Стохастичность технологического потока
Стохастичность технологического потока присуща любой технологии. Практический интерес представляет уровень стохастичности, который можно оценить через ряд характеристик распределений величин выхода
Чувствительность технологического потока
Оценка чувствительности процесса в линии связана с изучением реакции технологической системы на изменение ее управляющих параметров, что позволяет целенаправленно изменять их, чтобы критерий качест
Противоречия технологического потока
Сущность противоречий в технологическом потоке.Каждая технологическая система содержит определенное единство противоположностей как источник дальнейшего разви
Консервирования
Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на
И использование мягких и твердых пшениц
Рассмотрим строение зерна.
Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит:
1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку от механическ
Оценка качества поступающего зерна
Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы:
¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го класса;
Понятие о помоле зерна и выходах муки
Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от
Солод как сырье пищевых производств
При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.
Сахар как сырье пищевых производств
Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.
Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является о
Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
Патока.При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукуруз
Их характеристика и получение
Крахмал.Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. При изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий им заменяют часть муки. Он служит сырьем для произво
Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г
И ржаной муки
Производство хлеба и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба (рис. 8.1).
К основн
Макаронных изделий
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%.
В зависимости от использованной муки макаронные издел
Послеубойные изменения в мясе
Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под
Виды порчи мяса
Одним из видов порчи мяса является так называемый «загар». Он возникает в результате неправильной холодильной обработки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический запах. «
Условно-годное мясо
Если при отправке на убой у животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения), либо относят к услов
Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в сре
Обработка мякотных субпродуктов.
Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают
Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвей
Обработка слизистых субпродуктов.
Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпро
Обработка шерстных субпродуктов.
Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В суб
Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
Хранение мяса.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При те
И баночных мясных консервов
Сырье, используемое для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов, подразделяется на основное и вспомогательное.
К основному сырью относят говядину, свинину, жир и
Колбасного производства
Основные технологические операции производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы (рис. 10.4):
1. Разделка мясных туш на отруба.
2. Отде
Основы технологии производства зельцев
Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки
Основы технологии производства солено-копченых изделий
Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.
Технология их приготовления во многом сходна с технологи
Технологический процесс изготовления баночных консервов
Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеят
Колбасных и солено-копченых изделий
Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.
Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплы
Качества солено-копченых изделий
Показатели качества
Нормативы показателей качества
Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изде
. Выбор числовых значений базовых показателей зависит от цели оценки качества продукции. Таким образом, оценка свойства Ki является величиной относительной и безразмерной.
и минимального 
значений. Этот интервал изменения ограничивается допустимой величиной из единичного показателя. Например, 
), (3.1)
(3.4)
, (3.5)
, (3.6)
(3.7)
– коэффициент весомости каждого i-го относительно показателя качества в каждой группе свойств,
, 
; Кai, Кbi, Кci, , Кdi – числовое значение каждого относительно показателя в каждой группе свойств, определяется по формуле (3.2); l, q, p, n – число свойств по группам, характеризующих качество продукции.
– числовое значение характеристики i-го относительного показателя качества продукции в группах свойств b, c, d. 
(3.8)
Новости и инфо для студентов