Для анализа необходимо 20 г солода или 40 г ячменя.
Техника определения
Для определения амилолитической активности используется водная вытяжка ячменя, свежепроросшего или сухого солода. При исследовании ячменя используют навеску ячменной муки в 40 г, при исследовании сухого солода -20 г, а при исследовании свежепроросшего солода, особенно в последние сутки проращивания – 10 г. Свежепроросший солод отделяют от ростков, измельчают на мясорубке, в ступке или лабораторной мельнице. Навеску муки (10-40 г) помещают в стеклянный стакан вместимостью 500 см³, добавляют 450 см³ дистиллированной воды, проводят экстракцию в течение 1 часа на водяной бане при температуре 40ºС при периодическом помешивании и стеклянной палочкой содержимого стакана. Стакан охлаждают под струей холодной воды и доводят на технических весах до массы 520 г. Содержимое стакана перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр.
В мерную колбу вместимостью 200 см³ пипеткой отмеривают 100 см³ 2 % раствора крахмала и выдерживают колбу на водяной бане при температуре 20 ºС в течение 20 минут. Затем в колбу добавляют 5 см³ солодовой вытяжки, содержимое колбы перемешивают и выдерживают на водяной бане при температуре 20 ºС в течение 30 минет для гидролиза крахмала, после чего процесс гидролиза останавливают добавлением 3 см³ 1 М раствора NаОН. Колбу доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают.
Отмеривают 50 см³ осахаренного раствора крахмала в коническую колбу вместимостью 250 см³. Далее в колбе вносят 25 см³ 0,1 М раствора йода, 3 см³ 1 М раствора NаОН, перемешивают, выдерживают в темном месте 5 минут при комнатной температуре. Затем в раствор добавляют 4,5 см³ 1 М раствора серной кислоты, перемешивают и оттитровывают избыток йода 0,1 М раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания раствора. Индикатором служит содержащийся в растворе неосахаренный крахмал, придающий раствору синий цвет.
Количество йода, пошедшего на окисление мальтозы, должно находиться в пределах 5-15 см³. Если в реакции связывается более 15 см³ йода, то опыт повторяют с вытяжкой, приготовленной из 10 г солода, если же количество связанного йода менее 5 см³, то опыт повторяют с вытяжкой, приготовленной из 40 г солода.
В проведенном определении общее количество йода расходуется не только на окисление образовавшейся мальтозы, но и связывается веществами солодовой вытяжки и крахмала. Поэтому определяют и в расчетах учитывают следующие поправки.
Поправка на солодовую вытяжку. В коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают 12,5 см³ вытяжки, добавляют 37,5 см³ дистиллированной воды. Общий объем должен составлять, как и в основном опыте 50 см³. Затем в колбу добавляют 25 см³ 0,1 М раствора йода, 3 см³ 1 М раствора NаОН, перемешивают, выдерживают в темном месте 5 минут. Затем в раствор добавляют 4,5 см³ 1 М раствора серной кислоты, перемешивают и оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания раствора. Так как в основном опыте 50 см³ реакционной смеси содержат 1,25 см³ солодовой вытяжки, то при расчетах берут десятую часть найденной величины.
Поправка на раствор крахмала. В коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают 25 см³ буферного раствора крахмала, добавляют 10 см³ 0,1 М раствора йода и 3 см³ 1 М раствора NаОН, перемешивают и выдерживают в темном месте 5 минут. Затем раствор подкисляют добавлением 4,5 см³ 1 М раствора серной кислоты и оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания раствора.
Расчет амилолитической активности проводят по формуле 6.2:
АС = (а - (+ с)) ·К·17,1, (6.2)
где: а - количество 0,1 М раствора йода, связанного в основном
опыте, см³;
в - количество 0,1 М раствора йода, связанного с солодовой
вытяжкой, см³;
с - количество 0,1 М раствора йода, связанного с раствором
крахмала, см³;
К- коэффициент разбавления солодовой вытяжки в опыте (при
использовании 10 г солода К=4, при 20 г К=2, при 40 г К=1);
17,1 - число мг мальтозы, эквивалентное 1 см³ 0,1 М раствору
йода.
Количество 0,1 М раствора йода, связанного в основном опыте рассчитывают по формуле 6.3:
А = 25 – d , (6.3)
где d - количество 0,1 М тиосульфата натрия, пошедшего на
титрование в основном опыте.
Количество 0,1 М раствора йода, связанного с солодовой вытяжкой рассчитывают по формуле 6.4:
В = 25 – е , (6.4)
где: е - количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедшее
на титрование солодовой вытяжки.
Количество 0,1 М раствора йода, связанного с раствором крахмала рассчитывают по формуле 6.5:
С = 10 – f , (6.5)
где: f- количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедшего на
Кафедра общей и пищевой химии... ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Определение амилолитической активности солода
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Химия пищеварения
Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме веществ, входящих в состав пищи называется пищеварением. Питание включает последовательные процессы поступления, перевариван
Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания
На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный раци
Неферментативные превращения белков
Белки находят применение в производстве пищевых продуктов не только как питательные ингредиенты, они обладают специфическими свойствами – функциональными свойствами, которые обеспеч
Ферментативный гидролиз белков
Гидролиз белков осуществляют протеолитические ферменты. Большое разнообразие протеолитических ферментов связано со специфичностью их воздействия на белок. Место при
Пищевая ценность белков
Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава по содержанию незаменимых аминокислот. В эту группу входят аминокислоты, которые не синтезирую
САХАРОЗА
В состав трегалозы входит α -D-глюкопираноза связь 1,1. Трегалоза входит в состав углеводов грибов и редко встречается среди растений.
Полисахариды второго пор
КРАХМАЛ
Целлюлоза или клетчатка состоит из остатков ß-D-глюкопиранозы связь 1,4. Целлюлоза является распространенным растительным полисахаридом, входит в состав древе
Превращения моно и дисахаридов
Дыхание это экзотермический процесс ферментативного окисления моносахаридов до воды и диоксида углерода:
С6 Н12 О
Ферментативный гидролиз полисахаридов
Гидролиз крахмала осуществляют амилолитические ферменты. Фермент α-амилаза гидролизует крахмал действуя хаотично, разрывает 1,4 связь с образ
Пищевая ценность углеводов
Одна из важнейших функций низкомолекулярных углеводов это придание сладкого вкуса продуктам питания. В таблице 3.1 приведена характеристика относительной сладости различных углеводо
Превращения липидов
Превращения липидов можно разделить на реакции, протекающие с участием сложноэфирных групп, и с участием радикалов углеводородов.
Гидролиз липидов. Различают три варианта
Пищевая ценность липидов
Пищевые жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком необходимых веществ, таких как: ненасыщенные жирные кисло
ТЕМА 5 ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
Продукты питания содержат различные органические кислоты, которые объединяют в группу пищевых кислот. Пищевые кислоты накапливаются в растительном сырье в результате биохимических п
Водорастворимые витамины
Витамин С или аскорбиновая кислота. В химическом отношении представляет собой γ - лактон - 2,3 дегидро – 4 - гулоновой кислоты.
Антицинготный фактор. Уч
Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол). Витамин является непредельным одноатомным спиртом, участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток, влияет на рост костей,
Витаминоподобные соединения
Витаминоподобные вещества являются веществами в повышенной биологической активностью. Они выполняют в организме человека разнообразные функции. Парааминобензойная кислота является ф
Витаминизация продуктов питания
Недостаточное поступление витаминов с пищей приводит к их дефициту в организме и развитию болезни витаминной недостаточности. Различают две степени витаминной недостаточности: авитаминоз и гиповита
Макроэлементы
Кальций. Содержится в организме человека в большем количестве, чем другие минеральные вещества, в среднем он составляет 1,5 – 2,0 % массы тела. Основная масса его (99 %) нах
Микроэлементы
Железо. В организме содержится 3 - 4 г железа, около 73 % из них входит в состав гемоглобина. Железо входит в состав окислительных ферментов и обеспечивает перенос кислорода
Дубильные вещества.
8.2 Соединения группы С6 - С1
В эту группу входят разнообразные представители производных оксибензойной кислоты: п - оксибенз
Дубильные вещества.
По составу дубильные вещества подразделяются на: гидролизующиеся и конденсированные.
Гидролизующиеся дубильные вещества состоят из галлово
Значение влаги в пищевых продуктах
Вода – важная составляющая пищевых продуктов. Она не является питательным веществом, но вода жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик питательных веществ, реагент и реакцио
Свободная и связанная влага в продуктах
Обеспечение устойчивости при хранении продуктов определяется в большой мере соотношением свободной и связанной влаги.
Свободная влага – это влага не связанная полимеро
Методы определения влаги в пищевых продуктах
На пищевых предприятиях обычно контролируется массовая доля влаги в сырье т продуктах, независимо от формы ее связи, то есть определяется влажность. Влажность выражается в процентах
Свойства ферментов
Ферменты являются биологическими катализаторами белковой природы. Ферменты способны значительно (в десятки тысяч раз) повышать скорость различных реакций, в том числе и биохимически
Применение ферментов в пищевых технологиях
В процессах хранения сырья, его переработки в продукты питания и при хранении готовых продуктов происходят многочисленные изменения, связанные с действием различных ферментов. Чаще всего эти измене
Безопасность продуктов питания
Проблема безопасности продуктов питания комплексная, сложная, требующая усилий со стороны ученых и производителей пищевых продуктов. Актуальность проблемы безопасности продуктов пит
Источники загрязнения пищевых продуктов
Основные пути загрязнения продуктов питания:
- использование некачественных или неразрешенных к применению пищевых добавок;
- применение нетрадици
Создание здоровых продуктов питания
Концепция здорового (функционального) питания представляет собой комплекс мероприятий по улучшению состава пищевых продуктов. «Физиологически функциональные пищевые продукты» или сокращенно функцио
Определение белка в зерне по методу Кьельдаля
Необходимые реактивы и посуда:
33 % раствор ΝаОН, катализатор для сжигания белка, содержащий селен, концентрированная серная кислота, смешанный индикатор для ти
Определение аминного азота медным способом
Необходимые реактивы и посуда:
Суспензия фосфата меди, состоящая из смеси хлорида меди (27,3 г соли растворяют в 1 дм³ воды), трехзамещенного фосфата натрия (64
Определение танинового показателя
Необходимые реактивы и посуда:
10 % раствор серной кислоты; 1,6 % раствор танина свежеприготовленный.
Фотоэлектрокалориметр. Мерная колба вместимостью 50 см³, конич
Определение мальтозы
Необходимые реактивы и посуда:
0,1 М раствор йода, 0,01 М раствор тиосульфата натрия, 1 М раствор серной кислоты, 1 М раствор NаОН, индикатор -1 % раствор крахмала.
Анализ результатов работы
Результаты исследования сводятся в таблице 3.1. По результатам исследования делают вывод о содержании витамина С в исследуемых объектах и сохранности витамина С при использовании различных факторов
Определение рутина
Необходимые реактивы и посуда:
Реактивы и посуда аналогичны определению фенольных веществ см. раздел 4.1.
Расход вина, сока 1см³ на один анализ.
Метод определения лейкоантоцианов в вине, соках
Необходимые реактивы и посуда:
Лецкоантоцианидиновый реактив (смесь н-бутилового спирта и концентрированной соляной кислоты в соотношении 3:1 и катализатор FeSO4·7Н2
Определение полифенолов в пиве и сусле
Необходимые реактивы и посуда:
Раствор карбоксиметилцеллюлозы (в миксер вносят 10 г чистой натриевой соли КМЦ, 2 г ЕДТА – этилендиаминтетраацетат динатриевая соль, 500 см³ дист
Определение железа с ортофенантролином
Необходимые реактивы и посуда:
Основной раствор железа (соль Мора) с массовой концентрацией 1 г/дм³ (0,702 г соли мора FeSO4· (NH4)2SO4
Определение железа с калием железосинеродистым
Необходимые реактивы и посуда:
10 % раствор соляной кислоты, перекись водорода, калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) свежеприготовленный 1% раствор, основной стандартн
Теоретические положения
Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:
- снабжение материалом для построения тканей человека;
- обеспечение энергией, необходимой дл
Порядок выполнения работы
Студент получает у преподавателя задание для выполнения работы, в котором указывается наименования пищевого сырья или готового продукта. Из справочной литературы или таблиц 7.2, 7.3
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Нечаев А.П. Пищевые добавки./ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.П. Зайцев. - М.:, Колос, 2002.-256 с.
2. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов