Реферат Курсовая Конспект
Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження Форма Нарізки Найменування Овочів ...
|
Форма нарізки | Найменування овочів | Розміри | Кулінарне використання |
Соломка | Картопля | Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4-5 см | Для смаження у фритюрі на гарнір до панірованих котлет з курей, котлет по-київськи, шніцелю з курей, філе, біфштексів |
Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля | Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4 | Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольників, супів з овочів, супів з макаронними виробами, маринаду | |
Білокачанна капуста | Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4 | Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої | |
Червоно-качанна капуста | Те ж саме | На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату | |
Брусочки | Картопля | Квадратний переріз від 0,7х0,7 до 1,0 х1, 0 см, довжина 3,5-4 см | Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекса, антрекота, риби фрі, судака смаженого з зеленим маслом, риби смаженої на грилі, а також для розсольнику домашнього |
Морква, петрушка, селера | Квадратний переріз 0,4 х 0,4 см, довжина 2,5-3,5 см | Для бульйону з овочами | |
Кубики | Картопля | Величина ребра 1,0—2,5 см | Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу |
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля | Величина ребра 0,3—0,75 см | Для щів добових, щів з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв | |
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна | 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см | Для посипання при відпусканні перших і других страв; для щів добових | |
Кружечки | Картопля | Діаметр 2—3 см; товщина 0,2—0,3 см | Нарізають сиру або попередньо відварену в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, риби по-московськи, риби по-руськи |
Морква, петрушка, селера | Діаметр 2—2,5 см; товщина 0,1—0,3 см | Для супу селянського | |
Скибочки | Картопля | Розміри 2,5—3,0 см; товщина 0,3—0,5 см | Сиру і варену картоплю використовують для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варену - на гарнір до запеченої яловичини |
Морква, буряк | Розміри 2—2,5 см; товщина 0,2—0,3 см | Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів | |
Частинки | Картопля | Різні розміри, але не більше 5,0 см | Сиру картоплю використовують для розсольників; обсмажену на сковороді - для рагу і духової яловичини |
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля | Різні розміри, але не більше 3,5 см | Для щів зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, нирок по-руськи | |
Квадратики (шашки) | Білокачанна капуста | Розміри 3,0—3,5 см | Для борщу флотського, щів зі свіжої капусти, супу селянського |
Кільця і напівкільця | Цибуля ріпчаста | Діаметр 3—6 см | На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику |
Цибуля порей | Діаметр 1—2,5 см | Для оселедця з гарніром, в салати та вінегрети | |
Гребінці, зірочки, шестерінки | Морква, петрушка | 2,0—3,0х1,25 см | На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв |
Барильця, груші, горішки, кульки | Картопля | Барильця 3,5-4,0 Х 6,0 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см | Варену картоплю - на гарнір до оселедця натурального та до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі |
Морква, петрушка | Кульки діаметром 1,0 - 1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см | На гарнір до холодних і гарячих страв | |
Стружка | Хрін | Довжина 4,0-6,0 см, ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см | На гарнір до натурального біфштексу і ростбіфу |
Картопля | Товщина 0,3 см, довжина 15-25 см | На гарнір до філе | |
Рубка (дрібна) | Ріпчаста цибуля, морква, білокачанна капуста | Розміри 0,1—0,2х0,1—0,2 см | Для щів добових і зелених; для тефтельок і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв |
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... Кафедра РГС і Т...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов