Реферат Курсовая Конспект
Приготовление бисквитного полуфабриката - раздел Кулинария, Технология приготовления блюда Ассорти мясного 25% Муки Можно Заменить Крахмалом Для Уменьшения Количества Клейковины. Кроме...
|
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарною смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют её в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листа выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.
Бисквитное тесто кладут в формы на3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки, зависит от объёма и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопается неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется тёмная утолщённая корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотнённые участки мякиша («закал»).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.
Бракераж – это повседневный контроль за качеством приготавливаемой пищи.
Он может быть ведомственным, административным, и личным.
Ведомственный бракераж - производит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготавливаемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.
Административный бракераж – осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара – бригадиры.
Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее 2-х раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи. Члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, запаху, цвету, консистенции, вкусу. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.
Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим , например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или слегка пересоленным.
Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, пересоленным, излишни кислым, горьким и острым; утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи или недоваренным и недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующие акты.
Хорошим средством повышения ответственности служит предоставленное лучшим поварам право личного бракеража пищи, то есть сдачи продукции с первого предъявления. В этом случае повара 5 и 6-х разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.
Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.
В бракеражные журналы комиссии заносят свои замечания относительно качества приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством.
Блюда и кулинарные изделия не реже 2-х, 3-х раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Значение кулинарии в общественном питании... Характеристика мясных блюд... Организация работы холодного цеха...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Приготовление бисквитного полуфабриката
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов