Реферат Курсовая Конспект
Блюда из жареного мяса. - раздел Кулинария, Технология приготовления эскалопа со сложным гарниром Жарка Крупных Кусков. У Говядины Для Жарки Используют Вырезку, Толстый И Тонк...
|
Жарка крупных кусков. У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 180—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу, нагрев его предварительно до 300—350°С. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Степень прожаривания определяют по вытекающему соку при прокалывании куска мяса поварской иглой. При полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый.
У телятины, баранины, свинины для жарки крупными кусками используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.
Куски баранины перед жарой можно нашпиговать кусочками свиного сала, петрушкой, морковью, чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 ч до жарки мяса.
Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противень, при этом куски мяса должны быть одинаковые по весу. Поверхность кусков поливают сверху жиром и обжаривают в жарочном шкафу. В процессе обжаривания по мере необходимости нужно подливать на противень немного воды или бульон, чтобы куски мяса не подгорали вместе с выделяющимся из мяса соком.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
История развития кулинарии... Характеристика мясных блюд... Организация работы кондитерского цеха...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Блюда из жареного мяса.
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов