ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГОУ ВПО ОмГАУ)

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ

И ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

 

Одобрено ученым советом факультета технологии молочных продуктов

в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по направлению подготовки бакалавров

260100 – Технология продуктов питания

 

 

УДК 664.8(075)

ББК 30.606я7

О-28

Авторы: С.А. Коновалов, Л.Е. Мартемьянова, Н.Л. Кащеева, Е.А. Молибога

Рецензенты: завкафедрой стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ ИВМ, канд. техн. наук, доц. Н.А. Драгун;

завкафедрой технологии продуктов питания АНО ВПО ОмЭИ,

канд. техн. наук, доц. М.А. Шадрин;

директор по производству «Манрос-М» филиала ОАО «ВБД»

г. Омска, канд. техн. наук Е.Н. Вокорина

 

 

О-28 Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания : учеб. пособие / С.А. Коновалов [и др.]. – Омск : Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2009. – 200 с. : ил.

ISBN 978-5-89764-292-2

Пособие разработано в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, введенному в действие с 1 сентября 2000 г. Министерством образования Российской Федерации, и авторской программой по дисциплине «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», утвержденной в 2009 г.

В пособии представлены теоретические основы системного анализа и диагностики технологических потоков, характеристика основного и дополнительного сырья, применяемого в пищевых технологиях.

Пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания.

 

УДК 664.8(075)

ББК 30.606.я7

 

ISBN 978-5-89764-292-2 © ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2009

© Оформление. Издательство

ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2009

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие.................................................................................................. 5

Введение......................................................................................................... 8

Глава 1. Организация технологического потока как системы процессов... 10

1.1. Общие сведения о технологических процессах производства пищевых продуктов............................................................................................................. 10

1.2. Системность технологического потока.......................................... 15

1.3. Организация технологического потока будущего........................ 19

1.4. Операция как составная часть потока............................................ 22

1.5. Эволюция технологического потока.............................................. 23

Контрольные вопросы и задания ......................................................... 26

Глава 2. Строение технологического потока............................................... 28

2.1. Строение технологического потока как системы процессов......... 28

2.2. Системный анализ технологического потока................................ 32

2.3. Моделирование технологического потока.................................... 35

2.4. Системы технологических процессов............................................ 39

Контрольные вопросы и задания ......................................................... 41

Глава 3. Функционирование технологического потока............................... 43

3.1. Функционирование технологического потока как системы процессов..... 43

3.2. Эффективность технологического потока...................................... 45

3.3. Точность и устойчивость технологического потока..................... 49

3.4. Управляемость технологического потока...................................... 52

3.5. Надежность технологического потока........................................... 57

Контрольные вопросы и задания ......................................................... 63

Глава 4. Развитие технологического потока................................................ 64

4.1. Развитие технологического потока как системы процессов.......... 64

4.2. Целостность технологического потока.......................................... 66

4.3. Стохастичность технологического потока..................................... 74

4.4. Чувствительность технологического потока.................................. 79

4.5. Противоречия технологического потока....................................... 81

Контрольные вопросы и задания ......................................................... 84

Глава 5. Научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов................................................................................................................... 85

5.1. Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении............................................................... 85

5.2. Характеристика основных принципов и методов консервирования 90

Контрольные вопросы и задания ......................................................... 100

Глава 6. Характеристика основных зерновых культур и продуктов их переработки ........................................................................................................................ 101

6.1. Классификация и характеристика видов зерновых культур........ 101

6.2. Особенность строения, химический состав и использование мягких и твердых пшениц.................................................................................................... 102

6.3. Оценка качества поступающего зерна........................................... 104

6.4. Понятие о помоле зерна и выходах муки...................................... 105

6.5. Мука как основное сырье хлебопекарного производства............ 110

6.6. Солод как сырье пищевых производств........................................ 112

Контрольные вопросы и задания ......................................................... 114

Глава 7. Дополнительное сырье хлебопекарного производства................ 115

7.1. Сахар как сырье пищевых производств........................................ 115

7.2. Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса..................... 117

7.3. Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение 119

7.4. Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение............ 121

Контрольные вопросы и задания ......................................................... 124

Глава 8. Введение в технологию хлебопекарного и макаронного производства..... 125

8.1. Классификация хлеба и булочных изделий................................... 125

8.2. Терминология и групповой ассортимент хлеба, булочных и сухарных изделий.................................................................................................................. 125

8.3. Технологические схемы производства хлеба из пшеничной и ржаной муки........................................................................................................................ 128

8.4. Ассортимент и технологические схемы производства макаронных изделий…........................................................................................................................ 133

Контрольные вопросы и задания ......................................................... 138

Глава 9. Сырье для производства мяса и мясных продуктов..................... 139

9.1. Классификация и маркировка мяса убойных животных.............. 139

9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных и птицы.............................................................................................................. 140

9.3. Приемка и первичная переработка мяса убойных животных...... 147

9.4. Послеубойные изменения в мясе.................................................... 150

9.5. Виды порчи мяса............................................................................ 151

9.6. Условно-годное мясо...................................................................... 152

9.7. Субпродукты................................................................................... 154

9.8. Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы........ 163

Контрольные вопросы и задания ......................................................... 163

Глава 10. Введение в технологию мяса и мясных продуктов..................... 165

10.1. Разделка туш на отруба................................................................ 165

10.2. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов.......................................... 170

10.3. Классификация колбасных изделий............................................. 173

10.4. Основные технологические операции колбасного производства 174

10.5. Основы технологии производства зельцев.................................. 180

10.6. Основы технологии производства солено-копченых изделий.... 181

10.7. Технологический процесс изготовления баночных консервов... 184

10.8. Оценка качества баночных мясных консервов, колбасных и солено-копченых изделий.......................................................................................... 188

Контрольные вопросы и задания ......................................................... 191

Заключение.................................................................................................... 192

Библиографический список........................................................................... 193

Предметный указатель.................................................................................. 194

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебное пособие разработано в соответствии с авторской программой дисциплины «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», согласно Государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, введенному в действие с 1 сентября 2000 года Министерством образования Российской Федерации.

Основные цели учебного пособия:

– помочь студентам вузов по направлению подготовки бакалавров техники и технологии приобрести теоретические и практические знания по вопросам закономерности организации, строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов;

– получить углубленные знания о сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических процессов, лежащих в основе преобразования сельскохозяйственного сырья в готовые продукты питания;

– приобрести знания по основным принципам переработки сырья и технологиям производства продуктов питания, что позволит им использовать полученные знания в дальнейшем при изучении специальных дисциплин и при выполнении учебно-исследовательских работ, курсовых и дипломных проектов.

Данное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, а также может быть использовано научными и инженерно-техническими работниками, слушателями ИПК и ФПК перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса.

Учебное пособие вводится впервые в учебный процесс по данному направлению подготовки бакалавров по технологии производства мясных и хлебных продуктов.

В книге обосновывается положение о том, что вопросы разработки прогрессивной технологии, проектирования машин и аппаратов, автоматизации технологических процессов следует рассматривать как единую проблему повышения уровня целостности технологической системы. Для решения этой проблемы необходимо осмысление основных закономерностей систем, созданных в перерабатывающих отраслях. Именно поэтому необходим комплексный, системный подход к созданию техники и прогрессивной технологии для современного инновационного предприятия.

Отличие данного пособия от предыдущих подобных изданий заключается в том, что студенты в процессе ознакомления с ним смогут расширить свои знания в области строения, функционирования и развития технологических потоков производства пищевых продуктов.

Пособие включает в себя 10 глав. В главе 1 раскрыты основные черты реального и идеального технологических потоков. При сравнении и сопоставлении этих потоков выявляется ряд проблем, связанных с созданием высокоэффективных поточных линий, поэтому сам технологический поток рассмотрен как система процессов.

Главы 2, 3 и 4 тесно взаимосвязаны. В них изложены теоретические аспекты строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов и экспериментальные методы познания системных закономерностей его жизнедеятельности.

В главе 5 освещены научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов.

Главы 6, 7, 8, 9, 10 посвящены рассмотрению основного и дополнительного сырья для перерабатывающих предприятий пищевой промышленности и технологиям производства пищевых продуктов. В этих главах обосновано влияние различных методов обработки на сырье в процессе его превращения в полуфабрикаты и готовый продукт, приведены технологические схемы производства продуктов питания.

В конце каждой главы даны контрольные вопросы, а в конце пособия – предметный указатель, библиографический список литературы, позволяющие студентам, обучающимся по данному учебному пособию, легко в нем ориентироваться и проверять приобретенные знания.

Сведения об авторах:

1. Коновалов Сергей Александрович – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (предисловие, введение, главы 1, 2, 3, 4, 8).

2. Мартемьянова Людмила Егоровна – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (главы 9, 10).

3. Кащеева Наталья Леонидовна – ассистент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (содержание учебного пособия, глава 5, предметный указатель).

4. Молибога Елена Александровна – кандидат технических наук, заведующая центральной учебно-научной лабораторией аграрно-технологических исследований, ассистент кафедры товароведения ФГОУ ВПО ОмГАУ (главы 6, 7, заключение, библиографический список литературы).

Авторы будут очень рады получить ваши отзывы и пожелания по возможному улучшению данного пособия, которые можно отправлять по адресу: 644008 г. Омск, ул. Институтская площадь, д. 2, корпус 4, кафедра технологии молока и молочных продуктов.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевая промышленность Российской Федерации активно сотрудничает с производителями пищевых продуктов разных стран, что позволяет расширить ассортимент внутри страны и обеспечить сбыт отечественной продукции.

Развитие промышленного производства способствовало созданию новых методов и подходов при производстве продуктов питания, а также разработке В.А. Панфиловым теории технологического потока. Основные принципы и методология теории технологического потока послужили теоретической основой к внедрению дисциплины «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания» в Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания.

Дисциплина «Общие принципы переработки и введение в технологии производства продуктов питания» относится к циклу общепрофессиональных дисциплин направления подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания.

В последние годы произошло интенсивное развитие и становление научного аппарата дисциплины. В значительной мере на это повлияло совершенствование материально-технической базы пищевых предприятий и активное внедрение прогрессивных технологий. Все это является дальнейшим стимулом в совершенствовании данного предмета на основе современных научно-технических достижений.

Для лучшего усвоения учебного материала необходимы знания и навыки, приобретенные студентами в ходе изучения предшествующих дисциплин: «Органическая химия», «Физколлоидная химия», «Аналитическая химия», «Биохимия», «Высшая математика», «Основы информатики».

Целью освоения данной дисциплины является изучение основополагающих характеристик и свойств сырья растительного и животного происхождения, основных технологических операций при производстве продуктов питания и их взаимосвязи с работой технологического оборудования, способствующих повышению производительности труда и качества выпускаемой продукции.

Так как развитие производства, его автоматизация и компьютеризация предъявляют все более жесткие требования к рационализации и оптимизации производства продуктов питания, необходимо, чтобы будущий бакалавр техники и технологии владел информацией по применению теории технологического потока в реальных промышленных условиях с использованием разного по составу и свойствам сырья, современного технологического оборудования для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции.

Учебное пособие позволит студентам получить углубленные теоретические знания, которые помогут им лучше овладеть практическими навыками при выполнении лабораторных и практических работ по программе учебной дисциплины. Пособие «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания» поможет подготовить студентов к освоению ряда новых дисциплин: «Методы исследования состава и свойств пищевых продуктов», «Технико-химический и микробиологический контроль производства», «Компьютерное проектирование рецептур пищевых продуктов», «Технология продуктов питания», «Технологическое оборудование». Материал, изложенный в пособии, выносится на государственный экзамен и может быть использован при выполнении дипломной работы.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что написанное нами учебное пособие станет незаменимым источником знаний и позволит студентам-бакалаврам использовать их при подготовке магистерской диссертации и в дальнейшей своей производственной деятельности.

 

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА

КАК СИСТЕМЫ ПРОЦЕССОВ

Общие сведения о технологических процессах

Производства пищевых продуктов

Группа физических технологий наиболее обширна, она включает мукомольно-крупяное, макаронное, кондитерское, консервное и другие производства. Эта… К группе физико-химических технологий можно отнести технологии сахара,… Группа химических технологий содержит технологии производства патоки и пищевой глюкозы: гидролиз крахмала с…

Системность технологического потока

Методологический цикл создания высокоэффективной технологической линии должен быть следующий: от технологического потока – к системе процессов и от… Известно, что по мере развития техники человек стремится передать определенную… Система – это упорядоченное определенным образом множество разнородных элементов (не менее двух), взаимосвязанных…

Организация технологического потока будущего

Реальный технологический поток.Строение технологического потока определяется связями между его отдельными операциями. Любой технологический поток… – поток с жесткой связью (рис. 1.4, а) предусматривает жесткую связь между… – поток с полужесткой связью (рис. 1.4, б) характеризуется тем, что в нем имеются группы операций с жесткой связью…

Операция как составная часть потока

 

Технологический поток состоит из нескольких технологических операций преобразования исходного сырья, процессов транспортирования его и промежуточных продуктов между операциями. Собственно технологические операции выполняют две функции: обработку объекта (технологический процесс) и подачу объекта обработки в рабочую зону (транспортный процесс). Комбинация технологического и транспортного процессов приводят к формированию четырех, описанных ниже, классов операций.

В операциях I класса технологическая обработка сырья (промежуточного продукта) происходит только после завершения транспортной операции и наоборот, то есть один процесс прерывается другим. Это операции дискретного действия.

Для операций II класса характерно совпадение по времени транспортного и технологического процессов.

Операции III класса отличаются от операций II класса независимостью транспортного и технологического процессов. В этих операциях обработка объекта осуществляется при их непрерывном транспортировании соответственно с рабочими органами через рабочую зону по какой-либо замкнутой траектории.

Для операции IV класса также характерна независимость скорости транспортного процесса от технологической скорости. В операциях IV класса объекты обрабатываются при транспортировании через рабочую зону. Понятие «рабочий орган» заменяется понятием «рабочая среда», которая осуществляет технологическое воздействие непосредственно на весь поток, проходящий через рабочую зону.

 

 

Эволюция технологического потока

Производительность машин, реализующих операции I класса, обусловлена технологическими параметрами операции и динамическими возможностями механизма… На базе операций I класса нецелесообразно компоновать машины и аппараты в… Существенным отличием операций II класса является то, что вследствие совмещения во времени технологический и…

Классификация технологических потоков

Число классов операций, составляющих поток	Наименьший класс операции в потоке
I	II	III	IV
Один	(I)	(II)	(III)	(IV)
Два	(I–II) (I–III) (I–IV)	– (II–III) (II–IV)	– – (III–IV)	– – –
Три	(I–II–III) (I–II–IV) (I–III–IV)	– – (II–II–IV)	– – –	– – –
Четыре	(I–II–III–IV)	–	–	–

 

Класс потока определяется наименьшим классом операции в нем и количеством классов операций, его составляющих. Так, поток (II–III–IV) классов состоит из операций трех классов, причем II класс операций – наименьший в нем.

Поток, содержащий операции более высокого класса, несомненно, прогрессивнее потока, который составляют операции более низкого класса.

Таким образом, классификация технологических потоков позволяет не только определить место конкретного потока среди всех возможных сочетаний классов операций, но и установить пути совершенствования его при переходе операций из одного класса в другой. Целью является поток (IV) класса, в котором все операции есть операции только IV класса.

Классификация позволяет четко различать поколения линий, исходя из того, что можно создать всего 15 поколений потока. При этом появляется возможность сознательно «перешагивать» через поколения потоков. Классификация определяет наиболее целесообразный путь достижения потока (IV). Как видно, наиболее эффективные решения лежат в верхнем правом углу таблицы, а самый примитивный поток (I) в левом верхнем углу содержит все операции I класса. Преобразование потока (I) в поток (IV) практически проходит через все классы потоков.

Современные технологии пищевых производств – это преимущественно потоки с операциями I класса и частично потоки с наименьшим II классом операций. Потоков с наименьшим III классом операций в пищевой промышленности практически нет. Исключение может составить ряд роторно-конвейерных линий для производства изделий из мяса и для обработки птицы, которые реализуют, в сущности, лишь часть потока, одну его подсистему.

Известно, что подавляющее большинство линий работает десятки лет без существенной модернизации операций, поскольку цель развития линий не только не определена, но даже не проработана.

Технологии пищевых производств представляют собой комплекс операций механического, теплофизического, биохимического и химического воздействий на сырье. Поэтому потоки (III) или (IV) нереальны. По-видимому, наиболее перспективным является поток (III–IV) классов. Такой поток должен включать все операции: от дозирования исходного сырья до упаковки готовой продукции.

Контрольные вопросы и задания

1. Что в технологии продуктов питания понимают под термином «технологический поток»?

2. Какие бывают виды технологических потоков?

3. В чем принципиальное различие в организации технологического потока для производства хлеба из пшеничной муки и технологического потока для производства коротких макаронных изделий?

4. Какие факторы той или иной технологии обусловливают сложность проблемы создания поточной линии?

5. Каковы основные термины метода системного подхода?

6. Что вы вкладываете в понятие «морфология технологического потока»?

7. Какой признак положен в основу классификации технологических операций?

8. В чем основные отличия в строении реального технологического потока в сравнении с идеальным технологическим потоком?

9. Какими основными параметрами характеризуется «идеальный технологический поток»?

10. С чем связано ограничение производительности машин для реализации I и II классов и с чем связан рост производительности машин для реализации операций III и IV классов?

11. Какие признаки положены в основу классификации технологических потоков?

12. Какой смысл вы видите в создании потока более высокого класса, чем его прототип?

 

 

ГЛАВА 2. СТРОЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА

Строение технологического потока как системы процессов

Технологический поток представляет собой совокупность технологических операций. Он обладает новым, системным качеством, которого не имеет ни один из… Целостность технологического потока. В целостной технологической системе связь… Целостность технологической системы отражает способность составляющих ее элементов вступать в такие взаимодействия,…

Системный анализ технологического потока

При анализе и синтезе технологических потоков как системы процессов большое применение получил структурно-функциональ­ный анализ, базирующийся на… Приступая к системному анализу технологического потока, следует учитывать, что… Технологический поток – большая система.Различают простые, большие и сложные системы. Простая система – это та,…

Моделирование технологического потока

  Системное исследование технологического потока предполагает переосмысление… Основными принципами системного моделирования являются:

Системы технологических процессов

Технологический поток выступает как целостная система, поскольку вполне однозначно просматриваются цель его функционирования и необходимость… Поток движется слева направо, причем он образуется множеством видов исходного… Подсистемы представляют собой совокупность от двух до пяти технологических операций. Операции состоят из одного или…

Контрольные вопросы и задания

 

1. Почему за элемент технологической системы принята технологическая операция?

2. Каким образом «устроен» и организован технологический поток как система процессов?

3. Какими факторами характеризуется целостность технологического потока?

4. Каков порядок разделения технологического потока в процессе его системного анализа?

5. Каковы особенности моделирования строения и функций технологического потока как системы процессов?

6. Какие аспекты технологического потока подчеркиваются при рассмотрении его как целостной системы процессов?

7. Каковы разновидности функциональной организации технологических систем?

8. Какие этапы включает в себя системное исследование?

9. В чем заключаются отличительные особенности подсистем А, В и С?

 

 

ГЛАВА 3. ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА

Функционирование технологического потока

Как системы процессов

Таким образом, функции технологического потока представляет собой общую совокупность функций отдельных операций, образующих технологическую… Функции присущи как системе, так и ее компонентам, причем функции системы –… Основные и дополнительные функции технологического потока.Все функции, реализуемые сложной системой, могут быть…

Эффективность технологического потока

Эффективность технологического потока определяется наиболее качественным, интенсивным и экономичным преобразованием сырья в готовую продукцию.… Остановимся на некоторых вопросах квалиметрии – научного направления,… Квалиметрия объединяет в специальной области научной деятельности проблемы, связанные с измерением и оценкой качества…

Точность и устойчивость технологического потока

Непрерывные процессы пищевой технологии – процессы массового производства. В технологии пищевых производств очень часто возникают ситуации,… Устранимое рассеяние значений показателей качества – это систематическая… Неизбежное рассеяние значений показателей качества – это случайные погрешности производства, возникающие из-за…

Управляемость технологического потока

Цель управления технологическим потоком – обеспечить такое функционирование системы процессов, при котором ее выход, определяемый качеством… Управление технологическим потоком базируется на анализе точности и… На предприятиях пищевой промышленности контрольным картам не уделяется достаточного внимания. С экономической точки…

Зависимость статистических

Коэффициентов от объема выборки n

ВГР = D4; НГР = D3, где D3 и D4 – коэффициенты, зависящие от п – объема выборки (табл. 3.1). При п ≤ 6 НГР контрольной карты R = 0.

Надежность технологического потока

Любой технологический поток характеризуется множеством показателей, из которых важнейшим, определяющим качество работы технологической системы,… Технологическая надежность потока.Следует различать отказы в функционировании… В теории надежности применяется термин невосстанавливаемый объект, т. е. объект, который не может быть восстановлен и…

Контрольные вопросы и задания

1. Почему функционирование технологического потока носит вероятностный характер?

2. Почему управление является важным системообразующим фактором технологического потока?

3. Каковы принципы, на которых базируется квалиметрическая оценка объектов?

4. Какой смысл вкладывается в понятие точности и устойчивости технологического потока?

5. Почему при оценке надежности объекта целесообразно формирование простейшего потока отказов?

ГЛАВА 4. РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА

 

В предыдущих главах рассматривались вопросы, связанные с взаимодействием отдельных элементов, структуры и функций системы с внешней средой. Все эти параметры характеризуют систему в статике, но диагностика системы предполагает ее изучение в динамике. Можно утверждать, что направление развития технологического потока связано с величиной уровней ряда оценок, которые характеризуют его качество как системы процессов.

 

 

Развитие технологического потока как системы процессов

В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на основе старого не сразу в готовом, уже сформировавшемся виде, а сначала в виде… Создание нового технологического потока – это развитие под влиянием внутренних… В процессе такого развития технологического потока возникают противоречия между функцией и структурой потока. Как…

Целостность технологического потока

Одной из характеристик систем является энтропийная функция: (4.1) где – мера множества состояний системы (i = 1, 2, …).

Стохастичность технологического потока

Качество связей в технологическом потоке.Вероятностный «образ жизни» технологического потока является следствием наложения и пересечения большого… Сбор информации о связях в технологическом потоке.Ввиду того, что количество… Ранжирование факторов проводят следующим образом. Составленный (в виде анкеты) список факторов с обязательным…

Чувствительность технологического потока

Мера чувствительности технологического потока.Производственный процесс всегда протекает с погрешностями относительно некоего идеального… Погрешность состояния производственного процесса вызывают три группы ошибок:… Элемент технологической системы можно рассматривать как некоторый преобразователь Т входа и выхода. Входом для такого…

Противоречия технологического потока

  Сущность противоречий в технологическом потоке.Каждая технологическая система… Основное противоречие всей системы порождает «дерево противоречий», отражающее противоречие отдельных уровней…

Уровни разрешения технических противоречий

 

Уровень	Выбор задачи	Выбор поисковой концепции	Сбор информации	Поиск решения	Создание конструкции	Внедрение
V	Сформулирована новая проблема	Найден новый метод	Получены новые данные, относящиеся к проблеме	Найден новый принцип	Созданы новые конструктивные принципы	Изменена вся система, в которую вошла новая конструкция
IV	Сформулирована новая задача	Найдена новая поисковая концепция	Получены новые данные, относящиеся к задаче	Найдено новое решение	Создана новая конструкция	Конструкция применена по-новому
III	Изменена исходная задача	Поисковая концепция изменена применительно к условиям задачи	Собранная информация изменена применительно к условиям задачи	Изменено известное решение	Изменена исходная конструкция	Внедрена новая конструкция
II	Выбрана одна из нескольких задач	Выбрана одна поисковая концепция из нескольких	Собраны сведения из нескольких источников	Выбрано одно решение из нескольких	Выбрана одна из нескольких конструкций	Внедрена модификация готовой конструкции
I	Взята готовая задача	Использована готовая поисковая концепция	Использованы имеющиеся сведения	Использовано готовое решение	Использована готовая конструкция	Внедрена готовая конструкция

 

При этом познание закономерностей, ограниченное процессом в машине или аппарате, без учета закономерностей, характерных для системы в целом, не приведет к оптимальному решению задачи. Только исследование объекта с точки зрения интересов системы (системное исследование) дает возможность исследователю правильно, хорошо поставить вопрос. «Хорошо поставить вопрос – значит уже наполовину решить его», – отмечал Д.И. Менделеев.

 

 

Контрольные вопросы и задания

 

1. Каковы закономерности процесса развития технологического потока как системы?

2. Каковы характерные черты технологических систем, перспективных с точки зрения развития?

3. Что вы понимаете под стабильностью функционирования подсистемы? Каковы методы ее оценки?

4. В чем конкретно проявляется стохастичность технологического потока и каким образом можно оценить ее снижение или увеличение?

5. Каким образом в выражении для оценки уровня целостности системы находит отражение ее структура?

6. Какая величина является мерой чувствительности технологического потока, операции, процесса?

7. Что такое коэффициент корреляции и в каких пределах он изменяется?

8. Почему развитие технологического потока связано, в частности, с понижением чувствительности процессов в машинах и аппаратах?

9. Что вы понимаете под технологическим противоречием технологического потока?

10. Почему развитие технологической линии диалектически связано с расширением одного или нескольких противоречий?

 

ГЛАВА 5. НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ

И КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении

К физическим и физико-химическим процессамотносят сорбцию и десорбцию водяных паров, изменение температуры, деформацию и нарушение целостности… К химическим процессамотносят окисление жиров с образованием горьких веществ;… Биохимические процессыв основном обусловлены активностью ферментов продукта (гидролиз органических веществ, посмертное…

Характеристика основных принципов и методов

Консервирования

Для предохранения продуктов от порчи необходимо создать такие условия их хранения либо так видоизменять их свойства, чтобы микроорганизмы были… Первыми методами консервирования стали естественные процессы: соление,… Многочисленные способы сохранения пищевых продуктов заключаются в основном в регулировании жизненных процессов в самом…

Контрольные вопросы и задания

 

1. Какие изменения происходят с сырьем в процессе хранения?

2. Перечислите основные факторы, вызывающие порчу пищевых продуктов?

3. Назовите основные способы и методы консервирования пищевых продуктов?

4. Дайте характеристику основных принципов консервирования «биоз» и «абиоз»?

5. Охарактеризуйте два вида биоза «эубиоз» и «гемибиоз»?

6. В чем сущность методов консервирования, основанных на тепловой стерилизации пищевых продуктов?

7. Какие изменения произойдут с микробной клеткой при использовании химической стерилизации?

8. Назовите физические методы консервирования пищевых продуктов.

9. В чем заключаются особенности физико-химических процессов при замораживании сырья?

10. Перечислите основные требования, предъявляемые к консервантам, используемым в пищевой промышленности?

ГЛАВА 6. ХАРАКТЕРИСТИКИ ОСНОВНЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР

И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

 

Классификация и характеристика видов зерновых культур

 

Сырьем для выработки муки служит зерно. Наиболее значимыми видами зерновых культур являются пшеница и рожь. Химический состав и хлебопекарные свойства муки зависят от химического состава, видовой принадлежности, ботанического строения зерна, из которого изготавливалась эта мука.

Зерно классифицируют:

¨ по своей ботанической принадлежности (пшеница, рожь, соя, овес, рис и др.);

¨ по своей биологической ценности как продовольственное сырье пшеница делится на две группы – мягкую и твердую;

¨ по срокам посева и стадиям развития пшеницу делят на яровую и озимую (озимую пшеницу сеют осенью, и до снежного покрова она дает всходы);

¨ в зависимости от ботанической принадлежности, времени посева и цвета зерна пшеницы делятся на типы;

¨ по критерию цвета и ботанической принадлежности типы подразделяются на подтипы;

¨ в зависимости от цвета различают белозерную, краснозерную и желтозерную пшеницу;

¨ мягкие сорта пшеницы используются преимущественно для получения хлебопекарной муки; среди мягкой пшеницы различают сильную, среднюю и слабую пшеницу.

Наибольшей конкурентоспособностью отличается твердая (высокостекловидная) и сильная пшеница. Мягкая и слабая пшеница самостоятельно не используется для производства муки. Твердая пшеница отличается высоким содержанием белка и повышенным содержанием сахаров. Она используется для выработки макаронной муки.

Второй по значению продовольственной зерновой культурой является рожь. Ее подразделяют на озимую (северную и южную) и яровую. Промышленное значение имеет озимая рожь. Ее используют в производстве хлебопекарной муки и ржаного солода.

Ячмень. Различают озимый и яровой ячмень. Последний имеет наибольшее распространение. Ячмень является хлебной культурой, а также используется как фуражное зерно. Из ячменя производят ячневую, перловую крупы и ячменный солод.

Рис. Эта культура выращивается на затопляемых водой участках. В нашей стране рис культивируется только в Краснодарском крае. Существует множество сортов риса, которые характеризуются разнообразием форм, цвета, размера и консистенции ядра. Рис делится на виды, подвиды, разновидности и типы.

Гречиха. Представляет собой яровую культуру. Гречиха имеет зерно трехгранной формы, покрытое сверху одеревеневшей оболочкой. Зерно гречихи имеет очень разветвленный зародыш, который не удаляется без специальной переработки.

Просо – зерновая культура, из которой изготовляют пшеничную крупу.

Овес – зерновая культура, которую используют для изготовления овсяных хлопьев, а также в качестве корма для крупного рогатого скота.

Бобовые культуры. К этому виду зерновых относятся фасоль, горох, бобы, чечевица, соя и др.

Особенность строения, химический состав

И использование мягких и твердых пшениц

Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит: 1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку… 2. Алейронового слоя, состоящего из трудно усвояемых белков, жиров, богат сахарами, минеральными веществами,…

Оценка качества поступающего зерна

Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы: ¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го… ¨ твердая пшеница – 1-го, 2-го, 3-го, 4-го, 5-го класса.

Понятие о помоле зерна и выходах муки

Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и… Все помолы подразделяются на разовые и повторительные. При разовых помолах зерно однократно пропускают через измельчающую машину. При повторительных помолах муку получают за…

Солод как сырье пищевых производств

Неферментированный солод. Получают из злаков (ржи, ячменя, овса, проса, пшеницы, тритикале, сорго) путем замачивания и последующего проращивания. В… При получении неферментированного солода создают условия, способствующие… Среди содержащихся в ячмене и солоде ферментов и их комплексов особый интерес представляют ферменты, расщепляющие…

Контрольные вопросы и задания

1. Каковы технологические показатели качества зерна?

2. Охарактеризуйте химический состав зерна, связав его с анатомическим строением (на примере зерновки пшеницы).

3. Как формируются помольные партии зерна на мелькомбинатах?

4. Что представляют собой разовые и повторительные помолы муки?

5. Дайте классификацию и характеристику сортовым помолам пшеницы и ржи.

6. По каким показателям классифицируют муку для хлебопекарного производства?

7. Дайте характеристику сырья для производства макаронных изделий.

8. Что относят к хлебопекарным свойствам пшеничной и ржаной муки?

9. По каким показателям производят оценку качества муки?

10. Какие виды солода и солодовые продукты используются в хлебопекарном производстве?

 

 

ГЛАВА 7. ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО

ПРОИЗВОДСТВА

Сахар как сырье пищевых производств

Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы. Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является одним из… Сахар как вещество обладает средней гигроскопичностью. При нагревании сахара образуется темноокрашенное соединение –…

Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса

В хлебопекарной промышленности при выработке определенных сортов изделий используют следующие виды патоки: крахмальную (ГОСТ Р 52060–03), рафинадную… На хлебозаводы патока поступает в железнодорожных или автомобильных цистернах,… Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспортировании подогревают до 45°С. Перед использованием ее…

Крахмал и крахмалопродукты,

Их характеристика и получение

По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении молекул которого образуются декстрины, мальтоза, глюкоза. Процесс… Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью, т.… В нашей стране вырабатывают главным образом картофельный и кукурузный крахмал. Технология производства этих видов…

Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ. В жидких жирах… Молочный жир.Молочные жиры являются источниками витаминов A, D и провитамина А… В производстве хлебобулочных, в том числе сдобных, изделий применяют жиры животного происхождения – масло и пасту…

Контрольные вопросы и задания

1. Как влияет на качество сахара химический состав свеклы и производственные процессы?

2. Из каких этапов состоит типичная технологическая схема производства сахара-песка из сахарной свеклы?

3. Какие требования предъявляются к качеству сахара-рафинада?

4. Что представляет собой патока и для каких целей ее используют в хлебопекарной промышленности?

5. Какие виды патоки вам известны?

6. Какую роль играет меласса в технологии производства хлебобулочных изделий?

7. В чем особенность технологического процесса производства картофельного и кукурузного крахмала?

8. Каковы особенности производства маргарина?

9. Какие виды растительных масел вам известны?

10. С какой целью в технологии производства растительных масел применяют следующие операции: дезодорирование, гидратация и рафинирование?

ГЛАВА 8. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ХЛЕБОПЕКАРНОГО

И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА

    8.1. Классификация хлеба и булочных изделий

Технологические схемы производства хлеба из пшеничной

И ржаной муки

К основному сырью относятся мука, вода, соль, дрожжи и определенные культуры молочнокислых бактерий; к дополнительному – жиры, сахар, молоко, яйца,… При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы… Вода должна соответствовать требованиям стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом,…

Ассортимент и технологические схемы производства

Макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%. В зависимости от использованной муки макаронные изделия бывают высшего и… Все макаронные изделия классифицируют на типы, подтипы и виды. Существуют 4 типа макаронных изделий в зависимости от…

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите номенклатуру группового ассортимента хлебобулочных изделий?

2. Дайте характеристику сырья, используемого в хлебопечении.

3. Как подготавливают сырье перед замесом теста?

4. Какие способы приготовления пшеничного и ржаного теста применяются в производстве?

5. В чем заключается сущность опарного и безопарного способа приготовления теста?

6. Назовите показатели, по которым классифицируют макаронные изделия.

7. Дайте характеристику сырья для производства макаронных изделий?

8. Каковы особенности технологии производства макаронных изделий?

9. Какие обогатители животного и растительного происхождения включают в рецептуру макаронного теста?

10. Какие макаронные изделия вырабатывают при горячем замесе макаронного теста, а какие при холодном?

 

ГЛАВА 9. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА

И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

Классификация и маркировка мяса убойных животных

 

Мясо – это туша, полученная при убое скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной и лимфатической тканей.

Различают первостепенное и второстепенное мясо. К первостепенному мясу относят мясо крупнорогатого скота, свиней и овец, Второстепенное мясо – это мясо коз, лошадей, верблюдов и др.

Мясо крупнорогатого скота, свиней, оленей и лошадей различают по полу: некастрированных животных (имеет грубую структуру мышечной ткани и специфический запах); кастрированных животных; самок после отела; самок до отела.

Мясо коров по возрасту подразделяется на телятину (животное от 2 недель до 3 месяцев) и говядину (животное старше 3 лет). Мясо свиней по возрасту разделяют на мясо поросят, мясо подсвинок и свинину. Мясо молодых животных имеет светлую окраску, нежную соединительную ткань, в ней почти полностью отсутствует межмышечный жир.

Важным параметром оценки качества мяса и его потребительских свойств является упитанность, которая определяется по следующим признакам: степень развития мышечной ткани; степень выступания костей скелета, наличие подкожного жира.

В зависимости от температуры мышечной ткани мясо подразделяется: парное – температура в толще мышечной ткани должна быть не ниже +35°С; остывшее – не более +12°С; охлажденное – не более +4°С; подмороженное – от –2 до +1°С; мороженное – не выше –6°С.

Свинина классифицируется на пять категорий. Принадлежность к той или иной категории определяется следующими признаками: возраст животного, масса туши; способ откорма; наличие подкожного жира.

¨ К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см.

¨ Ко II категории относят туши мясных свиней-молодняка массой от 39 до 86 кг, с толщиной шпика 1,5 до 4 см, и туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика – обрезную.

¨ К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см.

¨ К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 5 см.

¨ К V категории относят туши поросят-молоднячков массой от 3 до 6 кг.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К
I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.

Говядину (молодняка) по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I категорию (молочную) и II.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категории, а также свинину с показателями ниже установленных I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют для промышленной переработки.

Кроликов по упитанности подразделяют на I и II категории. Перед кролиководами поставлена задача развития и выращивания бройлерных кроликов – это животные в возрасте 55–60 дн. живой массой 1,8–1,9 кг при массе тушки 1–1,1 кг.

 

 

9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса

убойных животных

 

Мясо убойных животных представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной, а также хрящевой, нервной и лимфатической тканей. От соотношения основных тканей, их строения ихимической ценности зависят пищевая ценность и другие потребительские свойства мяса.

На долю мышечной ткани приходится большая часть удельного весамяса. Мышечная ткань представляет собой удлиненные мышечные волокна со слаборазвитым межклеточным веществом. В отличие от других тканей мяса она обладает сократительной способностью. Мышечные волокна состоят из следующих структурных элементов: сарколеммы, или оболочки; саркоплазмы, представляющей собой полужидкое белковое вещество; ядер и миофибриллов – тонких белковых волокон, погруженных в саркоплазму и располагающихся вдоль оси мышечного волокна.

Мышечная ткань различных внутренних органов имеет разное строение иподразделяется:

¨ На поперечно-полосатую. Миофибриллы составляют 60–65% содержимого клеток данного вида ткани. Под микроскопом можно увидеть, что каждая миофибрилла состоит из чередующихся темных и светлых дисков. Это объясняется оптической неоднородностью белков, из которых состоят миофибриллы. Данный эффект придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, что и обусловливает название ткани – поперечно-полосатая.

Данный вид мышечной ткани имеет наибольшую биологическую ценность, так как содержит все полноценные белки. На долю поперечно-полосатой ткани приходится от 50 до 70% массы туши. Именно она образует все скелетные мышцы.

Поперечно-полосатая ткань состоит из плотно прилегающих друг к другу волокон длиной 10–12 см и диаметром 10–200 микрон. Прослойки соединительной ткани объединяют волокна в первичные пучки, которые, в свою очередь, объединяются в пучки более высокого порядка. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой – фасцией, которая на концах мышц уплотняется и переходит в сухожилия. С помощью сухожилий мышцы прикрепляются к костям скелета. Чем большая физическая нагрузка приходилась на мышцы при жизни животного, тем больше соединительной ткани находится в мясе и тем оно жестче. Поэтому мясо из шейных, грудных, брюшных мышц и мышц нижних конечностей имеет низкую пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника.

¨ Гладкую. Гладкая мышечная ткань выстилает поверхность внутренних органов – желудка, диафрагмы, кишечника и др. Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки.

¨ Сердечную. Является разновидностью поперечно-полосатой мышечной ткани. Отличие состоит втом, что волокна расположены в разных направлениях исоединяются с помощью отростков. Это обусловливает плотную игрубую консистенцию сердечной мышечной ткани. По химическому составу она идентична скелетным мышцам.

Соединительная ткань. На ее долю приходится 9–12% массы туши убойных животных. Соединительная ткань состоит из клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором расположены белковые волокна. В состав межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса.

Соединительная ткань подразделяется на собственно соединительную, жировую, костную и хрящевую. В зависимости от количества и расположения волокон собственно соединительная ткань классифицируется:

¨ на рыхлую – содержится во всех органах, коже и подкожной клетчатке и пучках мышечных волокон; рыхлая соединительная ткань легко разваривается;

¨ плотную – довольно устойчива к тепловой обработке; плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций, надкостницы и шкур животных;

¨ эластичную – практически не разваривается, находится в шейно-затылочных связках, фасциях брюшных мышц истенках кровеносных сосудов;

¨ ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).

Жировая ткань. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%. Она является разновидностью соединительной ткани и характеризуется большим количеством жировых клеток. Жировая ткань подразделяется:

¨ на подкожную (свиной шпик);

¨ внутреннюю – образуется в брюшной полости и на поверхности внутренних органов (сальник – жировая ткань поверх желудка, околопочечный жир и брыжеечный жир – скапливается между петлями кишечника);

¨ межмышечную – скапливается между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани. Наличие межмышечной жировой ткани обусловливает такое свойство мяса, как мраморность. Мраморное мясо характерно для мясных пород животных. Оно считается деликатесом и высоко ценится на рынке.

Костная тканьявляется разновидностью соединительной ткани и составляет от 8 до 30% массы туши. Межклеточное вещество костной ткани состоит из твердого белкового соединения, пропитанного минеральными солями. Внутри межклеточного вещества находятся коллагеновые волокна. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Поверхность костной ткани покрыта соединительно-тканным образованием – надкостницей.

¨ По форме кости подразделяются:

¨ на трубчатые (кости верхних и нижних конечностей);

¨ плоские (лопатка, ребра, кости черепа и таза);

¨ смешанные (позвонки и суставы).

Полости костей заполнены костным мозгом, богатым жировыми клетками. Они обусловливают его желтый цвет. Внутри костный мозг пронизан большим количеством кровеносных сосудов. Особенно богаты костным жиром трубчатые кости.

Костная ткань убойных животных служит сырьем для изготовления костного жира, желатина, клея, фосфатов и костной муки.

Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки, коллагеновые и эластичные волокна. Хрящевая ткань образует реберные хрящи, крепящие сухожилия, ушные раковины, гортань и связки между телами позвонков.

Кровь.Втушах убойных животных, как правило, содержится от 5 до 9,8% крови, которую относят к питательной соединительной ткани. Кровь состоит из плазмы и форменных элементов (красные и белые кровяные тельца, эритроциты, тромбоциты, лейкоциты и др.).

Кровяная плазма, в свою очередь, состоит из сыворотки и фибриногена. Фибриноген – это белок, который обусловливает способность крови свертываться. При этом он разрушается и переходит в нерастворимый фибрин.

Кровь обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Она используется в качестве сырья при производстве пищевой продукции, а также в медицине. Для предотвращения свертывания крови из нее удаляют белок фибрин (дефибринируют) или же добавляют предотвращающие свертывание добавки (стабилизируют). В производстве колбасных изделий, мясопродуктов и в медицине также используют составляющие крови – цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку. Их получают на основе сепарирования.

Химический состав мяса убойных животных может быть различным в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий кормления животного. Чаще всего его можно охарактеризовать следующим соотношением:

¨ белки – 14,5–21,7%. По аминокислотному составу белки мяса близки к белкам человека, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Количество полноценных белков в мясе варьирует в зависимости от его вида (в баранине на долю полноценных белков приходится 75–80% их общего количества, а в свинине – более 90%);

¨ вода – 45,7–78%. Может находиться в тканях мяса в свободном и связанном состоянии. Белки мяса обладают влагосвязывающей способностью, и чем она выше, тем сочнее и нежнее производимые из него изделия;

¨ жиры – 2–37%;

¨ минеральные вещества – 0,6–1,3%;

¨ углеводы – 0,5–1%;

¨ азотистые экстрактивные вещества – 0,3–0,5%, они подразделяются на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков). Эти вещества растворяются в воде и переходят в бульон. Экстрактивные вещества в большой степени определяют свойства и качество мяса. Они содержатся в основном в мышечной ткани мяса;

¨ витамины и ферменты в различных соотношениях.

Энергетическая ценность мяса может быть различной в зависимости от породы и возраста. Например, у телятины она составляет 377, а жирной свинины – 2046 кДж на 100 граммов. Усвояемость мяса: баранина – 70, говядина – 75, свинина – 90%.

Белки, содержащиеся в мышечной ткани мяса, подразделяются на миофибриллярные, белки саркоплазмы и сарколеммы.

Миофибриллярные белки представлены: миозином (является самым ценным по биологическому содержанию), из него построено 35% мышечной ткани; актином; актомиозином; тропомиозином.

К белкам саркоплазмы относятся: миоальбумин; миоген; глобулин X; миоглобин, содержащий пигментную группу «гем», которая и обусловливает красный цвет мышечной ткани.

Химический состав мяса представлен в табл. 9.1.

Таблица 9.1

Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани

Количество миоальбумина колеблется в пределах 1%. Изменение в составе миоглобина вызывает изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение). … Указанные белки миофибрилла и саркоплазмы имеют полноценный аминокислотный… Белки сарколеммы являются неполноценными по своему аминокислотному составу. На их долю приходится более 2,4% общего…

Послеубойные изменения в мясе

Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы… Созревание мяса представляет собой комплекс биохимических процессов,… ¨ первая стадия наступает непосредственно после убоя животного и называется посмертным окоченением. Процессы…

Виды порчи мяса

Мясо, по качеству не соответствующее требованиям стандартов, но все же годное для использования в качестве промышленной переработки, называется… В качестве порчи мяса также рассматриваются гниение и плесневение. Эти…

Условно-годное мясо

Условно-годное мясо – мясо, полученное при убое животных, болевших различными заболеваниями, и подвергнутое специальным способам обеззараживания. … К условно-годным относят туши и субпродукты животных, больных или… Рассмотрим заболевания животных, обусловливающие порчу мяса. Они подразделяются на три основные группы:

Субпродукты

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. По использованию различают пищевые и технические субпродукты. К пищевым… Морфологическое строение субпродуктов.Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Так,…

Обработка мякотных субпродуктов.

Селезенку обрезают и очищают от посторонних тканей. Для этого ее разрезают на две-три части, тщательно промывают (учитывая ее функции в организме… Почки крупного рогатого скота и свиней освобождают от жировой капсулы (вместе… Вымя разрезают на несколько частей для лучшего удаления молока из выводных протоков во время промывки его под душем…

Обработка мясокостных субпродуктов.

Кости головы промывают холодной водой под душем или из шланга и после стекания направляют для дальнейшего использования. Головы, предназначенные для… Мясокостные хвосты тщательно промывают водой температурой 30–40°С под душем… Цевки крупного рогатого скота промывают во вращающемся промывном барабане в течение 10–15 мин водой при температуре…

Обработка слизистых субпродуктов.

Книжки поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш.… Сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки поступают в субпродуктовый цех…

Обработка шерстных субпродуктов.

После съемки копыт путовый сустав, а также другие шерстные субпродукты опаливают в опалочных печах различной конструкции. Опалка должна быть… Свиные ножки, уши, хвосты, поступившие в субпродуктовый цех из цеха убоя скота… Установлено, что уши лучше очищаются при обработке их вместе со свиными ножками. Можно шпарить субпродукты и в…

Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы

Упаковка, хранение субпродуктов.Замороженные субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и… Охлажденные субпродукты хранят при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч,… Упаковка, хранение мяса птицы.Тушки всех видов птиц упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают…

Контрольные вопросы и задания

 

1. Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки.

2. Химический состав и пищевая ценность мяса животных и птицы.

3. Что такое жиловка и сортировка мяса?

4. Что представляет собой мышечная ткань животных?

5. На какие категории делятся мясо различных видов животных и субпродукты? Что лежит в основе их деления на категории?

6. Назовите основные операции переработки крупного рогатого скота.

7. В чем особенности технологии переработки свиных туш?

8. Как осуществляют обработку основных групп субпродуктов?

9. Требования к качеству мяса животных, субпродуктов и птицы.

10. Как осуществляют упаковку и хранение субпродуктов, мяса животных и птицы?

 

ГЛАВА 10. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ МЯСА

И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Разделка туш на отруба

Технологический прогресс обработки мяса включает размораживание, зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис. 10.1).

Мороженое мясо вначале размораживают, причем крупными частями (не менее четверти туши), чтобы максимально восстановить его первоначальное качество. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятиях общественного питания холодильных камер, вмещающих 3–5-дневный запас мяса, процесс медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как температура поступающего мяса около 18°С, а температуру в холодильных камерах постепенно повышают от 0 до 6–8°С. Относительная влажность воздуха должна быть 90–95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0–1°С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса. Быстрое размораживание происходит в цехе при температуре 20–25°С и относительной влажности воздуха 85–95% в течение 12–24 ч. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает от –1,5 до –0,5°С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстрозамороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0–2°С и относительной влажности воздуха 80–85% в течение 24 ч. Размораживать мясо в воде нельзя по санитарным правилам, а также потому, что это приводит к большим потерям растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть также в ваннах с проточной водой. Для мытья используют воду, нагретую до 25–38°С. В конце мойки туши охлаждают водой (12–15°С), а затем обсушивают с помощью циркулирующего воздуха (1–6°С).

Рис. 10.1. Технологический процесс обработки мяса

 

Разделка туши включает: деление на отрубы (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки – получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб – это отделение от туши мясокостной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов – отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка – освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Разделка говяжьих туш на полутуши и четвертины. Перед разделкой полутуши на части из нее извлекают вырезку. Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу с прилегающей к ней малой поясничной мышцей) отделяют таким образом: сначала подрезают мышцы вдоль поперечных и острых отростков поясничных позвонков, затем, оттягивая толстый конец вырезки (головку) на себя, отрезают ее от подвздошной кости и мышц тазобедренной части.

Перед обвалкой полутушу разделяют на 2 четвертины – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают пашину против тринадцатого (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению тринадцатого и четырнадцатого позвонков.

Обвалку полутуш производят с полной или частичной зачисткой кости при выделении мясокостных полуфабрикатов (суповой набор, рагу и др.), в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой костей от мякоти следует производить, не нарушая целостности прилегающих к ним мышц.

Обвалку спинно-реберной и поясничной частей говядины должны производить, соблюдая границы выделения длиннейшей мышцы спины, покромки, грудинки и подлопаточной части. Со спинно-реберной части мышечная ткань снимается целым пластом, с последующим разделением на крупнокусковые полуфабрикаты, или с непосредственным выделением полуфабрикатов при обвалке.

Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, для этого перерезают мышцу, соединяющую ее с грудинкой. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краям лопаточной части.

Затем лопаточную часть оттягивают от полутуш и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями, не допуская глубоких порезов мышечной ткани.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии, проходящей вдоль остистого отростка первого спинного позвонка, и далее по месту сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком до выступа грудины.

Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости и реберных хрящей от конца первого ребра к концу последнего.

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя – по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя – по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть (часть длиннейшей мышцы спины – тонкий край – с пашиной) остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Разделка туши мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины). Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

При их разделке выделяют следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно удаляют вырезку. У свинины слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают.

При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части, отделяя лопатку по ее контуру, как у говяжьей полутуши (рис. 10.2).

Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть.

При разделке туш баранины (козлятины) туши разделяют на части (рис. 10.3).

Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам, что при разделке говяжьих полутуш.

 

Рис. 10.2. Схема разделки свиных полутуш на части:

1 – передняя, 2 – средняя, 3 – задняя (тазобедренная)

 

 

Рис. 10.3. Схема разделки туш баранины (козлятины):

1 – лопаточная, 2 – шейная, 3 – средняя, 4 – тазобедренная

 

Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают (вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер.

Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины.

На предприятиях, изготовляющих порционные полуфабрикаты, допускается комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части туши, полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.

 

 

Характеристика сырья и материалов, используемых

Для производства колбасных изделий

И баночных мясных консервов

К основному сырью относят говядину, свинину, жир и субпродукты первой и второй категорий. Сырье, которое используется для выработки колбасных изделий и мясных… Мясо животных и птицы должно быть свежим, от здоровых животных, нормально обескровленное, охлажденное, а также может…

Классификация колбасных изделий

Колбасные изделия – мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке и без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от тепловой обработки, которой подвергались колбасы, они подразделяются на вареные, полукопченые и копченые.

По составу сырья различают:

¨ мясные колбасы – их выпускают в следующем ассортименте: вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые колбасы;

¨ субпродуктовые колбасы – паштеты, зельцы, студни и ливерные колбасы;

¨ кровяные колбасы.

Таблица 10.1

Химический состав и пищевая ценность

Отдельных видов колбасных изделий

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, которая обусловлена содержанием значительного количества белков, липидов, минеральных…

Основные технологические операции

Колбасного производства

Основные технологические операции производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы (рис. 10.4): 1. Разделка мясных туш на отруба. 2. Отделение мякоти от костей или обвалка отрубов.

Основы технологии производства зельцев

Мясо, свиную щековину, свиные головы (очищают от щетины и удаляют мозг) солят с добавлением нитрита и сахара. Свиные головы варят в течение 2–4 ч,… Фарш шприцуют в пузыри или широкие оболочки, затем варят в воде в течение 1–2…

Основы технологии производства солено-копченых изделий

Технология их приготовления во многом сходна с технологией приготовления колбасных изделий. Существенное различие заключается в том, что при… Солено-копченые мясные изделия представляют собой крупнокусковые изделия… Производство мясных копченостей осуществляется по следующей схеме:

Технологический процесс изготовления баночных консервов

Мясная промышленность выпускает около 150 наименований консервов различного назначения. Их изготовляют из всех видов мяса животных и птиц, из… Все мясные консервы можно разделить на три основные группы: ¨ натуральные, представляющие собой консервированное мясо всех видов (мясо тушеное, мясо птицы в собственном соку…

Оценка качества баночных мясных консервов,

Колбасных и солено-копченых изделий

Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплывов фарша. ГОСТы допускают наличие слипов… Консистенция. Ее твердость и упругость зависят от вида и сорта колбасы. Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет…

Органолептические и физико-химические показатели

Качества солено-копченых изделий

Мясные копчености могут иметь следующие виды дефектов, делающих невозможной их реализацию в торговле: привкус и запах несвежего мяса; неприятный… Вышеперечисленные дефекты являются следствием нарушения технологии… К дефектам, вызванным неправильным хранением мясных копченостей, относятся: пожелтение и прогоркание жира; плесень;…

Контрольные вопросы и задания

 

1. Как осуществляют разделку туш на отруба?

2. Как классифицируют колбасные изделия?

3. Как готовят фарш для вареных колбас?

4. Как осуществляется термическая обработка полукопченых колбас?

5. Как проводят запекание колбасных изделий?

6. Как проводят сушку колбас?

7. В чем заключается метод бездымного копчения колбас?

8. Назовите основные группы солено-копченых изделий.

9. Перечислите основные технологические операции производства солено-копченых изделий.

10. Перечислите основные технологические операции изготовления консервов.

11. Из какого сырья изготавливают ливерные колбасы?

12. Назовите основные операции при изготовлении зельцев.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

  В настоящем пособии раскрыты наиболее важные вопросы, связанные с… В нем приводятся основные физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье и…

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций. – М.: ПРИОР, 2000. – 144 с. 2. Голубев В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: ДеЛи… 3. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. – 2-е изд. –…

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

  А П Аэрозольтранспорт 13 Автолиз 151 Анабиоз 92 Ацидоанабиоз 95 Аноксианабиоз 94 Ацидоценоанабиоз…   План 2009 г.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГОУ ВПО ОмГАУ)

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ

И ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ