рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры
- Раздел Философия
- /
- Производства пищевых продуктов
Реферат Курсовая Конспект
Производства пищевых продуктов
Производства пищевых продуктов - раздел Философия, ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ Технологии Производств, Перерабатывающих Сельскохозяйственное Сырье, Разнообр...
Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты. Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, химические и биохимические.
Группа физических технологий наиболее обширна, она включает мукомольно-крупяное, макаронное, кондитерское, консервное и другие производства. Эта группа технологий основана преимущественно на механических и гидромеханических процессах (смешивание, разделение, измельчение, формообразование) и на различных теплофизических процессах (выпечка, сушка, обжарка, стерилизация и т. п.). Взаимосвязь и последовательность механических, гидромеханических и теплофизических процессов различны.
К группе физико-химических технологий можно отнести технологии сахара, крахмала, растительного масла, некоторых кондитерских изделий. Общими для этих технологий являются физические способы извлечения из сырья полезных веществ и химические методы их дальнейшей обработки. Здесь основным процессом является диффузия или экстракция.
Группа химических технологий содержит технологии производства патоки и пищевой глюкозы: гидролиз крахмала с применением неорганических и биологических катализаторов; получение различных жировых продуктов методом гидрогенизации или переэтерификации и т. п. Эти технологии основаны на химических реакциях.
В группе биохимических технологий ведущим процессом является брожение: приготовление хлеба и хлебопекарных дрожжей, производство пива, виноградного вина, спирта и т. п. Отличительная особенность технологий этой группы состоит в использовании микроорганизмов, вызывающих распад углеводов на этиловый спирт, углекислый газ и побочные продукты.
Основные термины и определения.При изложении материала учебного пособия по дисциплине «Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания» используются следующие основные термины.
Технологические потоки – это каналы, по которым:
♦ в технологический комплекс вводятся все виды сырья, добавок, комплектующие изделия (например, упаковочные материалы), энергоносители;
♦ из технологического процесса выводятся все виды готовой продукции, отходы производства, отработавшие энергоносители;
♦ передаются полуфабрикаты с одной технологической операции в другую.
Каждый поток имеет свои количественные и качественные характеристики.
В технологических комплексах пищевых производств можно выделить следующие виды потоков:
1) энергоносители (пар, горячая вода, горячий воздух и др.);
2) потоки сырья (штучный монолит, сыпучие, жидкие материалы и др.);
3) потоки моющих сред, растворителей, рассолов;
4) потоки продукта (сыпучие продукты, вязкопластичные продукты и др.);
5) потоки комплектующих изделий (оболочка, элементы оформления и др.);
6) потоки отходов (отработавшие энергоносители, реализуемые отходы производства, нереализуемые отходы производства и др.).
Технологический процесс – совокупность параллельных и последовательных операций, направленных на преобразование сырья в готовый продукт.
Технологическая операция – элемент технологического процесса, в котором реализуется один из этапов преобразования сырья в продукт.
Технологический комплекс – комплект технологического оборудования, машин и аппаратов, где реализуются технологический процесс или операция.
Однородная партия сырья, продукта – фиксированный объем сырья, продукта, во всех точках которого основные качественные характеристики отличаются не более чем на величину заданного технологического разброса.
Технологическая схема – условное изображение оборудования технологического комплекса и технологических потоков с обозначением предполагаемых точек получения информации о состоянии объекта и каналов, по которым могут формироваться управляющие воздействия.
Структурная схема технологического процесса – графическая интерпретация элементов технологического процесса. На схеме в виде отдельных звеньев представлены все технологические операции, а также этапы одной и той же операции, реализуемые в различных машинах и аппаратах. На схеме отображаются все технологические потоки и направления перемещения этих потоков по отношению к звеньям структурной схемы.
Показатели качества – характеристики готового продукта, отходов, а также характеристики полуфабрикатов, формирующиеся в технологическом процессе.
Характеристики сырья (неуправляемые возмущающие воздействия) – характеристики сырья, комплектующих изделий, энергоносителей, поступающих в технологический процесс. В эту группу включают характеристики, изменение которых через технологический процесс может вызвать отклонение показателей качества.
Управляющие воздействия – параметры, определяющие режимы работы оборудования в технологическом комплексе, характеристики технологических потоков, временные интервалы в технологическом процессе.
Структурно-параметрическое моделирование – декомпозиция сложного объекта на элементарные, структурно связанные звенья, выбор метода математического описания функционирования каждого звена, совместное решение системы уравнений (модели объекта) с целью определения взаимосвязи входных и выходных параметров объекта в статике и динамике.
Правильная организация технологических потоков заключается не только в том, чтобы хорошо разбираться в машинно-аппаратурных схемах современных технологических линий, но и для того, чтобы в полной мере понимать весь диапазон инженерных решений при организации технологических потоков как систем процессов, который определяется сложностью состава и свойств как исходного сырья, так и готового продукта.
Линия производства подового хлеба из пшеничной муки.Машинно-аппаратурная схема этой линии показана на рис. 1.1. Муку доставляют автомуковозом. При разгрузке емкость его подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Мука по трубам 10 под давлением поступает на хранение в силосы 9. Затем роторные питатели 7 подают муку через переключатель 11 в бункер 12, далее – в просеиватель 13 и промежуточный бункер 14. Из него мука через автоматические весы 15 поступает в производственные силосы 16, из которых – в тестомесильную машину 17.
Рис. 1.1.Машино-аппаратурная схема линии производства
подового хлеба из пшеничной муки
Система аэрозольтранспорта, кроме труб, состоит из компрессора 4, ресивера 5 и фильтра 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед роторными питателями установлены ультразвуковые сопла 6.
Жидкие компоненты поступают в тестомесильную машину из расходного бака 21 через дозировочную станцию 18.
Опара, образующаяся в тестомесильной машине 17, поступает на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная опара насосом подается во вторую тестомесильную машину, в которую в необходимом количестве через соответствующие дозаторы поступают мука и жидкие компоненты из бака 20.
Тесто выбраживается в емкости 22, после чего стекает в тесто-делитель 23. Шарообразная форма кускам теста придается в округлительной машине 24. Затем тестовые заготовки маятниковый укладчик 1 раскладывает в ячейки люлек расстойного шкафа 2, где заготовки находятся 40–50 мин.
После расстойки тестовые заготовки пересаживают на под печи 25. Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через остывочное отделение в экспедицию.
 |
Линия производства коротких макаронных изделий. Машинно-аппаратурная схема производства макаронных изделий представлена на рис. 1.2. Дозатор 8 непрерывно подает муку, воду и различные добавки в тестомеситель 9, где происходят замес и вакуумирование теста. Далее оно двумя параллельно работающими прессующими шнеками 10 подается к матрицам 7. Ножи 6, вращаясь в плоскости выходных отверстий матриц, отрезают от тестового потока необходимые по длине тестовые заготовки, которые обдувает воздух от вентиляторов 5.
Рис. 1.2.Машинно-аппаратурная схема линии производства
коротких макаронных изделий
Сырые заготовки макаронных изделий двумя потоками поступают в две секции вибрационного подсушивателя 4. В каждой секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 3, обдувается воздухом от вентиляторов 2 и подсушивается. Затем два потока подсушенных тестовых заготовок объединяются в вибролотке 7 и элеватором 11 транспортируются к устройству 12, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 14 сушилки 13. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз девять ленточных конвейеров, высушиваются и теряют 6–7% влаги. Далее элеватор 15 поднимает продукт на верхний ярус 18 одиннадцатиленточной сушилки 13 с распределительным устройством 16. В этой сушилке тестовые заготовки высушивают до стандартной влажности.
Элеватором 19 и подвижным ленточным конвейером 20 короткие макаронные изделия (например, вермишель) направляют в бункеры 21 накопителя-стабилизатора. Затем изделия передаются ленточным конвейером 22 через вибробункер 23 на упаковку.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ... ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Производства пищевых продуктов
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Реклама
Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право.
© copyright 1999 - 2024 allRefs.net. Все права защищены. Страница сгенерирована за: 0.026 сек.
Новости и инфо для студентов