рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении

Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении - раздел Философия, ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ При Хранении Сельскохозяйственных Продуктов В Них Происходят Физические, Хими...

При хранении сельскохозяйственных продуктов в них происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы.

К физическим и физико-химическим процессамотносят сорбцию и десорбцию водяных паров, изменение температуры, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов, старение белков и коллоидов, переход растворимых веществ в кристаллическое состояние. Эти процессы снижают органолептические достоинства продуктов, оказывают влияние на интенсивность порчи, вызываемой другими факторами.

К химическим процессамотносят окисление жиров с образованием горьких веществ; сахароаминные реакции, приводящие к образованию темноокрашенных соединений – меланоидинов; окисление витаминов; образование нерастворимых соединений. Меланоидины понижают биологическую ценность изделий, так как снижается усвояемость аминокислот из-за того, что сахароаминные комплексы не подвергаются гидролизу ферментами пищеварительного тракта. К тому же количество незаменимых аминокислот уменьшается. Это уменьшение происходит не только за счет взаимодействия их с восстанавливающими сахарами, но и за счет взаимодействия между собой функциональных групп самого белка. Скорость химических изменений можно замедлить, снизив температуру хранения.

Биохимические процессыв основном обусловлены активностью ферментов продукта (гидролиз органических веществ, посмертное изменение, дыхание, дозревание, прорастание). Гидролитические процессы протекают в зависимости от активности ферментов, условий хранения. В живых организмах наряду с гидролизом идет обратный процесс – синтез органических соединений. В неживых объектах – мясе, рыбе, яйцах – происходит преимущественно ферментативный гидролиз. Активность ферментов, вызывающих гидролиз, может быть снижена путем использования низкой температуры хранения.

Посмертные изменения происходят в мясе после убоя животного. Гликоген превращается в молочную кислоту, в результате чего накапливаются экстрактивные вещества и мясо становится нежным, сочным и ароматным.

Дыхание – основной окислительно-восстановительный процесс живых организмов. Оно наблюдается при хранении зерна, плодов, овощей, яиц, предубойном содержании животных. Различают дыхание аэробное и анаэробное.

В процессе аэробного дыхания организмы потребляют кислород воздуха, окисляют органические вещества с образованием воды и углекислого газа. При дыхании потребляются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, органические кислоты. Это приводит к уменьшению массы продукта за счет потери сухих веществ и влаги. При интенсивном дыхании в продукте повышается влажность и начинается прорастание, то есть происходят глубокие изменения химического состава, значительно увеличиваются потери массы. Чем интенсивнее идет процесс дыхания, тем выше потери массы и качества продукта. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава. С понижением в воздухе содержания кислорода и увеличением содержания углекислого газа начинается бескислородное – анаэробное дыхание. В таких условиях образуются этиловый спирт и углекислый газ, а жизненные процессы тормозятся, резко снижаются потери массы продукта.

Дозревание сопровождается в основном синтезом сложных органических соединений, накапливающихся в запасных тканях, или растворением пектиновых веществ, в результате плоды приобретают более мягкую консистенцию. Процесс дозревания можно регулировать температурой, использовать газы (например, углекислый газ замедляет дозревание, этилен его ускоряет) [3].

Биологические процессывызываются жизнедеятельностью микроорганизмов и насекомых и ведут к резкому снижению качества и даже полной порче продуктов. Возникновение биологических процессов возможно при нарушении санитарного состояния складов, тары, наличии на продуктах механических повреждений. Наиболее распространенными биологическими процессами являются брожение, плесневение, гниение.

Брожение – анаэробное разложение различных органических веществ продукта под действием микроорганизмов. В качестве продуктов жизнедеятельности микроорганизмов накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная, масляная кислоты. Наиболее распространенными видами брожения являются спиртовое, молочнокислое, маслянокислое и уксуснокислое.

Спиртовое брожение используется при производстве хлеба, пива, вина, кваса, спирта; молочнокислое – при производстве квашеных овощей, сыра, ржаного хлеба, кисломолочных продуктов. Маслянокислое и уксуснокислое брожение могут быть причиной порчи пищевых продуктов.

Плесневение – результат развития на продуктах плесневых грибов. Развитие плесени наблюдается при высокой относительной влажности воздуха. Она расщепляет пищевые вещества продукта, придает им плесневые вкус и запах. На поверхности продукта образуются пушистый «войлочный» налет и пленки различного цвета.

Гниение – разложение белковых веществ микроорганизмами. Оно наступает при нарушении режимов хранения сельскохозяйственных продуктов. При гниении образуются аммиак, индол, скатол, токсичные для человека, с резким неприятным запахом. Гнилостные микроорганизмы быстро развиваются в слабощелочной среде при повышенных температурах.

Наряду с микроорганизмами порчу продуктов вызывают насекомые и мышевидные грызуны. Они уничтожают продукт, оставшуюся его часть загрязняют, заражают микроорганизмами.

При хранении главными факторами, вызывающими изменение качества продукции, являются: температура, влажность, газовый состав воздуха, свет, микроорганизмы, товарное соседство.

Температура воздуха – важное условие хранения, так как сильно влияет на активность ферментов, скорость различных процессов. При повышении температуры ухудшается консистенция многих продуктов, растут потери массы за счет испарения влаги, улетучиваются ароматические вещества.

При хранении продуктов необходимы оптимальные, наиболее благоприятные температуры (низкие плюсовые и небольшие минусовые в зависимости от свойств продукта). Недопустимы резкие температурные перепады, ведущие к усилению биохимических и химических процессов.

Влажность воздуха – это процентное содержание воды в воздухе. При хранении определяют относительную влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, требуемому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влаги при хранении зависит от свойств продукта. Высокая относительная влажность воздуха необходима для продуктов с повышенной обводненностью тканей (листовых овощей, некоторых плодов), а низкая – для продуктов, имеющих невысокую влажность (зерномучных продуктов, сушеных овощей, сахара). Изменение относительной влажности воздуха может вызвать нежелательные изменения качества продукта. При оптимальной температуре хранения устанавливается равновесная влажность (равновесие давления паров воды в воздухе и на поверхности продукта).

Для определения влажности воздуха складских помещений применяют психрометр, который имеет два термометра, находящихся в одной оправе. Один из них сухой, а другой мокрый. Термометры показывают разную температуру. Чем больше разница показаний термометров, тем суше воздух помещения. Относительную влажность воздуха определяют по разности температур с помощью специальных таблиц.

Газовый обмен оказывает существенное влияние на биохимические и биологические процессы. При хранении продуктов в нерегулируемой среде в состав воздуха входят (в %): азот – 78; кислород – 21; углекислый газ – 0,03. Кислород воздуха обусловливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта. Для повышения сохранности продуктов снижают содержание кислорода и повышают содержание углекислого газа.

В практике хранения регулирование состава воздуха, его чистоты, а также температуры и влажности осуществляется с помощью вентиляции. Наиболее прогрессивным является активное вентилирование. Оно позволяет значительно увеличить загрузку хранилищ и снизить потери.

Свет при хранении отрицательно влияет на поверхность продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов.

Микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесневые грибы) во всех случаях являются основной причиной порчи продуктов. Микроорганизмы хорошо развиваются при влажности среды свыше 20%. Поэтому большинство сельскохозяйственных продуктов – хорошая питательная среда для их развития. Микроорганизмы бурно развиваются при температурах от 20 до 38°С в нейтральной и слабокислой среде. Поэтому при хранении продуктов снижают температуру ниже 20°С, влажные продукты высушивают. Кроме того, важно предохранять продукты от обсеменения микроорганизмами. Чем меньше содержится микроорганизмов в воздухе и на продуктах, тем лучше их сохранность.

Товарное соседство также важно при размещении продуктов. Следует учитывать их индивидуальные свойства: восприимчивость посторонних запахов, гигроскопичность, температурное состояние, вид тары и упаковки. Не разрешается хранить рядом сухие и влажные продукты. В холодильных камерах можно хранить совместно только продукты, требующие одинакового температурного режима и влажности воздуха. Нельзя хранить рядом сильно пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи [2].

В пищевых продуктах даже при хранении в оптимальных условиях протекают сложные физико-химические и биохимические процессы, которые приводят к потерям влаги и сухих веществ. Изменение массы в процессе хранения называют естественной убылью и выражают в процентах. Величина естественной убыли зависит от вида продукта, упаковки, условий хранения. Фактическая величина естественной убыли не должна превышать нормативную. Более стойки в процессе хранения консервированные продукты. Для консервирования используют разные способы: охлаждение, замораживание, пастеризацию, стерилизацию, посол, сушку, копчение и другие. При охлаждении и замораживании развитие микроорганизмов лишь замедляется, поэтому при использовании этих способов консервирования применяют сырье с минимальной обсемененностью. Более интенсивное воздействие на микробы оказывает пастеризация, то есть прогревание при температуре ниже 100°С (65–85, иногда 93°С). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, споры же сохраняют свою жизнедеятельность и при благоприятных условиях прорастают. Примерно таким же бактерицидным действием обладают некоторые приемы тепловой обработки, такие, как жаренье и запекание. При их использовании температура в толще продукта в течение нескольких минут поддерживается в интервале 75–85°С. На поверхности изделия она повышается до 130–135°С. Более интенсивное тепловое воздействие наблюдается при варке или пропускании, когда температура внутри продукта достигает 90–95°С, а при варке говядины крупным куском поддерживается на этом уровне в течение 0,5–1,0 ч. При таком воздействии погибают вегетативные формы, споры и разрушаются токсины. В связи с этим при использовании доброкачественного сырья и правильной организации технологического процесса кулинарные изделия не могут быть источниками пищевых отравлений. Полное уничтожение микробов и спор происходит при стерилизации – нагревании герметически закрытого продукта до температуры 113–120°С в течение определенного времени (от 25 до 120 мин) в зависимости от вида продукта.

 

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ... ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Производства пищевых продуктов
Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты. Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, хим

Системность технологического потока
  Методологический цикл создания высокоэффективной технологической линии должен быть следующий: от технологического потока – к системе процессов и от системы процессов – к системе маш

Организация технологического потока будущего
Отвлекаясь от конкретных технологий, рассмотрим строение и форму реального и идеального потоков, т. е. их морфологию. Реальный технологический поток.Строение технологического потока

Эволюция технологического потока
  Производительность машин, реализующих операции I класса, обусловлена технологическими параметрами операции и динамическими возможностями механизма перемещения продукта в зону и из з

Строение технологического потока как системы процессов
  Технологический поток представляет собой совокупность технологических операций. Он обладает новым, системным качеством, которого не имеет ни один из образующих его элементов. Систем

Системный анализ технологического потока
  При анализе и синтезе технологических потоков как системы процессов большое применение получил структурно-функциональ­ный анализ, базирующийся на выделении в используемых системах с

Моделирование технологического потока
    Системное исследование технологического потока предполагает переосмысление проблемы, выражение ее в таких понятиях, которые учитывали бы целостные свойства большого

Системы технологических процессов
  Технологический поток выступает как целостная система, поскольку вполне однозначно просматриваются цель его функционирования и необходимость управления им. Кроме того, поток имеет о

Как системы процессов
Функция технологического потока характеризует проявление его свойств и представляет собой способ действия системы процессов при взаимодействии с внешней средой. Функция технологического потока как

Эффективность технологического потока
  Эффективность технологического потока определяется наиболее качественным, интенсивным и экономичным преобразованием сырья в готовую продукцию. Количественную меру, характеризующую с

Точность и устойчивость технологического потока
  Непрерывные процессы пищевой технологии – процессы массового производства. В технологии пищевых производств очень часто возникают ситуации, связанные с появлением дефектной продукци

Управляемость технологического потока
  Цель управления технологическим потоком – обеспечить такое функционирование системы процессов, при котором ее выход, определяемый качеством продукции, находится в соответствующих

Коэффициентов от объема выборки n
n А2 D3 D4 n А2

Надежность технологического потока
  Любой технологический поток характеризуется множеством показателей, из которых важнейшим, определяющим качество работы технологической системы, является надежность. Техн

Развитие технологического потока как системы процессов
Развитие есть комплекс разнохарактерных изменений, которые вызывают качественное преобразование всей системы в целом. В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на ос

Целостность технологического потока
Решение проблемы развития технологических линий связано с расчетом уровня целостности существующих технологических систем через экспериментальное определение стабильности отдельных подсистем. Понят

Стохастичность технологического потока
Стохастичность технологического потока присуща любой технологии. Практический интерес представляет уровень стохастичности, который можно оценить через ряд характеристик распределений величин выхода

Чувствительность технологического потока
Оценка чувствительности процесса в линии связана с изучением реакции технологической системы на изменение ее управляющих параметров, что позволяет целенаправленно изменять их, чтобы критерий качест

Противоречия технологического потока
    Сущность противоречий в технологическом потоке.Каждая технологическая система содержит определенное единство противоположностей как источник дальнейшего разви

Консервирования
Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на

И использование мягких и твердых пшениц
Рассмотрим строение зерна. Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит: 1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку от механическ

Оценка качества поступающего зерна
  Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы: ¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го класса;

Понятие о помоле зерна и выходах муки
  Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от

Солод как сырье пищевых производств
При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.

Сахар как сырье пищевых производств
  Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы. Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является о

Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
Патока.При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукуруз

Их характеристика и получение
Крахмал.Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. При изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий им заменяют часть муки. Он служит сырьем для произво

Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г

И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА
   

И ржаной муки
Производство хлеба и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба (рис. 8.1). К основн

Макаронных изделий
  Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%. В зависимости от использованной муки макаронные издел

Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани
Химические вещества, в % Мышечная ткань Соедини- тельная ткань Жировая ткань Костная ткань

Послеубойные изменения в мясе
  Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под

Виды порчи мяса
Одним из видов порчи мяса является так называемый «загар». Он возникает в результате неправильной холодильной обработки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический запах. «

Условно-годное мясо
Если при отправке на убой у животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения), либо относят к услов

Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в сре

Обработка мякотных субпродуктов.
Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают

Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвей

Обработка слизистых субпродуктов.
Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпро

Обработка шерстных субпродуктов.
Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В суб

Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
Хранение мяса.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При те

И баночных мясных консервов
Сырье, используемое для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов, подразделяется на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, жир и

Отдельных видов колбасных изделий
Виды колбасных изделий Содержание, % Энергетическая ценность 100 г, кДж влаги белков липидов

Колбасного производства
  Основные технологические операции производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы (рис. 10.4): 1. Разделка мясных туш на отруба. 2. Отде

Основы технологии производства зельцев
Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки

Основы технологии производства солено-копченых изделий
Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу. Технология их приготовления во многом сходна с технологи

Технологический процесс изготовления баночных консервов
Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеят

Колбасных и солено-копченых изделий
Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам. Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплы

Качества солено-копченых изделий
Показатели качества Нормативы показателей качества Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изде

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
   

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций. – М.: ПРИ

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
  А П

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги