И баночных мясных консервов - раздел Философия, ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ Сырье, Используемое Для Производства Колбасных Изделий И Баночных Мясных Конс...
Сырье, используемое для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов, подразделяется на основное и вспомогательное.
К основному сырью относят говядину, свинину, жир и субпродукты первой и второй категорий.
Сырье, которое используется для выработки колбасных изделий и мясных консервов, должно соответствовать определенным требованиям.
Мясо животных и птицы должно быть свежим, от здоровых животных, нормально обескровленное, охлажденное, а также может быть мороженое со сроками хранения не более 6 мес. и не подвергавшееся двукратному размораживанию. Нельзя использовать мясо некастрированных самцов и старых (старше 10 лет) животных.
Говядина обладает высокими влагосвязывающими свойствами, и от ее количества в колбасном фарше в большой степени зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. Чаще всего для производства колбас используется нежирная парная говядина, но может также использоваться охлажденное или размороженное мясо всех категорий.
Для некоторых видов колбас в качестве основного сырья для колбасного фарша берут не говядину, а баранину, конину, мясо кроликов, птицы и других животных.
При использовании свинины в качестве основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Она имеет более светлую окраску и улучшает вкус колбас. Часто в изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира.
Жир в зависимости от вида консервов может быть говяжий, бараний, свиной как в топленом виде (не ниже 1-го сорта), так и в виде сырца (подкожный, околопочечный и сальник, содержащие не менее 85% жира). Жиры не должны иметь признаков прогорклости.
Субпродукты должны быть свежими, полученными от здоровых животных. Мозги – в целом виде, без кровоподтеков и повреждений.
Мясные продукты (сосиски, ветчина, бекон и др.) должны соответствовать требованиям, установленным нормативными документами (НД).
К вспомогательному сырью относят пряности, посолочные смеси и отдельные вкусовые и ароматические добавки, а также натуральные и искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий.
Посолочные смеси состоят из соли и небольшого количества сахара (для улучшения вкуса). В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Лук, чеснок, коньяк, вина придают аромат готовым изделиям. Глютаминат натрия улучшает вкус колбасы, а мука, крахмал и фосфат увеличивают влагосвязывающие свойства фарша. В качестве вспомогательного сырья при изготовлении некоторых видов колбас применяют натуральное или сухое молоко, яйца, маргарин и сливочное масло.
Также к вспомогательному сырью относятся белковые добавки. Их применение дает возможность экономить мясо без снижения пищевой ценности колбасных изделий. Различают белковые добавки животного и растительного происхождения. К белковым добавкам животного происхождения относятся: молочный белок; казеинат натрия; различные белки, полученные из крови, – сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, белковый обогатитель (смесь осветленной крови и сухого обезжиренного молока); белковый стабилизатор – коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая белками из соединительной ткани.
При производстве колбас применяются оболочки, которые в зависимости от происхождения подразделяются на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод и желудок) и искусственные. Среди искусственных оболочек различают: растительные (целлофановые, вискозные, пергаментные); полимерные (полиэтиленовые и др.); белковые, которые вырабатываются на основе животного коллагена. Это белкозин, натурин, кутизин и др.
Растительное сырье допускается только доброкачественное, соответствующее требованиям НД.
Из растительныхбелков наиболее часто применяются соевые белки. Они максимально приближены к белкам мяса по аминокислотному составу. В качестве белковых добавок используются соевая мука, натуральные и текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные) концентраты и изоляты соевого белка.
Тара, которую используют для изготовления консервов, должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с небольшой массой, обладать хорошей теплопроводностью и устойчивостью к переменному воздействию нагрева и охлаждения. Материал тары – недорогой, устойчивый к химическому воздействию содержимого банки и окружающей среды. Этим требованиям в определенной мере отвечают банки из жести и стекла.
Жестяную тару длямясных консервов изготовляют из белой листовой или рулонной жести горячего или электролитического лужения.
Для мясных консервов употребляют жестяные банки двух типов: сборные и цельнотянутые. Сборная банка может иметь цилиндрическую или иную (овальную, прямоугольную) формы и состоять из трех деталей: корпуса, донышка и крышки.
Жестяные банки изготовляют стандартных размеров и формы вместимостью от 104 (№ 1) до 3 033 (№ 14) мл.
Достоинствами стеклянной тары являются ее химическая устойчивость, прозрачность, возможность многократного использования и дешевизна. Однако она имеет и ряд недостатков: хрупкость, низкую теплопроводность.
В мясной промышленности для производства консервов используют в основном стеклянную тару вместимостью 500 мл (СКО-83-1) и 1000 мл (СКО-83-2). Стеклянные банки закатывают (укупоривают) плоскими жестяными крышками.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ... ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
И баночных мясных консервов
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Производства пищевых продуктов
Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты. Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, хим
Системность технологического потока
Методологический цикл создания высокоэффективной технологической линии должен быть следующий: от технологического потока – к системе процессов и от системы процессов – к системе маш
Организация технологического потока будущего
Отвлекаясь от конкретных технологий, рассмотрим строение и форму реального и идеального потоков, т. е. их морфологию.
Реальный технологический поток.Строение технологического потока
Эволюция технологического потока
Производительность машин, реализующих операции I класса, обусловлена технологическими параметрами операции и динамическими возможностями механизма перемещения продукта в зону и из з
Строение технологического потока как системы процессов
Технологический поток представляет собой совокупность технологических операций. Он обладает новым, системным качеством, которого не имеет ни один из образующих его элементов. Систем
Системный анализ технологического потока
При анализе и синтезе технологических потоков как системы процессов большое применение получил структурно-функциональный анализ, базирующийся на выделении в используемых системах с
Моделирование технологического потока
Системное исследование технологического потока предполагает переосмысление проблемы, выражение ее в таких понятиях, которые учитывали бы целостные свойства большого
Системы технологических процессов
Технологический поток выступает как целостная система, поскольку вполне однозначно просматриваются цель его функционирования и необходимость управления им. Кроме того, поток имеет о
Как системы процессов
Функция технологического потока характеризует проявление его свойств и представляет собой способ действия системы процессов при взаимодействии с внешней средой. Функция технологического потока как
Эффективность технологического потока
Эффективность технологического потока определяется наиболее качественным, интенсивным и экономичным преобразованием сырья в готовую продукцию. Количественную меру, характеризующую с
Точность и устойчивость технологического потока
Непрерывные процессы пищевой технологии – процессы массового производства. В технологии пищевых производств очень часто возникают ситуации, связанные с появлением дефектной продукци
Управляемость технологического потока
Цель управления технологическим потоком – обеспечить такое функционирование системы процессов, при котором ее выход, определяемый качеством продукции, находится в соответствующих
Надежность технологического потока
Любой технологический поток характеризуется множеством показателей, из которых важнейшим, определяющим качество работы технологической системы, является надежность.
Техн
Развитие технологического потока как системы процессов
Развитие есть комплекс разнохарактерных изменений, которые вызывают качественное преобразование всей системы в целом.
В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на ос
Целостность технологического потока
Решение проблемы развития технологических линий связано с расчетом уровня целостности существующих технологических систем через экспериментальное определение стабильности отдельных подсистем. Понят
Стохастичность технологического потока
Стохастичность технологического потока присуща любой технологии. Практический интерес представляет уровень стохастичности, который можно оценить через ряд характеристик распределений величин выхода
Чувствительность технологического потока
Оценка чувствительности процесса в линии связана с изучением реакции технологической системы на изменение ее управляющих параметров, что позволяет целенаправленно изменять их, чтобы критерий качест
Противоречия технологического потока
Сущность противоречий в технологическом потоке.Каждая технологическая система содержит определенное единство противоположностей как источник дальнейшего разви
Консервирования
Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на
И использование мягких и твердых пшениц
Рассмотрим строение зерна.
Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит:
1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку от механическ
Оценка качества поступающего зерна
Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы:
¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го класса;
Понятие о помоле зерна и выходах муки
Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от
Солод как сырье пищевых производств
При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.
Сахар как сырье пищевых производств
Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.
Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является о
Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
Патока.При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукуруз
Их характеристика и получение
Крахмал.Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. При изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий им заменяют часть муки. Он служит сырьем для произво
Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г
И ржаной муки
Производство хлеба и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба (рис. 8.1).
К основн
Макаронных изделий
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%.
В зависимости от использованной муки макаронные издел
Послеубойные изменения в мясе
Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под
Виды порчи мяса
Одним из видов порчи мяса является так называемый «загар». Он возникает в результате неправильной холодильной обработки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический запах. «
Условно-годное мясо
Если при отправке на убой у животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения), либо относят к услов
Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в сре
Обработка мякотных субпродуктов.
Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают
Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвей
Обработка слизистых субпродуктов.
Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпро
Обработка шерстных субпродуктов.
Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В суб
Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
Хранение мяса.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При те
Колбасного производства
Основные технологические операции производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы (рис. 10.4):
1. Разделка мясных туш на отруба.
2. Отде
Основы технологии производства зельцев
Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки
Основы технологии производства солено-копченых изделий
Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.
Технология их приготовления во многом сходна с технологи
Технологический процесс изготовления баночных консервов
Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеят
Колбасных и солено-копченых изделий
Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.
Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплы
Качества солено-копченых изделий
Показатели качества
Нормативы показателей качества
Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изде
Новости и инфо для студентов