рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Основы технологии производства солено-копченых изделий

Основы технологии производства солено-копченых изделий - раздел Философия, ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ Солено-Копченые Изделия Обладают Высокими Вкусовыми Достоинствами, Не Требуют...

Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.

Технология их приготовления во многом сходна с технологией приготовления колбасных изделий. Существенное различие заключается в том, что при изготовлении колбасных изделий происходит трансформация клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, а при изготовлении солено-копченых изделий она в основном сохраняется.

Солено-копченые мясные изделия представляют собой крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые термической обработке.

Производство мясных копченостей осуществляется по следующей схеме:

¨ разделка туш на части;

¨ посол, в процессе которого мясо созревает, приобретая характерный вкус, аромат и нежную консистенцию;

¨ вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя;

¨ термическая обработка мяса;

¨ сушка.

В соответствии с характером и особенностями технологической обработки готовые изделия подразделяют на следующие группы: варено-соленые изделия, предназначенные для быстрой реализации (срок хранения 2–3 сут), – вареные окорока и рулеты; копчено-вареные изделия (срок хранения до 10 сут) – копчено-вареные окорока, рулеты, грудинка, корейка и др.; копчено-запеченные изделия (отличаются от копчено-вареных тем, что их тепловую обработку производят одновременно с копчением при достаточно высокой температуре); копченые изделия, предназначенные для длительного хранения (до 3 мес), – копченые окорока, лопатки, грудинка, корейка, шейная вырезка; сухие копчености, предназначенные для очень длительного хранения (до года), – нежирные окорока, шейки, филей и др.; вареные изделия, предназначенные для быстрой реализации, вырабатывают без длительного посола – карбонат, буженина.

По виду сырья изделия подразделяются на изготовленные из свинины, говядины, баранины и птицы.

Выпускают говядину в форме вареную и говядину прессованную вареную, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный. Из баранины производят баранину в форме вареную и грудинку сырокопченую.

В зависимости от используемой части туши и способа разделки мясные копчености подразделяют на окорока, рулеты и разные мясные изделия.

Копчености из свинины по виду используемой части туши классифицируют на высший, первый, второй и третий сорта.

Для изготовления окороков применяют тазобедренные и плечелопатные части полутуш. При производстве окороков используют различные виды термической обработки, их выпускают со шкуркой и без нее, кости частично оставляют.

Ассортимент окороков представлен мясными копченостями высшего (Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный окорок, Окорок копчено-запеченный) и первого сортов (Лопатка сырокопченая). Из бараньего мяса производят сырокопченые, копчено-вареные, жареные окорока.

Основой для изготовления рулетов служат соленые окорока, из которых удалены кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Рулеты вырабатывают из свинины, говядины и баранины. Ассортимент свиных рулетов представлен только высшим сортом: Ленинградский, Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный.

Группа разных копченостей характеризуется следующим ассортиментом:

¨ корейка – для ее производства используют спинную часть свиных полутуш; изделия имеют прямоугольную форму и шкурку;

¨ грудинкаизготавливают из грудобрюшной части полутуш с удалением позвонков; в зависимости от применяемой обработки выпускают сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные изделия данного вида;

¨ ветчина в оболочке вареная и ветчина к завтраку варенаяпервую изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жировой ткани от 25 до 35%. Ветчину к завтраку производят из нежирной свинины. Готовые изделия имеют форму батонов прямой или изогнутой формы диаметром 100–140 мм;

¨ шпик соленый и шпик венгерскийшпик соленый производят из хребтовой и боковой частей свиных полутуш. Изделия имеют прямоугольную форму. Шпик венгерский вырабатывают на основе хребтового шпика. Его опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят;

¨ буженина запеченная и жаренаяизготавливается из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Перед тепловой обработкой буженину натирают солью и чесноком. Готовые продукты имеют овальную форму;

¨ карбонат запеченный и жареныйимеет прямоугольную форму. Его технология приготовления схожа с рецептурой изготовления буженины, но в качестве сырья используются спинные или поясные мышцы;

¨ филей в оболочке сырокопченый – вырабатывают из спинной мышцы и только высшего сорта;

¨ балык копчено-вареный – изготовляют из двух спинных мышц;

¨ бекон сырокопченый – Любительский (из грудобрюшной части) и столичный (из шейно-лопаточной части) копчено-запеченные. Бекон представляет собой грудинку, из которой удалены кости;

¨ шейка Московская запеченная;

¨ пастрома копчено-запеченная – представляет собой солено-копченое изделие, приготовленное из пластин мышечной ткани шейной части;

¨ ветчина в форме вареная;

¨ бекон прессованный вареный первого сорта;

¨ мясо свиных голов прессованное вареное, свиные головы и ребра сырокопченые второго сорта;

¨ рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок) сырокопченые третьего сорта.

Соленые изделия должны иметь хорошие органолептические показатели. Для окороков и рулетов ограничена толщина шпика.

Стойкость при хранении продуктов зависит от содержания в них соли. Однако оно не должно превышать определенных пределов, чтобы не портить вкус. Так, в солено-вареных изделиях из свинины соли должно быть 2,5–3%.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ... ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Основы технологии производства солено-копченых изделий

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Производства пищевых продуктов
Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты. Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, хим

Системность технологического потока
  Методологический цикл создания высокоэффективной технологической линии должен быть следующий: от технологического потока – к системе процессов и от системы процессов – к системе маш

Организация технологического потока будущего
Отвлекаясь от конкретных технологий, рассмотрим строение и форму реального и идеального потоков, т. е. их морфологию. Реальный технологический поток.Строение технологического потока

Эволюция технологического потока
  Производительность машин, реализующих операции I класса, обусловлена технологическими параметрами операции и динамическими возможностями механизма перемещения продукта в зону и из з

Строение технологического потока как системы процессов
  Технологический поток представляет собой совокупность технологических операций. Он обладает новым, системным качеством, которого не имеет ни один из образующих его элементов. Систем

Системный анализ технологического потока
  При анализе и синтезе технологических потоков как системы процессов большое применение получил структурно-функциональ­ный анализ, базирующийся на выделении в используемых системах с

Моделирование технологического потока
    Системное исследование технологического потока предполагает переосмысление проблемы, выражение ее в таких понятиях, которые учитывали бы целостные свойства большого

Системы технологических процессов
  Технологический поток выступает как целостная система, поскольку вполне однозначно просматриваются цель его функционирования и необходимость управления им. Кроме того, поток имеет о

Как системы процессов
Функция технологического потока характеризует проявление его свойств и представляет собой способ действия системы процессов при взаимодействии с внешней средой. Функция технологического потока как

Эффективность технологического потока
  Эффективность технологического потока определяется наиболее качественным, интенсивным и экономичным преобразованием сырья в готовую продукцию. Количественную меру, характеризующую с

Точность и устойчивость технологического потока
  Непрерывные процессы пищевой технологии – процессы массового производства. В технологии пищевых производств очень часто возникают ситуации, связанные с появлением дефектной продукци

Управляемость технологического потока
  Цель управления технологическим потоком – обеспечить такое функционирование системы процессов, при котором ее выход, определяемый качеством продукции, находится в соответствующих

Коэффициентов от объема выборки n
n А2 D3 D4 n А2

Надежность технологического потока
  Любой технологический поток характеризуется множеством показателей, из которых важнейшим, определяющим качество работы технологической системы, является надежность. Техн

Развитие технологического потока как системы процессов
Развитие есть комплекс разнохарактерных изменений, которые вызывают качественное преобразование всей системы в целом. В связи с этим возникает качественно новый технологический поток на ос

Целостность технологического потока
Решение проблемы развития технологических линий связано с расчетом уровня целостности существующих технологических систем через экспериментальное определение стабильности отдельных подсистем. Понят

Стохастичность технологического потока
Стохастичность технологического потока присуща любой технологии. Практический интерес представляет уровень стохастичности, который можно оценить через ряд характеристик распределений величин выхода

Чувствительность технологического потока
Оценка чувствительности процесса в линии связана с изучением реакции технологической системы на изменение ее управляющих параметров, что позволяет целенаправленно изменять их, чтобы критерий качест

Противоречия технологического потока
    Сущность противоречий в технологическом потоке.Каждая технологическая система содержит определенное единство противоположностей как источник дальнейшего разви

Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении
При хранении сельскохозяйственных продуктов в них происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы. К физическим и физико-химическим процессамотно

Консервирования
Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях микроорганизмов, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на

И использование мягких и твердых пшениц
Рассмотрим строение зерна. Зерно по своему ботаническому и химическому составу состоит: 1. Из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, предохраняющих зерновку от механическ

Оценка качества поступающего зерна
  Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы: ¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го класса;

Понятие о помоле зерна и выходах муки
  Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от

Солод как сырье пищевых производств
При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.

Сахар как сырье пищевых производств
  Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы. Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является о

Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса
Патока.При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукуруз

Их характеристика и получение
Крахмал.Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. При изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий им заменяют часть муки. Он служит сырьем для произво

Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение
Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г

И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА
   

И ржаной муки
Производство хлеба и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба (рис. 8.1). К основн

Макаронных изделий
  Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%. В зависимости от использованной муки макаронные издел

Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани
Химические вещества, в % Мышечная ткань Соедини- тельная ткань Жировая ткань Костная ткань

Послеубойные изменения в мясе
  Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под

Виды порчи мяса
Одним из видов порчи мяса является так называемый «загар». Он возникает в результате неправильной холодильной обработки мяса. При этом окраска мяса темнеет, появляется специфический запах. «

Условно-годное мясо
Если при отправке на убой у животных обнаруживают заболевания, то после убоя туши уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую муку или муку для удобрения), либо относят к услов

Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в сре

Обработка мякотных субпродуктов.
Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают

Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвей

Обработка слизистых субпродуктов.
Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпро

Обработка шерстных субпродуктов.
Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В суб

Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
Хранение мяса.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При те

И баночных мясных консервов
Сырье, используемое для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов, подразделяется на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, жир и

Отдельных видов колбасных изделий
Виды колбасных изделий Содержание, % Энергетическая ценность 100 г, кДж влаги белков липидов

Колбасного производства
  Основные технологические операции производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы (рис. 10.4): 1. Разделка мясных туш на отруба. 2. Отде

Основы технологии производства зельцев
Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки

Технологический процесс изготовления баночных консервов
Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеят

Колбасных и солено-копченых изделий
Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам. Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплы

Качества солено-копченых изделий
Показатели качества Нормативы показателей качества Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изде

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
   

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций. – М.: ПРИ

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
  А П

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги