г. людина як елемент системи «людина - життєве середовище»
Білки — це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які, поєднуючись між: собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивостей. Харчова і біологічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислот, що входять до їх складу. Певна частина амінокислот розщеплюється до органічних кислот, з яких в організмі знову синтезуються нові амінокислоти, а потім білки. Ці амінокислоти називаються замінними. Однак вісім амінокислот, а саме: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, триптофан, треонін і валін — не можуть утворюватись в організмі людини з інших амінокислот і повинні потрапляти з їжею. Ці амінокислоти називаються незамінними.
Основними джерелами тваринного білка в харчуванні є м 'ясо, яйця, молоко і молочні продукти. Основними джерелами рослинного білка є хліб і крупи. Найдоступнішим джерелом білка є бобові. Доповнюючи їх м 'ясом, молоком, яйцями та хлібом, можна задовольнити значну частку потреби організму в білку.
Поєднання білків тваринного та рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока і м 'яса (хліб з молоком, гречану кашу з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м 'ясом).
* Жири.Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорій
ністю й участю в процесах обміну. Жири забезпечують у середньому
33% добової енергоцінності раціону. З жирами в організм надходять
необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни A, D, Е, К і біологіч
но важливі фосфоліпіди (лецитин, холін). Жири забезпечують всмокту
вання з кишечника низки мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів.
У вигляді сполук з білками жири входять до складу клітинних оболонок і
ядер, беруть участь у регулюванні обміну речовин у клітинах.
Дефіцит жирів в їжі послаблює імунітет, тобто знижує опір організму інфекціям. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. При нестачі жирів в організмі потреба в енергії задовольняється в основному за рахунок вуглеводів і, частково, білків, що збільшує витрати білків та незамінних амінокислот.
Жири складаються з гліцерину та жирних кислот, які можуть бути насиченими та ненасиченими. Ненасичені жирні кислоти підвищують еластичність та зменшують проникливість судинної стінки, утворюють з холестерином легкорозчинні сполуки, які легко виводяться з організму, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму.
Жири можуть бути рослинного та тваринного походження. Тваринні й рослинні жири мають різні фізичні властивості та склад. Тваринні жири — це тверді речовини, до складу яких входить значна кількість насичених жирних кислот. Рослинні жири, як правило, рідини, які містять ненасичені жирні кислоти. Джерелом рослинних жирів є олії (99,9%), горіхи (53- 65%), вівсяна (6,9%) та гречана крупи (3,3%). Джерела тваринних жирів — сало (90-92% жиру), вершкове масло (72-82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20-40 %), сметана (30%), сири (15-30%).
* Вуглеводи.Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. Фізіо
логічне значення вуглеводів переважно визначається їх енергетичними
властивостями. Вони — головне джерело енергії організму (становлять
88 2. ЛЮДИНА ЯК ЕЛЕМЕНТ СИСТЕМИ «ЛЮДИНА - ЖИТТЄВЕ СЕРЕДОВИЩЕ»
55% енергоцінності добового раціону). Тому в організмі їх міститься тільки близько 2%, хоча в їжі їхня частка становить 70% (400-500 г на добу). Частково вуглеводи дають початок жирам, органічним кислотам, білкам, використовуються в пластичних та інших процесах організму. Надмірне споживання вуглеводів — поширена причина порушення обміну речовин, що сприяє розвитку низки захворювань. При раціональному харчуванні до 30% вуглеводів їжі здатні переходити в жири. Уразі ж надмірної кількості вуглеводів цей відсоток вищий.
Вуглеводи поділяють на групи: моносахариди — глюкоза, фруктоза, галактоза; олігосахариди — сахароза; полісахариди — крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа, і тільки лактоза і глікоген містяться в продуктах тваринного походження. Моносахариди (прості вуглеводи) легкорозчинні у воді, швидко всмоктуються в канали травлення й легко засвоюються. Вони мають виражений солодкий смак.
* Вітаміни, важливе значення для організму людини мають вітаміни. Вони регулюють процеси обміну речовин, необхідні для аЬормування ферментів, гормонів та ін. Вітаміни беруть участь в окисних процесах, внаслідок яких з вугіїеводів і жирів утворюються численні речовини, які використовуються організмом як енергетичний та пластичний матеріал.
Вітаміни та їх функції
Назви вітамінів | Харчові продукти, які містять вітамін | Вплив на організм при їх відсутності | Прояви при авітамінозі |
А (ретинол) | Тваринна їжа: масло, молоко, яйця, печінка Рослинна їжа: морква, помідори, абрикоси | Зміни в шкирі і слизових оболонках: сухість, запалення слизової і рогівки ока | Сутінкова сліпота (куряча сліпота) |
С (аскорбінова кислота) | Рослинна їжа: горобина, смородина, суниця, цитрусові, капуста, шипшина | Руйнування кровоносних судин, ламкість кісток, нервово-психічні рояіади, зниження імунітету | Цинга |
Д (кальциферол) | Тваринна їжа: печінка, яйця, риб'ячий жир. Утворюється в шкірі під впливом ультрафіолетового проміння | Порушення утворення кісткової тканини | Рахіт |
В В y — тіамін В|2~ иІано- кобаламін | Неочищений рис, горох, дріжджі, печінка, нирки | Розпад нервової системи, роботи серця, травного апарату | Параліч (бері-бері) |
Печінка, синтезується бактеріями кишок людини | Порушення складу крові | Анемія (недокрів я) |
Вітаміни майже не синтезуються в організмі і повинні надходити з їжею. Відсутність вітамінів у раціоні протягом тривалого часу може спричинити різні захворювання. У нашому кліматичному поясі наприкінці зими та на початку весни найчастіше зустрічається дефіцит вітамінів А, С, В;, В2 і PP.
* Мінеральні речовини. Мінеральні речовини не мають енергетичної цінності, але необхідні для життєдіяльності організму. Потрапляють
2. ЛЮДИНА ЯК ЕЛІМІНТ СИСТЕМИ «ЛЮДИНА - ЖИТТЄВЕ СЕРЕДОВИЩЕ» 89
вони в організм з продуктами харчування у вигляді мінеральних солей. Мінеральні речовини, які містяться в харчових продуктах і тканинах організму в значній кількості, відносять до макроелементів. Макроелементи бувають основного та кислотного характеру. До основних належать кальцій, магній, калій, натрій, до кислих — фосфор, сірка, хлор. Продуктами харчування, які містять макроелементи кислотного характеру, є м 'ясо, птиця, яйця, сичужний сир, хліб, бобові, журавлина тощо. В молоці, кефірі, овочах, багатьох ягодах, фруктах містяться макроелементи основного характеру. Основні властивості макроелементів наведені в табл. 2.З.