рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры
- Раздел Философия
- /
- Разработка рецептур модельных фаршей с помощью программ линейного программирования на ЭВМ
Реферат Курсовая Конспект
Разработка рецептур модельных фаршей с помощью программ линейного программирования на ЭВМ
Разработка рецептур модельных фаршей с помощью программ линейного программирования на ЭВМ - раздел Философия, Введение В Связи С Сложившейся Неблагоприятной Эконо...
ВВЕДЕНИЕ
В связи с сложившейся неблагоприятной экономической ситуацией в нашей стране и постоянным снижением уровня благосостояния, наметилась негативная тенденция – сокращение средней продолжительности жизни граждан, повысилась их общая заболеваемость. Особую тревогу вызывает здоровье детей. Одна из главных причин ухудшения их здоровья – неудовлетворительное питание: белково-энергетическая недостаточность, потребление некачественных, фальсифицированных продуктов, а также отсутствие необходимого ассортимента изделий.
Возникает необходимость производства, относительно недорогих, продуктов сбалансированных по составу и удовлетворяющих потребности детского организма в основных компонентов пищи (белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных солях).
Разработка рецептур и технологии производства продуктов для детского питания невозможна без понимания роли в жизнедеятельности организма пищевых веществ, значения их сбалансированности, степени незаменимости в питании, полноты удовлетворения физиологических потребностей детей [ 1 ]. По этой причине при составлении рецептурных композиций необходимо использовать сырье, биологически полноценное по составу и в оптимальном соотношении.
К такому сырью можно отнести мясо и продукты первичной переработки убойных животных (субпродукты, кровь и ее фракции) [15, 17, 36].
Мясо по своему химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражает показатели организма человека. Именно на этом принципе строится современное представление о рациональном питании. Так, 100 г говядины первого сорта дают 10% суточной потребности в энергии, 20% - в белках, 20-30%- в жирах, а также содержат витамины и минеральные вещества. Как свидетельствует мировая статистика, низкое потребление животного белка часто сочетается с невысокой жизненной активностью. Мясо выражено стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и выживаемость, а также влияет на усвоение других компонентов пищи [15, 36 ].
Однако мясо относится к числу наиболее трудновоспроводимых и дорогостоящих продуктов питания. Это связано с тем, что из всех белок продуцирующих организмов сельскохозяйственные животные характеризуются наибольшим периодом времени усвоения количества белка в составе их организма и самым низким коэффициентом пищевых субстратов в животные белки [15, 36].
Из-за создавшегося дефицита животного белка в мире потребности в нем населения удовлетворяются за счет других источников. Увеличение потребности в белковых продуктах на перспективу, с одной стороны, и необходимость обеспечения рационального питания – с другой, привело к возникновению и быстрому развитию качественно нового направления в производстве пищи. Оно заключается в получении комбинированных и искусственных продуктов питания на основе значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого крайне нерационально.
Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекает новый источник пищевого белка на основе растений. Растения благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира, имеют высокую биологическую ценность. Представляется широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных мясных изделий [38].
В развитии отечественного производства белковых продуктов из растений особый интерес представляет чечевица, достоинства которой как сырьевого объекта доказаны рядом исследований. Препараты на основе чечевицы применяются как добавки в рецептурах традиционных мясных продуктов (консервов, вареных колбас, паштетов и др.), а также как один из компонентов при производстве искусственных мясных продуктов. Причем, отечественные белковые препараты на основе чечевицы ничуть не уступают соевым [25].
Целью дипломной работы является разработка продуктов для детского питания с учетом рационального использования вторичных ресурсов мясной промышленности и применение изолированных форм белка чечевицы, как источника обогащения изделия полноценными сбалансированными по аминокислотному составу белками.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
- разработка рецептур модельных фаршей с помощью программ линейного программирования на ЭВМ;
- оценка функционально-технологических свойств модельных фаршей паштетов с использованием изолированных форм белка чечевицы;
- обоснование рациональных рецептурных решений и особенностей технологии производства паштетов для детского питания на основе комплексной оценки физико-химических и биологических свойств;
- лабораторная апробация результатов исследований;
- подготовка проекта нормативно-технических документов на производство;
- технико-экономическая оценка результатов исследований с последующей разработкой элементов бизнес-плана.
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Питание и здоровье человека.
Физиологические нормы и проблемы их
обеспечения.
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Роль питания в жизнедеятельности огромна, так как оно обеспечивает основные функции организма, для осуществления которых ему должны поставляться питательные вещества определенного качества и в требуемом количестве. Во- первых , оно обеспечивает развитие и непрерывное обновление и клеток и тканей; во-вторых, дает энергию, необходимую для восполнения энергозатрат организма; в третьих , питание – это источник получения незаменимых пищевых веществ, из которых в организме образуются ферменты и другие регуляторы обменных процессов.
Рациональное питание, особенно в раннем детстве, является определяющим фактором для нормального и психического развития ребенка, так как именно оно формирует различные органы, центральную нервную, ферментную и другие системы, интеллект, устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Правильная организация детского питания должна вестись с учетом возрастных особенностей, функции пищеварительного тракта и физиологически обоснованных потребностей ребенка в основных пищевых веществах и энергии [ 1 ].
Создание продуктов детского питания осуществляется в соответствии с медико-биологическими требованиями, разработанными Институтом питания АМН РФ. При создании рецептуры любого вида детского питания необходимо принимать во внимание следующие принципы:
1. Обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.
2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоения пищи в организме детей.
В этом аспекте важным условием усвоения пищи является соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма. Это достигается целенаправленным назначением сбалансированных пищевых веществ, подбором сырья и их технологической обработкой. Современные биохимические принципы построения рационального питания [ 3, 4 ] предусматривают количественное определение каждого пищевого компонента (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна) и их строгое соотношение между собой. В ходе развития организма меняется его потребность в пищевых веществах как количественно, так и качественно, что находит свое отражение в нормах потребления и рецептурах используемых продуктов.
3. Учет местного и общего воздействия питания на организм.
При местном действии пища влияет прежде всего непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Приятный внешний вид детских продуктов способствует выделению пищеварительных соков и более полному их потреблению и усвоению.
Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе пищеварения, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а также всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и способов ее технологической обработки. Наиболее важное и продолжительное общее воздействие пищи заключается во влиянии питания на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояний.
4. Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта.
Рациональное питание ребенка является основой его правильного роста и развития. Полноценная пища способствует сохранению здоровья, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость организм.
В соответствии с рекомендациями Института питания АМН РФ методы технологической обработки при производстве продуктов детского питания должны обеспечивать максимальное сохранение биологической ценности продуктов при соблюдении самых строгих санитарно-гигиенических условий производства на всех стадиях, а также высокие органолептические показатели качества готового продукта [ 1, 7, 9 ].
Многочисленными исследованиями установлено [ 2, 6, 8 ], что организм детей нуждается в сбалансированности основных компонентов пищи; например, оптимальным считается соотношение между белками, жирами, углеводами 1:1:4 (или 1:0,8:3,54), между растительными и животными жирами 3:7, между кальцием и фосфором 1:1, между белками и витаминами 1:1000. Особенно большое значение в рационах питания детей отводится белкам. Потребность в белках складывается из затрат на компенсацию потерь азота и рост.
Известно [1, 2, 5], что недостаток белка в организме существенно сказывается на состоянии организма. Так, у детей при белковой недостаточности замедляется рост и умственное развитие, нарушается костеобразование, кроветворение, обмен жиров и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, к тому же сами заболевания протекают с осложнениями [3 ].
Белки, содержащиеся в продуктах для детского и диетического питания должны обеспечивать потребность организма в незаменимых аминокислотах в соответствии с данными табл.1.
Таблица 1
Оценка потребности в аминокислотах различных возрастных групп (мг/кг/сут) [ 8 ]
| Аминокислота | дети в возрасте 2 лет, мг на 1кг массы тела | школьники в возрасте 10 -12 лет, мг на 1кг массы тела | Взрослые, мг на 1кг массы тела |
| Валин | |||
| Изолейцин | |||
| Лейцин | |||
| Лизин | |||
| метионин+ цистин | |||
| фенилаланин + тирозин | |||
| Треонин | |||
| Триптофан | 12,5 | 3,5 |
Вместе с тем следует указать и на отрицательное влияние избытка белка в питании. Из-за реакционной способности белков организм переносит их избыток гораздо труднее, чем многих других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно чувствительны к избытку белков маленькие дети. При этом усиливается работа пищеварительного аппарата, страдают в первую очередь печень и почки, так как печень перегружается от чрезмерного количества поступающих в нее аминокислот, а почки от выделения повышенного количества продуктов обмена белков. Длительный избыток белков в питании вызывает перевозбуждение нервной системы и способствует развитию болезни обмена веществ.
В настоящее время разработаны нормы потребления белка. Для взрослых достаточно 1,0-1,5 г белков в день на 1 кг массы тела, для детей этот показатель в 4 раза больше и составляет 4,0 г на 1 кг массы тела. При этом белки в определенном соотношении должны сочетаться с другими пищевыми веществами - жирами, углеводами [ 5 ]. Оптимальное соотношение животных и растительных белков от 60:40 до 50:50 (в среднем 55:45).
Роль жиров в организме определяется не только тем, что они являются поставщиками энергии, но и в определенной степени пластическим материалом, так как входят в состав клеточных мембран. За счет жиров удовлетворяется около 30% потребности организма в энергии. Кроме того они являются носителями жирорастворимых витаминов (А,Д,Е,К), фосфолипидов, а растительные масла- ненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимым фактором питания. При длительном ограничении жиров в пище наблюдается нарушение в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность нервной системы, ослабляется иммунитет. Однако избыток потребления жиров отрицательно сказывается на состоянии организма. Например, потребление значительного количества животных жиров способствует повышению уровня холестерина в крови, возникновению атеросклероза и тяжелому протеканию сосудисто-сердечных заболеваний. В случае рассмотрения растительных жиров, то они не обладают такими отрицательными свойствами. Они, как правило, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая тем самым их эластичность. Полиненасыщенные жирные кислоты входящие в состав растительных жиров способствуют выведению холестерина из организма, предотвращая и задерживая возникновение и развитие атеросклероза. Дефицит в пище жиров растительного происхождения способствует обострению вышеперечисленных заболеваний, а также снижает сократительную способность мышц и сердца, способствует возникновению язвы двенадцатиперстной кишки. Для того чтобы избежать этих осложнений существуют рекомендуемые нормы потребления жиров в рационах питания, которые составляют 30-35% по энергоценности [1, 12, 14 ].
Другим не менее важным компонентом пищи по энергетической ценности являются углеводы. С точки зрения усвояемости, в человеческом организме углеводы разделяют на усвояемые (глюкоза, мальтоза, фруктоза, сахароза, галактоза, лактоза) и неусвояемые (крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества, фитиновая кислота). Углеводы содержаться главным образом в растениях. Для детей доля углеводов составляет 45-50% рациона по энергетической ценности, содержание неусвояемых углеводов должно быть не менее 5-10г. Систематический избыток усвояемых углеводов в питании может способствовать возникновению ряда заболеваний (диабет, атеросклероз, кариес). Низкое же их содержание ведет к повышенному энергетическому расходу белка.
Среди неусвояемых углеводов центральное место отводится целлюлозе. Значительные количества ее содержатся в бобовых (3,7-5,0%), зерне (2,3%), капусте, картофеле, моркови (1,0%) [24, 25, 29].
Не маловажное значение в питании имеют клетчатка и пектиновые вещества, обладающие биологической активностью и стимулирующие функцию кишечника, нормализующие его микрофлору, а также способствующие выведению из организма холестерина и попавших в него токсических веществ.
Дефицит растительных волокон является фактором риска и, наряду с другими обстоятельствами, может повлечь за собой возникновение ряда заболеваний (гипохолестеринемии, диабета, желчекаменной болезни). Оптимальное количество пищевых волокон должно составлять 20-25г [ 2, 4 ].
В процессах, протекающих в организме человека принимают участие витамины, действие которых заключается в их активном воздействии на обменные процессы. Витамины повышают устойчивость организма к неблагоприятным факторам, усиливают процессы биологического окисления, регулируют процессы кроветворения (В2), ускоряют свертывание крови (К), повышают остроту зрения (А, Е) [5, 6, 8]. Потребность детского организма в отдельных витаминах нельзя считать постоянной. Средняя потребность в основных витаминах, необходимых для детского организма приведена в табл.2.
При избыточном питании потребности организма ребенка в витаминах увеличиваются [ 13 ]. Если в организм поступает недостаточное количество какого-либо витамина, то начинает развиваться гиповитаминоз, при дефиците нескольких витаминов - полигиповитаминоз [ 13 ].
К числу веществ необходимых живому организму относятся минеральные вещества, являющиеся структурным материалом и входящие в состав всех клеток и тканей. Недостаток или избыток их может быть причиной патологических изменений в организме. Среди минеральных веществ по значимости для организма следует назвать кальций, фосфор, магний, натрий, калий. Кальций играет особо важную роль в формировании костной ткани, он важнейший компонент свертывающей системы крови, активатор ряда ферментов, гормонов, играет важную роль во многих физиологических и биохимических процессах. Усвоению кальция способствуют жиры. Соотношение между кальцием и фосфором, равное 1,2:1 считается оптимальным. Уменьшение этого соотношения вследствие увеличения фосфора приводит к ухудшению всасывания кальция. Соотношение между кальцием и натрием 2-2,4:1 обеспечивает нормальный водный обмен. В случае избытка в рационе детей натрия наступает гипернатриемия, задержка воды в организме и образование отеков. Средние потребности в минеральных веществах приведены в табл. 3 [ 8 ].
Таблица 2
Потребности в основных витаминах детского организма
| Витамины | Возраст, в годах | ||||||||
| Дети | Юноши | Девушки | |||||||
| 1-3 | 4-6 | 4-9 | 11-12 | 13-15 | 16-19 | 10-12 | 13-15 | 16-19 | |
| А, мкг | |||||||||
| D, мкг | 10,0 | 10,0 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Тиамин, мг | 0,5 | 0,7 | 0,9 | 1,0 | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 1,0 | 0,9 |
| Рибофлавин, мг | 0,8 | 1,1 | 1,3 | 1,6 | 1,7 | 1,8 | 1,4 | 1,5 | 1,4 |
| Ниацин, мг | 9,0 | 12,1 | 14,5 | 17,2 | 19,1 | 20,3 | 15,5 | 16,4 | 15,2 |
| Фолиевая кислота, мкг | |||||||||
| Витамин В12, мкг | 0,9 | 1,5 | 1,5 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Витамин С, мг |
Таблица 3
Потребности детского организма в минеральных веществах
| Минеральные вещест ва | Возраст в годах | ||||||||
| Дети | Юноши | Девушки | |||||||
| 1-3 | 4-6 | 7-9 | 10-12 | 13- | 16-19 | 10-12 | 13-15 | 16-19 | |
| Цинк, мг | 0,15- 0,65 | 0,2 | 0,2 | ||||||
| Медь, мг на 1 кг массы тела | 777-1340 | - | - | - | - | - | |||
| Кобальт, мкг | 0,9 | - | 1,5 | 2,5 | - | - | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Магний, мкг/кг | 100-150 | ||||||||
| Марганец, мкг/кг | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Молибден, мкг/кг | - | ||||||||
| Кальций, г | 0,4-0,5 | 0,4-0,5 | 0,4-0,5 | 0,6-0,7 | 0,6-0,7 | 0,5-0,6 | 0,6-0,7 | 0,6-0,7 | 0,5-0,6 |
| Железо, мг | 5-10 | 5-10 | 5-10 | 5-10 | 9-18 | 5-9 | 5-10 | 12-24 | 14-28 |
Таким образом, научный подход к конструированию пищевых рационов, создание продуктов, максимально удовлетворяющих потребности детского организма ставит к нему одну из актуальных задач - подбор полноценного сырья и обеспечение оптимального соотношения компонентов и пищевых веществ.
1.2 Требования к сырью и биологической полноценности продуктов питания
В настоящее время задача увеличения продовольственных ресурсов перешла на количественно новый этап, что объясняется многими причинами, в том числе ростом численности населения, его миграцией в города истощением природных ресурсов, а главное повышением требований к биологической и пищевой полноценности продуктов питания. Уже недостаточно просто накормить людей, то есть возместить их энергетические затраты. На современном этапе развития нашего общества, на фоне быстрого роста интеллектуального, нервных, эмоциональных нагрузок, с одной стороны и снижением физической активности, с другой, стоит задача обеспечить население полноценными в биологическом отношении продуктами питания заданной калорийности, обогащенные полноценными белками, витаминами и другими компонентами. Назрела также необходимость в разработке сбалансированных пищевых рационов для детей разных возрастов, пожилых людей, лиц страдающих различными заболеваниями, спортсменов, а также других групп населения.
В последние годы все большее внимание уделяется вопросам рационального питания детей с учетом удовлетворения их потребностей в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных солях. Необходимо выпускать продукцию согласно научно-обоснованным рецептурам, применять лучшее сырье и методы обработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте.
Продукты детей для питания подразделяются на овощные, фруктовые, рыбные, мясные и смешанные и вырабатываются в виде пюре с различной степенью измельчения [ 10, 11, 12 ].
Особое место среди продуктов для детского питания занимают продукты, изготовленные на мясной основе. Педиатры рекомендуют в рацион детей с раннего возраста включать мясо, так как оно содержит большое количество полноценных белков, витаминов, минеральных солей и других необходимых для детского организма веществ [14, 12 ]. Потребность в белке у детей значительно выше, чем у взрослых, так как в их организме интенсивно протекают процессы роста и формирования. Поэтому большинство продуктов питания детей (особенно раннего возраста) должны быть высокобелковыми. Согласно формуле сбалансированного питания, на долю полноценных животных белков в продуктах питания для детей должно приходиться не менее 60% от общего содержания белков [1, 2, 14 ].
Для выработки мясных продуктов питания для детей в России используют в основ следующие виды сырья: мясо от молодняка крупного рогатого скота, языки, сердце и мозги говяжьи, печень, вымя и легкие в ограниченном количестве, мясо цыплят, свинину, кровь цельную говяжью молочный белок, масло коровье, крахмал картофельный "Экстра" или высшего сорта, муку пшеничную высшего сорта (для детей в возрасте до 1 года), муку рисовую витаминизированную для детского и диетического питания, хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье цельное пастеризованное жирностью 2,5% или 3,2%, яйца куриные диетические или меланж яичный мороженный, морковь столовую свежую, корень петрушки свежий, соль поваренную пищевую, сахар -песок, перец душистый молотый, экстракт душистого перца, воду питьевую по ГОСТ-2874-73 [ 10 ].
Среди пищевых продуктов одним из наиболее важных является мясо, которое содержит значительное количество белков, жиров, минеральных и других веществ. Мясо без видимой жировой ткани содержит около 75% воды, 20-22 % белка, 3-5% жиров, около 1,0% минеральных веществ и незначительное количество углеводов. Энергетическая ценность мяса составляет примерно 500 кДж на 100г. Следует отметить, что в мясе содержится много витаминов группы В, что имеет большое значение особенно для детей, у которых отмечается недостаток витамина В1 и В2. Наряду с витаминами мясо содержит много макро- и микроэлементов, которые нужны прежде всего детям [ 7 ].
Белковая часть мяса сельскохозяйственных животных представлена двумя группами белков - мышечными и соединительными , в основном коллагеном. Биологическая ценность белков мышечной ткани довольно близка к такому биологически ценному продукту, как яичный белок [ 40 ]. Содержание аминокислот (в мг/г с.в.) в белке мышечной ткани крупного рогатого скота и в некоторых содержащих белок продуктах представлено в табл.4.
Таблица 4
Содержание незаменимых аминокислот в различных продуктах [ 52 ]
| Сырье | Валин | Лейцин | Изолейцин | Метионин +цистин | Фенилаланин+тирозин | Трип-тофан | Треонин |
| Свинина | 6,2 | 8,8 | 6,6 | 5,5 | 10,1 | 1,6 | 5,1 |
| Мясо птицы | 7,4 | 9,2 | 6,2 | 4,8 | 8,4 | 2,2 | 4,8 |
| Говядина | 5,0 | 8,1 | 5,0 | 7,6 | 4,3 | 4,8 | 2,0 |
| Яйцо | 8,1 | 8,5 | 7,1 | 5,3 | 5,8 | 4,0 | 1,4 |
| Моло-ко | 7,0 | 9,9 | 6,4 | 7,7 | 4,8 | 4,5 | 1,4 |
| Соя | 5,2 | 8,4 | 5,3 | 5,6 | 5,8 | 4,4 | 1,3 |
| Чечевица | |||||||
| Карто-фель | 5,0 | 6,0 | 5,5 | 5,0 | 4,6 | 4,1 | 1,4 |
| Колла-ген | 2,1 | 3,7 | 1,7 | 4,5 | 2,1 | 1,5 | 0,1 |
Химический состав жилованного мяса говядины одного и того же сорта в зависимости от различных факторов, таких как порода скота, возраста, пола, упитанности, вида откорма, условий предубойного содержания и других факторов, могут превышать разницу в химическом составе отдельных сортов мяса, полученного от одной туши представлено в табл. 5.
Таблица 5
Различное соотношение массовой доли химических веществ в
зависимости от сорта и категории упитанности [ 16 ]
| Жилованная Говядина | Массовая доля, % | ||||
| влаги | жира | общего белка | соединительнотканного белка | золы | |
| 1 категория упитанности высший сорт | 75,32 | 4,73 | 18,83 | 1,09 | 1,11 |
| 1 сорт | 74,5 | 6,23 | 17,6 | 1,98 | 1,07 |
| 2 сорт | 71,91 | 9,36 | 17,72 | 4,02 | 1,02 |
| Жирная | 61,39 | 23,97 | 13,78 | 4,45 | 0,84 |
| 2 категория упитанности высший сорт | 75,33 | 2,07 | 20,7 | 1,10 | 0,98 |
| 1 сорт | 74,92 | 3,89 | 20,03 | 2,36 | 0,91 |
| 2 сорт | 69,39 | 8,66 | 19,35 | 4,56 | 0,79 |
Одним из существенных компонентов мяса является жировая ткань, содержание которой колеблется в значительных пределах. Считают, что в липидах содержится в основном насыщенные жирные кислоты. Фактически же в липидах животного происхождения более половины жирных кислот относятся к ненасыщенным, причем доля незаменимых ненасыщенных соединений достигает 25%. Состав жирных кислот липидов ( в% ) в некоторых внутренних органах и мясе, а также в некоторых других жирах различного происхождения представлено в табл. 6.
Таблица 6
Состав жирных кислот липидов в субпродуктах, мясе и других видах
источников жиров [ 52 ]
| Сырье | Насыщенные жирные кислоты | Монокис-лоты | Ненасыщенные жирные кислоты(линолевая, арахидоновая | Прочие |
| Печень говяжья свиная | ||||
| Почки говяжьи | ||||
| Язык говяжий | ||||
| Мясо говядина | ||||
| свинина | ||||
| Свиной жир | следы | |||
| Говяжий жир | следы | |||
| Куриный жир | ||||
| Сливочное масло | - | |||
| Соевое масло | ||||
| Пальмоядро-вое масло | - | |||
| Жир грудного молока | - |
К липидам мяса относятся и стерины; в частности, наиболее известен холестерин, повышенное содержание которого в сыворотке крови может привести к возникновению сердечно- сосудистых заболеваний. Содержание холестерина в различных видах мяса и некоторых других пищевых продуктах (в мг/100 г) приведено в табл. 7.
Мясо и субпродукты как источники минеральных веществ, микро- и макроэлементов, являются более ценными, чем овощи и равноценны по содержанию минеральных веществ к продуктам из зерна (табл. 9).
Содержание микроэлементов в некоторых видах мяса и других продуктах представлено в табл. 10.
Как известно витамины не синтезируются в организме человека и животных или синтезируются тканями, а также кишечной микрофлорой, но в малых количествах, недостаточных для нормальной жизнедеятельности организма. Поэтому витамины объединены в отдельную группу природных органических соединений на основе их абсолютной необходимости для гетеротрофного организма в качестве дополнительной части пищи к белкам, жирам, углеводам и минеральным веществам. Для человека основным источником витаминов являются высшие растения.
Таблица 7
Содержание холестерина в различных видах мяса и других пищевых
продуктов
| Сырье | Содержание холестерина (мг/100г продукта) |
| Свинина | |
| Говядина | |
| Телятина | |
| Ягнятина | |
| Индюшатина | |
| Печень | |
| Почки | |
| Жировая ткань | |
| Сыр (чеддер) | |
| Масло | |
| Яичный белок | |
| Яйцо |
Удовлетворительное содержание витаминов в молоке и продуктах его переработки. Что же касается мясного сырья, то возможности здесь весьма ограничены. В мясе имеются некоторые водорастворимые витамины группы В (табл. 8), содержание которых меняется в зависимости от вида животного. В тканях животных обнаруживают и некоторые жирорастворимые витамины, качественный и количественный состав которых зависит также от вида ткани животных, возраста, рациона кормления и других факторов [ 12, 16 ].
Таблица 8
Массовая доля некоторых витаминов в различном мясном сырье
Как уже отмечалось, из мяса крупного рогатого скота лучшим считается мясо… Известно [ 39 ], что мясо, субпродукты и другие виды сырья могут служить источниками поступления в организм солей…Таблица 9
Содержание макроэлементов в некоторых продуктах питания [40, 52 ]
| Продукт | Массовая доля макроэлементов, мг/100г | |||||
| Na | K | Ca | Mg | P(P2O5) | Cl | |
| Свинина | ||||||
| Говядина | ||||||
| Ягнятина | - | - | ||||
| Цыплята | ||||||
| Печень | - | |||||
| Почки | ||||||
| Мозги | - | |||||
| Молоко | ||||||
| Сыр (чеддер) | - | - | ||||
| Хлеб | - | |||||
| Цветная капуста | ||||||
| Яблоки | ||||||
| Сельдерей | - | - | ||||
| Артишок |
Таблица 10
Содержание микроэлементов в некоторых продуктах питания [ 40, 52 ]
| Продукт | Массовая доля микроэлементов, мкг/100г | |||||
| Fe | Zn | Cu | Cr | Mn | Se | |
| Свинина | ||||||
| Говядина | ||||||
| Ягнятина | ||||||
| Цыплята | ||||||
| Печень | ||||||
| Почки | ||||||
| Мозги | - | - |
Продолжение табл. 10
| Молоко | ||||||
| Сыр (чеддер) | ||||||
| Хлеб | ||||||
| Цветная капуста | ||||||
| Яблоки | ||||||
| Сельдерей | ||||||
| Артишоки | - | |||||
| Шпинат |
Таблица 11
Химический состав крови и ее компонентов различных видов убойных животных [16]
| Вид скота | Массовая доля, % | ||||||
| влага | сухой остаток | белок общий | гемоглобин | другие белки | небелковые вещества | минеральные вещества | |
| Цельная кровь Крупный рогатый скот | 19,1 | 17,3 | 10,3 | 0,54 | 0,72 | ||
| Свиньи | 79,1 | 20,9 | 18,9 | 14,2 | 4,7 | 0,49 | 0,91 |
| Овцы | 82,2 | 17,8 | 16,4 | 9,3 | 7,1 | 0,55 | 0,82 |
| Лошади | 74,9 | 25,1 | 23,7 | 16,7 | 0,43 | 0,93 | |
| Плазма Крупный рогатый скот | 91,4 8,6 | 7,2 | - | - | 1,4 | - | |
| Свиньи | 91,8 | 8,2 | 6,2 | - | - | 1,4 | - |
| Овцы | 91,7 | 8,3 | 6,7 | - | - | 1,6 | - |
| Лошади | 90,2 | 9,8 | 8,4 | - | - | 1,4 | - |
Продолжение табл. 11
| Форменные элементы крови Крупный рогатый скот | 59,2 | 40,8 | 38,1 | 31,7 | 6,4 | 2,7 | - |
| Свиньи | 62,5 | 37,5 | 34,6 | 32,7 | 1,9 | 2,9 | - |
| Овцы | 60,5 | 39,5 | 38,1 | 30,3 | 7,8 | 1,2 | - |
| Лошади | 61,8 | 38,2 | 37,2 | 31,5 | 5,7 | 1,0 | - |
Таблица 12.
Аминокислотный состав крови и ее составных частей
Продолжение табл. 12 S незаменимых аминокислот 47,3 …Таблица 14
Аминокислотный состав фракций альбуминов и глобулинов чечевицы [25]
| Аминокислота | Альбумин чечевицы | Глобулин чечевицы |
| Аргинин | 56.8 | 95.3 |
| Аспарагин | 65.4 | 82.6 |
| Треонин | 35.7 | 22.0 |
| Серин | 55.9 | 32.11 |
| Глутамин | 189.6 | 192.7 |
| Пролин | 76.5 | 59.8 |
| Глицин | 44.9 | 46.48 |
| Аланин | 48.6 | 35.6 |
| Цистеин | 32.6 | 18.6 |
| Валин | 31.61 | 49.86 |
| Метионин | ||
| изолейцин | 38.9 | 54.16 |
| Лейцин | 63.45 | 92.11 |
| Тирозин | 21.9 | 29.6 |
| Фенилалнин | 58.9 | 45.13 |
| Триптофан | 6.5 | 17.9 |
| Лизин | 145.3 | 78.2 |
| Гистидин | 37.8 | 36.9 |
Таблица 15
Сравнительный аминокислотный состав белков (мг на 100 г)
| Аминокис-лота | Чечевица | Молоко | Яйцо | Говядина |
| Лейцин | ||||
| Лизин | ||||
| Метионин | ||||
| Треонин | ||||
| Триптофан | ||||
| Фенилалнин | ||||
| Аланин | ||||
| Аргинин | ||||
| Валин |
Таблица 16
Химический состав семян чечевицы (в % на сухое вещество) [25]
| Вещества | Колебания вещества | Авторы |
| Вода | 7,6-14,6 | Смирнова-Иконникова |
| 12,0-14,0 | Лузина и Осипова | |
| Белок | 23,8-32,0 | Прянишников,1922 |
| 21,3-30,0 | Смирнова-Иконникова | |
| 23,0-32,0 | Лузина и Осипова | |
| 30,0 | Леоннтьев,1960 | |
| Жир | 0,63-2,1 | Прянишников,1922 |
| 0,6-2,1 | Лузина и Осипова | |
| 0,7-1,4 | Смирнова-Иконникова | |
| 0,6-2,1 | Леонтьев,1960 | |
| Зола | 2,30-4,4 | Леонтьев,1929 |
| 2,5-3,6 | Смирнова-Иконникова | |
| 2,3-4,4 | Лузина и Осипова | |
| 2,3-4,3 | Леонтьев,1960 | |
| Крахмал | 47,3-60,27 | Чернобровенко,1927 |
| 43,8-53,9 | Смирнова-Иконникова | |
| 47,0-60,0 | Лузина и Осипова | |
| 47,0-70,0 | Леонтьев,1960 | |
| Клетчатка | 2,48-4,95 | Матер.хим.лабор.ВИРа |
| 2,7-4,5 | Смирнова-Иконникова | |
| 2,4-4,9 | Лузина и Осипова |
Таблица 17
Фракционный состав белков бобовых культур
| Наименование культуры | Фракции белка, (к сумме всего извлеченного азота в %) растворимые | ||
| в воде | 10 % хлорид натрия | 0,2 % гидроксид натрия | |
| Соя | 72-94 | 3-23 | 3-22 |
| Чечевица | 48-65 | 27-43 | 8-9 |
Таблица 18
Липидный состав чечевицы
| Кислота | Массовая доля, % от общего количества жира |
| Ненасыщенные | |
| Арахидоновая | 14.52 |
| Линолиевая | 36,75 |
| Линоленовая | 8,55 |
| Насыщенные: | |
| Эйкозеновая | 0,85 |
| Насыщенные: | |
| Пальмитиновая | 12,82 |
| Стеариновая | 0,85 |
| Олеиновая | 16.24 |
Таблица 19
Углеводный состав чечевицы
| Углевод | Массовая доля, % |
| Арабиноза | 0,001 |
| Рамноза | 0,05 |
| Фруктоза | 1,24 |
| Галактоза | 0,42 |
| Сахароза | 5,13 |
| Целлобиоза | 0,23 |
| Галактобиоза | 0,021 |
| Рафиноза | 0,94 |
| Стахиоза | 2,72 |
| Вербаскоза | 1,41 |
| Вербаскотетраоза | 0,012 |
| Целлотриоза | 0,05 |
| Галактотриоза | 0,24 |
Таблица 20
Содержание витаминов в семенах чечевицы (мг/100г продукта)
| Показатели | Содержание, мг |
| b-каротин | 0,03 |
| Витамин В6 | 0,01 |
| Тиамин | 0,06 |
| Фолацин, мкг | 0,17 |
| Холин | 33,60 |
Таблица 21
Минеральный состав семян чечевицы
Продолжение табл. 21 Молибден 77,5 Никель 161,00 Селен …Продолжение табл. 23
| Говядина с томатом и вермишелью | Говядина, мясной бульон, томаты, лук, яичная вермишель, пшеничная булка, сливки, яичный желток, растительное масло, яблочный сок, соль, пряности |
| Пюре из телятины | Телятина, свинина, картофель, укроп, растительное масло, йодированная поваренная соль |
| Печень в сливочном соусе | Печень говяжья, телятина, обезжиренное молоко, сливки, рисовый крахмал, картофель, морковь, лку, петрушка, растительное масло, белый прерц, майоран, йодированная поваренная соль, вода |
| Стручковая фасоль с говядиной | Говядина, стручковая фасоль, коренья петрушки, кукурузный крахмал, растительное масло, соль |
| Курица с морковью | Курица, морковь, отварной рис, цельное молоко, растительное масло, манная крупа, яблочный сок, лук, соль, сульфат железа |
| Ветчина с овощами | Отварная ветчина, морковь, томатное пюре, горох, отварной рис, манная крупа, отварные макароны, растительное масло, лук, сульфат железа, соль |
| Говядина с овощами | Говядина, морковь, горошек, картофельные хлопья, растительное масло, пряности |
| Свинина с лапшой и овощами | Свинина, морковь, горошек, отварная лапша, сельдерей, растительное масло, крахмал, соль, специи |
Растительные компоненты находят применение и для создания геродиетических продуктов повышенной биологической ценности. Компьютерное моделирование показало, что с позиций наиболее благоприятного аминокислотного состава предпочтительными являются следующие виды сырья: из крупяного - кукурузная крупа, овсяное толокно, пшено, гречиха, рисовая крупа, геркулес; из овощного - морковь, капуста. С целью снижения массовой доли лизина и триптофана, увеличения массовой доли суммы метионина и цистина успешно апробированы несколько базовых рецептурных композиций, в том числе: композиция № 1 - говядина 1 сорта, мясо голов, сухой костный бульон, гречиха, красная морковь; композиция № 2 - говядина 1 сорта, мясная говяжья обрезь, геркулес, кукурузная крупа, сухой костный бульон [ 17, 19, 40, 44].
Для расширения ассортимента высококачественных и легко усвояемых продуктов в Бакинском отделении ВНИИМПа проведены исследования по использованию тыквы в колбасном производстве. Тыква - ценный диетический продукт, легко усваиваясь организмом, она способствует усвоению остальных компонентов пищи, в частности белков, улучшается соотношение жира и белка в готовом продукте. За счет каротиноидов, содержащихся в тыкве, окраска готового продукта становится более интенсивной, что, в свою очередь, позволяет на 30 % снизить количество вводимого в фарш нитрита натрия. Результатом явилась разработка нормативно-технической документации на колбасу бакинскую высшего сорта - вареная колбаса с использованием 5 % тыквы в рецептуре [5].
Лабораторией продуктов детского питания разработана технология приготовления низкокалорийных полуфабрикатов для диетического питания с использованием в качестве пищевых добавок крови, овощей и метилцеллюлозы наряду с соевыми и молочными белками. Подбор ингредиентов проводили на основании медико-биологических требований к продуктам, рецептуру рассчитывали методом линейного программирования. В разработанных продуктах содержание белка не снизилось по сравнению с контролем, а содержание жира уменьшилось почти в 2 раза. Отмечена особая биологическая ценность мясопродуктов с использованием моркови [ 55 ].
Разработана технология лечебно-профилактических консервов (патент РФ № 2110933, кл. А 23 L1/29), для профилактики заболеваний, общей физитческой и умственной ослабленностью организма, снижением аппетита, повышением содержания холестерина, снижением иммунитета и репродуктивной функции. Продукт содержит в своем составе говядину, свинину, соевый белок, витамины группы В, селенат натрия.
Исследованиями последних лет установлено, что растительные белки, в частности, изолированные белки сои, способны оказывать выраженное гипохолестеринемическое действие по сравнению с белками животного происхождения [57]. Исследования, проведенные в Китае и Японии, также показали, что ежедневное потребление соевой пищи снижает риск заболеваний раком. Изофлавоны также ответственны за антиокислительные свойства белковых продуктов, благодаря им увеличивается продолжительность жизни и замедляется процесс старения. Показано, что потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови в среднем на 12 % [ 57 ].
Разработка комбинированных белковых продуктов с использованием изолированных растительных белков позволяет создавать высокобелковые низкокалорийные продукты питания по типу традиционных с регулируемым аминокислотным составом, максимально приближенным к потребностям человека, сниженным (на 25 % и более) насыщенных жиров и холестерина (на 40 % и более).
Известна композиция для производства мясных консервов для детского и диетического питания, содержащая в своем составе, говядину, свинину, соевый изолят, мускатный орех, витамины группы В, селенат натрия ( А.с. РФ № 2062586, кл. А 23 L 1/31 , 1996). Предлагаемая композиция позволит придать продукту лечебно-профилактические свойства для питания людей , а особенно детей, подвергнутых действию радиоактивного излучения. Дефицит селена является одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Действие селена оснлвано на его способности обезвреживать свободные радикалы, зарождающиеся как при нарушении обмене веществ, так и от воздействия вредных факторов. С целью повышения резистентности организма человека к воздействию неблагоприятных факторов физической и химической природы, селен вводится в данную рецептуру.
Проведена работа по созданию низкокалорийных мясных изделий с высоким содержанием витаминов, обеспечивающимся введением различных овощных добавок. В качестве овощных компонентов использовали морковь, свеклу, капусту, картофель, баклажаны, перец сладкий, тыкву, бобы. В состав мясных изделий максимально можно вводить до 15 % овощных компонентов (оптимально 5-10 %). При увеличении их содержания фарш не обладает необходимой консистенцией. Наилучшие результаты получены с использованием моркови, картофеля, свеклы [ 46, 55].
Несмотря на имеющийся положительный практический опыт производства комбинированных мясо-растительных продуктов, анализ проблем и современного состояния отечественной мясной отрасли указывает на недостаточно широкое привлечение нетрадиционных белковых компонентов животного и растительного происхождения, малый объем их реализации.
В настоящее время особое значение приобретает создание диетических продуктов и обеспечение ими соответствующих групп населения. Применение различных белковых наполнителей позволяет увеличить в продукте долю белка с одновременным уменьшением содержания жира, а включение в состав растительных добавок – обогатить их витаминами, минеральными элементами и другими биологически активными веществами.
В России разработан мясной продукт для детского питания (патент № 1722396 , кл.А 23 L1/31 СССР). Целью изобретения является возможность использования продукта для питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Мясной продукт содержит мясо цыплят, печень, сердце, рисовую муку, соль. Недостатком данного продукта является неполная клиническая эффективность при лечении детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как в технологии приготовления мясной композиции предусмотрено удаление только экстрактивных веществ , а замена в продукте картофельного крахмала не дает твердого основания утверждать, что данный продукт не вызывает аллергию.
Немаловажную роль в производстве продуктов детского и диетического питания играют консервы, разработанные для повышения пищевой ценности продукта за счет более высокой усваяемости железа организмом человека. В состав продукта входят мясо цыплят механической обвалки, куриный топленый жир, сывороточный белковый концентрат, пищевой альбумин, яблочный пектин, витамин С , соль, экстракт петрушки. Применение куриного топленого жира обеспечивает в продукте повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для рационального питания детей. Введение яблочного пектина способствует обогащению продукта пищевыми волокнами. В присутствии пектина увеличивается степень сохранности витамина С при термообработке.
Одно из важнейших направлений использования растительного белка – школьное питание . В меню школьных завтраков разрешено использовать комбинированные мясные продукты, содержащие до 30 % регидратированных текстуратов белка. Это жидкие продукты типа растительного искусственного молока, супов, бульонов, а также твердых продуктов типа манной крупы – белок для различных кулинарных изделий и блюд (хлеба, пасты, паштетов), которые характеризуются хорошей перевариваемостью.
Использование белковых разбавителей мясных продуктов лишь в рамках программы школьных завтраков позволяет в перспективе заменить до 970 тыс. т мяса [ 28, 31 ].
Производство аналогов мяса и мясных продуктов позволяет расширить ассортимент и применить для различных целей, а также способствует решению проблемы направленного регулирования состава и свойств продуктов, понижения себестоимости, рационального использования сырья [ 18,40 ].
Однако, следует отметить, что при достигнутом в настоящее время уровне производства отдельных белковых препаратов животного и растительного происхождения дозы их введения в состав мясопродуктов пока еще ограничены, так как они вызывают нивелирование аромата, вкуса, запаха и цвета. Кроме того, соевые препараты - продукты импортного производства, сама культура в условиях России растет плохо, имеет малый выход белков.
Базируясь на пищевых свойствах сырья, возникает реальная возможность создания высокоценного белкового питания, когда соотношение входящих в него компонентов будет определять социальную и физиологическую направленность применения.
Опыт мирового производства мясопродуктов показывает о целесообразности использования всех имеющихся ресурсов белок-содержащего сырья. Применение изолированных форм растительного белка позволяет заменить мясное сырье в традиционных рецептура мясных продуктов, не нарушая их пищевой ценности, а наоборот только ее увеличивая.
Высокая массовая доля белка в изделии еше не говорит об его высокой биологической ценности. Производство мясных продуктов требует более осторожного подхода к составлению рецептур, которые должны учитывать все аспекты научных исследований по оптимадьному соотношению компонентов пищи.
В связи с этим, задачами настоящих исследований являются разработка мясопродуктов, в частности паштетов для детского питания, с использованием вторичного сырья мясной промышленности и растительных ресурсов, исследование их химического состава и функционально-технологических свойств, составление рецептуры продукта, учитывающей потребности детей в основных компонентах пищи, отвечающих их возрастной группе 7-10 и 11-14 лет, определение показателей, характеризующих биологическую ценность продукта.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследования
В качестве объектов исследования использовали: изолят белка чечевицы, печень говяжью, говядину второго сорта, плазму крови крупного рогатого скота (КРС), форменные элементы крови КРС.
Изолят белка чечевицы был получен в лабораторных условиях из чечевичной муки, изготовленной путем размола бобов чечевицы урожая 1998 г., выращенных в Воронежской области КФХ "Борть", в соответствии со способом получения белка из растительного сырья, преимущественно чечевицы. Этот способ был разработан на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА [ 14 ].
В соответствии с рекомендациями, возможно получение изолята белков чечевицы в двух технологических формах: порошка и пасты, которые идентичны химическим составом в пересчете на сухое вещество, но различными физическими и функциональными свойствами.
Полученный в соответствии с технологической схемой изолят белка чечевицы имеет следующую органолептическую оценку. Цвет пасты - белый, цвет порошка - белый с желтоватым оттенком, что обусловлено наличием небольшого количества примесей более высокой массовой долей по сравнению с пастой. Полученный препарат белка в форме как порошка, так и пасты практически безвкусен, не имеет выраженного запаха.
Порошок был получен сублимационной сушкой образцов белковой пасты в условиях: температура внутри сублиматора минус 40 - минус 60 0С, температура греющей пластины 25 0 С; продолжительность сушки 4ч [ 14 ].
Химический состав белковых продуктов представлен в табл. 24.
Таблица 24
Химический состав белковых продуктов
| Вид белкового препарата | Массовая доля компонентов,% | |||
| влага | белок | жир | зола | |
| Белковая паста | 90,0 | 10,9 | - | 0,3 |
| Порошок | 6,8 | 92,3 | - | 0,9 |
Фракционный состав белков изолятов чечевицы представлен в табл. 25. Анализ показывает, что во всех образцах превалирует солерастворимая фракция [ 14, 25 ].
Таблица 25
Фракционный состав изолятов белков чечевицы
| Вид и технологическая форма белкового препарата | Массовая доля фракций, % | ||
| Водорастворимая | Солерастворимая | Щелочерастворимая | |
| Белковая паста | 17,4 | 63,0 | 19,6 |
| Порошок | 20,0 | 60,6 | 21,4 |
Также в качестве объектов исследования использовали печень говяжью, говядину второго сорта, плазму крови КРС, форменные элементы крови (ФЭК) крупного рогатого скота.
Из литературных данных известен химический состав объектов исследования, который приведен в табл. 26.
Таблица 26
Химический состав используемого сырья
| Наименование сырья | Массовая доля компонентов,% | |||
| влага | белок | жир | зола | |
| Печень говяжья | 71,8-72,9 | 17,4-18,4 | 3,1-3,7 | 1,2-1,4 |
| Говядина второго сорта | 69,5 | 18,7 | 10,2 | 0,9 |
| Плазма крови КРС | 91,4 | 7,2 | 0,5 | - |
| ФЭК КРС | 59,2 | 38,1 | - | - |
Высокое содержание полноценных белков в используемом сырье позволяет говорить о целесообразности использования их для производства продуктов для детского питания.
Определение основных химических
Веществ
Массовую долю влаги определяли методом высушивания при температуре 105°С [ 60 ]. Расчет вели по формуле: Х = (с – а) х 100 / (с – в), (2.1)При определении массовой доли белка в модельных фаршевых системах и готовых изделиях использовали метод определения белка с биуретовым реактивом [ 59 ]. Метод основан на образовании окрашенного в фиолетовый цвет комплекса в результате взаимодействия пептидных связей белков с ионами двухвалентной меди в щелочной среде.
Концентрацию белка в растворах определяли по калибровочному графику, построенному для растворов сывороточного альбумина.
Определение аминокислотного состава
Белковых продуктов
Определение аминокислотного состава белковых продуктов вели в соответствии с рекомендациями [ 59 ] методом ионообменной хроматографии, принцип… Разделение аминокислот хроматографическим методом проводили в автоматическом…Таблица 27
Химический состав предполагаемых компонентов рецептуры [55]
| Наименование компонента | Массовая доля, % | Энергетическая ценность 100г продукта, кДж | |||
| влага | белок | жир | зола | ||
| Печень говяжья | 18,0 | 3,2 | 1,4 | ||
| Говядина второго сорта | 17,7 | 9,36 | 1,02 | ||
| Плазма крови КРС | 91,4-92,8 | 7,2 | - | ||
| Форменные элементы крови КРС | 59,2 | 38,1 | * | 2,4 | |
| ИБЧ | 5,0-6,0 | 92-93 | - | - | |
| Порошкообразный тыквенно-молочный полуфабрикат (ПТМП) | 6,0 | 16,6 | 14,2 | 5,2 | |
| Порошкообразный морковно-молочный полуфабрикат (ПММП) | 6,0 | 13,1 | 0,8 | 4,2 |
Таблица 28
Витаминный состав предполагаемых компонентов рецептуры
| Наменование компонента | Содержание витамина, мг на 100г | |||||||
| В1 | В2 | В12 | А | Д | миацин | фолиевая кислота | С | |
| Печень говяжья | 0,3 | 2,19 | 8,2 | 2,4 | 9,0 | |||
| Говядина второго сорта | 0,07 | 0,18 | 2,8 | сл. | 0,6 | 5,0 | 8,9 | сл. |
| ПТМП | 0,05 | 0,12 | * | 1,82 | * | * | * | * |
| ПММП | 0,02 | 0,02 | * | 0,64 | * | * | * | * |
Примечание: * - данные не приведены.
Таблица 29
Минеральный состав предполагаемых компонентов рецептуры
| Наименование компонента | Макроэлементы, мг | Микроэлементы, мкг | ||||||||
| K | Mg | Ca | P | Fe | Co | Mn | Cu | Mo | Zn | |
| Печень говяжья | 12,0 | |||||||||
| Говядина второго сорта | 10,2 | 7,0 | 35,0 | 11,6 | ||||||
| ФЭК | 10,4 | 5,1 | 60,4 | * | * | * | * | * | ||
| ПТМП | 0,136 | 0,003 | 0,44 | * | * | 1,12 | * | * | ||
| ПММП | 0,043 | 0,002 | 0,027 | * | * | 1,02 | * | * |
Примечание: * - данные не приведены.
Таблица 30
Аминокислотный состав незаменимых аминокислот предполагаемых
компонентов рецептуры
| Аминокислота | Белок по шкале ФАО/ВОЗ, мг/1г белка | Печень КРС, мг/1г белка | Говядина 2 с, мг/1г белка | ИБЧ, мг/1г белка | Плазма крови КРЕ, мг/1г белка | ФЭК КРЕ, мг/1г белка | ПТМП, мг/1г белка | ПММП, мг/1г белка |
| Валин | 54,8 | 104,6 | ||||||
| Изолейцин | 3,8 | |||||||
| Лейцин | 100,9 | |||||||
| Лизин | 83,6 | 73,1 | 91,9 | 104,5 | ||||
| Метионин +циетин | 25,8 | 28,6 | 24,1 | |||||
| Треонин | 41,1 | 63,1 | 59,2 | |||||
| Триптофан | 11,4 | 19,0 | 20,4 | |||||
| Фенилаланин | 40,15 | 110,8 | 91,9 | 123,5 | ||||
| Итого | 469,5 |
Из приведенных табличных данных видно, что предполагаемые компоненты рецептуры паштетов обладают высокими пищевыми свойствами.
Относительно высокое содержание незаменимых аминокислот в сырье позволяет говорить о предполагаемой высокой пищевой ценности продукта. Помимо незаменимых аминокислот белка предполагаемые компоненты рецептуры также содержат витамины и минеральные вещества, что повышает их биологическую ценность.
Используемые в предполагаемой рецептуре компоненты отличаются не только высокими пищевыми и биологическими свойствами, но и обладают высокими ФТС, относительно невысокой стоимостью. Последнее свидетельствует о целесообразности использования их при составлении рецептурных композиций. Для определения условий совместимости компонентов в рецептуре, оптимизации выбора их соотношений с учетом вероятности взаиморегулирования свойств были использованы данные об основных характеристиках и функционально-технологических свойств используемого сырья (табл. 31).
Таблица 31
Функционально-технологические свойства предполагаемых компонентов рецептуры
| Сырье | Массовая доля, % | До термообработки | После термообработки | |||||
| влага | белок | жир | Влагосвязывающаяся способность, % | Эмульгирующая способность, % | Влагоудерживающая способность, % | ЖУС, % | Стабильность эмульсии, % | |
| Печень говяжья | 72,2 | 18,0 | 3,4 | 71,4 | 68,2 | 86,6 | 90,2 | |
| Говядина II сорта | 18,7 | 10,2 | 45,8 | 54,6 | 52,4 | 50,4 |
Из таблицы видно, что печень говядины обладает высокими функционально-технологическими свойствами (ФТС) и значительно превосходит говядину второго сорта по показателям ВСС, ЭС, ВУС и ЖУС.
В следствии ограниченности ресурсов говяжьей печени необходимо найти альтернативные рецептурные варианты использования высокобелкового сырья для обеспечения адекватной пищевой и биологической ценности на основе привлечения имеющихся ресурсов.
По ряду технико-экономических показателей введение в рецептуру, взамен основного сырья, изолированных растительных белков (в данной работе изолята белка чечевицы) следует принять целесообразным.
По имеющимся экспериментальным данным [14], белок чечевицы приближается к полноценным, так как лимитирующей аминокислотой является лишь метионин (аминокислотный спор составляет 82% по отношению к идеальному белку шнелы ФАО/ВОЗ).
Следует отметить, что по да톆†††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††† мясного сырья колбасного производства с изолированными формами растительного белка позволит сократить экономические затраты и тем самым снизить себестоимость готовой продукции, а самое главное получить белковую систему, максимально приближенную к идеальному белку по шкале ФАО/ВОЗ.
3.2. Исследование функционально-технологических свойств модельных паштетов в зависимости от уровня использования изолята белка чечевицы
Среди большого количества технологических факторов, обуславливающих качество мясных паштетов, важное значение имеют функционально-технологические свойства, так как они формируют внешний вид готового продукта.
В качестве модельного паштета был выбран паштет, имеющий рецептуру, приведенную в табл. 32. Данная рецептура обеспечивала прекрасные потребительские свойства, однако не сделала максимальное приближение аминокислотного соотношения к рекомендациям ФАО/ВОЗ. Дефицит животного белка с одной стороны, и возможностью полноценного участия в увеличении биологической ценности белка продукта за счет белков растительного происхождения, с другой стороны дало основание использования изолированного белка чечевицы в рецептуре.
Таблица 32
Рецептура модельного паштета.
| Вид сырья | Массовая доля компонентов в рецептуре, % |
| Печень говяжья бланшированная | |
| Говядина второго сорта бланшированная | |
| Масло подсолнечное рафинированное |
Изолят белка чечевицы (ИБЧ) вводили взамен печени говяжьей бланшированной. При этом ИБТ предварительно гидратировали в соотношении 1:1; 1:2; 1:3; 1:4.
Сырой фарш для паштетов представляет сложную полидисперсную систему когауляционного типа, состоящую преимущественно из белков, жира и воды. Добавляемая вода (в качестве бульона после бланшировки сырья), связываясь с белками образует водно-белковую основу, содержащую экстрагированные из печени и мяса, а также ИБЧ водо- и солерастворимые белки, а также растворы поваренной соли, сахара и т.д. эта сложная водо-белковая матрица служит непрерывной дисперсионной средой, в которой дисперсированы тонко измельченные частицы жира, мышечной и соединительной тканей.
Основным требованием технологии производства вареных колбасных изделий является дисперсное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. В связи с этим качество и выход вареных колбас как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания при приготовлении фарша и устойчивостью при термической обработке.
Влагосвязывающая способность (ВСС) является одним из важнейших показателей сырого фарша колбасных изделий. В результате происходящих в процессе термической обработки физико-химических, коллоидно-химических изменений часть воды и жира, связанные с сырым фаршем, определяются в виде потерь массы или бульонных и жировых отеков. В составе фарша остается удержанная влага и жир, количество, которых характеризуются соответствующей влагоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей (ЖУС) способностью.
При этом ВУС характеризует содержание влаги в фарше и количество влаги, отделившейся в процессе тепловой обработки. Этот показатель тесно связан с выходом готовой продукции. ЖУС фарша определяется как разность между содержанием жира в фарше и количеством жира отделившемся в процессе тепловой обработки. Учитывая достаточно высокую массовую долю белков в ИБЧ, представляло интерес исследовать возможность его использования не только как функциональной добавки, улучшающей ФТС, но и как заменителя доли основного сырья, т.е. в качестве разбавителя.
Результаты исследования ФТС мясных фаршей с использованием гидратированного ИБЧ взамен адекватной доли основного сырья показаны в табл. 33.
Таблица 33
Функционально-технологические характеристики модельных фаршей
| Массовая доля гидратированного ИБЧ, % | ВСС,% | ВУС, % | ЖУС, % | ЭС, % | СЭ, % |
| При гидратации 1:1 | |||||
| 61,8 | 92,3 | 93,8 | 60,0 | 72,0 | |
| 80,1 | 97,8 | 96,8 | 71,4 | 83,0 | |
| 87,3 | 98,6 | 98,6 | 79,4 | 85,0 | |
| 91,5 | 98,8 | 98,8 | 75,0 | 85,2 | |
| 88,2 | 94,3 | 95,3 | 74,2 | 84,8 | |
| 62,5 | 77,4 | 80,2 | 71,8 | 78,8 | |
| 54,3 | 61,6 | 64,0 | 67,6 | 76,0 | |
| При гидратации 1:2 | |||||
| 61,8 | 92,3 | 93,8 | 60,0 | 72,0 | |
| 74,8 | 96,2 | 96,2 | 70,0 | 82,0 | |
| 82,3 | 98,0 | 98,4 | 78,2 | 84,8 | |
| 88,4 | 98,6 | 98,7 | 74,8 | 85,0 | |
| 84,6 | 91,6 | 94,6 | 73,6 | 84,2 | |
| 63,4 | 74,8 | 78,2 | 70,0 | 78,8 | |
| 51,5 | 58,4 | 62,6 | 66,4 | 75,0 | |
| При гидратации 1:3 | |||||
| 61,8 | 92,3 | 93,8 | 60,0 | 72,0 | |
| 71,4 | 94,6 | 95,2 | 68,2 | 81,4 | |
| 80,1 | 97,8 | 97,8 | 76,4 | 84,2 | |
| 86,3 | 98,5 | 98,6 | 74,3 | 84,3 | |
| 82,4 | 88,4 | 91,4 | 72,3 | 83,5 | |
| 58,6 | 67,5 | 74,4 | 68,6 | 78,7 | |
| 48,6 | 52,4 | 58,2 | 62,3 | 74,8 | |
| При гидратации 1:4 | |||||
| 61,8 | 92,3 | 93,8 | 60,0 | 72,0 | |
| 67,6 | 92,8 | 94,4 | 66,4 | 78,4 | |
| 77,4 | 95,4 | 97,2 | 74,0 | 80,2 | |
| 81,8 | 97,4 | 97,8 | 73,2 | 80,0 |
Продолжение табл. 33
| 72,4 | 82,6 | 88,2 | 70,2 | 78,0 | |
| 49,2 | 61,4 | 70,6 | 64,2 | 74,2 | |
| 41,8 | 48,8 | 54,2 | 60,0 | 70,0 |
Графическая интерпретация результатов исследования ФТС модельных фаршей с использованием гидратированного изолята белка чечевицы показана на рис. 3.1 –3.5.
Графическая интерпретация закономерности изменения ВСС и ВУС показывает, что максимальные значения величин достигаются при введении гидратированного изолята белка чечевицы в фарш взамен 30% основного сырья. Наиболее предпочтительным является использование ИБЧ при гидратации 1:3. При гидратации выше 1:3 значение ВСС и ВУС несколько ниже, хотя остаются на довольно высоком уровне. При гидратировании ниже 1:3 (1:1 и 1:2) значение ВСС и ВУС выше, чем при гидратировании 1:3. Это объясняется тем, что массовая доля высокомолекулярных соединений белков больше, чем и вызвано увеличение этих показателей, однако при этих значениях гидратации в готовом продукте наблюдается выраженный чечевичный привкус, а также продукт имеет крошливую консистенцию.
ЖУС модельных фаршей паштетов при введении гидратированного ИБЧ взамен основного сырья с любой степенью гидратации значительно увеличивается. При этом максимум отличается в интервале 25-35% замены печени, это открывает значительные перспективы использования ИБЧ в рецептурных композициях, богатых жировым сырьем. Максимумы на кривых изменения ВСС, ВУС и ЖУС совпадают, что подтверждает участие белков (в нашем случае белков изолята) в стабилизации мясных коагуляционных систем. Белки при этом образуют прочную, эластичную и чрезвычайно устойчивую при тепловой обработке мембрану, защищающую жировые глобулы от слипания, и даже нагревание не приводит к каким-либо изменениям в мембране. Вероятно, высокотехнологичные свойства белков ИБЧ связаны с тем, что у них нет ограничений структурой мышечной ткани как мышечных белков, тем самым они более плотно задействуют миофибрилярные белки для связывания влаги и структурообразования мясных фаршей.
Однако следует отметить, что при увеличении доли внесения гидратированного изолята белков чечевицы (свыше 30% к массе) наблюдается снижение показателей ВСС, ВУС и ЖУС. Это связано, вероятно, с тем, что все же белки растительного происхождения уступают по функциональным свойствам белкам мышечной ткани животных. Максимальные значения показателей ФТС наблюдаются только в определенном сочетании мясных и растительных белков.
Эмульгирующая способность характеризует способность системы только распределять частицы жира и удерживать их в распределенном состоянии. Способность системы удерживать жир и при термической обработке не образовывая жировых отеков, характеризуется показателем стабильности эмульсий.
ЭС определяли при суспензировании подсолнечного масла и воды в равных объемах с навеской продукта и последующим центрифугированием. Необходимо отметить, что максимальная эмульгирующая способность отмечалась в системе белок – жир – вода при внесении 20-35% гидратированного ИБЧ взамен основного сырья. Это, по-видимому, объясняется возрастанием массовой доли водо- и солерастворимых фракций белка в системе, а также связано с улучшением и балансированием компонентного состава в целом.
Поскольку ЭС белка ограничена, что обусловлено дефицитом группировок, находящихся на поверхности белка и ответственных за взаимодействие с жировыми каплями, наиболее рациональным следует признать соотношение жир – белок в гомогенизированных фракциях в пределах 0,6-0,8:1, что в нашем случае соответствует массовой доле замены основного сырья на ИБЧ в соотношении 20-35%.
В технологии мясных продуктов важное значение имеет также и стабильность полученных эмульсий (СЭ). Из графической зависимости видно, что увеличение массовой доли замены до 20-40% приводит к устойчивому возрастанию показателя СЭ модельных фаршей. Очевидно, образуемые при нагревании комплексы жир – вода – белок являются менее эффективными эмульгаторами, чем просто белки, что не позволяет получить достаточно стабильные мясные эмульсии с высокой массовой долей жировых компонентов.
Таким образом, модельные фарши паштетов с массовой долей ИБЧ до 30% имеют высокие функциональные характеристики, которые превосходят аналогичные показатели контрольных образцов и в значительной степени поддаются целенаправленному регулированию. В результате этого возможно получение рецептур на основе мясорастительны††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††ечевицы
К важным реологическим характеристикам мясных паштетов относят липкость фарша и динамическую вязкость. Эти критерии обеспечивают стабильность структуры мясного фарша и оказывают большое влияние на внешний вид продукции. Липкость характеризует силу адгезии между слоем продукта, с одной стороны, и поверхностью – с другой. Липкость обеспечивает образование плотно однородно структуры. И играет большое значение в технологии мясопродуктов, так как определяет режимы, например, тонкого измельчения.
Вязкость паштетов также играет большую роль в формировании структуры изделия, и чем выше этот показатель, тем лучше качество готовой продукции.
Результаты исследований липкости и динамической вязкости модельных фаршей представлены в табл. 34.
Таблица 34
Реологические свойства модельных фаршей
| Массовая доля гидратированного ИБЧ, % | Липкость, кг/см2 | Динамическая вязкость, Па*с |
| 45,6 | ||
| 48,4 | ||
| 54,2 | ||
| 57,4 | ||
| 63,0 | ||
| 64,2 | ||
| 58,0 | ||
| При гидратации 1:2 | ||
| 45,6 | ||
| 46,8 | ||
| 55,2 | ||
| 59,4 | ||
| 60,2 | ||
| 62,0 | ||
| 60,0 | ||
| При гидратации 1:3 | ||
| 45,6 | ||
| 51,3 | ||
| 55,4 | ||
| 58,2 | ||
| 53,6 | ||
| 48,2 | ||
| 46,6 | ||
| При гидратации 1:4 | ||
| 45,6 | ||
| 50,0 |
Продолжение табл. 34
| 51,2 | ||
| 57,0 | ||
| 50,2 | ||
| 46,8 | ||
| 45,6 |
Графическое изображение закономерности изменения реологических свойств модельных фаршей паштетов от степени замены основного сырья гидратированным ИБЧ представлены на рис. 3.6 – 3.7.
На графике видно, что максимальные значения липкости мясных фаршей при различных степенях гидратации ИБЧ, что, вероятно, объясняется специфичностью свойств изолята белков.
Динамическая вязкость возрастает с увеличением массовой доли ИБЧ при различной гидратации последнего. Это связано с увеличением массовой доли белков в непрерывной фазе, которые выступают как поверхностно-активные вещества увеличивая поверхностное натяжение (энергию адгезиозных связей) и, тем самым, повышая значение динамической вязкости.
Таким образом, модельные паштетные фарши на основе печени говядины и говядины II сорта с массовой долей ИБЧ до 30% имеют высокие функционально-технологические и реологические характеристики, которые превосходят аналогичные показатели контрольных образцов и в значительной степени поддаются регулированию. В результате этого возможна разработка рецептурных композиций на основе указанных ингредиентов, которые в максимальной степени позволяют сохранить традиционные органолептические характеристики мясных продуктов при высоком уровне пищевой и биологической ценности.
3.4 Разработка рецептур и технология
производства мясных паштетов для детского
питания
Широкий ассортимент продуктов и сочетание их с учетом аминокислотного состава является одним из главных условий получения рациональных пищевых смесей. При этом недостаток той или иной аминокислоты в одном продукте компенсируется избыточным содержанием ее в другом.
При реализации математических планов в качестве выходного параметра использовали аминокислотный скор, при варьировании соотношения выбранных компонентов в рецептурах паштетов. Задача связана с нахождением решения – оптимума, то есть наилучшего варианта достижения цели с наименьшими затратами времени, сил и средств. Оптимальные решения при проектировании выпускаемой продукции могут быть достигнуты с помощью их формализованных математических описаний – математических моделей, отражающих в аналитическом виде множества функциональных связей и рядом ограничений, вытекающих из физического смысла задачи [30, 36].
Выбор функции, подлежащей оптимизации (целевой функции) производится в соответствии с поставленными целями и задачами. Аргументы функции ограничены по величине. Ограничения на аргументы вытекают из физического смысла задачи и налагаются либо в виде неравенств, либо в виде уравнений.
Проектирование рецептур паштетных изделий осуществляли с помощью программного обеспечения Microsoft Excell.
Достижение поставленной цели сводится к решению задачи линейного программирования, поскольку как целевая функция, так и ограничения сформулированы в линейной форме. В общей постановке задача линейной оптимизации сводится к определению максимума целевой функции (max (Ф(Х)).
При решении линейной задачи использован симплекс-метод с ограничениями на переменные с помощью команды «Поиск решения» Microsoft Excell в меню «Сервис». Сущность симплекс-метода состоит в упорядоченном переходе от одного допустимого решения к другому соседнему, при котором предпочтительнее значение целевой функции. Такая схема обеспечивает сходимость к оптимуму за конечное число шагов (переходов). При решении задач линейного программирования учитывали, что если задача включает n переменных и m ограничений (m < n), то в оптимальном решении положительные значения будут иметь не более m переменных, остальные (m – n) переменных будут равны нулю. Команда «Поиск решения» Microsoft Excell использована для решения поставленной задачи путем создания модели рабочего листа со многими переменными ячейками. При поиске решения реализована возможность учета введенных ранее ограничений.
Этапы ввода данных и решения задачи реализовались в следующей последовательности:
-фиксация в поле целевой ячейки (равной);
-ввод ссылки на ячейку или имя целевой ячейки;
-ввод ссылки на каждую изменяемую ячейку в окно «Изменяя ячейки»;
-ввод в окно «Ограничения» требуемых ограничивающих параметров (по два ограничения для каждой изменяемой ячейки соответственно для верхнего и нижнего предела);
-решение на основе программного обеспечения Microsoft Excell.
Ориентируясь на современные принципы математического моделирования мясопродуктов с заданным химическим составом, при научно-обоснованном подходе к выбору соотношения компонентов в изделиях, были получены рецептуры паштетов для детского питания с высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава белков.
С учетом особенностей технологии и соотношения использования компонентов рецептуры были скорректированы результаты математического моделирования и получены рецептуры паштетов, приведенные в табл. 35.
Таблица 35
Рецептуры паштетов для детского питания
| Вид сырья | Массовая доля компонентов в рецептуре, % | ||
| Гаврюша | Кот Матроскин | Дядя Федор | |
| Печень говяжья бланшированная | |||
| Говядина второго сорта бланшированная | |||
| Изолят белка чечевицы | |||
| Плазма крови КРС | - | - | |
| Форменные элементы крови КРС | - | - | |
| ПММП | 3,5 | - | 4,5 |
| ПТМП | - | - | |
| Вода на гидратацию ИБЧ и порошкообразных овощных полуфабрикатов | 24,5 | 22,5 | |
| Масло подсолнечное |
Технологический процесс производства мясных паштетов для детского питания может быть представлен в виде схемы (рис. 3.8).
Технологическая схема производства мясных паштетов
для детского питания
| Приемка сырья | ||||||
| Обвалка (говядины); Жиловка (говядина, печень) | Варка ФЭК в открытых котлах при соотношении с водой 1:1 (t=100oC,
 =40-60 мин)
| |||||
| Охлаждение (t = 25 – 30оС) | ||||||
| Вторичная жиловка печени | ||||||
| Измельчение на волчке (dp = 2 – 3 мм) | Охлаждение ФЭК (t=25-30oC) | |||||
| Подготовка специй, пряностей | Приготовление фарша на куттере (=8 – 12 мин)
| Гидратация ИБЧ, порошкообр. п/ф | ||||
| Наполнение оболочек фаршем (Р = 2,3 – 4,5) 105Па на вакуумном шприце | ||||||
| Вязка батонов, наложение скрепок, клипс | ||||||
Варка
(t = 87.5 2.5oC, = 45 мин
до t у.б. = 72оС)
| ||||||
| Охлаждение 1) t=15оС душированием; 2) в камере t=8 оС. | ||||||
| Контроль качества | ||||||
| Упаковка, маркировка | ||||||
| Хранение (t=2-6 оС
= не более 7 сут)
|
Рис. 3.8
Технологический процесс производства паштетов для детского питания базируется на традициях отрасли и включает следующие этапы.
После приемки сырья осуществляют операцию обвалки говядины на конвейерном столе, далее производят жиловку для отделения крупных частей сухожилий, мелких косточек и малоценных в пищевом отношении тканей.
Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г, говядину жилуют согласно традиционной технологии на 3 сорта.
Печень и говядину бланшируют при кипении в открытых двухстенных котлах при соотношении сырья и воды 1:3 (печень и говядину второго сорта бланшируют отдельно) в течение 15-20 мин. для печени и 20-45 мин. для говядины до обесцвечивания. При таких температурных режимах происходит обезвреживание вегететивных форм микроорганизмов на поверхности продукта, удаление лишней влаги из продукта. Бланшировку считают законченной, если на разрезе сырья нет кровяного сока. Затем охлаждают до температуры 25-30 оС для обеспечения протекания следующих технологических операций.
После бланшировки печень жилуют вторично для уменьшения доли трудноперевариваемых частей продукта.
Плазму ꆆ††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††ля удаления специфического запаха ФЭК, который может передаться готовому продукту.
При варке ФЭК происходит денатурирование и коагулирование основного белка этого сырья гемоглобина, при этом он распадается на две его составные части гем и глобин (гемохром), что делает его более доступным для переваривания пищеварительными ферментами организма.
ИБЧ гидратируют в воде при соотношении с водой 1:3, которое было экспериментально обосновано в данной работе. Также можно гидратировать в плазме крови КРС при соотношении 1:5, что было экспериментально обосновано согласно [18]. Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты согласно рекомендациям [55] гидратируют в соотношении 1:1.
Далее следует операция измельчения бланшированной говядины и печени на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Эта операция позволяет облегчить дальнейшее измельчение сырья в агрегатах тонкого измельчения.
После фарш загружают в куттер, где происходит его тонкое измельчение, а также составление рецептуры паштетной массы. Необходимо использовать вакуумный куттер для вакуумирования фарша (уменьшается объем паштетной массы за счет удаления из нее воздуха), что способствует повышению ФТС фарша, а также создается неблагоприятные условия для развития мезофильной микрофлоры. Порядок загрузки сырья в куттер следующий. В первую очередь загружают печень, говядину и бульон для создания, так называемой, белковой матрицы в форме паштета, которая обеспечит высокие ФТС паштетной массы. На второй стадии добавляют гидратированные ИБЧ и порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты, соль, сахар, специи, затем подсолнечное масло. Процесс куттерования продолжается 8-12 мин, за это время происходит измельчение сырья и образование необходимой структуры фарша.
Наполнение оболочки фаршем осуществляется на вакуумном шприце при давлении (2,3 – 4,5) 105Па. Такое давление обеспечивает необходимую плотность набивки батона. Вакуумный шприц позволяет улучшить качество паштетной массы за счет удаления воздуха из фарша, тем самым создавая неблагоприятные условия для мезофильных микроорганизмов, а также уменьшая объем фарша, что способствует более плотной набивке батонов.
Вязка батонов осуществляется либо на столе, либо наложением клипс на концы автоматическим клипсатором. Последний способ предпочтительнее.
Термическая обработка. Батоны мясных паштетов варят острым паром, либо в ванне для варки при температуре воды (пара) 87,52,5 оС в течение 45 мин до достижения температуры в центре батона 72 оС. данный температурный режим позволяет достичь степень кулинарной готовности изделия. При этом происходит денатурация мышечных и растительных белков (начинается уже при температуре 45-50 оС), сваривание коллагена – переходит в глютину и желатозу при температуре 68-70 оС. это приводит к тому, что денатурированные белки лучше перевариваются организмом. Увеличение или уменьшение температурных режимов нецелесообразно, так как в первом случае происходит переваривание продукта (разрушается структура продукта), а во втором – недоваривание и при этом не происходит уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Все это также сказывается на пищевой ценности.
Охлаждение паштетных батонов осуществляется в две стадии. Первая – душированием проточной водой температурой 10-12 оС до температуры продукта 15 оС. Вторая стадия - в камере охлаждения при температуре 42 оС до температуры 8оС. Данные температурные режимы позволяют обеспечить высокое качество готового продукта и предотвратить развитие патогенных микроорганизмов.
Контроль качества и хранение. В готовых паштетах не реже 1 раза в 10 суток определяют массовые доли влаги, поваренной соли, а также бактериологические показатели. При разногласиях в оценке готовности продукции определяют остаточную активность кислой фосфатазы.
Мясные паштеты в оболочке выпускают в реализацию с температурой в центре батона 0-6 оС. срок хранения не более 7 сут в искусственной оболочке с момента окончания технологического процесса.
3.5 Оценка качества, пищевой и биологической ценности
Среди большого количества технологических факторов, обуславливающих качество паштетов, решающую роль играет качество исходного сырья и рецептура продукта.
В процессе исследований на основании изучения показателей характеризующих химический состав, пищевую и биологическую ценность, структуру и органолептику паштетов, необходимо подтвердить обоснованность рецептур, смоделированных с помощью ЭВМ.
Учитывая проведенные исследования технологического характера, а именно функциональные показатели, требования, предъявляемые к качеству данного вида мясного сырья, характеристики ИБЧ и ингредиентов рецептуры, а также результаты аналитических расчетов предлагаемых рецептур, оценки сбалансированности этих расчетов по биологической ценности АК методами математического моделирования с помощью ЭВМ были выбраны оптимальные варианты рецептур, которые были положены в основу разработки паштетов. Было исследовано 3 варианта рецептур паштетов из печени говяжьей, говядины II сорта, ИБЧ, плазмы крови КРС, ФЭК КРС, порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов, а в качестве контроля – "Паштет для завтрака". Опытные образцы контрольного паштета были куплены в торговой сети.
В табл. 36 приведены результаты исследований, характеризующие химический состав паштетов и контрольного образца. Определено количественное содержание аминокислот в зависимости от уровня использования ИБЧ.
Таблица 36
Химический состав паштетов с использованием ИБЧ
Анализ полученных данных химического состава показывает, что опытные образцы… Энергетическая ценность опытных образцов меньше чем контроля, тем самым они более приближены к диетическим…Содержание незаменимых аминокислот в паштетах
| Наименование аминокислоты | Белок по шкале ФАО/ВОЗ | Потребность детей в возрасте 7-10 лет, мг/1 кг массы | Потребность детей в возрасте 11-14 лет, мг/1 кг массы | Наименование паштета | |||
| Гаврюша, мг/1 г белка | Кот Матроскин, мг/1 г белка | Дядя Федор, мг/1 г белка | Для завтрака, мг/1 г белка | ||||
| Валин | 45,5 | 43,12 | 59,6 | 60,1 | 59,4 | 50,3 | |
| Изолейцин | 41,38 | 43,12 | 48,49 | 45,4 | 45,9 | 48,3 | |
| Лейцин | 62,08 | 60,38 | 83,7 | 83,5 | 82,7 | 75,4 | |
| Лизин | 82,76 | 51,75 | 74,76 | 75,3 | 62,1 |
Вышеперечисленные показатели позволяют оценить сбалансированность аминокислот в продукте, так как усвоение белка определяется по минимальному из скоров аминокислот. Показатели биологической ценности рассчитаны согласно рекомендациям [35, 37] и представлены в табл. 40.
Таблица 40
Показатели пищевой и биологической ценности паштетов
Аминокислотные скоры паштетов представлены в табл. 41.Таблица 43
Химический состав и энергетическая ценность продукции
Используемые в рецептуре порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты…Таблица 44
Расчет объема производства продукции в натуральном
выражении
| Наименование паштета | Структура ассортимента в % к итогу | Сменная выработка продукции, кг | Число смен работы в год | Годовой объем производства, т |
| Гаврюша | ||||
| Кот Матроскин | 22,5 | |||
| Дядя Федор | 22,5 | |||
| Итого |
Таблица 45
Производство и реализация продукции в стоимостном выражении
| Наименование продукта | Объем продукции в натуральном выражении, т | Оптовая цена, р. | Стоимость товарной продукции, тыс. р. | Структура товарной продукции, в % к итогу |
| Гаврюша | ||||
| Кот Матроскин | 22,5 | |||
| Дядя Федор | 22,5 | |||
| Итого |
4.5.2 Затраты на сырье и основные материалы
Для производства паштетов для детского питания необходимо: печень говяжья, говядина жилованная второго сорта, а также изолированный белок чечевицы, порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты и подсолнечное масло.
Затраты на все вышеперечисленные основные материалы представлены в табл. 46.
Таблица 46
Затраты на сырье для производства паштетов
4.5.3 Транспортно-заготовительные расходы Принимаются, что они определяются 33 р. за 1 т вырабатываемой продукции.Таблица 47
Расчет вспомогательных материалов
| Наименование вспомогательных материалов | Норма расхода на единицу продукции | Потребность в материале | Цена за единицу продукции, р. | Сумма затрат тыс. р. |
| Соль поваренная | 1,5 на 100 кг фарша | 1,8 | 2,025 | |
| Сахар-песок | 0,2 на 100 кг фарша | 1,35 | ||
| Орех мускатный молотый | 0,02 на 100 кг фарша | 1,5 | ||
| Перец черный молотый | 0,02 на 100 кг фарша | 1,0 | ||
| Оболочка колбасная искусственная | 1,5 м на 1 кг фарша | 112,5 | 0,2 | 23,6 |
| Клипсы металлические | 20 шт. на 100 кг фарша | 150 тыс. | 0,01 | 2,025 |
| Итого | 31,5 |
4.5.5 Топливо и энергия на технологические нужды
Годовая потребность в топливе и энергии на технологические цели (электроэнергия, вода, пар, и т. д.) определяется на основании сменного расхода, рассчитанного согласно технологическому расчету.
Электроэнергия рассчитывается согласно мощности оборудования и на освещение. Принимается условно 0,56 тыс. р. за тонну выпускаемой продукции.
Эл. эн.=0,56*75=41,8 тыс. р.
Стоимость пара также рассчитывается на тонну вырабатываемой продукции.
Пар.=0,11*75=8,56 тыс. р.
Стоимость воды:
Вода=0,0028*75=2,14 тыс. р.
Всего за топливо и энергию на технологические нужды 52,5 тыс. р.
4.5.6 Расчет численности рабочих и фонда заработной платы
Для производства паштетов для детского питания требуется увеличить численность основных рабочих на 3 человека: 2 жиловщика и один рабочий. Расчет приведен в табл. 48.
Таблица 48
Расчет численности рабочего персонала и фонда заработной платы по производству паштетов
| Категория работающих | Количество, чел | Должностной оклад, тыс. р. | Годовой фонд зарплаты, тыс. р. | Доплаты и премии, другие начисления з/п, тыс. р. | Фонд зарплаты с начислениями, тыс. р. | |
| % | тыс. р. | |||||
| Жиловщик 5-го разряда | 1,2 | 28,8 | 20,2 | |||
| Рабочий | 0,8 | 9,6 | 4,8 | 14,4 | ||
| Итого | 3,2 | 38,4 | 63,4 |
4.5.7 Отчисления на социальные нужды
Отчисления на социальные нужды принимаются в размере 40% от фонда основной и дополнительной заработных плат.
Отч. соц. =63,4*0,4=25,36 тыс. р.
4.5.8 Расходы на подготовку и освоение производства
Эти расходы составляют 3-5% от фонда зарплаты в зависимости от размера предприятия.
В наших расчетах принимаем 3%.
Рас. п. пр.=63,4*0,03=1,9 тыс. р.
4.5.9 Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования
Норма амортизации принимается в размере 14,5-15% от стоимости оборудования.
В наших расчетах принимаем в расчет стоимость оборудования типового колбасного цеха мощность не более 5 т колбасных изделий в смену.
Амор.=0,15*(11000+201250+45600+25000+1440)=42,6 тыс. р.
4.5.10 Общепроизводственные расходы
Цеховые расходы принимаются согласно укрупненным нормативам в размере 120-150% от заработной платы.
Общ. рас. =63,4*0,12=7,61 тыс. р.
4.5.11 Общехозяйственные расходы
Такие расходы условно принимаем согласно укрупненным нормам в размере 150% от фонда заработной платы.
Общ. хоз. =63,4*0,15=9,51 тыс. р.
4.5.12 Прочие производственные расходы
Их можно принять в размере 1,5-2% от суммы производственных статей затрат.
Пр. п. р. =2084,88*0,015=31,27 тыс. р.
4.5.13 Внепроизводственные расходы
Эти затраты определяем согласно укрупненным нормам. При этом их следует принять в размере до 10% от производственной себестоимости продукции.
Вн. пр. р. =2116,15*0,06=127 тыс. р.
Полную себестоимость определяем, суммируя все вышеперечисленные статьи затрат. Калькулирование 1т каждого вида паштета производим делением полной себестоимости на физический объем изделия (табл. 49)
Таблица 49
Калькуляция себестоимости товарной продукции
4.6 Экономическая эффективность производства продукцииТаблица 50
Прибыль и рентабельность производства
| Наименование продукции (паштета) | Товарная продукция Тп., тыс. р. | Полная себестоимость продукции Сп., тыс. р. | Прибыль Пп, тыс. р. | Уровень рентабельности Рпп, % |
| Гаврюша | 13,5 | |||
| Кот Матроскин | ||||
| Дядя Федор | ||||
| Итого |
Затраты на 1р. товарной продукции (Зп):
Зп =2243/2565=0,87 коп.
Таблица 51
Основные технико-экономические показатели производства
Продолжение табл. 51 Рентабельность продукции, % 1) Паштет…ПРИЛОЖЕНИЕ
ОКП 9214 Группа Н 11
| СОГЛАСОВАНО Главный Государственный санитарный врач Воронежской области И. И. Чубирко | УТВЕРЖДАЮ Ректор Воронежской государственной технологической академии В. К. Битюков |
| ПАШТЕТЫ МЯСНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ (проект) ТУ 9214 – 005 – 02068108 – 00 (Вводятся впервые) | |
| СОГЛАСОВАНО Генеральный директор ТОО Ассоциации «Воронежмясо» В. М. Сидельников | РАЗРАБОТАНО Воронежской государственной технологической академией Проректор по научно – исследовательской работе, профессор А. Н. Остриков Зав. кафедрой технологии мяса и мясных продуктов, д. т. н. профессор Л. В. Антипова |
Настоящие технические условия распространяются на паштеты мясные для детского питания (далее по тексту - паштеты), предназначенные для реализации, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды и могут быть использованы при ее сертификации.
Требования технических условий являются обязательными.
АССОРТИМЕНТ
Паштеты вырабатываются следующих наименований:
«Гаврюша», «Кот Матроскин», «Дядя Федор».
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1Харакетристики 2.1.1 Паштеты мясные должны вырабатываться в соответствии с требованиями… 2.1.2 Для выработки паштетов мясных для детского питания применяют следующие сырье и материалы:Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без поврежденной оболочки |
| Консистенция | Нежная, мажущаяся |
| Вид на разрезе | Равномерно перемешанный фарш от желто-серого до светло-серого цвета |
| Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов |
| Форма и размер | Батончики прямые, длинной 15-20 см с клипсами (скрепками) на концах батонов или перевязаны шпагатом, нитками. |
| Массовая доля белка, % не менее | |
| Массовая доля жира, % не более | |
| Массовая доля поваренной соли,% не более | 1,0 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы,% не более | 0,006 |
| Количество мезофильных, анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более | 1*103 |
| Бактерии группы кишечной палочки, в 1г продукта | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25г продукта | Не допускаются |
| Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г продукта , S. аureus в 0,1г | Не допускаются |
2.1.5 Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, бензаперенов в паштетах не должно превышать допустимых уровней, установленных действующими «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных
СанПин 2.3.2.560-96 Постановлением Госсанэпиднадзора Росси от 24.10.96 г. № 27.
2.2 Маркировка
2.2.1 Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».
2.2.2 Маркировка, характеризующая продукцию по ГОСТ Р 51074, наносятся на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия- изготовителя, его местонахожденич и (или) товарного знака ( при его наличии);
наименования и состава продукта;
дата изготовления;
срок годности и условия хранения;
пищевой и энергетической ценности;
обозначения настоящих технических условий;
информация о сертификации продукта.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Допускается при отгрузке паштетов для местной реализации многооборотной тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык в каждый ящик или тару-оборудование с вышеперечисленными обозначениями.
2.2.3 Маркированная оболочка должна содержать:
-наименование предприятия изготовителя, его местонахождение и (или) товарный знак( при его наличии);
-наименование и состав продукта;
-пищевую ценность;
-условия хранения;
-срок годности;
-информацию о сертификации пищевого продукта;
-обозначение настоящих технических условий.
2.3 Упаковка
2.3.1Паштеты упаковывают в многооборотные ящики: полимерные по ТУ 10.10.01.04, алюминиевые по ТУ 10.10.541, деревянные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131 и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или в тару из других материалов, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора, а также тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.
2.3.2Тара для упаковки паштетов должна быть чистой, сухой без плесени и посторонних запахов. Многооборотная тара должна иметь крышку.
При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.
2.3.3 В ящик или контейнер укладывают продукцию одного наименования. Допускается упаковывание нескольких наименований мясных паштетов в один ящик или контейнер только по согласованию с потребителем.
2.3.4 Допускается упаковывать паштеты в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в таре-оборудовании должна быть не более 250 кг.
ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1 Правила приемки паштетов осуществляют по ГОСТ 9792. Паштеты мясные принимают партиями. Под партией понимают любое количество паштетов одного… Удостоверение о качестве на каждую партию паштетов включает: наименование… Оригинал качественного удостоверения хранится на предприятии-изготовителе, а копией удостоверения о качестве товар…МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ.
4.1 Правила отбора проб по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.
4.2 Методы испытаний- по ГОСТ 9957, ГОСТ 9958, ГОСТ 9959, ГОСТ 23231.
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927,ГОСТ
26930 - ГОСТ 26934, нитрозаминов по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.
ТРАСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Паштеты в оболочке выпускают в реализацию с предприятия изготовителя с температурой в толще продукта не ниже 0 С и не выше 8 С.… 5.2 Транспортируют паштеты в авторефрижераторах и автомобилях –ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИОННЫХ ИЗМЕНЕНИЙ
Изменения Номера (листов) страниц Номер Документа Подпись Дата Срок введения …– Конец работы –
Используемые теги: Разработка, рецептур, модельных, фаршей, помощью, программ, ного, программирования, ЭВМ0.131
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Разработка рецептур модельных фаршей с помощью программ линейного программирования на ЭВМ
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Реклама
Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право.
© copyright 1999 - 2024 allRefs.net. Все права защищены. Страница сгенерирована за: 0.233 сек.
Новости и инфо для студентов