Минеральный состав семян чечевицы

 

Показатели	Массовая доля, %
Зола, %	2,7
Макроэлементы, мг:
Калий	83,00
Кальций	80,00
Магний	80,00
Натрий	55,00
Сера	163,00
Фосфор	390,00
Хлор	75,00
Микроэлементы, мкг:
Алюминий	170,00
Бор	610,00
Титан	300,00
Железо
Йод	3,5
Кобальт	11,6
Марганец
Медь

 

Продолжение табл. 21

 

Молибден	77,5
Никель	161,00
Селен	19,6
Фтор	25,00
Хром	10,8
Цинк

 

Специалистами кафедры технологии мяса и мясных продуктов были проанализированы следующие продукты из бобов чечевицы: чечевичная мука, концентрат белков чечевицы, изолированный белок чечевицы, а также были проведены апробации использования этих продуктов в колбасном произв††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††х и кондитерских продуктов [ 26, 27, 28, 40 ].

Достаточно высокое содержание лизина, пониженное содержание серосодержащих аминокислот оправдывает интерес к бобовым и масличным растениям как источнику белков для питания человека и животных.

Белки бобовых представлены в основном глобулинами (60-90 %) и альбуминами (10-20 %). Известно [24, 25 ], что некоторые представители этих культур имеют и глютелиновую фракцию, однако она незначительна по массовому содержанию (до 15 %) и еще недостаточно изучена.

В конце 60-х годов в США после завершения фундаментальных исследований и экспериментального анализа получены пищевые формы соевого белка: обезжиренная соевая мука с массовой долей белка 50 %, соевые концентраты - 70 %, соевые изоляты - до 90 %, которые оказались весьма эффективны при использовании в качестве заменителя сырья в натуральных мясных и при создании искусственных мясных продуктов. Массовая доля белка в них выше, чем в других продуктах: нап­ример, в говядине она составляет 18,5 %, свинине - 13,5 %, плазме крови - 7,2 %. Соевые бобы по содержанию белка превосходят все виды растений и содержат 42 % белка, 33 % углеводов, 20 % жира, лецитин и 5 % клетчатки (по сухому веществу) [24, 25, 40]. Соевые белки представлены, главным образом, глобулярными фракциями, хорошо сочетаются по физическим характеристикам (способность к гидратации, высокая растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость) с мясным сырьем.

Следует, однако, отметить, что исходя из знаний аминокислотного состава и биологической ценности, имеется большая перспектива использования для производства комбинированных продуктов отечественный источник растительного белка - чечевицу (рис. 1).

Соевые изоляты и текстураты, как одни из наиболее распространенных форм соевых белков, применяемых за рубежом в качестве компонента различных продуктов: супов, тушеного мяса, безалкогольных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, мясного наполнителя, а также полуфабриката для приготовления смесей для детского питания, белковых концентратов, изолятов и текстуратов. Соевые мука и крупа содержат белка 45-50 %, жира 2-18 %, углеводов 26-33 %, золы 5,5-6,5 %, клетчатки 3,0-3,5 %, влаги 8 %. Углеводный состав соевой муки включает два основных вида углеводов: нерастворимые полисахариды (массовая доля 15-18 %) и растворимые олигосахариды (массовая доля 15 %).

Развитие науки о питании показало огромную и незаменимую роль плодов и овощей как носителей витаминов, минеральных солей, фитонцидов, белка, клетчатки, органических кислот, вскрыло их физиологическое действие на пищеварение. В настоящее время неоспорима роль плодов и овощей как источника витаминов С, каротинов, Р, В₁, РР, фолиевой кислоты, инозита, К, холина и др. Они богаты кальцием, калием, магнием, железом, марганцем, медью и др.

С применением овощей производится достаточно широкий спектр традиционных пищевых продуктов, включая мясо-овощные и молочно-овощные. Однако традиционные технологии предусматривают обогащение рационов за счет овощей и плодов, главным образом, витаминами, физиологически активными углеводами (клетчатка, пектин), минеральными веществами.

Для рационального использования белков овощей, повышения их хранимости, снижения объемности и улучшения технологичности как сырьевого источника в получении продуктов питания целесообразно получение и применение концентратов овощей, которые готовят путем их предварительной подготовки, обработки и сушки [ 55 ]. Порошкообразные полуфабрикаты (концентраты) представляют собой сухую порошкообразную смесь со свойственным вкусом, запахом и цветом входящих компонентов. Обезвоживание способствует значительному концентрированию (13,10-17,75 %) белков овощей, что позволяет положительно оценивать возможность порошков-концентратов белков овощей в создании полноценного белкового питания [ 55, 57 ].

Одной из главных задач при решении проблем ликвидации белкового дефицита является разработка комбинированных продуктов, биологическая ценность которых соответствовала бы таковой у идеального белка [2, 32, 40 ]. При этом для определения наиболее рациональных соотношений белков в составе разрабатываемой композиции необходимо, прежде всего, знание их аминокислотного состава. Комбинации из белков различного происхождения можно получить расчетным путем, при этом необходимо удовлетворение выше отмеченного требования.

Растительные белковые препараты привлекают все большее внимание в странах с развитым производством мясных продуктов благодаря пищевой, биологической ценности и уникальным функциональным свойствам, обеспечивающим высокую технологическую и экономическую эффективность применения. В комбинированных пищевых системах они действуют аналогично структурообразующим мышечным белкам нежирного мяса. Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве белковых добавок при производстве мясных продуктов.

Хотя в настоящее время известно большое количество белковых добавок, которые могут использоваться в сочетании с бел­ками мяса, основным источником растительного белка, крупнотоннажное производство которого реализовано в промышленном масштабе, является соя.

Несмотря на огромный интерес и накопленный положительный опыт использования соевых белковых препаратов для производства различных мясопродуктов, у нас в стране имеются определенные трудности по внедрению результатов исследований из-за ограниченности сырьевых ресурсов. В связи с этим в настоящее время ведутся интенсивные исследования по изысканию новых источников растительного белка отечественного производства.

Во многих странах для выработки мясных продуктов широко используют белковые компоненты животного и растительного происхождения, что способствует также решению проблемы направленного регулирования состава и свойств продуктов, понижения себестоимости, рационального использования сырья. Отечественными и зарубежными специалистами показана перспектива использования белков молока, крови, изолятов и концентратов белков сои, рапса, хлопчатника, гороха, люцерны, а также их структурированных форм при производстве колбасных изделий , полуфабрикатов и других мясопродуктов [ 18, 28, 40 ]. За рубежом при производстве мясных продуктов общего спроса устойчиво сохраняется тенденция использования раз­личных белковых добавок животного и растительного происхождения. Хорошо налажено производство аналогов мясопродуктов, сохраняется тенденция создания заменителей мяса [ 23 ].

Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов

 

 

Ресурсы

Мясное сырье

Вторичное Белоксодержащее сырье

Пищевые и функциональные добавки: посолочные вещества, крахмал, фосфаты, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители и т.д.

Растительные: соя, подсолнечник, чечевица.

Животные: кровь и ее фракции, субпродукты, кость, молочные белки и др.

Моделирование рецептурного состава. Разработка / корректировка технологии

Реализация технологического процесса

Комбинированные мясопродукты

Колбасные изделия

Соленые Изделия

Полуфабрикаты

Консервы

 

Рис. 1.1

В России изучена возможность использования изолята соевых белков для производства формованной говядины с целью улучшения консистенции готового продукта, маскирования темного тона окраски. Сырьем служил охлажденный четырехглавый мускул с признаками DFD-мяса от туш крупного рогатого скота, выращенного в промышленных комплексах [ 9,10 ].

В состав многокомпонентного рассола входили,25 % : изолят соевого белка – 5-25; тринатрийполифосфат – 0,2; соль поваренная пищевая – 13; нитрит натрия – 0,05; сахар – 0,5; вода – остальное. Показано, что улучшение консистенции и цвета опытных образцов готового продукта по сравнению с контролем достигается использованием шприцовочного рассола, включающего 15 % изолята соевого белка. Многокомпонентный рассол рекомендуется вводить массовой долей 20 % к массе несоленого сырья с последующим двухступенчатым массированием в течение 30 мин при частоте вращения барабана 48 мин^-1 и общей выдержке в посоле 72 ч.

Соевый белок можно успешно использовать в производстве мясных консервов, так как высокая температура не оказывает на него небла­гоприятного действия. Благодаря этому соевый белок часто вводят в рецептуры продуктов, предназначенных для длительного хранения.

Протертая говядина [ 26 ]- высококачественный консервированный продукт для детского питания, отличающийся низким содержанием жира (3-5 %). Сырье, кг на 100 кг фарша: нежирная говядина (массовая доля жира 5 %) - 81,25; изолят соевого белка - 3,75; вода для гидратации - 15,00. На 100 кг сырья добавляют 25 дм³ воды.

Измельченную в волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм го­вядину перемешивают с водой и изолятом, нагревают в котле с паро­вой рубашкой до температуры 85^оС. Фарш обрабатывают в коллоидной мельнице, гомогенизируют, порционируют его в консервные банки и после герметизации стерилизуют.

Показана возможность использования люпинового белкового изолята (ЛБИ) в производстве консервированных пищевых продуктов. Пастообразный изоэлектрический препарат целесообразно применять при выработке мясных паштетов для замены части мясного сырья без снижения биологической ценности, исключающей появление лимитирующих аминокислот. Для смесей говядина - ЛБИ, свинина - ЛБИ, говядина - свинина - ЛБИ возможна замена мясного сырья ЛБИ массовой долей 15 %, что приводит к увеличению содержания сырого протеина и сухих веществ, снижению содержания жира, клетчатки и энергетической ценности продуктов, но благоприятно сказывается на структурно-механических свойствах [37, 44, 45 ].

В наибольшей степени белковые компоненты используются для производства продуктов из измельченного мяса - колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов, паштетов.

В последние годы все большее внимание уделяется вопросам рационального питания детей с учетом удовлетворения их потребностей в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных соединениях. Промышленное производство продуктов питания для детей дает возможность разрабатывать научно-обоснованные рецептуры, применять полноценное сырье и методы обработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте. Особое внимание среди продуктов для детского питания занимают продукты, приготовленные на мясной основе с добавлением растительных компонентов. Поскольку потребность в белке у детей значительно выше, чем у взрослых, то в рационы питания рекомендуется включать мясные продукты начиная с раннего возраста, так как они содержат большое количество полноценных белков, витаминов, и других необходимых для детского организма веществ. Согласно формуле сбалансированного питания, на долю полноценных животных белков в продуктах питания для детей приходится не менее 60% от общего содержания белка [ 2, 8, 13 ].

В настоящее время ассортимент мясных продуктов детского и диетического питания значительно расширился и включает в себя продукты как отечественного , так и импортного производства. Выпускаемые консервы существенно различаются по компонентному составу, консистенции, степени измельчения, что указывает на различия в пищевой ценности консервов (табл. 22).

 

Таблица 22

 

Ингредиентный состав отечественных мясных консервов для детского

питания [ 9, 10, 11, 12 ]

Наименование продукта	Состав
Пюре мясное детское "	Говядина, масло сливочное, крахмал, соль, вода
"Малыш"	Говядина, крахмал кукурузный, масло сливочное, лук репчатый, соль, вода
"Язычок"	Язык говяжий, масло сливочное, крахмал, лук репчатый, соль, вода
"Малютка"	Говядина, мозги говяжьи, масло сливочное, лук репчатый, соль, вода
"Конек-Горбунок"	Конина, крахмал, масло сливочное, соль, вода
"Пюре из свинины"	Свинина жилованная, крахмал, соль, вода
"Винни-Пух"	Свинина, конина, крахмал, соль, вода
"Чебурашка"	Свинина, печень говяжья, крахмал картофельный или кукурузный, соль, вода

 

Переходя к характеристикам зарубежных мясных консервов, следует отметить, что основное место среди них занимают мясорастительные консервы, представляющие собой продукты прикорма на смешанной основе в состав которых входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Сочетание различных групп пищевых компонентов в консервах повышает их пищевую ценность за счет взаимного дополнения пищевыми веществами и существенно меняет вкусовые качества комбинированных продуктов. В табл. 23 представлен состав типичных видов консервов, выпускаемых ведущими фирмами мира- производителями детского питания.

 

Таблица 23

Основные компоненты консервов, выпускаемых ведущими

зарубежными фирмами [ 26, 28 ]

 

Наименование продукта	Состав
Говядина с морковью	Говядина, морковь, картофель, томаты, модифицированный крахмал, мука, соль, специи, железо
Деревенские овощи со свининой	Морковь, картофель, фасоль, свинина, горох дробленный, крахмал модифицированный , томаты очищенные, железо
Обед из цеплят с овощами	Цыпленок, горох, морковь, луковый порошок, томатная паста, сельдерей, обезжиренное сухое молоко, рисовый крахмал, рисовая мука, карбонат кальция, железо
Обед из говядины с овощами	Говядина, горох, морковь, картофель, крахмал рисовый, рисовая мука, луковый порошок, карбонат кальция, электролитное железо
Садовые овощи с цыпленком	Сухие овощи(картофель, морковь, лук-порей, томаты), сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, масло, молочная сыворотка, сухое мясо цыпленка, крахмал, мальтодекстрин, карбонат кальция, железо, витамин В1,В2,В6,РР
Смесь овощей с говядиной	Сухие овощи (картофель, зеленые бобы, морковь, лук-порей, сельдерей), сухое говяжье мясо, молочная сыворотка, кукурузный крахмал, мальтодекстрин, сливочное масло, натуральный мясной ароматизатор, карбонат кальция, железо, витамины С,В1,В2,В6,РР.
Мясо с цветной капустой и картофелем	Нежирная свинина, картофель, обезжиренное молоко, кукурузное масло, концентрированный лимонный сок, вода
Ветчина с помидором и рисом	Ветчина, помидоры, рис, яблочный сок, крахмал, кукурузное масло, тмин, лавровый лист.
Говядина с рисом	Говядина, мясной бульон, томаты, сельдерей, лук-порей, рис, рисовая мука, сливки, растительное масло, соль, специи