Веществ

 

Массовую долю влаги определяли методом высушивания при температуре 105°С [ 60 ]. Расчет вели по формуле:

 

Х = (с – а) х 100 / (с – в), (2.1)

 

где Х - массовая доля влаги, %;

с - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

а - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

в - масса бюксы, г.

Массовую долю жира в паштетах с добавлением изолята чечевицы определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 13496.15-85 «Метод определения сырого жира в растительном сырье и кормах».

Метод основан на способности жира растворяться в органических растворителях, при этом извлекаются не только жиры, но и фосфатиды, стериды, эфирные масла, дубильные вещества и пигменты. Экстрагирование жира из предварительно высушенной навески проводили в течение 3 - 4 мин, с 4 - 5-кратной повторностью.

Содержание жира определяли по формуле:

 

Х = (а – в) х 100/с, (2.2)

 

где Х - массовая доля жира, %;

а - масса бюксы с навеской до высушивания до обезжиривания, г;

в - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;

с - масса навески, г;

100 - коэффициент пересчета в проценты.

Определение массовой доли жира в модельных фаршах и готовых изделиях вели в соответствии с рекомендациями [ 59 ] рефрактометрическим методом.

Метод основан на извлечении жира из навески малолетучим растворителем (монобромнафталином) с последующим определением коэффициента преломления экстракта с помощью рефрактометра.

Массовую долю жира рассчитывали по формуле:

 

Х = 104 х a × (n1 – n2) х а / в, (2.3)

 

где Х - массовая доля жира, %;

a - коэффициент, характеризующий такое содержание жира в рас творителе, которое изменяет показатель преломления на 0,0001%;

n1 - показатель преломления чистого раствора;

n2 - показатель преломления исследуемого раствора;

а - масса 4,3 мл a-монобромнафталина, г;

в - масса навески, г;

104 - постоянный множитель.

 

Коэффициент aустанавливают опытным путем при сопоставлении результатов определения жира методом Сокслета и рефрактометрическим методом:

 

a = с1 / (104х D n), (2.4)

 

где с1 - массовая доля жира в фильтре, %;

D n - разность между показателями преломления чистого растворителя и исследуемого фильтра;

104 - постоянный множитель.

 

 

Массовую долю жира в фильтрах определили по формуле:

 

с1 = с х 100 / d, (2.5)

 

где с - массовая доля жира в навеске, определенная в аппарате Соклета, г;

d - навеска растворителя, г;

100 - коэффициент пересчета в проценты.

 

Массовую долю золы определили после сжигания органических веществ в муфельной печи при температуре 500-700°С в течение 5-6 часов в соответствии с требованиями ГОСТ 9793-74 [ 61 ].

Расчет вели по формуле:

 

Х = а х 100 / в, (2.6)

 

где Х - массовая доля золы, %;

а - масса золы, г;

в - масса навески, г.

 

Массовую долю белка в паштетах определяли в соответствии с рекомендациями [ 62 ] методом Кьельдаля. Метод определения азота основан на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.

Количество общего азота рассчитывали по формуле:

 

Х = 0,0014 (V – V1) х К х V2 х 100 / (а х V3), (2.7)

 

где Х - количество общего азота, %;

0,0014 - количество азота, эквивалентное 1 мм 0,1М раствора гидроксида натрия, г;

V - объем 0,1М раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование объема кислоты в приемной колбе, мм;

V1 - объем 0,1М раствора гидроксида Na, пошедший на титрование избыточного количеств кислоты, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,1М раствора гидроксида натрия;

V2 - объем минерализата после разведения, мл;

а - масса навески,кг;

V3 - объем минерализата, взятый для отгонки аммиака, мл.