© М.М. Антонюк,
О.І. Скроцька, 2013
© НУХТ, 2013
ЗМІСТ
| ВСТУП……............................................................................................... | ||
| 1. | БІОТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТОВАНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ............................................................................................. | |
| 1.1. | Процеси, що протікають при ферментації молока………………….... | |
| 1.2. | Одержання та підбір чистих культур мікроорганізмів для виробництва молочнокислих продуктів……………………………….. | |
| 1.3. | Заквашувальні препарати для молочнокислих продуктів…………..... | |
| 1.4. | Класификація кисломолочних продуктів залежно від складу мікроорганізмів закваски……………………………………………… | |
| 1.5. | Характеристика мікроорганізмів, що входять до складу заквасок..… | |
| 1.5.1. Молочнокислі бактерії………………………..………………..… | ||
| 1.5.1.1. Шаровидні молочнокислі бактерії.............................…... | ||
| 1.5.1.2. Паличкоподібні молочнокислі бактерії........................... | ||
| 1.5.2. Оцтовокислі бактерії....................................................................... | ||
| 1.5.3. Пропіоновокислі бактерії............................................................... | ||
| 1.5.4. Біфідобактерії.................................................................................. | ||
| 1.5.5. Дріжджі............................................................................................ | ||
| 1.6. | Молоко як сировина для виробництва молочнокислих продуктів............ | |
| 1.7. | Кисломолочні продукти........................................................................... | |
| 1.7.1. Кисломолочні напої........................................................................ | ||
| 1.7.2. Біфідопродукти............................................................................... | ||
| 1.7.3. Сметана............................................................................................ | ||
| 1.7.4. Кисломолочні сири......................................................................... | ||
| 1.8. | Масло, пахта, вершки............................................................................... | |
| 1.9. | Сичужні сири....................................................................................................... | |
| 1.10. | Дієтичні властивості кисломолочних продуктів.................................... | |
| Контрольні запитання…………………………………………............... | ||
| 2. | БІОТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ....................…. | |
| 2.1. | Дріжджі як основна сировина у виготовленні хлібобулочних виробів........................................................................................................ | |
| 2.2. | Борошно..................................................................................................... | |
| 2.3. | Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва...... | |
| 2.3.1. Дріжджі............................................................................................. | ||
| 2.3.2. Молочнокислі бактерії.................................................................... | ||
| 2.4. | Закваски для одержання хлібобулочних виробів................................... | |
| 2.4.1. Закваски для пшеничних сортів хліба........................................... | ||
| 2.4.2. Закваски для житніх і житньо-пшеничних сортів хліба.............. | ||
| 2.5. | Технологічні схеми приготування хліба................................................. | |
| 2.6. | Особливості технології виробництва хліба............................................ | |
| 2.7. | Процеси, що лежать в основі приготування тіста.................................. | |
| 2.8. | Смакові й ароматичні речовини хліба..................................................... | |
| Контрольні запитання……………………………………..……............. |
| 3. | БІОТЕХНОЛОГІЯ ВИНОРОБСТВА..............................................…… | |
| 3.1. | Класифікація та основні показники складу вин................................... | |
| 3.2. | Сировина для виробництва виноградних вин...................................... | |
| 3.3. | Дріжджі винограду і вина....................................................................... | |
| 3.4. | Чисті культури дріжджів у виноробстві............................................... | |
| 3.5. | Приготування дріжджової розводки..................................................... | |
| 3.6. | Основи виробництва виноградних вин................................................. | |
| 3.6.1. Технологічні особливості одержання виноматеріалів............... | ||
| 3.6.2. Обробка і витримка вин................................................................ | ||
| 3.7. | Фізико-хімічні та біохімічні процеси при одержанні виноградних вин……………………………………………………………………… | |
| Контрольні запитання………………………………………................ | ||
| 4. | БІОТЕХНОЛОГІЯ ПИВОВАРІННЯ................................................ | |
| 4.1. | Сировина для пивоваріння……………………………………………. | |
| 4.2. | Дріжджі в пивоварінні............................................................................ | |
| 4.2.1. Раси пивних дріжджів.................................................................. | ||
| 4.2.2. Технологія виробництва дріжджів для одержання світлого пива……………………………………………………………………... | ||
| 4.3. | Технологічні особливості одержання пива........................................... | |
| Контрольні запитання…………………………………………............. | ||
| 5. | КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ............. | |
| 5.1. | Класифікація квашених плодів і овочів........................................................ | |
| 5.2. | Технологічні особливості мікробіологічного консервування............ | |
| 5.3. | Фізичні та біохімічні процеси при квашенні овочів............................ | |
| Контрольні запитання…………………………………………............. | ||
| 6. | ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ………………………………….. | |
| 6.1. | Особливості мікробного синтезу ферментів......................…..………….. | |
| 6.2. | Класифікація і номенклатура ферментів та ферментних препаратів................................................................................................ | |
| 6.3. | Характеристика активності ферментних препаратів........................... | |
| 6.4. | Ферменти у молочній промисловості................................................... | |
| 6.5. | Ферменти у хлібопекарському виробництві........................................ | |
| 6.6. | Ферменти у виноробстві......................................................................... | |
| 6.7. | Ферменти у пивоварінні......................................................................... | |
| 6.8. | Трансферази – новий крок у харчовій промисловості………………. | |
| Контрольні запитання…………………………….……………..…….. | ||
| 7. | ДЖЕРЕЛА ХАРЧОВОГО БІЛКА...................................................... | |
| 7.1. | Соєвий харчовий білок........................................................................... | |
| 7.1.1.Технологія соєвих ізолятів і концентратів.................................. | ||
| 7.1.2. Ферментовані харчові продукти із сої........................................ | ||
| 7.2. | Виробництво ціанобактерій................................................................... | |
| Контрольні запитання..................................................................…………... |
| 8. | ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ТА ІНГРЕДІЄНТИ, ОДЕРЖАНІ БІОТЕХНОЛОГІЧНИМИ МЕТОДАМИ.......................................... | |
| 8.1. | Органічні харчові кислоти...................................................................... | |
| 8.1.1. Лимонна кислота............................................................................ | ||
| 8.1.2. Молочна кислота............................................................................ | ||
| 8.1.3. Оцтова кислота............................................................................... | ||
| 8.1.4. Глюконова кислота........................................................................ | ||
| 8.2. | Амінокислоти........................................................................................... | |
| 8.3. | Вітаміни…………………………………………………………………. | |
| 8.4. | Полісахариди............................................................................................. | |
| Контрольні запитання............................................................................. | ||
| 9. | ГЕННО-МОДИФІКОВАНІ ДЖЕРЕЛА ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ........................................................................................... | |
| 9.1. | Генетична інженерія рослин.................................................................. | |
| 9.2. | Генетична інженерія тварин і птиці...................................................... | |
| 9.3. | Сучасна біотехнологія мікроорганізмів................................................ | |
| 9.3.1.Використання біомаси генетично-модифікованих мікроорганізмів………………………………………………………… | ||
| 9.3.2. Способи одержання генетично-модифікованих мікроорганізмів........................................................................................ | ||
| Контрольні запитання.............................................................................. | ||
| СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ....................................................................... |