Кисломолочні напої

 

В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, а в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, наявний етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, ферментів, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток кисломолочних напоїв розпушений вуглекислим газом, тому є доступним для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

На формування споживчих властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення. До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі та ін. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом тощо).

Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється двома способами: резервуарним і термостатним. Резервуарний спосіб передбачає сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. При термостатному способі сквашування молока та визрівання продуктів відбувається у спеціальних камерах у споживчій тарі.

Загальну схему виробництва кисломолочних напоїв наведено на рис.1.9.

Молоко, відібране за якістю, нормалізують за масовою часткою жиру і сухих речовин. За жиром молоко нормалізують у потоці, використовуючи сепаратор – нормалізатор, або додаючи до знежиреного молока незбиране молоко чи вершкі. За сухими речовинами молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке повинно відповідати вимогам нормативної документації. Крім того, нормалізацію за сухими речовинами проводять випаровуванням пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55-60 °С.

Йогурт виготовляється відносно легко, порівняно з іншими молочними продуктами. Виготовлення відбувається із використання вакуумної упаковки або ж із додаванням твердих концентратів. Концентрують молоко для йогурту при 82-93°С протягом 30-60 хв, потім охолоджують до 45°С. Йогуртові культури додають у кількості 2 % від об’єму всієї маси та культивують при 45°С, доки титруєма кислотність не становитиме 0,85-0,90 %. Хороший йогурт зберігається при 5°С протягом 1-2 тижнів.

Головну роль при виробництві йогурту відіграють бактерії Streptococcus thermophillus і Lactobacillus bulgaricus. Для одержання необхідної консистенції продукту, смаку та запаху ці мікроорганізми повинні міститися в заквасці приблизно в однакових кількостях. Кислоту на початку заквашування утворює в основному Streptococcus thermophillus. Коки ростуть швидше, ніж лактобацили, проте кількість обох культур в йогурті вирівнюється вже після 3 год культивування. Стрептококи виробляють близько 0,5 % молочної кислоти, лактобацили – 0,6-0,8 % (при рН 4,2 – 4,5). Проте якщо рН становитиме 3,5, кількість молочної кислоти зростає до 2 % . Найбільша частка серед хімічних сполук в йогурті припадає на молочну кислоту, деяку частку становлять глюкоза, лактоза, галактоза.

Змішані закваски необхідно часто поновлювати, так як повторні пересіви несприятливо впливають на співвідношення видів і штамів бактерій: в них починає домінувати Lactobacillus bulgaricus.

Свіжий йогурт містить зазвичай близько 10⁹ КУО/г, проте протягом зберігання кількість мікроорганізмів знижується до 10⁶ КУО/г, особливо при зберіганні продукту при 5 °С протягом 60 діб. Додавання фруктів до йогурту не впливає на ефект бродіння.

Приймання сировини

 

Нормалізація суміші

Підігрів

Очищення

 

Гомогенізація

 

Пастеризація

 

Охолодження

 

Заквашування

 

Рис. 1.9. Загальна схема виробництва кисломолочних напоїв.

 

При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 41-45 °С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі в співвідношенні 1:4. Суміш очищають на сепараторах-молокоочисниках, гомогенізують (тиск 15 мПа, температура 45-85 °С). Допускається гомогенізація і при температурі пастеризації. В суміш вносять підготовлений стабілізатор. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 90-94 °С з витримкою 2-3 хв або при температурі 85-89 °С з витримкою 10-15 хв, і охолоджують до температури заквашування 38-42 °С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками (наприклад, виготовляючи на чистих культурах термофільного стрептококу, болгарської палички). Кількість внесеної закваски складає 3-5 % об'єму заквашеної суміші, а закваски, приготованій на стерилізованому молоці – в кількості 1-3 %. Закваску вносять в молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при ввімкненій мішалці. Після заповнення резервуару всю суміш додатково перемішують протягом 15 хв. Закваску можна вносити і перед завантаженням резервуара молоком.

При виробництві вітамінізованого йогурту аскорбінову кислоту додають в нормалізовану суміш за 30-40 хв до сквашування, перемішують 10-15 хв і витримують протягом 30 хв. Кількість вітаміну С складає 180 г/1000 кг, аскорбінату натрію – 210 г/1000 кг продукту. Ароматичні і смакові наповнювачі вносять в нормалізовану суміш перед сквашуванням.

Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95-100 °Т. Згусток охолоджують протягом 10-30 хв і перемішують з метою отримання однорідної консистенції та запобігання відділення сироватки. Згусток, охолоджений до 16-20 °С, направляють на розлив, упакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 2-6 °С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.

Простокваша – широко поширений кисломолочний продукт. Залежно від режиму термічної обробки молока і складу мікрофлори закваски розрізняють різні види простокваш: звичайну, «Мечніківську» (болгарську), «Південну», ряженку, варенець, ацидофільну та ін.

Звичайну простоквашу готують із пастеризованого молока з внесеннням 5 % закваски, що містить чисті культури мезофільних молочнокислих стрептококів S. lactis і S. cremoris. Молоко пастеризують за температури 85 °С протягом 10-15 хв. Для надання готовому продукту певної консистенції інколи додають 0,5 % закваски, що складається з чистої культури болгарскої палички. При температурі 30 °С через 5-6 год відбувається згортання молока, а продукт набуває щільної консистенції і слабкокислого смаку; кислотність продукту складає 90 °Т.

Простоквашу «Мечніківську» (болгарську) готують із молока, пастеризованого при температурі 85-90 °С. До складу закваски входять термофільниий молочний стрептокок S. thermophilus і болгарську паличку L. bulgaricum. Молоко заквашувають за температури 40 °С. Через 3-4 год молоко згортається, кислотність продукту досягає 70 °Т. Простокваша має щільний згусток, сметаноподібну консистенцію і кислий смак. Чим вища температура заквашуванння, тим більша кислотність продукта.

При приготуванні простокваші «Південна» молоко пастеризують і охолоджують до 30 °С, вносять закваску, що складається із болгарської палички, термофільного молочнокислого стрептокока і культури дріжджів, які зброджують лактозу. Сквашування молока відбувається за температури 45-50°С. Кислотність продукту досягає 130-140 °Т. Потім простоквашу охолоджують до 8-10°С.

Ряженку готують із суміші молока і вершків, що містить 6 % жиру. Суміш стерилізують за температури 95 °С протягом 2-3 год. У результаті продукт набуває специфічного кольору, запаху і смаку. Суміш сквашується термофільними расами молочнокислого стрептокока, в результаті утворюється згусток кремового кольору щільної консистенції.

Варенець одержують із стерилізованого молока. Стерилізацію проводять при температурі 120°С протягом 15 хв або молоко кип’ятять. Потім охолоджують до температури 40 °С і заквашують молочнокислим стрептококом і болгарською паличкою. Готовий продукт характеризується кремовим кольором і смаком топленого молока. Кислотність продукту 80-110 °Т.

Ацидофільна простокваша готується така як і Мечніковська, але до складу закваски замість болгарської палички додають ацидофільну паличку — L. acidophilum. Ацидофільна паличка приживається в шлунково-кишковому тракті, тому ефективність ацидофіліну вища, ніж інших кисло-молочних продуктів, і дія його більш тривала.

Ацидофільне молоко та інші ацидофільні продукти мають i нетиповий смак і консистенцію із-за розвитку остаточної мікрофлори пастеризованого молока, якщо воно пропастеризоване при температурі нижче 85 °С. Ацидофільне молоко має i неспецифічний смак, схожий на простоквашу, і в ньому можуть міститися диплококи та стрептококі.

Кефір — кисломолочний продукт змішаного бродіння, для приготування якого використовують кефірні грибки, що складаються з п’яти груп мікроорганізмів: мезофільних гомоферментативних молочнокислих стрептококів S. lactis; лактобацил L. casei; мезофільних гетероферментативних стрептококів; дріжджів роду Torula, оцтовокислих бактерій. Такий симбіоз є результатом тривалого культивування кефірного грибка в одному середовищі.

За кордоном кефір готують із використанням спеціальних кефірних гранул, які містять культури лактобацил, лактококів, ацетобактерій, а також із додаванням культур дріжджів родів Candida, Kluyveromyces, Saccharomyces (здатні до коагуляції протеїнів). Важливими культурами для виробництва кефіру є: Lactobacillus kefiri, L. parakefiri, L. kefiranofacies. Остання використовується також для виробництва кефірану (водорозчинного полісахариду) із вмістом 24 % гранул кефіру.

Зовнішньо кефірні грибки представляють собою білі, злегка кремові утворення неправильної форми (рис. 1.10).

 

 

Рис.1.10. Зерна кефірного грибка.

 

Отже, кефірні зерна є прикладом стійкого симбіозу дріжджів, молочнокислих і оцтовокислих бактерій. Мікрофлора кефіру включає до 46 різних штамів лише молочнокислих мікроорганізмів і до 23 штамів дріжджів. Серед дріжджів кефіру переважає група, що не зброджує лактозу, але також присутні дріжджі, які здатні до зброджування лактози. При чому від останніх в більшій мірі залежить кількість спирту й антибіотична активність закваски.

Співвідношення у кефірі дріжджів різних груп залежить від умов культивування, якості сировини та пори року. Оцтовокислі бактерії знаходяться в кефірі у симбіозі з молочнокислими. Вони використовують в якості джерела енергії молочну кислоту і тим самим знижують кислотність закваски та синтезують ряд амінокислот і вітамінів, у тому числі велику кількість вітаміну В₁₂, що створює сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій. Надто інтенсивний розвиток оцтовокислих бактерій пригнічує розмноження дріжджів і призводить до появи вад смаку, запаху та консистенції, тому необхідно строго контролювати їх вміст у кефірній заквасці.

Для одержання кефіру пастеризоване молоко сквашують кефірними грибками при температурі 20 °С, а потім при 10 °С. Закваску вносять у кількості 3-5 % від об’єму суміші, що заквашується, інтенсивно перемішуючи протягом 15 хв.

Так як до складу кефірних зерен входять мікроорганизми з різною оптимальною температурою розвитку, то, регулюючи її, можна змінити протікання зумовлених ними процесів. Культивування кефірних грибків при температурі нижче 15 °С сприяє розвитку дріжджів і збільшенню вмісту етилового спирту; більш висока температура сприяє розвитку молочнокислих бактерій і підвищенню вмісту в продукті молочної кислоти.

Залежно від терміну дозрівання продукта розрізняють слабкий кефір (однодобовий), середній (двухдобовий), міцний (трьохдобовий). Зі збільшенням тривалості сквашування збільшується вміст етилового спирту (0,2; 0,4; 0,6 %) і кислотність (90, 105, 120 °Т). Кефір може бути жирним (при використанні цільного молока) і знежиреним, в котрому міститься багато білків і майже відсутній жир.

Для кефіру застосовують закваску бактеріальну згідно ТУ 10-02-02-789-65, або закваску на кефірних грибках згідно ОСТ 10-02-02-4 (готується відповідно до вимог “Технологічної інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочної продукції на підприємствах молочної промисловості”, що затверджена 16.11.1992 р.).

Кавказьский кефір — айран — готують із молока, в яке вносять цукор і закваску, що складається із дріжджів та молочнокислих бактерій. У продукті утворюється велика кількість етилового спирту і діоксиду вуглецю, що надає йому специфічного гострого смаку.

Кумис — дієтичний легкозасвоюваний кисломолочний напій, який готується з молока кобилиць, рідше корів. Молоко кобилиць відрізняється від молока корів високим вмістом лактози, розчинених азотистих сполук і вітамінів (особливо вітамину С), але в ньому меньше жиру. Кумис, як і кефір, є продуктом змішанного бродіння: молочнокислого і спиртового, при чому головну роль відіграє спиртове бродіння.

Закваскою для кумису часто служить місцева простокваша — катик, до складу якої входять дріжджі, болгарська паличка і термофільний стрептокок. У готовому продукті містяться тільки дріжджі та молочнокислі паличкі, стрептококи не виявляються, так як після додавання закваски рН молока швидко знижується до 4,0-4,2, що перешкоджає розвитку стрептококів. Молоко кобилиць, на відміну від коров’ячого, має більш низький рН. Наприклад, при кислотності кобилячого молока 110 °Т його рН становить 3,47; при кислотності коров’ячого молока 240 °Т — 3,52. Тому у готовому кумисі виявляють молочнокислі паличкі та дріжджі.

Більш інтенсивному розвитку дріжджів сприяє часте перемішування, що зумовлює надходження в середовище кисню повітря. Дріжджі, що зброджують молочний цукор, утворюють речовини, які затримують ріст туберкульозних паличок, тому кумис використовують при лікуванні людей, хворих туберкульозом. Кумис переважно готують кустарним способом у липових чи дубових бочках. В парне кобиляче молоко при температурі 25 °С вносять 20-25 % закваски і перемішують шумовкою. Кислотність продукту підвищується до 60-70 °Т. Кумис розливають у пляшки, закривають і витримують 1-2 год, потім ставлять на холод.

За кількістю спирту і кислотністю розрізняють три види кумису. Кумис також готують із коровячого молока після його знежирювання і додавання цукру. Закваска складається із чистих культур болгарскої і ацидофільної паличок, а також дріжджів, що зброджують лактозу.

 

1.7.2. Біфідопродукти

 

Біфідопродукти представляють групу продуктів лікувально-профілактичного спрямування і відносяться до еубіотиків (біологічно активних добавок, що забезпечують нормальний склад і функціональну активність мікрофлори кишечника).

Для одержання більшості біфідопродуктів використовують бактерії виду Bifidobacterium bifidum. Біфідобактерії входять до складу нормальної мікрофлори кишечника дітей і молодняка тварин. Вони володіють антибіотичною активністю, пригнічують ріст деяких патогенних мікроорганізмів, нормалізують мікрофлору кишечника, активні у лікуванні дисбактеріозів.

Із активних штамів біфідобактерій спочатку готують закваски, які потім використовують для приготування лікувальних кисломолочних продуктів. Найбільшою активністю володіють препарати, до складу яких поряд з біфідобактеріями входять болгарська паличка і кефірні грибки.

Асортимент біфідопродуктів:

- біфідокефір – виробляється на цільному або знежиреному молоці з використанням кефірного грибка і закваски біфідобактерій або бактеріального концентрату біфідобактерій;

- біфідойогурт або біойогурт – на цільному молоці з використанням заквасок ацидофільної або болгарскої палички, термофільного стрептококу і збагаченням закваскою біфідобактерій чи бактеріальним концентратом біфідобактерій;

- біфідосметана або біосметана – на вершках з використанням заквасок молочнокислих бактерій і збагаченням закваскою або бактеріальним концентратом біфідобактерій;

- біфілін – виробляється із натурального коров´ячого молока шляхом сквашування чистою культурою біфідобактерій, здатних пригнічувати умовно-патогенну мікрофлору кишечника.

 

1.7.3. Сметана

 

Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими перевагами: вміст жиру коливається від 10 до 25%, білків 2,5—3%, наявні також жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та ін. У сметані містяться усі вітаміни, наявні в молоці, причому жиророзчинних А і Е – у декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії у процесі сквашування сметани здатні синтезувати вітаміни групи В. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування вершків, сметана засвоюється організмом швидше і легше, порівняно з вершками відповідної жирності. Сметану виготовляють з вмістом жиру 15 і 20 %.

Для одержання сметани використовують закваску, до складу якої в рівних співвідношеннях входять мезофільні (L. lactis) і термофільні (S. thermophilus) стрептококі.

Виробництво сметани складається з таких етапів:

- приймання сировини,

- сепарування молока;

- нормалізація вершків;

- гомогенізація;

- пастеризація;

- заквашування і сквашування вершків;

- фасування і пакування;

- охолодження та дозрівання сметани.

Приймання сировини. Відібрані проби молока, яке надходить на підприємство, перевіряють за органолептичними показниками, температурою, кислотністю, масовою часткою жиру і білку, густиною, термостійкістю, механічною забрудненістю, наявністю інгібуючих речовин. На основі проведених аналізів встановлюють гатунок молока згідно ДСТУ 3662-97 і його придатності для виробництва сметани.

Сепарування молока. Молоко сепарують з метою отримання вершків, які йдуть на виробництво сметани. При сепаруванні проходить також очищення молока. Оптимальна температура сепарування 35-45 °С. Масова частка жиру в отриманих вершках повинна бути близькою до жиру для кожного виду сметани. Щоб запобігти підвищенню кислотності, вершки і знежирене молоко, отримане при сепаруванні, повинні бути швидко перероблені, або охолоджені до температури не більше 6 °С. Зберігають вершкі при 2-6 °С не більше 6 год.

Нормалізація вершків. Для того, щоб отримати сметану стандартну за масовою часткою жиру, вершки нормалізують шляхом додавання знежиреного або незбираного молока.

Гомогенізація вершків. При гомогенізації відбувається подрібнення жирових кульк, збільшується їх кількість, підвищується стійкість жирової емульсії. Режими гомогенізації вершків неоднакові для різних видів сметани. Чим більший вміст жиру в сметані, тим менша величина тиску гомогенізації вершків. Якщо сметана виходить не досить густої консистенції, тиск підвищують на 1-2 МПа і навпаки, зменшують – якщо продукт має надто густу консистенцію. Режими гомогенізації 8-12 МПа при 60-65 °С.

Пастеризація вершків. Вершки пастеризують при температурі 86 ± 2 °С з витримкою 20 с. Для зберігання утворених при пастеризації ароматичних речовин і зменшенні руйнування вітамінів вершки необхідно пастеризувати і витримувати в закритій системі. Ефективність пастеризації повинна бути не нижче 99,9 %.

Заквашування і сквашування. Процес проводять в резервуарах, що містять охолоджуючі рубашки та мішалки. Заквашування проводять відразу ж після охолодження вершків до необхідної температури. Зберігання вершків при підвищеній температурі перед заквашуванням не допускається, так як при відсутності в них молочнокислих бактерій буде активно розвиватися стороння залишкова мікрофлора і, як наслідок, можуть виникати вади сметани. Під час внесення закваски вершки обов'язково перемішують для рівномірного розподілу закваски в об'ємі продукту.

При виробництві сметани застосовують комбіновані закваски мезофільних і термофільних культур молочнокислих стрептококів. Вершки сквашують при 28-32 °С протягом 8-12 год. Закінчення сквашування вершків визначають за кислотністю і густиною згустку, який утворився. Процес сквашування вершків можна регулювати шляхом зміни температури і часу сквашування, шляхом використання закваски різної активності.

Премішування свашених вершків. Перемішування проводять з метою досягнення однорідної консистенції продукту. Тривалість перемішування згустку сквашених вершків повинна бути мінімальна (3-15 хв.). Перемішування згустку необхідно проводити не дуже інтенсивно.

Фасування і пакування. Сквашені вершки направляють на фасування самопливом по трубопроводах. Фасують в полістерольні моностакани 250 г та 450 г або поліетиленову плівку 500 г.

Охолодження та дозрівання сметани. Сметана після пакування охолоджується до 4±2°С. Тривалість охолодження і дозрівання готового продукту складає 6-12 год. Температура сметани під час випуску з підприємства-виробника в реалізацію повинна бути не більше (4±2) °С, фермент пероксидаза – відсутній.

 

1.7.4. Кисломолочні сири

 

Споживчі властивості кисломолочного сиру визначаються вмістом у продукті жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1 % (сир нежирний) до 18 % (сир жирний), а білків відповідно 20 і 15 %. В сирі міститься від 1,8 до 2,8 % лактози. Жири, білки і лактоза засвоюються на 95—98 %. Енергетична цінність кисломолочного сиру — від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Також сир містить вітаміни А_, В₁, В₂ B₆, В₁₂, РР, багато мінеральних речовин (1,0-1,2 %), серед яких переважають фосфор (190-220 мг/100 г), кальцій (120-160 мг/100 г), калій, натрій та залізо. Білки сиру містять у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи в готовому продукті коливається від 63 до 77 %. Зі збільшенням вмісту в сирі жиру кількість вологи зменшується.

Кисломолочний сир володіє дієтичними і лікувальними властивостями: корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів'ї. Нежирний сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонії, інфаркті міокарду.

Кисломолочний сир виробляється з нормалізованої суміші молока і знежиреного молока, сквашеною на чистих культурах молочнокислих стрептококів.

Виробництво проводиться за допомогою кислотного методу за такими етапами:

Приймання і підготовка сировини (молока цільного). Сировину приймають по масі та якості. Відбірне по якості молоко після зважування фільтрують через 3 шари марлі або інші фільтруючі тканини.

Складання суміші нормалізованого молока. Нормалізація проходить з урахуванням фактичної масової частки білку в переробленій сировині і коефіцієнту нормалізації.

Пастеризація і охолодження нормалізованої суміші. Нормалізовану суміш пастеризують при 78±2 °С з витримкою від 15 до 20 с. та охолоджують до температури заквашування.

Заквашування і сквашування молока. Суміш заквашують закваскою при температурі 30±2 °С в холодну пору і 28±2 °С – в теплу пору року. Перемішування суміші після заквашування проводять від 10 до 15 хв. Потім молоко залишають у спокої до утворення згустку потрібної кислотності (75±2 °Т для 9 %-го сиру і 85±2 °Т для нежирного). Термін сквашування – від 6 до 10 год з моменту внесення закваски.

Підігрів згустку, відділення сироватки. Згусток, який утворюється у процесі сквашування, підігрівають (при виробництві нежирного 40-45 °С з витримкою 20-30 хв, а при виробництві столового 55-60 °С з витримкою 40-60 хв). Сироватка, що утворилась, частково зливається, а частково направляється в холодильник для охолодження сирного зерна. Після охолодження сироваткою сирне зерно зливають на серп’янку, натягнуту на прес-візок.

Самопресування. В прес-візку протягом 60-90 хв відбувається самопресування сиру.

Фасування, доохолодження. Сир фасують в брикети по 0,25 кг, або в мішки по 10-15 кг. Запакований продукт доохолоджують в холодильній камері до 6±2 °С, після чого технологічний процес вважається закінченим.

 

1.8. Масло, пахта, вершки

 

Дані продуктивиготовляють переважно шляхом додавання культур молочнокислих бактерій до пастеризованого молока і витримування їх доти, доки не буде досягнуто потрібного рівня кислотності.

Для одержання масла вершки збивають до густої маси та віджимають. У молоко, що залишається після віджиму, вносять спеціальні культури, і таким чином виготовляють пахту. Оброблені вершки одержують шляхом пастеризації та гомогенізації легких вершків із додаванням молочних культур. Вся ця продукція характеризується специфічним кислуватим запахом.

Із молочних продуктів найпростіше одержувати масло із коров’ячого молока. Залежно від сорту масла використовують вершки з концентрацією жиру від 30-32 до 40 %. При їх збиванні емульсія масла у воді перетворюється в емульсію води в маслі.

Масло складається на 15 % з води, 81 % жиру та вуглеводів, 0,5 % білків. Основними джерелами мікроорганізмів для масла є вершки та молоко, з яких воно виготовлене. Вершки та молоко повинні проходити повну пастеризацію, вміст мікроорганізмів не повинен перевищувати 100 КУО/г. Солоне масло може містити 2% солі, через що піддається псуванню не так швидко, як звичайне масло.

Масло виготовляють методами безперервного або періодичного збивання і перетворення високожирних вершків. Солодковершкове масло виробляють із свіжих (“солодких”) пастеризованих вершків, а кисловершкове – із сквашених вершків, які одержують з використанням заквасок із мезофільних молочнокислих стрептококів (кислото- і ароматутворюючих).

Мікрофлора солодковершкового масла може бути представлена молочнокислими бактеріями, дріжджами, мікроскопічними грибами, спороутворюючими бактеріями родів Bacillus і Clostridium, психрофільними бактеріями роду Pseudomonas та іншими мікроорганізмами, які можуть потрапляти в масло разом з вершками з поверхні обладнання і апаратури, упаковочного матеріалу, з води, солі, повітря, смакових наповнювачів.

Мікрофлора кисловершкового масла складається із мікроорганізмів закваски, яка містить кислотоутворюючі молочнокислі стрептококи Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а також ароматутворюючі бактерії Streptococcus diacetylactis, що здатні до утворення молочної кислоти і диацетилу.

Поліпшення смаку масла досягають шляхом створення спеціальних штамів бактерій, відібраних за здатністю синтезувати речовини, що впливають на смак продукту. Вперше з цією метою були використані штами Streptococcus lactis і близьких видів, а потім – змішані культури, включаючи Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum і L. dextranicum. Крім покращення смаку таким способом вдається ліквідувати деякі небажані присмаки. Перспективний спосіб виготовлення масла оснований на додаванні ліпаз.