Борошно – основний компонент хлібопекарської промисловості, якість борошна багато в чому впливає на властивості готових виробів. У хлібопекарському виробництві в даний час застосовують такі основні види борошна: пшеничне хлібопекарське – вищого, першого, другого сортів та оббивне; житнє хлібопекарське – оббивне (дертьове), обдирне, сіяне; соєве; кукурудзяне; вівсяне; житньо-пшеничне оббивне та ін., передбачене відповідним документом для вироблення хлібобулочних виробів. Крім того, використовують крупку пшеничну дроблену та інші продукти переробки зерна.
Відповідно до ГОСТ Р 52189-2003 «Борошно пшеничне. Загальні технічні умови», пшеничне борошно щодо цільового використання поділяють на пшеничне хлібопекарське і пшеничне загального призначення. Пшеничне хлібопекарське борошно залежно від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу поділяють на сорти: екстра, вищий, питлівка, перший, другий і оббивне.
Борошно оббивне одержують майже із цілого очищеного зерна з виходом 96 %. Питльоване борошно відповідає вищому сорту за зольністю, але його крупність значно більша (200-350 мкм замість 30-50 мкм).
У хлібопекарському виробництві пред'являють певні вимоги до кількості та якості клейковини, що відмивається з пшеничного борошна. Клейковина гарної якості повинна бути пружна, липка, еластична, білого або білого з жовтим відтінком кольору. Залежно від еластичності і розтяжності за якістю клейковину ділять на три групи. Борошно з клейковиною третьої групи в хлібопекарському виробництві застосовуватися не повинно.
Порівняльну характеристику хлібопекарських властивостей борошна пшеничного і житнього наведено в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1