| Показники | Пшеничне | Житнє оббивне | |
| перший сорт | другий сорт | ||
| Масова частка вологи, % | 13,5-13,8 | 13,0-13,9 | 12,0-13,0 |
| Газоутворювальна здатність, см3 CO2 /100 г борошна за 5 год | 1400 -1450 | 1500-1600 | - |
| Вміст сирої клейковини, % | 28-29 | 25-26 | білки житнього борошна не утворюють клейковину |
| Гідратаційна здатність клейковини, % | 185-190 | 184-178 | |
| Опір клейковини стисненню на приладі ІДК-1, од.пр. | 86,0-90,0 | 89,0-92,0 | |
| Розтяжність клейковини, см | 14,0-17,0 | 15,5-18,0 |
Борошно містить ферменти (амілазу і протеазу), що забезпечують частковий гідроліз крохмалю та білків борошна, створюючи сприятливий субстрат для росту дріжджів. З метою інтенсифікації процесу бродіння в тісто можна добавити сахарозу чи солодовий екстракт. Борошно містить також багато молочнокислих бактерій, які створюють у тісті кисле середовище, що сприяє росту дріжджів і запобігає розмноженню сторонньої мікрофлори.