Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва

У технологічному процесі приготування хліба першорядну роль відіграють ферментативні перетворення, в яких беруть участь ферменти бродильної мікрофлори напівфабрикатів. Основними збудниками процесів бродіння є хлібопекарські дріжджі та молочнокислі бактерії, життєдіяльність яких забезпечує розпушення тіста, накопичення специфічних речовин, що впливають на смак та аромат готових виробів. Обов’язковою умовою інтенсифікації процесу приготування напівфабрикатів хлібопекарського виробництва та поліпшення якості готової продукції є регулювання життєдіяльності дріжджів та молочнокислих бактерій у заквасках та тісті.

При внесенні в тісто дріжджів відбувається зміщення окисно-відновного потенціалу напівфабрикатів у напрямі підсилення відновних властивостей, що впливає на всі елементи вуглеводно-амілазного та білково-протеїназного комплексів борошна в тісті. Окисно-відновні реакції лежать в основі бродіння, тому від ступеня окиснення середовища залежить характер метаболічних перетворень дріжджів.

Відомо, що визначальним фактором в направленості мікробіологічних процесів у тісті є не титрована, а активна кислотність. Згідно показника рН визначають ступінь готовності напівфабрикатів до подальшої обробки.

Джерелом чистих культур можуть бути як музейні штами, які використовуються в хлібопекарській промисловості, так і культури, що виділяють із виробничих середовищ, заквасок спонтанного походження, а також природних джерел.

 

2.3.1. Дріжджі

 

У хлібопекарському виробництві використовують різні штами дріжджів роду Saccharomyces. Згідно з філогенетичою класифікацією аскоміцетних дріжджів (2006 р.) цей рід віднесено до родини Saccharomycetaceae, порядку Saccharomycetale, класу Saccharomycetes, підвиду Saccharomycotіna.

Saccharomyces сеrevisiae (рис. 2.1). Відомо, що ці дріжджі володіють здатністю зброджувати цукри при нестачі кисню в середовищі та окиснювати ті ж цукри при достатній кількості кисню.

Клітини Saccharomyces сеrevisiae овальної форми, розміром 6-8…10-14 мкм, розмножуються брунькуванням або спороутворенням. Із джерел вуглецю, що є в тісті, асимілюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу. Не зброджують лактозу, пентози, крохмаль і клітковину. Оптимальна температура розвитку S. cerevisiae – 30 ºC, а оптимальне значення рН знаходиться в межах 4,5-5,0.

Рис.2.1. Клітини Saccharomyces сеrevisiae

Виробничі культури дріжджів повинні мати високу питому швидкість росту, що важливо при виготовленні напівфабрикатів багатофазними способами (опарним, з використанням заквасок та ін.), а також високу активність ферментів зимазного комплексу. У виготовленні хлібобулочних виробів використовують різні раси та штами (відрізняються між собою лише другорядними ознаками) дріжджів. Раси мають стійкі другорядні ознаки, а штами – нестійкі (можуть бути втрачені при рості на новому середовищі).

Раси хлібопекарських дріжджів можуть відрізнятися між собою за активністю зброджування цукрів, солестійкістю та ін. Характеристика деяких рас та штамів дріжджів наведена в таблиці 2.2.