Таблиця 2.2 - раздел Философия, ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ Характеристика Деяких Рас Та Штамів Saccharomyces Сеrevisiae
...
Характеристика деяких рас та штамів Saccharomyces сеrevisiae
Раса (штам) дріжджів
Saccharomyces сеrevisiae
Ознака
Томська 7
Хороша зимазна активність, але слабка мальтазна активність (більше 160 хв), стійка при зберіганні
Одеська 14
Хороші зимазна (45 хв) та мальтазна активність (95 хв), висока генеративна активність і стійкість при зберіганні
Київська 21
Хороші зимазна (60 хв) та мальтазна активність (100 хв), не потребує ростових факторів
Шведська 28
Невисока мальтазна активність (115 хв), вимоглива до складу поживного середовища, стійка при зберіганні
Штам Л-441
Високо продуктивний, стійкий до шкідливих домішок та сторонніх мікроорганізмів. Мальтазна активність 92-95 хв., стійкість при 35 ºС – більше 96 год.
Штами Л-1, Л-2, Л-3, ЛК-14
Високопродуктивні, стійкі до підвищеної температури (до 40 ºС) і сторонньої мікрофлори. Дозволяють отримати товарні дріжджі з підйомною силою 45-56 хв.
Saccharomyces minor (рис. 2.2). Дріжджі цього виду специфічні для густих житніх заквасок. За морфологією значно відрізняються від Saccharomyces сеrevisiae – клітини дрібніші, круглі, діаметром 1,5-3,0 мкм з характерним брунькуванням. Бруньки розміщені зазвичай на одному кінці клітини.
Рис. 2.2. Клітини Saccharomyces minor
При рості у рідкому середовищі бруньки формуютьсяна обох кінцях клітини, в результаті утворюються ланцюжки із 3-7 клітин. Saccharomyces minor зброджують і засвоюють глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, рафінозу, але не зброджують і не засвоюють лактозу, ксилол, арабінозу, гліцерин, маніт, не розщеплюють крохмаль і клітковину. Характерна особливість даного виду – не зброджує мальтозу і прості декстрини.
Температурний оптимум для них становить 25-28 ºС, а підвищення температури до 35 ºС пригнічує життєдіяльність. Дріжджі Saccharomyces minor характеризуються високою кислотостійкістю (добре розвиваються при рН 3,0-3,5) і спиртостійкістю. За енергією бродіння дріжджі Saccharomyces minor дещо поступаються Saccharomyces сеrevisiae, однак вони менш вимогливі до джерел вітамінного та азотного живлення.
Для приготування рідких житніх заквасок використовують різні штами дріжджів S. minor:
- Чорноріченський (добре розвивається при кислотності 16-18 град.),
- штам 12/17 (витримує кислотність до 14 град.)
- штам 7 (добре розвивається при кислотності до 16 град.).
Деякі порівняльні ознаки хлібопекарських дріжджів S.сеrevisiae та S.minor наведено в таблиці 2.3.
Таким чином, раціональний підбір чистих культур мікроорганізмів полягає у застосуванні окремих видів або комбінацій видів, характерних для даного технологічного процесу і здатних розвиватися за цих умов, потребує всестороннього вивчення мікрофлори і ролі кожного виду в бродінні напівфабрикатів.
Таблиця 2.3
Порівняльні ознаки дріжджів роду Saccharomyces
Дріжджі
Морфологія
Джерела
вуглецю
Оптимальні
температура,
ºС
рН
S. cerevisiae
клітини овальної форми, розміром
d = 6-8 мкм і
l = 10-14 мкм, розмножуються брунькуванням
зброджують глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, прості декстрини, а також засвоюють етиловий спирт, молочну і оцтову кислоти
4,5-5
S.minor
дрібні розміри клітин круглої чи дещо овальної форми, розмножуються брунькуванням
зброджують глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, рафінозу;
не зброджують мальтозу і прості декстрини, лактозу,
не розщеплюють крохмаль і клітковину
25-28
3,0-3,5
Відбір культур зазвичай проходить у декілька стадій. Спочатку вивчають фізіологічні властивості виділених штамів. Найбільш активні випробовують у процесі приготування хліба за певною технологією. Кінцевий вибір чистих культур визначається якістю готових виробів.
Одним із чинників, що впливають на раціональний хід технологічного процесу і якість продукції, є вихідна біологічна активність дріжджів і здатність їх адаптуватися до анаеробних умов життєдіяльності в напівфабрикатах. Від цих факторів залежать бродильна активність дріжджів, вуглеводний і азотний обмін, утворення ферментів.
Процес зброджування вуглеводів в анаеробних умовах з утворенням кінцевих продуктів – етанолу і діоксиду вуглецю – здійснюється через цілий ряд проміжних продуктів за участі багаточисельних ферментів дріжджових клітин (рис. 2.3).
Сумарне рівняння спиртового бродіння можна представити рівнянням Гей-Люссака:
С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2 + 94 кДж (28 ккал)
На основі аналізу даного рівняння зроблено наступні висновки:
- на 180 масових одиниць глюкози утворюється 88 одиниць вуглекислого газу і 92 одиниці етилового спирту, або
- на 1 мг вуглекислого газу припадає 1,04 мл етилового спирту, причому витрачається 2,04 мг глюкози.
Ці дані, зазвичай використовують при розрахунку кількості вуглеводів на спиртове бродіння тіста з пресованими дріжджами, виходячи з того, що основиним типом бродіння за цих умов є саме дріжджове. Фактичний баланс спиртового бродіння при активній кислотності середовища рН 6,0 близький до теоретичного. В цьому випадку, крім вуглекислого газу і спирту, у середовищі бродіння присутні ще ряд продуктів: гліцерин, масляна, оцтова, мурашина, молочна, бурштинова кислоти та ін.
Рис. 2.3. Схема спиртового бродіння.
За оптимальних умов бродіння (30 °С, і визначеному складі синтетичного середовища) 1 г пресованих дріжджів зброджує 1 г сахарози за 1 годину.
Процес спиртового бродіння пшеничного тіста, приготованого на пресованих дріжджах, проходить в три стадії.
На першій стадії складні вуглеводи попередньо гідролізуються до простих цукрів під дією амілаз:
(С6Н10О5) п →(С6Н10О5)п → С12Н22О11 → С6Н12О6
крохмаль ряд декстринів мальтоза глюкоза
Друга стадія протікає по типу гліколізу до утворення піровиноградної кислоти (рис. 2.4).
Рис. 2.4. Фруктозо-1,6-дифосфатний шлях розщеплення глюкози (гліколіз).
Третя стадія спиртового бродіння складається з двох реакцій:
1. Декарбоксилювання піровиноградної кислоти під дією піруватдекарбоксилази з утворенням оцтового альдегіду:
2СН3СОСООН → 2СН3СОН + 2СО2
2. Відновлення оцтового альдегіду в етиловий спирт під дією алкогольдегідрогенази:
2СН3СОН + 2НАДН2 →2СН3СН2ОН + 2НАД+
При доступі кисню спиртове бродіння витісняється повним окисненням вуглеводів до вуглекислого газу і води з виділенням значної кількості енергії:
С6Н12О6 + 3О2 → 6Н2О + 6СО2 + 2830,8 кДж
Узагальнену модель спиртового бродіння у пшеничних напівфабрикатах хлібопекарського виробництва наведено на рис. 2.5.
Рис. 2.5. Узагальнена модель спиртового бродіння у напівфабрикатах хлібопекарського виробництва.
З представленої схеми видно, що ефективність бродіння напівфабрикатів залежить від цілого комплексу біохімічних перетворень.
Залежно від наявності кисню у культуральному середовищі хлібопекарські дріжджі можуть переключатися на спиртове бродіння чи аеробне дихання. Пригнічення процесу спиртового бродіння в присутності кисню отримало назву “ефект Пастера”.
Роль дріжджів-сахароміцетів у хлібопекарському виробництві. Дріжджі сприяютьбіологічному розпушенню тіста за рахунок виділення діоксиду вуглецю у процесі спиртового бродіння, наданню тісту певних реологічних властивостей, формуванню смаку та аромату хліба завдяки утворенню етанолу та інших продуктів метаболізму.
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... М М АНТОНЮК... О І СКРОЦЬКА...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Таблиця 2.2
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Процеси, що протікають при ферментації молока
У молоці при ферментації можуть протікати шість основних реакцій в результаті яких утворюються молочна, пропіонова, лимонна кислота, спирт, масляна кислота або відбувається коліформ
Молочнокислі бактерії
Таксономічне положення. Відповідно до класифікації бактерій Бергі молочнокислі бактерії відносяться до царства Прокаріот, відділу Скотобактерій, класу Eubacteriales, до
Оцтовокислі бактерії
Систематична приналежність.Відносяться до роду Acetobacter, в який входять 11 видів, типовим з яких є Acetobacter aceti (рис 1.5)
Пропіоновокислі бактерії
Систематична приналежність.Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промис
Біфідобактерії
Систематична приналежність.Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifido
Дріжджі
Систематична приналежність. Дріжджі – це вищі гриби, що втратили здатність утворювати міцелій і перетворилися на одноклітинні організми. Відносяться до надцарства еукаріот, від
Кисломолочні напої
В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, а в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, кр
Сичужні сири
Сичужні сири готують із сиру кисломолочного, одержаного в результаті згортання казеїну цільного чи знежиреного молока. Згортання казеїну може відбуватися під впливом мікробних ферментів і молочної
Жир 1,5-2,5
безазотисті речовини 35-45
зола 6-10
Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.
Борошно
Борошно – основний компонент хлібопекарської промисловості, якість борошна багато в чому впливає на властивості готових виробів. У хлібопекарському виробництві в даний час застосовують такі основні
Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
У технологічному процесі приготування хліба першорядну роль відіграють ферментативні перетворення, в яких беруть участь ферменти бродильної мікрофлори напівфабрикатів. Основними збудниками процесів
Молочнокислі бактерії
Молочнокислі бактерії відіграють провідну роль у дозріванні напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Молочнокислі бактерії сферичної форми, що застосовуються у хлібопекарському виробництві, на
Технологічні схеми приготування хліба
Тісто з пшеничного борошна готують однофазними (безопарним та прискореними – з активацією дріжджів, з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) та
Процеси, що лежать в основі приготування тіста
В основі приготування тіста лежить ряд складних біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та фізико-хімічних процесів, оптимальний перебіг яких забезпечує високу якість хлібобулочних
Смакові й ароматичні речовини хліба
Складний комплекс різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і при випіканні хліба, визначає його аромат. Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти
Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?
23. Що таке черствіння хліба? Якими біохімічними змінами воно зумовлено?
24. Які біохімічні процеси в тісті характеризують за змінами у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному компл
Таблиця 3.2
Характеристика вин відповідно до груп та типів
Група і тип вина
Технологія одержання виноматеріалів
Столові
- сухі
- напі
Дріжджі винограду і вина
Дріжджі – збудники спиртового бродіння – широко поширені в природі, особливо в місцях переробки винограду: в ґрунті виноградників, на листі і черенках, особливо коли ягоди лопаються
Технологічні особливості одержання виноматеріалів
Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду та їх хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складают
БІОТЕХНОЛОГІЯ ПИВОВАРІННЯ
Пиво – це слабоалкогольний пінний напій, одержаний спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Пиво не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує
Сировина для пивоваріння
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінь, хміль, вода, дріжджі. В якості несолодових матеріалів, тобто без пророщування, використовують кукурудзу, рис і рідше – пшеницю. Пив
Одержання світлого пива
Зберігання чистої культури дріжджів. Після відбору рас дріжджів з кращими властивостями, їх зберігають у лабораторії як чисті культури, і залежно від потреби використовують для роз
Технологічні особливості одержання пива
Виробництво пива – досить складний та тривалий процес, який складається з таких основних технологічних етапів (рис. 4.1):
- приготування пивного сусла;
- зброджува
КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ
Необхідність збереження овочів для вживання їх протягом усього року призвела до виникнення ряду нових харчових продуктів.
На сьогодні застосовують різні методи консервуванн
Фізичні та біохімічні процеси при квашенні овочів
Фізичні процеси при квашенні овочів – осмос і дифузія – виконують допоміжну функцію. Вони спричинені додаванням у сировину солі, яка підвищує осмотичний тиск у зовнішньому середовищ
ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ У
ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
У харчовій промисловості ферментні препарати відіграють велике значення. Сироваріння, виноробство, пивоваріння, виробництво кисломолочних продуктів,
Особливості мікробного синтезу ферментів
У спеціально створених умовах мікроорганізми здатні синтезувати величезну кількість різноманітних ферментів. Вони невибагливі до складу поживного середовища, легко переключаються із
Ферменти у хлібопекарському виробництві
Необхідність застосування в хлібопекарському виробництві екзогенних ферментів пов'язана в основному з нестачею ендогенних ферментів, особливо в борошні високих сортів, при одержанні
Ферментовані харчові продукти із сої
Відомо, що молоко та овочі переробляють із використанням мікроорганізмів в основному з метою збереження поживних речовин у продуктах, то у разі інших традиційних продуктів, одержаних ферментацією,
Органічні харчові кислоти
Органічні кислоти широко використовують у харчовій промисловості у технологічних процесах та як хімічну сировину. Окремі органічні кислоти (лимонну, яблучну) можна одержувати екстра
Лимонна кислота
Лимонна кислота (СН2 – СООН– СОНСООН– СН2СООН) – трьохосновна оксикислота (рис.8.1), розповсюджена в плодах та ягодах.
Оцтова кислота
Оцтова кислота (СН3СООН) (рис. 8.5) – широко використовується в харчовій, промисловості.
Вітаміни
На сьогодні за допомогою мікробного синтезу одержують такі вітаміни, як деякі вітаміни групи В: В12, В2, каротиноїди, вітамін D та ін.
Вітамін
Генетична інженерія рослин
В наш час трансгенні сільськогосподарські рослини, в першу чергу соя, кукурудза і хлопчатник, лише в США займають площу більше 200 млн. акрів. До 1997 року в 30-ти країнах світу бул
Використання біомаси генетично модифікованих мікроорганізмів
Відповідно до прогнозів до 2050 року населення Землі зросте до 10 млрд. чоловік і для забезпечення його потреби в продукції сільського господарства необхідно буде збільшити об’єм ви
Способи одержання генетично-модифікованих мікроорганізмів
Як відомо, здатність організмів синтезувати ті чи інші біомолекули, в першу чергу білки, закодовано в їх геномі. Тому достатньо «включити» потрібний ген, взятий із іншого організму,
Новости и инфо для студентов