Молочнокислі бактерії

Молочнокислі бактерії відіграють провідну роль у дозріванні напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Молочнокислі бактерії сферичної форми, що застосовуються у хлібопекарському виробництві, належать до роду Streptococcus (сімейство Streptococaccea).

Всі паличковидні бактерії включені в сімейство Lactobacillaceae, до якого входить один рід Lactobacillus.

Для ідентифікації паличковидних молочнокислих бактерій найбільш поширеним є поділ їх на три підроди:

Thermobacterium – строгі гомоферментативні бактерії

Streptobacterium – факультативні гомоферментативні бактерії

Betabacterium – гетероферментативні.

Гомоферментативні молочнокислі бактерії. У хлібопекарському виробництві використовують такі гомоферментативні молочнокислі бактерії:

· Lactobacillus plantarum

· Lactobacillus delbrueckii

· Lactobacillus casei

· Lactobacillus leichmannii

Дисимілюють глюкозу через утворення фруктозо-1,6-дифосфату, тобто шляхом гліколізу (шляхом Ембдена-Меєргофа-Парнаса). Послідовність перетворень наведено на рис. 2.6.

 

Рис. 2.6. Схема гомоферментативного молочнокислого бродіння

Гетероферментативні молочнокислі бактерії. У хлібопекарському виробництві використовують гетероферментативні молочнокислі бактерії:

· Lactobacillus buchneri

· Lactobacillus brevis

· Lactobacillus fermenti

 

 

У цих мікроорганізмів відсутні головні ферменти фруктозо-дифосфатного шляху – альдолаза (здійснює розщеплення сахарофосфату) і триозофосфатізомераза (каталізує рівновагу між продуктами, які утворилися). Тому гетероферментативні молочнокислі бактерії дисимілюють глюкозу по пентозофосфатному шляху (рис. 2.7).

 

 

Рис. 2.7. Схема гетероферментативного молочнокислого бродіння.

 

Співвідношення продуктів при гомо- і гетероферментативному бродінні залежить від виду бактерій, умов культивування і зброджуваного цукру.

У гомоферментативних бактерій у кислому середовищі і нестачі кисню зменшується кількість побічних продуктів.

У гетероферментативних мікроорганізмів, зазвичай, аерація і кисле середовище сприяють утворенню летких кислот, а підвищення температури призводить до збільшення кількості молочної кислоти.

Роль молочнокислих бактерій у хлібопекарському виробництві. При бродінні житніх напівфабрикатів молочнокислі бактерії виділяють молочну кислоту, що сприяє зниженню кислотності тіста. Внаслідок цього покращується набухання і пептизація білків житнього борошна, за рахунок чого збільшується в’язкість тіста і його газоутримувальна здатність. Крім того, житнє борошно містить активний фермент α-амілазу, який призводить до накопичення в тісті декстринів. Декстрини роблять м’якушку липкою та гливкою. Пригнітити активність α-амілази можна шляхом підвищення кислотності тіста.

Гетероферментативні молочнокислі бактерії приймають участь у розпушенні тісті за рахунок утворення вуглекислого газу.

Крім того, молочнокислі бактерії виявляють вплив на смак і аромат житнього хліба (визначаються співвідношенням молочної і летких кислот).

Гомо- і гетероферментативні бактерії утворюють у процесі бродіння різні продукти (табл. 2.4).

Таблиця 2.4