| Мікроорганізми, що спричиняють бродіння | Штами мікроорганізмів | |||
| густа | рідка | КМКЗ | ||
| без заварки | з заваркою | |||
| Молочнокислі бактерії | L plantarum-63 L. brevis-5 L. brevis-78 | L plantarum-30 L. brevis-1 L. casei-26 L. fermenti-34 | L plantarum-30 L. brevis-1 L. casei-26 L. fermenti-34 | L plantarum-30 L. brevis-1 L. casei-26 L. fermenti-34 |
| Дріжджі | S. minor “Чорноріченсь кий” | S. cerevisiae-Л-1 S. minor “Чорноріченсь кий” | S. cerevisiae-Л-1 | не використо- вуються |
Підвищення вологості закваски до 75 % знижує інтенсивність кислотонакопичення в результаті зменшення кількості поживних речовин для молочнокислих бактерій. Дріжджі S. cerevisiae в таких заквасках розвиваються добре, так як для них сприятлива невисока кислотність середовища (10-12 град.), а також певна консистенція закваски. Збільшення вологості закваски до 80-85 % призводить до пригнічення дріжджів та бактерій за причини дефіциту поживних речовин.
Отже, при створенні тієї чи іншої технологічної схеми приготування житнього хліба важливо підібрати оптимальні умови розвитку як для дріжджів, так і для молочнокислих бактерій (табл. 2.6).