| Показник | Показники властивостей закваски | |||
| густа | рідка | КМКЗ | ||
| без заварки | з заваркою | |||
| Вологість, % | 48-50 | 69-75 | 79-80 | 69-71 |
| Кінцева кислотність, град. | 14,0-15,5 | 9-13 | 9-13 | 18-22 |
| Початкова температура, °С | 25-28 | 28-30 | 31-33 | 38-41 |
| Підйомна сила, хв | 18-25 | 25-35 | 20-30 | - |
У густих заквасках це досягається за рахунок низької температури, яка стримує процес кислотонакопичення. Рідкі закваски, навпаки, отримують при більш високій температурі, щоб інтенсифікувати кислотонакопичення.