Технологічні схеми приготування хліба

 

Тісто з пшеничного борошна готують однофазними (безопарним та прискореними – з активацією дріжджів, з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) та двофазним (опарним) способами.

У хлібопекарській промисловості застосовують також інші способи приготування тіста з пшеничного борошна: на рідкому збродженому напівфабрикаті з скороченим періодом бродіння, на великих густих опарах з інтенсивним замісом тіста та ін. З метою інтенсифікації процесу дозрівання тіста в рецептуру додають невеликі кількості ферментних препаратів, модифікованого крохмалю, окислювачів або відновників клейковини; замість частини води вводять молочну сироватку.

Якість тіста зазвичай контролюють за такими показниками: кислотність, масова частка вологи, газоутворення, температура.

Поширені два основні способи приготування пшеничного тіста – безопарний і опарний.

При безопарному способі всі інгредієнти, що входять в рецептуру тіста, в повному об'ємі вносять одночасно. При цьому після замісу виходить тісто густої консистенції, яке після дозрівання без будь-яких добавок основних інгредієнтів надходить на подальшу обробку.

У зв'язку з тим, що при безопарному способі одержують тісто густої консистенції, яке містить всю норму солі, розвиток дріжджів відбувається в менш сприятливих умовах і тому їх додають у більшій кількості – зазвичай 1,5 %. При безопарному способі приготування тривалість бродіння тіста становить 2,5-3,0 год.

Безопарний спосіб застосовують при виробленні виробів з низькою кислотністю (частіше – здобних булочних виробів, рідше – хліба). Цей спосіб більш швидкий, але отримані вироби за об'ємом, пористістю і смаком поступаються виробам з тіста, виготовленим опарним способом.

Опарний спосіб приготування тіста проводять в два прийоми: спочатку готують рідке тісто – опару, а потім на опарі замішують тісто нормальної консистенції. В опару вводять 65-75 % всієї необхідної за рецептурою води і 40-50 % всього борошна. Повністю вносять дріжджі. Сіль, зазвичай, повністю або частково вносять при замішуванні тіста. У зв'язку з тим, що опара має більш рідку консистенцію, дріжджів при цьому способі потрібно приблизно в два рази менше (0,75 %), ніж при безопарному. Термін бродіння опари 3-4,5 год. Замішане на опарі тісто бродить ще 1-1,5 год. Таким чином, загальний термін бродіння тіста при опарному способі значно більший, ніж при безопарному.

При використанні КМКЗ в опарному способі тісто готують в три стадії (КМКЗ – опара – тісто). Тривалість бродіння опари становить 3 год, тіста – 1 год. КМКЗ вносять в опару в кількості 5 % до загальної маси борошна.

При опарному способі можуть використовуватися рідкі дріжджі.

Кожен з наведених способів має свої переваги і недоліки. Безперечні переваги опарного способу полягають у тому, що якість хліба (особливо пшеничного з борошна вищого і першого сортів) завжди краща, ніж при безопарному. При більш тривалому і двохступеневому процесі бродіння формуються кращі пластичні властивості тіста, відбувається сильний гідроліз компонентів борошна і накопичуються речовини, що надають смак і аромат хлібу.

Краща пористість м'якушки, структура пор, їх тонкостінність також характерні для опарного хліба, так як в тісті інтенсивніше проходять процеси набухання частинок борошна, пептизація білків і т.д. Поліпшенню пластичних і смакових властивостей тіста сприяє й більше накопичення молочної кислоти. При опарному способі скоринка хліба краще забарвлена, гладенька внаслідок більшого вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворення комплексних сполук – меланоїдинів.

Перевагою опарного методу є його більша технологічна гнучкість – можливість легко внести корективи у процес бродіння опари, замішування і приготування тіста. Тому в сільських місцевостях всі “білі” сорти пшеничного хліба рекомендовано випікати при опарному способі тістоприготування.

Недолік опарного способу полягає в тому, що приготування тіста триває довше, порівняно з безопарним, а тому потрібна більша кількість обладнання, особливо ємностей для бродіння тіста. Подвоюється і число операцій, пов'язаних з дозуванням сировини і замісом (спочатку опари, а потім тіста). Витрати сухої речовини борошна при цьому способі дещо більші, що зменшує вихід хліба приблизно на 0,5 %. При низьких хлібопекарських якостях борошна (особливо із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою) перевагу надають безопарному способу.

У деяких випадках як при опарному, так і при безопарному методах застосовують прийом, відомий під назвою заварки: 5-10 % борошна при безперервному замісі спочатку обробляють водою з температурою 50-60 °С, а потім окропом (98-99 °С). При цьому крохмаль краще клейстеризується. Застосовується також зброджування охолодженої заварки рідкими дріжджами або молочнокислими бактеріями.

Приготування опари або тіста на заварках, зазвичай, покращує фізичні властивості тіста, поліпшує забарвлення скоринки (більш рум'яна), структуру м'якушки, смак і аромат хліба. Вміст цукрів у хлібі збільшується майже вдвічі.

На більшості підприємств перевагу віддано опарному способу як більш економічному, що дає змогу отримати вироби гарної якості.

Особливості приготування житнього хліба полягають у відсутності в житньому борошні зв'язуючої клейковини, наявності дуже сильно набухаючих пентозанів і слизу, часто активної α-амілази. Здатність білкових речовин значно пептизуватися і переходити у в'язкі колоїдні розчини призводить до того, що приготувати житнє тісто з задовільними пластичними властивостями за 1-2 прийоми не можливо.

Тільки багатоступеневе приготування житнього тіста з багаторазовим внесенням в нього свіжих порцій борошна в поєднанні із загальним тривалим терміном бродіння дозволяє підвищити його газоутримуючу здатність і формостійкість. Цьому сприяє і накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти та підвищення кислотності середовища.

У зв'язку з цим житнє тісто готують на заквасках, що поєднують в собі комплекс молочнокислих бактерій і дріжджів. Витрата дріжджів в перерахунку на пресовані при приготуванні житнього тіста складає всього приблизно 0,06 %.

Співвідношення кількості дріжджів та молочнокислих бактерій в житньому тісті (1:60) - (1:100).

Тривалість бродіння закваски у виробничому циклі становить – 3,5 год, тіста – 40 хв. Рідку житню закваску вносять у тісто у кількості 85 % до загальної маси борошна.

За рахунок тривалого приготування закваски загальний час приготування житнього тіста складає 10-12 год і більше. Тому підготовку закваски ведуть з основного виробничого циклу і в міру дозрівання на ній замішують тісто. Вага закваски в приготовленому тісті досягає 1/3 і більше, а в готовому тісті завжди знаходиться борошно різного ступеня гідролізу. Сіль вносять при замішуванні тіста.

 

2.6. Особливості технології виробництва хліба

 

Виробництво хліба включає такі тісно пов'язані між собою технологічні етапи (рис. 2.8): підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання, охолодження і зберігання хліба.

Рис. 2.8. Схема приготування хліба.

Підготовка сировини. Борошно, дріжджі та іншу сировину аналізують в лабораторії хлібозаводу, визначають відповідність її стандартам, встановлюють хлібопекарські властивості борошна. Партії борошна після перевірки хлібопекарських властивостей змішують в певних пропорціях (вміст борошна), просівають для видалення сторонніх домішок і рівномірного насичення повітрям, потім пропускають через магнітовловлювачі.

Воду підігрівають з таким розрахунком, щоб тісто після замісу мало температуру 27-30 °С. Необхідну кількість води для замісу тіста визначають за його рецептурою, вологістю та водопоглинальною здатністю борошна. Кухонну сіль і цукор використовують у вигляді профільтрованих розчинів певної концентрації. Жири додають в рідкому стані після фільтрації.

Пресовані дріжджі розмішують в теплій воді (готують їх водну суспензію). Заморожені дріжджі розморожують при температурі 4-6 °С поступово протягом 18-24 год, тому що швидке відтаювання, наприклад при кімнатній температурі, знижує підйомну силу.

Сухі дріжджі зазвичай застосовують в сухому вигляді в співвідношенні (1:3) - (1:6) до пресованих залежно від їх підйомної сили і, відповідно, до рекомендацій фірми виробника. Для вироблення житнього і житньо-пшеничного хліба готують закваски, які періодично поновлюють. Режим поновлення встановлюють залежно від ритму роботи підприємства, рівня показників напівфабрикатів: вологості, температури, кислотності, підйомної сили, органолептичної оцінки та ін.

Приготування тіста. Замішування пшеничного і житнього тіста проводиться різними способами, що пояснюється відмінностями хімічного складу борошна і активності ферментів. Присутній у пшеничному тісті клейковинний білковий каркас утримує вуглекислий газ, що утворюється дріжджами в процесі спиртового бродіння, забезпечуючи пористу структуру м'якушки хліба і збільшення об'єму тістової заготовки.

Пшеничне тісто готують за встановленою рецептурою – переліком і співвідношенням окремих видів сировини, що використовуються для виробництва визначеного сорту хліба. Для основних сортів пшеничного хліба використовують наступну приблизну рецептуру: борошно – 100 частин; вода – 50-70; пресовані дріжджі – 0,5-2,5; сіль – 1,3-2,5; цукор – 0-20; жир – 0-13. У рецептуру деяких сортів хліба і хлібних виробів, крім того, входять яйця, солод, родзинки, молоко, ванілін та інша сировина.

У лабораторних умовах замішування тіста проводять у тістомісильній машині при певній частоті обертів місильного пристрою.

За час дозрівання тіста розмножуються дріжджі, молочнокислі бактерії. Відбувається спиртове (переважно) і молочнокисле бродіння, частково оцукрюється крохмаль і гідролізується невелика частина білків і жирів. Вуглекислий газ і бульбашки повітря беруть участь у формуванні пористої структури тіста. Інші речовини (спирти, кислоти, альдегіди, кетони, моноцукри) служать проміжними сполуками, з яких утворюються смакові й ароматичні речовини хліба.

Після замішування житнє тісто залишають для бродіння, закінчення якого визначається досягненням кислотності 12-14 град.

Обробку тіста починають ще в період бродіння. Вуглекислий газ, що накопичується у тісті, розподіляється в ньому нерівномірно, утворюючи крупні бульбашки. Для кращого розпушення всієї маси тіста і його аерації під час бродіння проводять одне-два вимішування (обминку). Більша частина газу при цьому видаляється, а решта – добре диспергується. Накопичення газу відбувається знову вже швидше в результаті переходу частини клітин дріжджів на анаеробне дихання.

Поточно-безперервне і прискорене приготування тіста досягається за рахунок посилення механічної обробки тіста, збільшення кількості пресованих або рідких дріжджів, підвищення температури опари і тіста та іншими способами. Відомі хімічні шляхи прискорення дозрівання тіста. В одному випадку використовують окислювачі в поєднанні з відновлювально діючими агентами. Наприклад, додавання цистеїну, сироватки прискорює утворення і дозрівання тіста, і разом з тим значно знижує енергію на механічну обробку тіста. Ефект подібних добавок посилюється в поєднанні з невеликою кількістю жирів, які мають підвищену температуру плавлення.

Для прискорення утворення і дозрівання тіста, а також для поліпшення якості хліба в тісто вносять поверхнево-активні речовини (ПАР) – харчові емульгатори: фосфатиди та їх препарати – фосфатидний концентрат, лецитин та ін., ефіри сорбіту, ефіри пропіленгліколю і т.д. Найкращих результатів досягнуто при спільному внесенні емульгаторів і жирів у вигляді тонкодисперсних жироводних емульсій.

Формування і вистоювання тіста. Виброджене тісто за допомогою спеціального пристрою розділяють на шматки відповідної маси. Шматки тіста для формового хліба укладають у форми, а для хліба, що випікається на поду печі (подового), – закочують машинами в батони або круглі булки.

Перед посадкою в піч шматки тіста залишають для остаточного вистоювання за температури 30-32 °С і відносній вологості повітря 75-80 % протягом 25-120 хв (до готовності). Тривалість вистоювання залежить від маси тістової заготовки, рецептури хліба, борошна і специфіки технологічного процесу.

При вистоюванні відбуваються ті ж процеси, що і при бродінні: утворюється вуглекислий газ, який розпушує тісто, збільшуючи його об'єм, забезпечуючи високу якість хліба. Закінчення вистоювання визначають за збільшенням об'єму тістових заготовок і набуття ними правильної форми.

Перед посадкою в піч на поверхні більшості заготовок роблять надрізи або надколи, змащують поверхню крохмальним клейстером, борошняною бовтанкою і т.д. Скоринка виробів, які пройшли таку обробку, набуває більш привабливого вигляду.

Випікання відбувається в хлібопекарських печах при температурі 180 - 280 °С. Дрібні вироби випікають протягом 8-12 хв, а хліб великого розважування (2,5 кг і більше) – 80 хв і більше. Залежно від виду і сорту хліба його випікають на поду або у формах. Оптимальні температурні режими випікання хліба: пшеничного при 200-220 °С, житньо-пшеничного – при 260 °С.

Перетворення тіста в хліб при випіканні відбувається в результаті великого комплексу процесів: фізичних, мікробіологічних, колоїдно-хімічних і біохімічних. Так, при випіканні температура всередині тіста швидко підвищується і життєдіяльність дріжджів припиняється. Бульбашки вуглекислого газу при нагріванні розширюються і піднімають тісто.

При 60 °С починається клейстеризація крохмалю, а при 75 °С – згортаються білки, надаючи хлібній м'якушці міцності. Крохмаль, клейстеризуючись, поглинає вологу, віднімаючи її від денатурованих білків. Клейстеризація крохмалю відбувається при нестачі в тісті води, що надає м'якушці суху не липку структуру.

Усередині м'якушки температура не піднімається вище 100 °С, але на поверхні хліба досягає 140 °С і вище. За цієї температури білки зовнішньої поверхні хліба швидко твердіють, утворюючи скоринку, і крохмаль переходить в декстрини (забезпечують скоринці глянець). Цукор, вступаючи в реакцію з амінокислотами, утворює темно-коричневі сполуки, які надають печеному хлібу специфічного забарвлення і смаку. Реакцією меланоїдиноутворення обумовлено і потемніння м'якушки.

Приємний смак і аромат у свіжоспеченого хліба пов'язаний з наявністю діацетилу, ацетилметилкарбінолу, фурфуролу, оксиметилфурфуролу, складних ефірів та альдегідів (валеріанового, ізовалеріанового та ін.).

Охолодження і зберігання хліба. Випечений хліб укладають в лотки, які поміщають на вагонетки, при цьому відбраковують вироби із зовнішніми дефектам. Вагонетки з хлібом надходять в експедицію для охолодження і реалізації.

Сукупність фізико-хімічних змін хліба при зберіганні називають черствінням. Перші ознаки черствіння з'являються при звичайних температурах (15-25 °С) через 10-12 год після випікання. При подальшому зберіганні хліба вони посилюються.

Втрату свіжості (черствість хліба) оцінюють зміною фізичних властивостей м'якушки і скоринки, а також погіршенням аромату і смаку. М'якушка при черствінні втрачає еластичність, стає жорсткою, менш стисненою, більш крихкою. Несвіжий хліб набуває специфічний неприємний запах і смак черствого (влежаного) хліба. Головна роль у черствінні хліба належить крохмалю. При нагріванні крохмаль знову поглинає воду, відбувається освіження черствого хліба.

Черствіння уповільнюють герметичним упаковуванням (у целофан, полімерну плівку), зберіганням на холоді (при температурі -10 °С і нижче), додаванням ряду речовин-стабілізаторів (патоки, мальтози, молочної кислоти, поверхнево-активних речовин та ін.), зміною режиму випікання тощо.

Терміни реалізації після випікання встановлюють залежно від виду продукції, годин не більше:

- для житнього і житньо-пшеничного хліба з оббивного борошна і житнього обдирного – 36,

- пшеничного, житньо-пшеничного хліба з сортового борошна, житнього сіяного – 24,

- дрібноштучних виробів – 16.

Після закінчення цих термінів хліб вважається черствим і не може бути реалізований ні в торгівельній мережі, ні в точках громадського харчування. Упаковка хліба в поліетиленовий матеріал подовжує термін зберігання до трьох діб.