Процеси, що лежать в основі приготування тіста - раздел Философия, ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ
В Основі Приготування Тіста Лежить Ряд Складних Біохімічних, ...
В основі приготування тіста лежить ряд складних біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та фізико-хімічних процесів, оптимальний перебіг яких забезпечує високу якість хлібобулочних виробів. Дослідження цих процесів є важливим аспектом розробки будь-якої технології хліба.
Біохімічні процеси в тісті характеризують за змінами у білково-протеїназному (співвідношенням білкових фракцій, вмістом водорозчинного азоту) та вуглеводно-амілазному (вмістом редукувальних цукрів, активністю a, b-амілази) комплексах борошна.
У результаті гідролізу крохмалю амілолітичними ферментами борошна (α- та β-амілазою) в тісті під час його дозрівання утворюються моно- та дисахариди, які використовуються дріжджами в процесі бродіння. Зброджування вуглеводів дріжджовими клітинами проходить почергово – мальтоза як резервний дисахарид використовується в останню чергу і лише після ферментативного розщеплення до глюкози.
У процесі оцукрення крохмальних зерен до мальтози основну участь бере β-амілаза, яка гідролізує 1,4-глюканові зв‘язки в полісахаридах, послідовно відщеплюючи залишки мальтози від нередукуючих кінців вуглеводного ланцюга. Фермент a-амілаза утворює незначну кількість мальтози і як основний продукт гідролізу крохмалю – декстрини невеликої молекулярної маси, які β-амілаза розщеплює до мальтози. Тобто процес гідролітичного перетворення крохмалю в тісті здійснюється за сумісної участі амілолітичних ферментів. Показником, що характеризує активність ферменту β-амілази, а отже й інтенсивність накопичення мальтози, є цукроутворювальна здатність борошна.
Процеси приготування тіста та випікання тістових заготовок супроводжуються активною дією ферментів амілолітичного комплексу, в результаті чого частина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Основну роль у накопиченні водорозчинних речовин під час випікання відіграє фермент a-амілаза, який неупорядковано гідролізує 1,4-глюканові зв‘язки в молекулі крохмалю з утворенням мальтози, низькомолекулярних декстринів та невеликої кількості мальтотріози і глюкози. Вважається, що a-амілаза міститься у борошні, яке виготовлене з пророслого зерна.
Знання змін у вуглеводно-амілазному комплексі борошна особливо важливо для прогнозування ходу амілолізу під час випікання хліба, так як значна частина крохмалю під впливом амілолітичних ферментів при підвищеній температурі продовжує гідролізуватися, що безпосередньо впливає на фізичні властивості м‘якушки. Загально визнаними методами, що характеризують дію α-амілази борошна, є визначення кількості водорозчинних речовин та ”числа падіння” (показника в‘язкості).
Вплив a-амілази на вуглеводно-амілазний комплекс борошна характеризують за автолітичною активністю борошна (швидкістю розрідження клейстеризованого крохмалю вказаним ферментом у киплячій водяній бані).
Відомо, що від вмісту редукувальних цукрів у тісті залежить ефективність спиртового бродіння, яке є домінуючим видом бродіння у технології хлібобулочних виробів. На перших етапах тістоутворення основним енергетичним матеріалом для життєдіяльності дріжджів є власні цукри борошна. Редукувальні речовини, які утворюються внаслідок ферментативних перетворень крохмалю в тісті, забезпечують хід подальшого технологічного процесу, а саме – анаеробний обмін вуглеводів, при якому відбувається виділення вуглекислого газу, необхідного для розпушення тіста.
Тобто, швидкість ферментативного розщеплення крохмалю амілазами можна характеризувати загальною кількістю редукувальних вуглеводів, що накопичилися в напівфабрикаті під час гідролізу.
Зміни у білково-протеїназному комплексі напівфабрикатів пов‘язані з процесами протеолізу, які полягають в утворенні продуктів глибокого розкладу та дезагрегації білків, що важливо для досягнення тістом структурно-механічних властивостей, оптимальних для одержання хліба високої якості. Протеоліз у тісті відбувається за участю протеолітичних ферментів, а також активаторів або інгібіторів (сполук окисної чи відновної природи). При дії протеїназ на білок борошна як продукти гідролізу утворюються пептони, поліпептиди і вільні амінокислоти. Азот вільних амінокислот та інших небілкових азотистих речовин використовується бродильною мікрофлорою для живлення. Азотовмісні сполуки також беруть участь в реакції меланоїдиноутворення при випіканні хліба.
Для характеристики ступеня протеолізу білків тіста проводять фракціонування азотовмісних сполук у зразках напівфабрикатів:
- фракція азотвмісних сполук
- загальний вміст білка, % СР
- білок клейковини, %СР (початковий та після 180 хв автолізу)
- “проміжна” білкова фракція, % СР (початковий та після 180 хв автолізу)
- вільні амінокислоти, мг/100 г СР після 180 хв автолізу
- небілковий азот, мг/100 г СР (початковий та після 180 хв автолізу)
Структурно-механічні властивості тіста безпосередньо пов‘язані зі змінами у вуглеводно-амілазному та білково-протеїназному комплексах під час визрівання напівфабрикатів та вистоювання тістових заготовок. Структурно-механічні характеристики тіста поряд з газоутворенням є визначальними в отриманні об’ємного виходу, структури пористості м’якушки хліба, його формостійкості. Тому структурно-механічні властивості напівфабрикатів враховують під час встановлення параметрів технологічного процесу виготовлення хлібобулочних виробів.
Структурно-механічні властивості тіста залежать безпосередньо від кількості та якості клейковини борошна, яка є гідратованою нерозчинною у воді масою двох фракцій білкових сполук пшениці – гліадину і глютеніну, що формують неперервну структуровану основу тіста. Поєднання властивостей обох фракцій у сирій клейковині забезпечує її пружність, розтяжність та еластичність. Фізичні властивості та вміст клейковини залежать від компонентів напівфабрикату, які формують його.
Так як тісто є біоколоїдною системою, яка представлена одночасно твердою, рідкою та газоподібною фазами, тому від співвідношення цих фаз залежать фізичні властивості напівфабрикату. Тому при розробці технології хлібобулочних виробів обовязково вивчають пружньо-еластичні властивості тіста.
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... М М АНТОНЮК... О І СКРОЦЬКА...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Процеси, що лежать в основі приготування тіста
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Процеси, що протікають при ферментації молока
У молоці при ферментації можуть протікати шість основних реакцій в результаті яких утворюються молочна, пропіонова, лимонна кислота, спирт, масляна кислота або відбувається коліформ
Молочнокислі бактерії
Таксономічне положення. Відповідно до класифікації бактерій Бергі молочнокислі бактерії відносяться до царства Прокаріот, відділу Скотобактерій, класу Eubacteriales, до
Оцтовокислі бактерії
Систематична приналежність.Відносяться до роду Acetobacter, в який входять 11 видів, типовим з яких є Acetobacter aceti (рис 1.5)
Пропіоновокислі бактерії
Систематична приналежність.Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промис
Біфідобактерії
Систематична приналежність.Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifido
Дріжджі
Систематична приналежність. Дріжджі – це вищі гриби, що втратили здатність утворювати міцелій і перетворилися на одноклітинні організми. Відносяться до надцарства еукаріот, від
Кисломолочні напої
В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, а в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, кр
Сичужні сири
Сичужні сири готують із сиру кисломолочного, одержаного в результаті згортання казеїну цільного чи знежиреного молока. Згортання казеїну може відбуватися під впливом мікробних ферментів і молочної
Жир 1,5-2,5
безазотисті речовини 35-45
зола 6-10
Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.
Борошно
Борошно – основний компонент хлібопекарської промисловості, якість борошна багато в чому впливає на властивості готових виробів. У хлібопекарському виробництві в даний час застосовують такі основні
Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
У технологічному процесі приготування хліба першорядну роль відіграють ферментативні перетворення, в яких беруть участь ферменти бродильної мікрофлори напівфабрикатів. Основними збудниками процесів
Таблиця 2.2
Характеристика деяких рас та штамів Saccharomyces сеrevisiae
Раса (штам) дріжджів
Saccharomyces сеrevisiae
Ознака
Молочнокислі бактерії
Молочнокислі бактерії відіграють провідну роль у дозріванні напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Молочнокислі бактерії сферичної форми, що застосовуються у хлібопекарському виробництві, на
Технологічні схеми приготування хліба
Тісто з пшеничного борошна готують однофазними (безопарним та прискореними – з активацією дріжджів, з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) та
Смакові й ароматичні речовини хліба
Складний комплекс різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і при випіканні хліба, визначає його аромат. Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти
Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?
23. Що таке черствіння хліба? Якими біохімічними змінами воно зумовлено?
24. Які біохімічні процеси в тісті характеризують за змінами у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному компл
Таблиця 3.2
Характеристика вин відповідно до груп та типів
Група і тип вина
Технологія одержання виноматеріалів
Столові
- сухі
- напі
Дріжджі винограду і вина
Дріжджі – збудники спиртового бродіння – широко поширені в природі, особливо в місцях переробки винограду: в ґрунті виноградників, на листі і черенках, особливо коли ягоди лопаються
Технологічні особливості одержання виноматеріалів
Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду та їх хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складают
БІОТЕХНОЛОГІЯ ПИВОВАРІННЯ
Пиво – це слабоалкогольний пінний напій, одержаний спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Пиво не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує
Сировина для пивоваріння
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінь, хміль, вода, дріжджі. В якості несолодових матеріалів, тобто без пророщування, використовують кукурудзу, рис і рідше – пшеницю. Пив
Одержання світлого пива
Зберігання чистої культури дріжджів. Після відбору рас дріжджів з кращими властивостями, їх зберігають у лабораторії як чисті культури, і залежно від потреби використовують для роз
Технологічні особливості одержання пива
Виробництво пива – досить складний та тривалий процес, який складається з таких основних технологічних етапів (рис. 4.1):
- приготування пивного сусла;
- зброджува
КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ
Необхідність збереження овочів для вживання їх протягом усього року призвела до виникнення ряду нових харчових продуктів.
На сьогодні застосовують різні методи консервуванн
Фізичні та біохімічні процеси при квашенні овочів
Фізичні процеси при квашенні овочів – осмос і дифузія – виконують допоміжну функцію. Вони спричинені додаванням у сировину солі, яка підвищує осмотичний тиск у зовнішньому середовищ
ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ У
ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
У харчовій промисловості ферментні препарати відіграють велике значення. Сироваріння, виноробство, пивоваріння, виробництво кисломолочних продуктів,
Особливості мікробного синтезу ферментів
У спеціально створених умовах мікроорганізми здатні синтезувати величезну кількість різноманітних ферментів. Вони невибагливі до складу поживного середовища, легко переключаються із
Ферменти у хлібопекарському виробництві
Необхідність застосування в хлібопекарському виробництві екзогенних ферментів пов'язана в основному з нестачею ендогенних ферментів, особливо в борошні високих сортів, при одержанні
Ферментовані харчові продукти із сої
Відомо, що молоко та овочі переробляють із використанням мікроорганізмів в основному з метою збереження поживних речовин у продуктах, то у разі інших традиційних продуктів, одержаних ферментацією,
Органічні харчові кислоти
Органічні кислоти широко використовують у харчовій промисловості у технологічних процесах та як хімічну сировину. Окремі органічні кислоти (лимонну, яблучну) можна одержувати екстра
Лимонна кислота
Лимонна кислота (СН2 – СООН– СОНСООН– СН2СООН) – трьохосновна оксикислота (рис.8.1), розповсюджена в плодах та ягодах.
Оцтова кислота
Оцтова кислота (СН3СООН) (рис. 8.5) – широко використовується в харчовій, промисловості.
Вітаміни
На сьогодні за допомогою мікробного синтезу одержують такі вітаміни, як деякі вітаміни групи В: В12, В2, каротиноїди, вітамін D та ін.
Вітамін
Генетична інженерія рослин
В наш час трансгенні сільськогосподарські рослини, в першу чергу соя, кукурудза і хлопчатник, лише в США займають площу більше 200 млн. акрів. До 1997 року в 30-ти країнах світу бул
Використання біомаси генетично модифікованих мікроорганізмів
Відповідно до прогнозів до 2050 року населення Землі зросте до 10 млрд. чоловік і для забезпечення його потреби в продукції сільського господарства необхідно буде збільшити об’єм ви
Способи одержання генетично-модифікованих мікроорганізмів
Як відомо, здатність організмів синтезувати ті чи інші біомолекули, в першу чергу білки, закодовано в їх геномі. Тому достатньо «включити» потрібний ген, взятий із іншого організму,
Новости и инфо для студентов