Смакові й ароматичні речовини хліба

 

Складний комплекс різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і при випіканні хліба, визначає його аромат. Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти, складні ефіри та інші речовини. Особливо важливу роль в якості ароматоутворюючих речовин відіграють фурфурол і окисметилфурфурол. Фурфурол має запах яблук, утворюється в процесі випікання хліба з пентоз, що піддаються дегідратації відповідно до рівняння:

Оксиметилфурфурол утворюється при випіканні хліба аналогічним чином (шляхом дегідратації гексоз) і надає приємний запах меду. Крім фурфуролу і оксиметилфурфуролу велике значення мають й інші альдегіди, наприклад ізовалеріановий, з типовим запахом житньої хлібної скоринки.

Багато альдегідів, подібні ізовалеріановому, утворюються при випічці в результаті реакції меланоїдиноутворення (реакція Майяра) – взаємодії цукрів з амінокислотами і білками. В результаті реакції Майяра утворюється складний комплекс речовин: з цукрів – фурфурол і оксиметилфурфурол, з амінокислот – інші альдегіди, наприклад ізовалеріановий. При взаємодії цукрів, білків і амінокислот утворюються меланоїдини, що надають темного забарвлення скоринці хліба.

У створенні смаку і аромату хліба велике значення мають також органічні кислоти: молочна, оцтова, яблучна і лимонна. У житньому хлібі крім молочної і оцтової кислот міститься також значна кількість мурашиної, яка утворюється в результаті розкладання оксіметилфурфуролу під дією високої температури. Крім органічних кислот і проміжних продуктів бродіння, в тісті накопичується етиловий спирт, який вивітрюється при випіканні.

 

Контрольні запитання

 

1. Охарактеризуйте види товарних дріжджів, що використовуються у хлібопекарському виробництві.

2. Наведіть порівняльну характеристику чистих культур дріжджів Saccharomyces cerevisiae та Saccharomyces minor. Для виготовлення яких сортів хліба вони використовуються?

3. Які молочнокислі бактерії використовують у технології хлібобулочних виробів?

4. Яка роль мікроорганізмів у напівфабрикатах хлібопекарського виробництва?

5. Охарактеризуйте різні технологічні схеми приготування хліба.

6. Які закваски використовують для виготовлення житніх та житньо-пшеничних сортів хліба?

7. Які біохімічні та мікробіологічні процеси лежать в основі приготування хліба?

8. Як впливають технологічні операції на якість готових хлібобулочних виробів?

9. За яким показником проводиться контроль бродіння тіста?

10. Які основні процеси відбуваються в тісті?

11. У виробництві яких сортів хліба частіше використовуються молочнокислі бактерії?

12. Яка основна ознака для класифікації молочнокислих бактерій? Як забарвлюються за Грамом молочнокислі бактерії?

13. Який шлях дисиміляції глюкози у гомоферментативних молочнокислих бактерій? Що є джерелом енергії для молочнокислих бактерій?

14. Який шлях катаболізму глюкози у гетероферментативних молочнокислих бактерій?

15. Який основний етап у приготуванні хліба? Охарактеризуйте біохімічні, мікробіологічні та інші процеси, що протікають на даному етапі?

16. Яка роль молочнокислих бактерій у приготуванні житнього і житньо-пшеничного тіста?

17. Охарактеризуйте гомо- і гетероферментативні молочнокислі бактерії, що використовуються у хлібопекарському виробництві?

18. Яка оптимальна кислотність для штамів молочнокислих бактерій житніх напівфабрикатів?

19. Які переваги спільного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій у заквасках? Як називаються такі взаємовідносини?

20. Яка мета використання молочнокислих бактерій у виробництві пшеничних сортів хліба?

21. Опишіть етапи приготування рідких дріжджів.