Складний комплекс різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і при випіканні хліба, визначає його аромат. Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти, складні ефіри та інші речовини. Особливо важливу роль в якості ароматоутворюючих речовин відіграють фурфурол і окисметилфурфурол. Фурфурол має запах яблук, утворюється в процесі випікання хліба з пентоз, що піддаються дегідратації відповідно до рівняння:
Оксиметилфурфурол утворюється при випіканні хліба аналогічним чином (шляхом дегідратації гексоз) і надає приємний запах меду. Крім фурфуролу і оксиметилфурфуролу велике значення мають й інші альдегіди, наприклад ізовалеріановий, з типовим запахом житньої хлібної скоринки.
Багато альдегідів, подібні ізовалеріановому, утворюються при випічці в результаті реакції меланоїдиноутворення (реакція Майяра) – взаємодії цукрів з амінокислотами і білками. В результаті реакції Майяра утворюється складний комплекс речовин: з цукрів – фурфурол і оксиметилфурфурол, з амінокислот – інші альдегіди, наприклад ізовалеріановий. При взаємодії цукрів, білків і амінокислот утворюються меланоїдини, що надають темного забарвлення скоринці хліба.
У створенні смаку і аромату хліба велике значення мають також органічні кислоти: молочна, оцтова, яблучна і лимонна. У житньому хлібі крім молочної і оцтової кислот міститься також значна кількість мурашиної, яка утворюється в результаті розкладання оксіметилфурфуролу під дією високої температури. Крім органічних кислот і проміжних продуктів бродіння, в тісті накопичується етиловий спирт, який вивітрюється при випіканні.
Контрольні запитання
1. Охарактеризуйте види товарних дріжджів, що використовуються у хлібопекарському виробництві.
2. Наведіть порівняльну характеристику чистих культур дріжджів Saccharomyces cerevisiae та Saccharomyces minor. Для виготовлення яких сортів хліба вони використовуються?
3. Які молочнокислі бактерії використовують у технології хлібобулочних виробів?
4. Яка роль мікроорганізмів у напівфабрикатах хлібопекарського виробництва?
5. Охарактеризуйте різні технологічні схеми приготування хліба.
6. Які закваски використовують для виготовлення житніх та житньо-пшеничних сортів хліба?
7. Які біохімічні та мікробіологічні процеси лежать в основі приготування хліба?
8. Як впливають технологічні операції на якість готових хлібобулочних виробів?
9. За яким показником проводиться контроль бродіння тіста?
10. Які основні процеси відбуваються в тісті?
11. У виробництві яких сортів хліба частіше використовуються молочнокислі бактерії?
12. Яка основна ознака для класифікації молочнокислих бактерій? Як забарвлюються за Грамом молочнокислі бактерії?
13. Який шлях дисиміляції глюкози у гомоферментативних молочнокислих бактерій? Що є джерелом енергії для молочнокислих бактерій?
14. Який шлях катаболізму глюкози у гетероферментативних молочнокислих бактерій?
15. Який основний етап у приготуванні хліба? Охарактеризуйте біохімічні, мікробіологічні та інші процеси, що протікають на даному етапі?
16. Яка роль молочнокислих бактерій у приготуванні житнього і житньо-пшеничного тіста?
17. Охарактеризуйте гомо- і гетероферментативні молочнокислі бактерії, що використовуються у хлібопекарському виробництві?
18. Яка оптимальна кислотність для штамів молочнокислих бактерій житніх напівфабрикатів?
19. Які переваги спільного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій у заквасках? Як називаються такі взаємовідносини?
20. Яка мета використання молочнокислих бактерій у виробництві пшеничних сортів хліба?
21. Опишіть етапи приготування рідких дріжджів.