рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?

Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста? - раздел Философия, ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ 23. Що Таке Черствіння Хліба? Якими Біохімічними Змінами Воно Зумовлено? ...

23. Що таке черствіння хліба? Якими біохімічними змінами воно зумовлено?

24. Які біохімічні процеси в тісті характеризують за змінами у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному комплексах борошна?

25. Охарактеризуйте смакові й ароматичні речовини хліба.

 


3. БІОТЕХНОЛОГІЯ ВИНОРОБСТВА

 

Виноградним вином називають напій, що отримують у результаті спиртового бродіння виноградного соку. В процесі формування і дозрівання виноматеріалів леткі й нелеткі речовини вина перетворюються в нові сполуки.

Вина відрізняються різноманіттям смакових та ароматичних властивостей. Вміст амінокислот, вітамінів, поліфенолів, мінеральних солей та інших корисних речовин роблять вино цінним напоєм, який володіє бактерицидними властивостями.

На відміну від міцних спиртовогорілчаних напоїв, що складаються з суміші етилового спирту, води і різних есенцій, вино володіє цілим рядом поживних і біологічно активних речовин, корисних для організму людини. Багато з них бере участь у вуглеводному, азотистому і мінеральному обміні. До складу вина входять глюкоза, фруктоза та інші прості й складні вуглеводи, амінокислоти, пептиди і білки, органічні кислоти та їх солі, фенольні й мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, ефірні масла. Серед мікроелементів наявні калій, рубідій, фтор, йод, марганець, кобальт, ванадій, титан, радій, вісмут та ін. Всього у вині виявлено більше 400 різних сполук. Їх цінність полягає не в кількості, а в численності і комплексності дії. Сучасна медицина, вивчаючи природні засоби лікування, все частіше досліджує і бере в арсенал лікарських препаратів і виноградне вино.

Хімічний склад вин дуже різноманітний і залежить від екологічних умов зростання винограду, сорту і технічної зрілості ягід, технології первинного та вторинного виноробства. Різноманіття кольорів, смаків і ароматів вин виникає з багатокомпонентного складу виноградного сусла завдяки життєдіяльності дріжджів, технології приготування і обробки виноматеріалів.

Природно чиста вода, що поступає з ґрунту у виноград разом з мінеральними речовинами, міститься від 70 % в десертних та до 90 % в сухих винах. У цьому і полягає натуральність виноградних вин на відміну від різного роду алкогольних напоїв, зокрема плодово-ягідного походження, в які часто для нормалізації складу додають водні розчини.

 

3.1. Класифікація та основні показники складу вин

 

Основною сировиною у виноробстві є виноград, з якого у світі щорічно виробляють близько 35 млрд. л вина.

Якість винограду визначається сортом, ступенем зрілості, смаковими властивостями, цукристістю, ступенем ураження хворобами й шкідниками, умовами вирощування, агротехнічними прийомами оброблення виноградників тощо. На якість вина вирішальний вплив чинить хімічний склад ягід, що залежить від підбору сортів і кожного сорту. Сортові розходження винограду багато в чому визначають типи й індивідуальність вин, особливо марочних. У виноробстві існують сорти, які використовують для приготування тільки визначених сортів або типів вин. Площа виноградників в Україні складає 120-150 тис. гектарів, а валовий збір винограду в межах 250 тис. т. При середній врожайності 20-30 цн. з гектара.

Виноградні вина розрізняються за складом і способом приготування. Вироблення вин регламентується “Основними правилами виробництва виноградних вин”, дотримання яких обов'язково для усіх виробників цього продукту, незалежно від їхньої відомчої підпорядкованості. У правилах установлені технологічні прийоми виробництва вин, обмежений набір речовин, дозволених до використання у виноробстві, дана класифікація вин по категоріях і обумовлені їхні основні кондиції.

Всі виноградні вина поділяються на сортові та купажні. Сортові вина отримують з одного сорту винограду, однак при їх виробництві дозволяється використовувати не більше 15% винограду інших сортів того ж біологічного виду; купажні вина отримують із суміші сортів. Сортові та купажні вина поділяють на дві великі групи: тихі і насичені вуглекислим газом.

Згідно ГОСТ 7208-93 виноградні вина класифікують залежно від способу виробництва, вмісту цукрів та спирту, кількості та терміну витримки, кольору. За вмістом спирту та цукру тихі вина класифікують на кілька груп (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Класифікація тихих вин

Група вин Об`ємна частка етилового спирту,% Масова концентрація цукрів, г/дм³
Натуральні вина (столові)
Сухі 9 – 13 не більше 3
Напівсухі 9 – 13 не більше 3
Напівсолодкі 9 – 12 30 – 80
Спеціальні вина (кріплені)
Сухі 14 – 20 не більше 15
Міцні 17 – 20 30 – 120
Напівдесертні 14 – 16 50 – 120
Десертні 15 – 17 140 – 200
Лікерні 12 - 16 210 – 300

 

Вина, які не містять надлишку вуглекислого газу, називають “тихими” на відміну від вин, насичених СО2 (ігристих). Тихі вина поділяють на столові, кріплені, ароматизовані.

Столовими є вина, що містять спирт, отриманий тільки в результаті природного бродіння цукру. При повному зброджуванні цукру одержують сухі столові вина (виброджені "насухо"). У таких винах об'ємна частка спирту природного бродіння може змінюватися від 9 до 14%. За деяким виключенням напівсухі або напівсолодкі вина містять частину незбродженного цукру винограду. Масова частка спирту природного бродіння в них складає від 9 до 12 %. Вина цієї категорії не підлягають тривалій витримці, вимагають особливих умов збереження (при температурі близько 0 °С) і випускаються тільки в молодому віці.

Кріпленими називаються вина, що одержують при неповному зброджуванні соку або мезги, де бродіння припиняють додаванням спирту. У кріплених винах допускається використання спирту-ректифікату (як консервант). Залежно від об'ємної частки спирту кріплені вина підрозділяють на міцні і десертні. Міцні вина містять 17-20 % спирту, у тому числі не менш 3 % одержаного в результаті природного бродіння, і 1-13 % цукру. Спирт додають у сусло, що бродить, в мезгу або в готове вино. При виробництві червоних вин спирт сприяє екстрагуванню зі шкірочки ягід барвних і дубильних речовин.

До групи міцних належать прості білі, рожеві і червоні вина, що не відрізняються особливостями смаку і букета, а також оригінальні (вина типу портвейну, хересу, мадери).

Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Об'ємна частка спирту в них складає 12-17 % (у тому числі не менш 1,2 % природного бродіння). Вони відрізняються більшою повнотою і м'якістю смаку, специфічними яскраво вираженими сортовими тонами в ароматі. Десертні солодкі вина містять від 5 до 12% цукру, солодкі – від 14 до 20 %, а лікерні – від 21 до 35 %.

Особливою популярністю користуються десертні мускаті вина, а також портвейн, мадера, токай, малага, кагор, херес, вермут, які готують за спеціальними технологіями. До ароматизованих вин відносяться вермути і спеціальні кріплені вина, при виробництві яких використовують крім спирту і цукру настої різних трав. Такими компонентами є альпійський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний горіх, лаванда, кориця, коріандр, аніс, чабрець, алое, м'ята та т.і. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18 %, цукру міститься – 10%, у десертному відповідно спирту – 16 %, цукру – 16 %. Залежно від кольору розрізняють червоні, рожеві і білі вермути.

Класифікація й основні показники складу вин наведено в таблиці 3.2.

Залежно від терміну витримки всі тихі вина поділяють на групи:

Ø Молоде вино – випускається без витримки і може бути реалізовано перед прийняттям виробником до 1 січня наступного за урожаєм винограду (його переробкою) року.

Ø Вино без встановленого терміну витримки – може бути реалізовано в будь який час після 1 січня наступного за врожаєм року.

Ø Витримане вино – вино поліпшеної якості, термін його витримки перед розливом не менше 6 місяців з дня закінчення обробки.

Ø Марочні – високоякісні вина, що пройшли повний цикл дозрівання, витримані в бочках або пляшках, виробляються з певних сортів винограду в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальною технологією (термін витримки марочних столових вин не менше 1,5 роки, а міцних і десертних – не менше 2 років).

Ø Колекційні – марочні вина особливо високої якості, які після закінчення терміну витримки в бочках або великих ємкостях додатково витримують не менше 2-х років у пляшках.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... М М АНТОНЮК... О І СКРОЦЬКА...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

О.І. СКРОЦЬКА, канд. біол. наук
    © М.М. Антонюк, О.І. Скроцька, 2013 © НУХТ, 2013 ЗМІСТ     ВСТУП……

Характеристика деяких молочних продуктів
  Продукт Основний інгредієнт Мікроорганізми Ацидофільне молоко молоко Lacto

Процеси, що протікають при ферментації молока
  У молоці при ферментації можуть протікати шість основних реакцій в результаті яких утворюються молочна, пропіонова, лимонна кислота, спирт, масляна кислота або відбувається коліформ

Одержання та підбір чистих культур мікроорганізмів для виробництва молочнокислих продуктів
  Чисті культури молочнокислих бактерій одержують у спеціально обладнаних лабораторіях при науково-дослідних інститутах. Основними етапами одержання чистих культур молочнокис

Закваски для молочної промисловості
  Закваски Мікроорганізми Продукт Бактеріальні Мезофільні молочнокислі стрептококи   Терм

Молочнокислі бактерії
Таксономічне положення. Відповідно до класифікації бактерій Бергі молочнокислі бактерії відносяться до царства Прокаріот, відділу Скотобактерій, класу Eubacteriales, до

Оцтовокислі бактерії
Систематична приналежність.Відносяться до роду Acetobacter, в який входять 11 видів, типовим з яких є Acetobacter aceti (рис 1.5)  

Пропіоновокислі бактерії
Систематична приналежність.Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промис

Біфідобактерії
Систематична приналежність.Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifido

Дріжджі
Систематична приналежність. Дріжджі – це вищі гриби, що втратили здатність утворювати міцелій і перетворилися на одноклітинні організми. Відносяться до надцарства еукаріот, від

Кисломолочні напої
  В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, а в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, кр

Сичужні сири
Сичужні сири готують із сиру кисломолочного, одержаного в результаті згортання казеїну цільного чи знежиреного молока. Згортання казеїну може відбуватися під впливом мікробних ферментів і молочної

Роль мікроорганізмів у виробництві деяких сортів сиру
  Продукт Мікробіологічний процес Основні мікроорганізми Сир (в цілому) Молочнокисле бродінн

Жир 1,5-2,5
безазотисті речовини 35-45 зола 6-10   Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.

Борошно
Борошно – основний компонент хлібопекарської промисловості, якість борошна багато в чому впливає на властивості готових виробів. У хлібопекарському виробництві в даний час застосовують такі основні

Хлібопекарські властивості борошна
Показники Пшеничне Житнє оббивне перший сорт другий сорт    

Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
У технологічному процесі приготування хліба першорядну роль відіграють ферментативні перетворення, в яких беруть участь ферменти бродильної мікрофлори напівфабрикатів. Основними збудниками процесів

Таблиця 2.2
Характеристика деяких рас та штамів Saccharomyces сеrevisiae Раса (штам) дріжджів Saccharomyces сеrevisiae Ознака

Молочнокислі бактерії
Молочнокислі бактерії відіграють провідну роль у дозріванні напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Молочнокислі бактерії сферичної форми, що застосовуються у хлібопекарському виробництві, на

Продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій
Група молочнокислих бактерій Загальна кислот-ність, град. Актив-на кислот-ність, рН Леткі кислоти, % до загальної кислот ності

Мікроорганізми житніх заквасок
Мікроорганізми, що спричиняють бродіння Штами мікроорганізмів густа рідка КМКЗ без з

Технологічні показники житніх заквасок
  Показник Показники властивостей закваски густа рідка КМКЗ без заварк

Технологічні схеми приготування хліба
  Тісто з пшеничного борошна готують однофазними (безопарним та прискореними – з активацією дріжджів, з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) та

Процеси, що лежать в основі приготування тіста
  В основі приготування тіста лежить ряд складних біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та фізико-хімічних процесів, оптимальний перебіг яких забезпечує високу якість хлібобулочних

Смакові й ароматичні речовини хліба
  Складний комплекс різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і при випіканні хліба, визначає його аромат. Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти

Таблиця 3.2
Характеристика вин відповідно до груп та типів Група і тип вина Технологія одержання виноматеріалів Столові - сухі - напі

Дріжджі винограду і вина
  Дріжджі – збудники спиртового бродіння – широко поширені в природі, особливо в місцях переробки винограду: в ґрунті виноградників, на листі і черенках, особливо коли ягоди лопаються

Технологічні особливості одержання виноматеріалів
  Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду та їх хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складают

БІОТЕХНОЛОГІЯ ПИВОВАРІННЯ
  Пиво – це слабоалкогольний пінний напій, одержаний спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Пиво не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує

Сировина для пивоваріння
  Основною сировиною для виробництва пива є ячмінь, хміль, вода, дріжджі. В якості несолодових матеріалів, тобто без пророщування, використовують кукурудзу, рис і рідше – пшеницю. Пив

Одержання світлого пива
Зберігання чистої культури дріжджів. Після відбору рас дріжджів з кращими властивостями, їх зберігають у лабораторії як чисті культури, і залежно від потреби використовують для роз

Технологічні особливості одержання пива
  Виробництво пива – досить складний та тривалий процес, який складається з таких основних технологічних етапів (рис. 4.1): - приготування пивного сусла; - зброджува

КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ
  Необхідність збереження овочів для вживання їх протягом усього року призвела до виникнення ряду нових харчових продуктів. На сьогодні застосовують різні методи консервуванн

Фізичні та біохімічні процеси при квашенні овочів
  Фізичні процеси при квашенні овочів – осмос і дифузія – виконують допоміжну функцію. Вони спричинені додаванням у сировину солі, яка підвищує осмотичний тиск у зовнішньому середовищ

ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ У
ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ   У харчовій промисловості ферментні препарати відіграють велике значення. Сироваріння, виноробство, пивоваріння, виробництво кисломолочних продуктів,

Особливості мікробного синтезу ферментів
  У спеціально створених умовах мікроорганізми здатні синтезувати величезну кількість різноманітних ферментів. Вони невибагливі до складу поживного середовища, легко переключаються із

Ферменти у хлібопекарському виробництві
  Необхідність застосування в хлібопекарському виробництві екзогенних ферментів пов'язана в основному з нестачею ендогенних ферментів, особливо в борошні високих сортів, при одержанні

Харчова цінність насіння сої
Продукт Вміст, % білок жири зола Пшениця м´яка 11,2

Ферментовані харчові продукти із сої
Відомо, що молоко та овочі переробляють із використанням мікроорганізмів в основному з метою збереження поживних речовин у продуктах, то у разі інших традиційних продуктів, одержаних ферментацією,

Порівняння продуктивності основних білоквмісних культур і Spirulina
Культура Продуктивність, т/га/год Суха вага Неочищений білок Пшениця 4,0

Органічні харчові кислоти
  Органічні кислоти широко використовують у харчовій промисловості у технологічних процесах та як хімічну сировину. Окремі органічні кислоти (лимонну, яблучну) можна одержувати екстра

Лимонна кислота
  Лимонна кислота (СН2 – СООН– СОНСООН– СН2СООН) – трьохосновна оксикислота (рис.8.1), розповсюджена в плодах та ягодах.

Оцтова кислота
  Оцтова кислота (СН3СООН) (рис. 8.5) – широко використовується в харчовій, промисловості.

Вітаміни
  На сьогодні за допомогою мікробного синтезу одержують такі вітаміни, як деякі вітаміни групи В: В12, В2, каротиноїди, вітамін D та ін. Вітамін

Генетична інженерія рослин
  В наш час трансгенні сільськогосподарські рослини, в першу чергу соя, кукурудза і хлопчатник, лише в США займають площу більше 200 млн. акрів. До 1997 року в 30-ти країнах світу бул

Використання біомаси генетично модифікованих мікроорганізмів
  Відповідно до прогнозів до 2050 року населення Землі зросте до 10 млрд. чоловік і для забезпечення його потреби в продукції сільського господарства необхідно буде збільшити об’єм ви

Способи одержання генетично-модифікованих мікроорганізмів
  Як відомо, здатність організмів синтезувати ті чи інші біомолекули, в першу чергу білки, закодовано в їх геномі. Тому достатньо «включити» потрібний ген, взятий із іншого організму,

Які є способи одержання генетично модифікованих мікроорганізмів?
9. Які еукаріотичні мікроорганізми мають найбільше значення для генетичних досліджень? 10. Які ферменти використовуються у генній інженерії мікроорганізмів?   С

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги