Таблиця 3.2 - раздел Философия, ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ Характеристика Вин Відповідно До Груп Та Типів
...
Характеристика вин відповідно до груп та типів
| Група і тип вина
| Технологія одержання виноматеріалів
|
| Столові
- сухі
- напівсухі
і напівсолодкі
|
повне збродження цукрів виноградного сусла або мезги
часткове збродженням цукрів сусла або мезги із зупинкою бродіння
|
| Столові
спеціального типу
| виготовлені методом купажування сухих виноматеріалів з концентратом виноградного соку, або консервованим суслом
|
| Кріплені міцні і десертні
(крім кріплених спеціального типу)
| застосовують спеціальні технологічні прийоми, що надають вину характерні органолептичні властивості (бродіння на меззі із гребенями, використання винограду із підвищеною цукристістю (220—250) г/дм3, теплова обробка виноматеріалів, застосування спеціальних рас дріжджів)
|
| Кріплені
спеціального типу
(найменування
прототипу)
| повне або неповне зброджування цукрів виноградного сусла або мезги методом припинення бродіння через додавання етилового спирту ректифікованого, виготовленого із крохмалецукровмісної сировини і продуктів переробки винограду
|
| Міцні
- херес
| одержані із певних сортів винограду методом повного чи неповного зброджування цукрів виноградного сусла або мезги та припиненням бродіння (додаванням етилового спирту) і передбачають використання спеціальних технологічних прийомів (теплової обробки мезги, виноматеріалів, концентрату виноградного соку, витримки виноматеріалів під плівкою спеціальних рас дріжджів тощо), які надають вину характерні органолептичні властивості
|
| - мадера
| повне збродження виноградного сусла, спиртування і витримка виноматеріалів у контакті зі спеціальними расами винних дріжджів із наступним коригуванням складу, витримкою й обробкою
|
| -портвейн
| неповне зброджування виноградного сусла або мезги з зупинкою бродіння додаванням етилового спирту. Тривала витримка виноматеріалів у дубовій тарі (для марочних портвейнів) чи теплова обробка виноматеріалів у стаціонарних резервуарах з витримкою в умовах обмеженого кисневого режиму (для ординарних портвейнів)
|
| -марсала
| метод купажування сухих спиртованих виноматеріалів, містелю і спиртованого концентрату виноградного соку з наступною тепловою обробкою і витримкою
|
| Десертні
-токай
- мускат
- кагор
| купажування десертних виноматеріалів із містелем з мускатних сортів винограду чи з мускатним десертним виноматеріалом
метод неповного бродіння виноградного сусла, після настоювання мезги високоцукристого винограду, із зупинкою бродіння додаванням етилового спирту
неповне зброджування виноградного сусла із мускатних сортів винограду, після настоювання чи підброджування мезги, із зупинкою бродіння додаванням етилового спирту.
неповне зброджування мезги чи виноградного сусла, отриманого з мезги районованих технічних червоних сортів винограду, витриманої за температури (60—80) °С, із зупинкою бродіння шляхом додавання етилового спирту.
|
Окремі групи вин характеризуються спільністю використовуваних при їхньому приготуванні технологічних заходів. Найменування винам привласнюють за назвою сорту винограду, з якого вони виробляються, або за назвою місцевості, де їх виготовляють. Тому по найменуванню не завжди можна визначити до якої категорії відноситься вино. Для цього потрібно знати склад вина за основними показниками і спосіб його приготування.
Готові вина повинні задовольняти вимогам ДСТУ 7208-70. Органолептична оцінка якості вин проводиться за десятибальною системою: висока якість – більше 6 балів, напої з недоліками і вадами оцінюються нижче.
3.2. Сировина для виробництва виноградних вин
Основна сировина у виноробстві – виноград виду Vitis vinifera. Гроно винограду складається з гребеня і ягід, ягоди – з м'якоті, шкірки і насіння. Кожна з цих частин по-своєму впливає на якість виноматеріалу. Хімічний склад усіх частин винограду різноманітний і змінюється в процесі дозрівання.
Ягоди винограду містять високоцукристий сік, з якого отримують вино. В склад ягід, крім цукру (глюкоза і фруктоза) входять органічні кислоти, пектинові, барвні, ароматичні речовини та ін.
Виноград збирають у період технічної зрілості. В виноробстві використовують технічні сорти винограду, які діляться на дві великі групи: універсальні і спеціальні. Універсальні сорти вирощують в різних районах виноробства, з них виготовляють різні типи вин. Спеціальні сорти призначені для виготовлення визначених типів вин.
Основні показники, що мають значення при приготуванні вин, – цукристість і кислотність виноградного соку. Їх вміст і співвідношення в соці у процесі дозрівання винограду постійно змінюється і залежать від сорту винограду та природних умов, у яких вирощували виноград. Всього у виноробстві використовується близько 100 сортів винограду.
Для натуральних білих і шампанських виноматеріалів підходять сорти винограду з малим та середнім вмістом цукру при дозріванні і порівняно помірним вмістом титруємих кислот та середнім вмістом екстрактивних речовин. При виробництві натуральних червоних вин віддають перевагу сортам винограду, що надають густого забарвлення, з високим вмістом фенольних та екстрактивних речовин. Вміст цукру має бути середнім або вище середнього, а вміст титруємих кислот – помірним.
Натуральні напівсухі й напівсолодкі вина виробляють як з білих, так і з червоних сортів винограду з середнім вмістом цукрів і невисоким вмістом титруємих кислот, помірною повнотою смаку і аромату.
Міцні вина виробляють із сортів винограду з підвищеним вмістом цукрів і помірним вмістом титруємих кислот, з хорошою екстрактивністю і квітково-плодовими тонами в смаку і ароматі. Для напівдесертних, десертних і лікерних вин кращими вважаються сорти винограду з високим вмістом цукрів, високою екстрактивністю та ароматом. Коньячні виноматеріали отримують з сортів винограду з нейтральним ароматом і смаком, які надають виноматеріалам приємний та чистий аромат при бродінні.
Час збирання врожаю визначають залежно від напряму його використання. Для цього за 2-3 тижні до передбачуваного терміну дозрівання винограду встановлюють контроль за вмістом цукрів у ягодах.
Основні об'єктивні показники якості винограду – цукристість і кислотність, кількість ушкоджених і хворих зерен, перевіряють за допомогою лабораторних методів. У деяких випадках роблять повний хімічний і мікробіологічний аналіз складу вина. Всі інші показники якості (прозорість, колір, смак, аромат, букет, сторонні запахи, гристі і пінисті властивості) є суб'єктивними і визначаються дегустацією.
Все темы данного раздела:
О.І. СКРОЦЬКА, канд. біол. наук
© М.М. Антонюк,
О.І. Скроцька, 2013
© НУХТ, 2013
ЗМІСТ
ВСТУП……
Характеристика деяких молочних продуктів
Продукт
Основний
інгредієнт
Мікроорганізми
Ацидофільне молоко
молоко
Lacto
Процеси, що протікають при ферментації молока
У молоці при ферментації можуть протікати шість основних реакцій в результаті яких утворюються молочна, пропіонова, лимонна кислота, спирт, масляна кислота або відбувається коліформ
Одержання та підбір чистих культур мікроорганізмів для виробництва молочнокислих продуктів
Чисті культури молочнокислих бактерій одержують у спеціально обладнаних лабораторіях при науково-дослідних інститутах.
Основними етапами одержання чистих культур молочнокис
Закваски для молочної промисловості
Закваски
Мікроорганізми
Продукт
Бактеріальні
Мезофільні молочнокислі стрептококи
Терм
Молочнокислі бактерії
Таксономічне положення. Відповідно до класифікації бактерій Бергі молочнокислі бактерії відносяться до царства Прокаріот, відділу Скотобактерій, класу Eubacteriales, до
Оцтовокислі бактерії
Систематична приналежність.Відносяться до роду Acetobacter, в який входять 11 видів, типовим з яких є Acetobacter aceti (рис 1.5)
Пропіоновокислі бактерії
Систематична приналежність.Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промис
Біфідобактерії
Систематична приналежність.Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifido
Дріжджі
Систематична приналежність. Дріжджі – це вищі гриби, що втратили здатність утворювати міцелій і перетворилися на одноклітинні організми. Відносяться до надцарства еукаріот, від
Кисломолочні напої
В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, а в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, кр
Сичужні сири
Сичужні сири готують із сиру кисломолочного, одержаного в результаті згортання казеїну цільного чи знежиреного молока. Згортання казеїну може відбуватися під впливом мікробних ферментів і молочної
Роль мікроорганізмів у виробництві деяких сортів сиру
Продукт
Мікробіологічний процес
Основні мікроорганізми
Сир
(в цілому)
Молочнокисле бродінн
Жир 1,5-2,5
безазотисті речовини 35-45
зола 6-10
Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.
Борошно
Борошно – основний компонент хлібопекарської промисловості, якість борошна багато в чому впливає на властивості готових виробів. У хлібопекарському виробництві в даний час застосовують такі основні
Хлібопекарські властивості борошна
Показники
Пшеничне
Житнє
оббивне
перший сорт
другий сорт
Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
У технологічному процесі приготування хліба першорядну роль відіграють ферментативні перетворення, в яких беруть участь ферменти бродильної мікрофлори напівфабрикатів. Основними збудниками процесів
Таблиця 2.2
Характеристика деяких рас та штамів Saccharomyces сеrevisiae
Раса (штам) дріжджів
Saccharomyces сеrevisiae
Ознака
Молочнокислі бактерії
Молочнокислі бактерії відіграють провідну роль у дозріванні напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Молочнокислі бактерії сферичної форми, що застосовуються у хлібопекарському виробництві, на
Продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій
Група молочнокислих бактерій
Загальна кислот-ність, град.
Актив-на кислот-ність,
рН
Леткі кислоти,
% до загальної кислот
ності
Мікроорганізми житніх заквасок
Мікроорганізми, що спричиняють бродіння
Штами мікроорганізмів
густа
рідка
КМКЗ
без з
Технологічні показники житніх заквасок
Показник
Показники властивостей закваски
густа
рідка
КМКЗ
без заварк
Технологічні схеми приготування хліба
Тісто з пшеничного борошна готують однофазними (безопарним та прискореними – з активацією дріжджів, з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) та
Процеси, що лежать в основі приготування тіста
В основі приготування тіста лежить ряд складних біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та фізико-хімічних процесів, оптимальний перебіг яких забезпечує високу якість хлібобулочних
Смакові й ароматичні речовини хліба
Складний комплекс різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і при випіканні хліба, визначає його аромат. Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти
Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?
23. Що таке черствіння хліба? Якими біохімічними змінами воно зумовлено?
24. Які біохімічні процеси в тісті характеризують за змінами у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному компл
Дріжджі винограду і вина
Дріжджі – збудники спиртового бродіння – широко поширені в природі, особливо в місцях переробки винограду: в ґрунті виноградників, на листі і черенках, особливо коли ягоди лопаються
Технологічні особливості одержання виноматеріалів
Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду та їх хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складают
БІОТЕХНОЛОГІЯ ПИВОВАРІННЯ
Пиво – це слабоалкогольний пінний напій, одержаний спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Пиво не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує
Сировина для пивоваріння
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінь, хміль, вода, дріжджі. В якості несолодових матеріалів, тобто без пророщування, використовують кукурудзу, рис і рідше – пшеницю. Пив
Одержання світлого пива
Зберігання чистої культури дріжджів. Після відбору рас дріжджів з кращими властивостями, їх зберігають у лабораторії як чисті культури, і залежно від потреби використовують для роз
Технологічні особливості одержання пива
Виробництво пива – досить складний та тривалий процес, який складається з таких основних технологічних етапів (рис. 4.1):
- приготування пивного сусла;
- зброджува
КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ
Необхідність збереження овочів для вживання їх протягом усього року призвела до виникнення ряду нових харчових продуктів.
На сьогодні застосовують різні методи консервуванн
Фізичні та біохімічні процеси при квашенні овочів
Фізичні процеси при квашенні овочів – осмос і дифузія – виконують допоміжну функцію. Вони спричинені додаванням у сировину солі, яка підвищує осмотичний тиск у зовнішньому середовищ
ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ У
ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
У харчовій промисловості ферментні препарати відіграють велике значення. Сироваріння, виноробство, пивоваріння, виробництво кисломолочних продуктів,
Особливості мікробного синтезу ферментів
У спеціально створених умовах мікроорганізми здатні синтезувати величезну кількість різноманітних ферментів. Вони невибагливі до складу поживного середовища, легко переключаються із
Ферменти у хлібопекарському виробництві
Необхідність застосування в хлібопекарському виробництві екзогенних ферментів пов'язана в основному з нестачею ендогенних ферментів, особливо в борошні високих сортів, при одержанні
Харчова цінність насіння сої
Продукт
Вміст, %
білок
жири
зола
Пшениця м´яка
11,2
Ферментовані харчові продукти із сої
Відомо, що молоко та овочі переробляють із використанням мікроорганізмів в основному з метою збереження поживних речовин у продуктах, то у разі інших традиційних продуктів, одержаних ферментацією,
Порівняння продуктивності основних білоквмісних культур і Spirulina
Культура
Продуктивність, т/га/год
Суха вага
Неочищений білок
Пшениця
4,0
Органічні харчові кислоти
Органічні кислоти широко використовують у харчовій промисловості у технологічних процесах та як хімічну сировину. Окремі органічні кислоти (лимонну, яблучну) можна одержувати екстра
Лимонна кислота
Лимонна кислота (СН2 – СООН– СОНСООН– СН2СООН) – трьохосновна оксикислота (рис.8.1), розповсюджена в плодах та ягодах.
Оцтова кислота
Оцтова кислота (СН3СООН) (рис. 8.5) – широко використовується в харчовій, промисловості.
Вітаміни
На сьогодні за допомогою мікробного синтезу одержують такі вітаміни, як деякі вітаміни групи В: В12, В2, каротиноїди, вітамін D та ін.
Вітамін
Генетична інженерія рослин
В наш час трансгенні сільськогосподарські рослини, в першу чергу соя, кукурудза і хлопчатник, лише в США займають площу більше 200 млн. акрів. До 1997 року в 30-ти країнах світу бул
Використання біомаси генетично модифікованих мікроорганізмів
Відповідно до прогнозів до 2050 року населення Землі зросте до 10 млрд. чоловік і для забезпечення його потреби в продукції сільського господарства необхідно буде збільшити об’єм ви
Способи одержання генетично-модифікованих мікроорганізмів
Як відомо, здатність організмів синтезувати ті чи інші біомолекули, в першу чергу білки, закодовано в їх геномі. Тому достатньо «включити» потрібний ген, взятий із іншого організму,
Які є способи одержання генетично модифікованих мікроорганізмів?
9. Які еукаріотичні мікроорганізми мають найбільше значення для генетичних досліджень?
10. Які ферменти використовуються у генній інженерії мікроорганізмів?
С
Новости и инфо для студентов