Характеристика вин відповідно до груп та типів
| Група і тип вина | Технологія одержання виноматеріалів |
| Столові - сухі - напівсухі і напівсолодкі | повне збродження цукрів виноградного сусла або мезги часткове збродженням цукрів сусла або мезги із зупинкою бродіння |
| Столові спеціального типу | виготовлені методом купажування сухих виноматеріалів з концентратом виноградного соку, або консервованим суслом |
| Кріплені міцні і десертні (крім кріплених спеціального типу) | застосовують спеціальні технологічні прийоми, що надають вину характерні органолептичні властивості (бродіння на меззі із гребенями, використання винограду із підвищеною цукристістю (220—250) г/дм3, теплова обробка виноматеріалів, застосування спеціальних рас дріжджів) |
| Кріплені спеціального типу (найменування прототипу) | повне або неповне зброджування цукрів виноградного сусла або мезги методом припинення бродіння через додавання етилового спирту ректифікованого, виготовленого із крохмалецукровмісної сировини і продуктів переробки винограду |
| Міцні - херес | одержані із певних сортів винограду методом повного чи неповного зброджування цукрів виноградного сусла або мезги та припиненням бродіння (додаванням етилового спирту) і передбачають використання спеціальних технологічних прийомів (теплової обробки мезги, виноматеріалів, концентрату виноградного соку, витримки виноматеріалів під плівкою спеціальних рас дріжджів тощо), які надають вину характерні органолептичні властивості |
| - мадера | повне збродження виноградного сусла, спиртування і витримка виноматеріалів у контакті зі спеціальними расами винних дріжджів із наступним коригуванням складу, витримкою й обробкою |
| -портвейн | неповне зброджування виноградного сусла або мезги з зупинкою бродіння додаванням етилового спирту. Тривала витримка виноматеріалів у дубовій тарі (для марочних портвейнів) чи теплова обробка виноматеріалів у стаціонарних резервуарах з витримкою в умовах обмеженого кисневого режиму (для ординарних портвейнів) |
| -марсала | метод купажування сухих спиртованих виноматеріалів, містелю і спиртованого концентрату виноградного соку з наступною тепловою обробкою і витримкою |
| Десертні -токай - мускат - кагор | купажування десертних виноматеріалів із містелем з мускатних сортів винограду чи з мускатним десертним виноматеріалом метод неповного бродіння виноградного сусла, після настоювання мезги високоцукристого винограду, із зупинкою бродіння додаванням етилового спирту неповне зброджування виноградного сусла із мускатних сортів винограду, після настоювання чи підброджування мезги, із зупинкою бродіння додаванням етилового спирту. неповне зброджування мезги чи виноградного сусла, отриманого з мезги районованих технічних червоних сортів винограду, витриманої за температури (60—80) °С, із зупинкою бродіння шляхом додавання етилового спирту. |
Окремі групи вин характеризуються спільністю використовуваних при їхньому приготуванні технологічних заходів. Найменування винам привласнюють за назвою сорту винограду, з якого вони виробляються, або за назвою місцевості, де їх виготовляють. Тому по найменуванню не завжди можна визначити до якої категорії відноситься вино. Для цього потрібно знати склад вина за основними показниками і спосіб його приготування.
Готові вина повинні задовольняти вимогам ДСТУ 7208-70. Органолептична оцінка якості вин проводиться за десятибальною системою: висока якість – більше 6 балів, напої з недоліками і вадами оцінюються нижче.
3.2. Сировина для виробництва виноградних вин
Основна сировина у виноробстві – виноград виду Vitis vinifera. Гроно винограду складається з гребеня і ягід, ягоди – з м'якоті, шкірки і насіння. Кожна з цих частин по-своєму впливає на якість виноматеріалу. Хімічний склад усіх частин винограду різноманітний і змінюється в процесі дозрівання.
Ягоди винограду містять високоцукристий сік, з якого отримують вино. В склад ягід, крім цукру (глюкоза і фруктоза) входять органічні кислоти, пектинові, барвні, ароматичні речовини та ін.
Виноград збирають у період технічної зрілості. В виноробстві використовують технічні сорти винограду, які діляться на дві великі групи: універсальні і спеціальні. Універсальні сорти вирощують в різних районах виноробства, з них виготовляють різні типи вин. Спеціальні сорти призначені для виготовлення визначених типів вин.
Основні показники, що мають значення при приготуванні вин, – цукристість і кислотність виноградного соку. Їх вміст і співвідношення в соці у процесі дозрівання винограду постійно змінюється і залежать від сорту винограду та природних умов, у яких вирощували виноград. Всього у виноробстві використовується близько 100 сортів винограду.
Для натуральних білих і шампанських виноматеріалів підходять сорти винограду з малим та середнім вмістом цукру при дозріванні і порівняно помірним вмістом титруємих кислот та середнім вмістом екстрактивних речовин. При виробництві натуральних червоних вин віддають перевагу сортам винограду, що надають густого забарвлення, з високим вмістом фенольних та екстрактивних речовин. Вміст цукру має бути середнім або вище середнього, а вміст титруємих кислот – помірним.
Натуральні напівсухі й напівсолодкі вина виробляють як з білих, так і з червоних сортів винограду з середнім вмістом цукрів і невисоким вмістом титруємих кислот, помірною повнотою смаку і аромату.
Міцні вина виробляють із сортів винограду з підвищеним вмістом цукрів і помірним вмістом титруємих кислот, з хорошою екстрактивністю і квітково-плодовими тонами в смаку і ароматі. Для напівдесертних, десертних і лікерних вин кращими вважаються сорти винограду з високим вмістом цукрів, високою екстрактивністю та ароматом. Коньячні виноматеріали отримують з сортів винограду з нейтральним ароматом і смаком, які надають виноматеріалам приємний та чистий аромат при бродінні.
Час збирання врожаю визначають залежно від напряму його використання. Для цього за 2-3 тижні до передбачуваного терміну дозрівання винограду встановлюють контроль за вмістом цукрів у ягодах.
Основні об'єктивні показники якості винограду – цукристість і кислотність, кількість ушкоджених і хворих зерен, перевіряють за допомогою лабораторних методів. У деяких випадках роблять повний хімічний і мікробіологічний аналіз складу вина. Всі інші показники якості (прозорість, колір, смак, аромат, букет, сторонні запахи, гристі і пінисті властивості) є суб'єктивними і визначаються дегустацією.