рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Одержання світлого пива

Одержання світлого пива - раздел Философия, ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ Зберігання Чистої Культури Дріжджів. Після Відбору Рас Дріжд...

Зберігання чистої культури дріжджів. Після відбору рас дріжджів з кращими властивостями, їх зберігають у лабораторії як чисті культури, і залежно від потреби використовують для розмноження у виробництві.

Чисті культури при зберіганні в лабораторії легко піддаються мутаціям, які змінюють деякі вихідні властивості культури. Тому чисті культури дріжджів слід зберігати за оптимальних умов, без частого пересіву.

Вибираючи спосіб зберігання, враховують також, у який період необхідно використовувати культури для розмноження у виробництві. Нетривалий час чисті культури пивних дріжджів краще зберігати у стерильному пивному суслі. Після розброджування за кімнатної температури їх поміщають у холодильник при 2-4 °С, щоб бродіння здійснювалося якомога повільніше. Пересівати їх достатньо 1 раз на 2-3 місяці. Цей спосіб придатний тоді, коли культуру повторно вводять у виробництво у рівномірні, короткі інтервали, наприклад, при розмноженні без наявності спеціальних виробничих апаратів для розведення чистої культури дріжджів.

Доцільно також зберігати дріжджі під шаром молодого пива при температурі 4-5 °С. За таких умов у них в більшій мірі зберігається здатність до розброджування. Оскільки неактивні дріжджі витрачають свої резервні речовини, насамперед глікоген, не рекомендується зберігати їх тривалий час.

Найкраще зберігати чисті культури у стерильному 10 %-му розчині сахарози. За температури нижче 15 °С культура витримує без пересіву 1-2 роки.

Дріжджі можна регенерувати, для цього їх поміщають в апарат для зберігання з невеликою кількістю сусла й інтенсивно аерують.

Лабораторна стадія розведення чистої культури.На практиці чисту культуру дріжджів розводять із рас, технологічні властивості та вплив на якість пива яких добре відомі. Найбільш придатним вихідним матеріалом для відбору є виробничі дріжджі при біологічно чистому бродінні за умови, що дріжджі бродять втретє.

При розведенні чистої культури дріжджів (ЧКД) розрізняють 3 етапи:

1. одержання придатних дріжджових клітин;

2. розведення ЧКД в лабораторії до кількості 5-10 л молодого пива в стані високих завитків;

3. розмноження ЧКД на виробництві до кількості, що вноситься в сусло за нормальних умов.

При відборі однієї клітини з чистої культури ніколи немає гарантії, що з величезної кількості клітин відбирається найкраща за морфологічними та фізіологічними показниками. Тому слід відбирати більшу кількість клітин (від 25 до 50) і вже серед отриманих клітин провести відбір шляхом визначення морфологічних та фізіологічних ознак.

При культивуванні в суслі як важливу ознаку оцінюють форму та міцність дріжджового осаду. Низові дріжджі повинні знаходитися лише на дні і не прилипати до стінок; поверхня осаду повинна бути рівною, осад – міцно прилягати до дна і при повільних рухах не збовтуватися з суслом.

Морфологічні та фізіологічні ознаки дріжджів визначаються мікроскопуванням. Біологічно забрудненні культури виключаються одразу без подальших випробувань. Чисті відібрані культури використовують далі для розведення ЧКД.

Для розведення чистих культур дріжджів можна користуватися порцією дріжджів, відібраних платиновою петлею із дріжджів певної раси, які зберігаються у лабораторії. Далі розмножують тільки ті, які при перевірці дали найкращі результати. Ці дріжджі в стерильних умовах розмножують до більших об'ємів при кожному пересіванні. Об'єм їх збільшується під час кожного пересівання приблизно у 5-6 разів.

Розведення чистої культури дріжджів починають з колб на 30 мл, в яких міститься стерильне пивне сусло, засіяне дріжджами. Далі з цієї колби відбирають осад дріжджів, що утворився, і переносять в колбу Пастера місткістю 100-150 мл, яка наполовину заповнена стерильним суслом. Після закінчення бродіння зброджене сусло зливають, а осад дріжджів переводять у велику колбу Пастера місткістю 250-300 мл. Наступне розведення дріжджів проводять у колбі Пастера на 700-1000 мл і, наприкінці, в металевій колбі Карлсберга ємністю 6-10 л.

Осад дріжджів з колби Карлсберга переводять в апарат для чистої культури дріжджів. Чиста культура дріжджів вважається готовою для передачі в інокулятор не раніше, як через 24 години на стадії високих завитків при видимому екстракті 9,0-7,0 по цукрометру. Залежно від складу сусла, якісних параметрів ЧКД та інших факторів термін приготування ЧКД в колбі може змінюватися від 24 до 48 год. Проводять відбір проби для мікробіологічного аналізу, дотримуючись умов стерильності.

Виробнича стадія розведення чистої культури дріжджів. Культура після розведення в лабораторії подається в апарати для розведення чистої культури. При культивуванні пивних дріжджів може використовуватися періодичний, напівбезперервний та безперервний способи.

Періодичний спосіб культивування дріжджів полягає у наступному. В інокулятор із стерильним і охолодженим пивним суслом додають інокулят засівних дріжджів у кількості 0,5-1,0 % за об’ємом в умовах, оптимальних для росту (температура 25 оС, рН 5,5), і розмножують протягом 18-22 год до концентрації 100-120 млн клітин/мл, а потім передають у ЦКБА у вигляді зрілих дріжджів.

Напівбезперервний спосіб. На відміну від періодичного, при цьому способі тільки частину зрілих дріжджів подають із інокулятора у ЦКБА, а решту залишають як засівні (перекачують насосом у другий свіжопростерилізований інокулятор, заповнений стерилізованим, охолодженим пивним суслом, і залишають для культивування на 10-12 год). Напівбезперервний спосіб забезпечує підвищення продуктивності обладнання на 12-15 %.

Безперервний спосіб. Суть його полягає у тому, що в одно- або багатоступеневу систему до введеної засівної культури безперервно подають стерильне, охолоджене сусло й по мірі заповнення системи зрілі дріжджі розмножують.

При безперервному способі продуктивність обладнання підвищується на 60% і більше. Основна складність у даному процесі полягає в забезпечені стерильності. У пивоварному виробництві для зброджування пивного сусла в батареї ферментерів немає потреби в безперервній подачі дріжджів із дріжджогенератора, оскільки вони нормально розвиваються після одноразового внесення їх у головний ферментер. Цей посів повторюють після кожної дезінфекції батереї, тобто через 15-18 діб.

Таким чином, найбільш природно проводити безперервне культивування дріжджів в апаратах бродильної батареї, а засівні дріжджі доцільно готувати одноразовим способом поза цією батареєю за спеціальним графіком з урахуванням міжстерилізаційного періоду.

Оскільки дріжджі розмножуються тільки в аеробній фазі, даний процес можна прискорити за допомогою додаткової аерації й підвищення температури до оптимального значення (25-30 оС). Застосовують як періодичну, так і постійну аерацію. При постійній аерації та перемішуванні вже через 24 год можна одержати як мінімум 170 млн. дріжджових клітин на 1 мл.

Отже, з наведених вище методів культивування кращим для розведення чистої культури дріжджів є безперервний спосіб, тому що з чистої лабораторної культури в повністю асептичних умовах можна досить швидко вивести генерацію дріжджів, необхідну для бродіння сусла. Безперервність цього процесу повністю забезпечує бродильний цех в будь-який момент необхідною кількістю пивних дріжджів відповідного типу.

Стадія фільтрування та очищення дріжджової культури. Після стадії головного бродіння пиво перекачують, а дріжджі знімають з дна циліндро-конічних бродильних апаратів (ЦКБА). Дріжджовий осад складається з трьох шарів. Для подальшого використання відбирають середній шар дріжджів, який має найбільшу бродильну активність. Верхній і нижній шари реалізуть за призначенням як кормові добавки на корм тварин.

Промивають і зберігають засівні дріжджі у дріжджовій ванночці, виготовленій з алюмінію. Ванночка сферичної форми, днище якої обладнане водяною сорочкою. Дріжджі з даного апарата перекачують відцентровим насосом на проціджування та промивання.

Промиті дріжджі краще осідають. При промиванні поверхня клітин звільняється від слизових речовин, що підвищує проникність їхніх оболонок і мембран. Засівні дріжджі промивають у ваннах при ручному очищенні. Для автоматичного очищення дріжджів від домішок використовують мийні машини з ротаційними ситами, які приводяться у рух гідротурбіною. В ежекторі дріжджі змішуються з водою і через розподілювач потрапляють на ротаційні сита, де промиваються водою.

Вимиті дріжджі рекомендується зберігати не більше 10 діб. Щоб запобігти швидкому псуванню дріжджів їх пресують і зберігають у герметичних жерстяних коробках при температурі близько 1 оС протягом 20 діб. Вихід пресованих дріжджів (вологість 70 %) - 25-30 кг із 100 кг рідких, сухих дріжджів (вологість 8-10 %) — 30 кг із 100 кг пресованих, або 7-8 % від рідких виробничих дріжджів.

Для більш довготривалого збереження дріжджі висушують, але перед цим їх фільтрують на фільтр-пресах. На пивзаводах для сушіння дріжджів використовують вальцеві сушарки, що являють собою чугунні циліндри, які обігріваються парою. Циліндр обігрівається парою від 0,3 – 0,35 МПа та на поверхні має температуру 130-135 оС. Циліндр обертається з частотою 6 об/хв і дріжджі висихають за один оберт, тобто за 8-10 сек.

Сухі пивні дріжджі необхідно зберігати за температури 1-4 °С, що сприяє збереженню їхніх біохімічних властивостей протягом 2-3 років.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... М М АНТОНЮК... О І СКРОЦЬКА...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Одержання світлого пива

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

О.І. СКРОЦЬКА, канд. біол. наук
    © М.М. Антонюк, О.І. Скроцька, 2013 © НУХТ, 2013 ЗМІСТ     ВСТУП……

Характеристика деяких молочних продуктів
  Продукт Основний інгредієнт Мікроорганізми Ацидофільне молоко молоко Lacto

Процеси, що протікають при ферментації молока
  У молоці при ферментації можуть протікати шість основних реакцій в результаті яких утворюються молочна, пропіонова, лимонна кислота, спирт, масляна кислота або відбувається коліформ

Одержання та підбір чистих культур мікроорганізмів для виробництва молочнокислих продуктів
  Чисті культури молочнокислих бактерій одержують у спеціально обладнаних лабораторіях при науково-дослідних інститутах. Основними етапами одержання чистих культур молочнокис

Закваски для молочної промисловості
  Закваски Мікроорганізми Продукт Бактеріальні Мезофільні молочнокислі стрептококи   Терм

Молочнокислі бактерії
Таксономічне положення. Відповідно до класифікації бактерій Бергі молочнокислі бактерії відносяться до царства Прокаріот, відділу Скотобактерій, класу Eubacteriales, до

Оцтовокислі бактерії
Систематична приналежність.Відносяться до роду Acetobacter, в який входять 11 видів, типовим з яких є Acetobacter aceti (рис 1.5)  

Пропіоновокислі бактерії
Систематична приналежність.Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промис

Біфідобактерії
Систематична приналежність.Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifido

Дріжджі
Систематична приналежність. Дріжджі – це вищі гриби, що втратили здатність утворювати міцелій і перетворилися на одноклітинні організми. Відносяться до надцарства еукаріот, від

Кисломолочні напої
  В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, а в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, кр

Сичужні сири
Сичужні сири готують із сиру кисломолочного, одержаного в результаті згортання казеїну цільного чи знежиреного молока. Згортання казеїну може відбуватися під впливом мікробних ферментів і молочної

Роль мікроорганізмів у виробництві деяких сортів сиру
  Продукт Мікробіологічний процес Основні мікроорганізми Сир (в цілому) Молочнокисле бродінн

Жир 1,5-2,5
безазотисті речовини 35-45 зола 6-10   Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.

Борошно
Борошно – основний компонент хлібопекарської промисловості, якість борошна багато в чому впливає на властивості готових виробів. У хлібопекарському виробництві в даний час застосовують такі основні

Хлібопекарські властивості борошна
Показники Пшеничне Житнє оббивне перший сорт другий сорт    

Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
У технологічному процесі приготування хліба першорядну роль відіграють ферментативні перетворення, в яких беруть участь ферменти бродильної мікрофлори напівфабрикатів. Основними збудниками процесів

Таблиця 2.2
Характеристика деяких рас та штамів Saccharomyces сеrevisiae Раса (штам) дріжджів Saccharomyces сеrevisiae Ознака

Молочнокислі бактерії
Молочнокислі бактерії відіграють провідну роль у дозріванні напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Молочнокислі бактерії сферичної форми, що застосовуються у хлібопекарському виробництві, на

Продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій
Група молочнокислих бактерій Загальна кислот-ність, град. Актив-на кислот-ність, рН Леткі кислоти, % до загальної кислот ності

Мікроорганізми житніх заквасок
Мікроорганізми, що спричиняють бродіння Штами мікроорганізмів густа рідка КМКЗ без з

Технологічні показники житніх заквасок
  Показник Показники властивостей закваски густа рідка КМКЗ без заварк

Технологічні схеми приготування хліба
  Тісто з пшеничного борошна готують однофазними (безопарним та прискореними – з активацією дріжджів, з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) та

Процеси, що лежать в основі приготування тіста
  В основі приготування тіста лежить ряд складних біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та фізико-хімічних процесів, оптимальний перебіг яких забезпечує високу якість хлібобулочних

Смакові й ароматичні речовини хліба
  Складний комплекс різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і при випіканні хліба, визначає його аромат. Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти

Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?
23. Що таке черствіння хліба? Якими біохімічними змінами воно зумовлено? 24. Які біохімічні процеси в тісті характеризують за змінами у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному компл

Таблиця 3.2
Характеристика вин відповідно до груп та типів Група і тип вина Технологія одержання виноматеріалів Столові - сухі - напі

Дріжджі винограду і вина
  Дріжджі – збудники спиртового бродіння – широко поширені в природі, особливо в місцях переробки винограду: в ґрунті виноградників, на листі і черенках, особливо коли ягоди лопаються

Технологічні особливості одержання виноматеріалів
  Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду та їх хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складают

БІОТЕХНОЛОГІЯ ПИВОВАРІННЯ
  Пиво – це слабоалкогольний пінний напій, одержаний спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Пиво не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує

Сировина для пивоваріння
  Основною сировиною для виробництва пива є ячмінь, хміль, вода, дріжджі. В якості несолодових матеріалів, тобто без пророщування, використовують кукурудзу, рис і рідше – пшеницю. Пив

Технологічні особливості одержання пива
  Виробництво пива – досить складний та тривалий процес, який складається з таких основних технологічних етапів (рис. 4.1): - приготування пивного сусла; - зброджува

КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ
  Необхідність збереження овочів для вживання їх протягом усього року призвела до виникнення ряду нових харчових продуктів. На сьогодні застосовують різні методи консервуванн

Фізичні та біохімічні процеси при квашенні овочів
  Фізичні процеси при квашенні овочів – осмос і дифузія – виконують допоміжну функцію. Вони спричинені додаванням у сировину солі, яка підвищує осмотичний тиск у зовнішньому середовищ

ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ У
ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ   У харчовій промисловості ферментні препарати відіграють велике значення. Сироваріння, виноробство, пивоваріння, виробництво кисломолочних продуктів,

Особливості мікробного синтезу ферментів
  У спеціально створених умовах мікроорганізми здатні синтезувати величезну кількість різноманітних ферментів. Вони невибагливі до складу поживного середовища, легко переключаються із

Ферменти у хлібопекарському виробництві
  Необхідність застосування в хлібопекарському виробництві екзогенних ферментів пов'язана в основному з нестачею ендогенних ферментів, особливо в борошні високих сортів, при одержанні

Харчова цінність насіння сої
Продукт Вміст, % білок жири зола Пшениця м´яка 11,2

Ферментовані харчові продукти із сої
Відомо, що молоко та овочі переробляють із використанням мікроорганізмів в основному з метою збереження поживних речовин у продуктах, то у разі інших традиційних продуктів, одержаних ферментацією,

Порівняння продуктивності основних білоквмісних культур і Spirulina
Культура Продуктивність, т/га/год Суха вага Неочищений білок Пшениця 4,0

Органічні харчові кислоти
  Органічні кислоти широко використовують у харчовій промисловості у технологічних процесах та як хімічну сировину. Окремі органічні кислоти (лимонну, яблучну) можна одержувати екстра

Лимонна кислота
  Лимонна кислота (СН2 – СООН– СОНСООН– СН2СООН) – трьохосновна оксикислота (рис.8.1), розповсюджена в плодах та ягодах.

Оцтова кислота
  Оцтова кислота (СН3СООН) (рис. 8.5) – широко використовується в харчовій, промисловості.

Вітаміни
  На сьогодні за допомогою мікробного синтезу одержують такі вітаміни, як деякі вітаміни групи В: В12, В2, каротиноїди, вітамін D та ін. Вітамін

Генетична інженерія рослин
  В наш час трансгенні сільськогосподарські рослини, в першу чергу соя, кукурудза і хлопчатник, лише в США займають площу більше 200 млн. акрів. До 1997 року в 30-ти країнах світу бул

Використання біомаси генетично модифікованих мікроорганізмів
  Відповідно до прогнозів до 2050 року населення Землі зросте до 10 млрд. чоловік і для забезпечення його потреби в продукції сільського господарства необхідно буде збільшити об’єм ви

Способи одержання генетично-модифікованих мікроорганізмів
  Як відомо, здатність організмів синтезувати ті чи інші біомолекули, в першу чергу білки, закодовано в їх геномі. Тому достатньо «включити» потрібний ген, взятий із іншого організму,

Які є способи одержання генетично модифікованих мікроорганізмів?
9. Які еукаріотичні мікроорганізми мають найбільше значення для генетичних досліджень? 10. Які ферменти використовуються у генній інженерії мікроорганізмів?   С

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги