Реферат Курсовая Конспект
Одержання світлого пива - раздел Философия, ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ Зберігання Чистої Культури Дріжджів. Після Відбору Рас Дріжд...
|
Зберігання чистої культури дріжджів. Після відбору рас дріжджів з кращими властивостями, їх зберігають у лабораторії як чисті культури, і залежно від потреби використовують для розмноження у виробництві.
Чисті культури при зберіганні в лабораторії легко піддаються мутаціям, які змінюють деякі вихідні властивості культури. Тому чисті культури дріжджів слід зберігати за оптимальних умов, без частого пересіву.
Вибираючи спосіб зберігання, враховують також, у який період необхідно використовувати культури для розмноження у виробництві. Нетривалий час чисті культури пивних дріжджів краще зберігати у стерильному пивному суслі. Після розброджування за кімнатної температури їх поміщають у холодильник при 2-4 °С, щоб бродіння здійснювалося якомога повільніше. Пересівати їх достатньо 1 раз на 2-3 місяці. Цей спосіб придатний тоді, коли культуру повторно вводять у виробництво у рівномірні, короткі інтервали, наприклад, при розмноженні без наявності спеціальних виробничих апаратів для розведення чистої культури дріжджів.
Доцільно також зберігати дріжджі під шаром молодого пива при температурі 4-5 °С. За таких умов у них в більшій мірі зберігається здатність до розброджування. Оскільки неактивні дріжджі витрачають свої резервні речовини, насамперед глікоген, не рекомендується зберігати їх тривалий час.
Найкраще зберігати чисті культури у стерильному 10 %-му розчині сахарози. За температури нижче 15 °С культура витримує без пересіву 1-2 роки.
Дріжджі можна регенерувати, для цього їх поміщають в апарат для зберігання з невеликою кількістю сусла й інтенсивно аерують.
Лабораторна стадія розведення чистої культури.На практиці чисту культуру дріжджів розводять із рас, технологічні властивості та вплив на якість пива яких добре відомі. Найбільш придатним вихідним матеріалом для відбору є виробничі дріжджі при біологічно чистому бродінні за умови, що дріжджі бродять втретє.
При розведенні чистої культури дріжджів (ЧКД) розрізняють 3 етапи:
1. одержання придатних дріжджових клітин;
2. розведення ЧКД в лабораторії до кількості 5-10 л молодого пива в стані високих завитків;
3. розмноження ЧКД на виробництві до кількості, що вноситься в сусло за нормальних умов.
При відборі однієї клітини з чистої культури ніколи немає гарантії, що з величезної кількості клітин відбирається найкраща за морфологічними та фізіологічними показниками. Тому слід відбирати більшу кількість клітин (від 25 до 50) і вже серед отриманих клітин провести відбір шляхом визначення морфологічних та фізіологічних ознак.
При культивуванні в суслі як важливу ознаку оцінюють форму та міцність дріжджового осаду. Низові дріжджі повинні знаходитися лише на дні і не прилипати до стінок; поверхня осаду повинна бути рівною, осад – міцно прилягати до дна і при повільних рухах не збовтуватися з суслом.
Морфологічні та фізіологічні ознаки дріжджів визначаються мікроскопуванням. Біологічно забрудненні культури виключаються одразу без подальших випробувань. Чисті відібрані культури використовують далі для розведення ЧКД.
Для розведення чистих культур дріжджів можна користуватися порцією дріжджів, відібраних платиновою петлею із дріжджів певної раси, які зберігаються у лабораторії. Далі розмножують тільки ті, які при перевірці дали найкращі результати. Ці дріжджі в стерильних умовах розмножують до більших об'ємів при кожному пересіванні. Об'єм їх збільшується під час кожного пересівання приблизно у 5-6 разів.
Розведення чистої культури дріжджів починають з колб на 30 мл, в яких міститься стерильне пивне сусло, засіяне дріжджами. Далі з цієї колби відбирають осад дріжджів, що утворився, і переносять в колбу Пастера місткістю 100-150 мл, яка наполовину заповнена стерильним суслом. Після закінчення бродіння зброджене сусло зливають, а осад дріжджів переводять у велику колбу Пастера місткістю 250-300 мл. Наступне розведення дріжджів проводять у колбі Пастера на 700-1000 мл і, наприкінці, в металевій колбі Карлсберга ємністю 6-10 л.
Осад дріжджів з колби Карлсберга переводять в апарат для чистої культури дріжджів. Чиста культура дріжджів вважається готовою для передачі в інокулятор не раніше, як через 24 години на стадії високих завитків при видимому екстракті 9,0-7,0 по цукрометру. Залежно від складу сусла, якісних параметрів ЧКД та інших факторів термін приготування ЧКД в колбі може змінюватися від 24 до 48 год. Проводять відбір проби для мікробіологічного аналізу, дотримуючись умов стерильності.
Виробнича стадія розведення чистої культури дріжджів. Культура після розведення в лабораторії подається в апарати для розведення чистої культури. При культивуванні пивних дріжджів може використовуватися періодичний, напівбезперервний та безперервний способи.
Періодичний спосіб культивування дріжджів полягає у наступному. В інокулятор із стерильним і охолодженим пивним суслом додають інокулят засівних дріжджів у кількості 0,5-1,0 % за об’ємом в умовах, оптимальних для росту (температура 25 оС, рН 5,5), і розмножують протягом 18-22 год до концентрації 100-120 млн клітин/мл, а потім передають у ЦКБА у вигляді зрілих дріжджів.
Напівбезперервний спосіб. На відміну від періодичного, при цьому способі тільки частину зрілих дріжджів подають із інокулятора у ЦКБА, а решту залишають як засівні (перекачують насосом у другий свіжопростерилізований інокулятор, заповнений стерилізованим, охолодженим пивним суслом, і залишають для культивування на 10-12 год). Напівбезперервний спосіб забезпечує підвищення продуктивності обладнання на 12-15 %.
Безперервний спосіб. Суть його полягає у тому, що в одно- або багатоступеневу систему до введеної засівної культури безперервно подають стерильне, охолоджене сусло й по мірі заповнення системи зрілі дріжджі розмножують.
При безперервному способі продуктивність обладнання підвищується на 60% і більше. Основна складність у даному процесі полягає в забезпечені стерильності. У пивоварному виробництві для зброджування пивного сусла в батареї ферментерів немає потреби в безперервній подачі дріжджів із дріжджогенератора, оскільки вони нормально розвиваються після одноразового внесення їх у головний ферментер. Цей посів повторюють після кожної дезінфекції батереї, тобто через 15-18 діб.
Таким чином, найбільш природно проводити безперервне культивування дріжджів в апаратах бродильної батареї, а засівні дріжджі доцільно готувати одноразовим способом поза цією батареєю за спеціальним графіком з урахуванням міжстерилізаційного періоду.
Оскільки дріжджі розмножуються тільки в аеробній фазі, даний процес можна прискорити за допомогою додаткової аерації й підвищення температури до оптимального значення (25-30 оС). Застосовують як періодичну, так і постійну аерацію. При постійній аерації та перемішуванні вже через 24 год можна одержати як мінімум 170 млн. дріжджових клітин на 1 мл.
Отже, з наведених вище методів культивування кращим для розведення чистої культури дріжджів є безперервний спосіб, тому що з чистої лабораторної культури в повністю асептичних умовах можна досить швидко вивести генерацію дріжджів, необхідну для бродіння сусла. Безперервність цього процесу повністю забезпечує бродильний цех в будь-який момент необхідною кількістю пивних дріжджів відповідного типу.
Стадія фільтрування та очищення дріжджової культури. Після стадії головного бродіння пиво перекачують, а дріжджі знімають з дна циліндро-конічних бродильних апаратів (ЦКБА). Дріжджовий осад складається з трьох шарів. Для подальшого використання відбирають середній шар дріжджів, який має найбільшу бродильну активність. Верхній і нижній шари реалізуть за призначенням як кормові добавки на корм тварин.
Промивають і зберігають засівні дріжджі у дріжджовій ванночці, виготовленій з алюмінію. Ванночка сферичної форми, днище якої обладнане водяною сорочкою. Дріжджі з даного апарата перекачують відцентровим насосом на проціджування та промивання.
Промиті дріжджі краще осідають. При промиванні поверхня клітин звільняється від слизових речовин, що підвищує проникність їхніх оболонок і мембран. Засівні дріжджі промивають у ваннах при ручному очищенні. Для автоматичного очищення дріжджів від домішок використовують мийні машини з ротаційними ситами, які приводяться у рух гідротурбіною. В ежекторі дріжджі змішуються з водою і через розподілювач потрапляють на ротаційні сита, де промиваються водою.
Вимиті дріжджі рекомендується зберігати не більше 10 діб. Щоб запобігти швидкому псуванню дріжджів їх пресують і зберігають у герметичних жерстяних коробках при температурі близько 1 оС протягом 20 діб. Вихід пресованих дріжджів (вологість 70 %) - 25-30 кг із 100 кг рідких, сухих дріжджів (вологість 8-10 %) — 30 кг із 100 кг пресованих, або 7-8 % від рідких виробничих дріжджів.
Для більш довготривалого збереження дріжджі висушують, але перед цим їх фільтрують на фільтр-пресах. На пивзаводах для сушіння дріжджів використовують вальцеві сушарки, що являють собою чугунні циліндри, які обігріваються парою. Циліндр обігрівається парою від 0,3 – 0,35 МПа та на поверхні має температуру 130-135 оС. Циліндр обертається з частотою 6 об/хв і дріжджі висихають за один оберт, тобто за 8-10 сек.
Сухі пивні дріжджі необхідно зберігати за температури 1-4 °С, що сприяє збереженню їхніх біохімічних властивостей протягом 2-3 років.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... М М АНТОНЮК... О І СКРОЦЬКА...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Одержання світлого пива
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов