КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ - раздел Философия, ХАРЧОВА БІОТЕХНОЛОГІЯ
Необхідність Збереження Овочів Для Вживання Їх Протягом Усьог...
Необхідність збереження овочів для вживання їх протягом усього року призвела до виникнення ряду нових харчових продуктів.
На сьогодні застосовують різні методи консервування – фізичні, хімічні, мікробіологічні. До видів консервування рослинної сировини, заснованих на біохімічних процесах за участю мікроорганізмів, відносять квашення, соління і мочіння плодів і овочів. Ці процеси здійснюються за рахунок молочнокислого і спиртового бродіння, що викликаються мікроорганізмами, які знаходяться в сировині. Бродіння, в даному випадку, сприяє збереженню поживних компонентів продукту, які без консервування піддаються руйнуванню внаслідок псування.
5.1. Класифікація квашених плодів і овочів
Квашені овочі (плоди) – це продукти, законсервовані за допомогою молочнокислого бродіння. Залежно від виду сировини, що переробляється, їх ділять на три групи: квашені, солені та мочені.
До квашених овочів відносять капусту білокачанну, яка консервується за рахунок накопичення в результаті молочнокислого бродіння молочної кислоти (1,5-1,7 %). Сіль додають у незначних кількостях (до 2 %) на початку бродіння для кращого виділення соку з подрібненої сировини.
Солені овочі відрізняються більш високим вмістом солі (до 4,5 %) і дещо меншим накопиченням молочної кислоти (до 1,5 %). При солінні овочів додають спеції та прянощі, що сприяють консервуванню та створюють специфічний смак і аромат.
Термін «мочені» застосовують для консервованих плодів і ягід. Мочіння відрізняється від квашення і соління тим, що консервування відбувається за рахунок молочнокислого і спиртового бродіння. При цьому може накопичуватися 0,6-1,5 % молочної кислоти та 0,6-1,8 % спирту. З групи мочених плодів частіше виробляють мочені яблука, брусницю та журавлину, рідше –кісточкові (сливи та ін.)
5.2. Технологічні особливості мікробіологічного консервування
Принципової різниці між квашенням, солінням і мочінням немає. В їх основі лежать аналогічні фізичні процеси та біохімічна зміна свіжої сировини, що дозволяє значно подовжувати терміни зберігання плодів і овочів.
Квашення. На сьогодні добре вивчений процес ферментації при квашенні капусти. Основними збудниками молочнокислого бродіння при квашенні капусти є Lactobacillus brevis і L. pentoaceticus. Поряд з молочнокислими бактеріями в зброджуванні капусти беруть участь ряд інших бактерій і дріжджів.
Весь процес ферментації триває від 3 до 5 тижнів. За переважного розвитку тієї чи іншої групи мікроорганізмів та реакцій, які протікають, весь процес ферментації ділять на чотири стадії.
На першій стадії розвивається одночасно вся мікрофлора капусти. В основному – це паличкоподібні мікроорганізми сімейств Pseudomonas, Enterobacter cloacae, Flavobacterium rhenanum (або Erwinia herbicola), коки та інші газо- і кислотоутворюючі бактерії. Більшість із них активно споживають кисень і тим самим створюють сприятливі умови для подальшого розвитку анаеробних молочнокислих бактерій. На цій стадії накопичується невелика кількість молочної кислоти, утворюються мурашина, оцтова і бурштинова кислоти, виділяється велика кількість вуглекислого газу і водню, викликаючи сильне піноутворення.
На другій стадії ферментації аеробна мікрофлора поступово витісняється анаеробною. Починають розвиватися гетероферментативні молочнокислі бактерії Leuconostoc mesenteroides, концентрація молочної кислоти досягає 1 %. Накопичуються також оцтова кислота, етиловий спирт, маніт, різні ефіри. Всі ці речовини беруть участь у формуванні смаку і запаху продукту. Тривалість перших двох стадій – від 3 до 6 діб.
Третя стадія вважається основною консерваційною. У цей період відбувається максимальне накопичення молочної кислоти за участю гомоферментативних молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum. При цьому утворюється лише одна молочна кислота (сторонні продукти обміну і гази відсутні). Концентрація молочної кислоти досягає 1,5 %. Тривалість третьої стадії за низьких температур – близько 3 тижнів.
На четвертій стадії знову активуються збудники гетероферментативного молочнокислого бродіння, головним чином Lactobacillus brevis. Ці мікроорганізми здатні зброджувати не тільки цукри, але й пентози, а також є хорошими ароматоутворювачами, які остаточно формують смак і аромат квашеної капусти.
Соління. При переробці інших видів рослинної сировини (огірки, томати, коренеплоди та ін.) використовують засолення – спосіб переробки, при якому процеси ферментації овочів у цілому аналогічні процесам квашення капусти. Різниця полягає лише в тому, що квашення овочів відбувається після їх заливання сольовим розчином (концентрація солі 3-7 % – залежно від виду овочів). Як і при квашенні капусти, завдяки плазмолізу в сольовий розчин переходить частина клітинного соку овочів, у тому числі вуглеводи, необхідні для розвитку молочнокислих бактерій. Однак, у епіфітній мікрофлорі овочів менше молочнокислих бактерій, в утвореному розсолі міститься мало вуглеводів, що призводить до меншого, ніж при квашенні капусти, накопичення молочної кислоти.
На результаті ферментації в цілому позначається і видова особливість овочів. Так, на початковій стадії ферментації огірків активно розвиваються ґрунтові бактерії, що залишилися після миття. Потім процес продовжують слабкі кислотоутворювачі Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. У цей же період створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів і пліснявих грибів, чого не можна допускати.
Як і при бродінні капусти, основним кислотоутворювачами є гомоферментативні молочні бактерії L. plantarum, а L. brevis сприяє накопиченню в огірках переважно молочної кислоти і незначних кількостей оцтової кислоти, спирту, маніту та ін. Загальна кількість утвореної молочної кислоти – 1,0-1,5 %. Ця кількість гарантує збереження огірків за низьких температур.
Мочіння. Різновидом квашення є мочіння. Плоди (ягоди) заливають розчином, що складається з суміші солі (1,0-1,5 %), цукру (2-3 %) і житнього солоду (0,50-0,75 %). Завдяки солоду в розчині збільшується кількість цукрів, що сприяє кращому розвитку мікроорганізмів. Консервуючий ефект при мочінні досягається за рахунок молочнокислого бродіння за участю L. brevis і спиртового бродіння, спричиненого дріжджами Saccharomyces ellipsoideus. У результаті накопичується 0,6-1,5 % молочної кислоти, 0,8-1,8 % спирту.
Отже, основним консервуючим агентом у всіх способах квашення овочів і плодів є продукти життєдіяльності мікроорганізмів, що враховується при відповідних технологіях виробництва.
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... М М АНТОНЮК... О І СКРОЦЬКА...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ ТА ІНШИХ ПРОДУКТІВ
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Процеси, що протікають при ферментації молока
У молоці при ферментації можуть протікати шість основних реакцій в результаті яких утворюються молочна, пропіонова, лимонна кислота, спирт, масляна кислота або відбувається коліформ
Молочнокислі бактерії
Таксономічне положення. Відповідно до класифікації бактерій Бергі молочнокислі бактерії відносяться до царства Прокаріот, відділу Скотобактерій, класу Eubacteriales, до
Оцтовокислі бактерії
Систематична приналежність.Відносяться до роду Acetobacter, в який входять 11 видів, типовим з яких є Acetobacter aceti (рис 1.5)
Пропіоновокислі бактерії
Систематична приналежність.Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промис
Біфідобактерії
Систематична приналежність.Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifido
Дріжджі
Систематична приналежність. Дріжджі – це вищі гриби, що втратили здатність утворювати міцелій і перетворилися на одноклітинні організми. Відносяться до надцарства еукаріот, від
Кисломолочні напої
В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, а в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, кр
Сичужні сири
Сичужні сири готують із сиру кисломолочного, одержаного в результаті згортання казеїну цільного чи знежиреного молока. Згортання казеїну може відбуватися під впливом мікробних ферментів і молочної
Жир 1,5-2,5
безазотисті речовини 35-45
зола 6-10
Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.
Борошно
Борошно – основний компонент хлібопекарської промисловості, якість борошна багато в чому впливає на властивості готових виробів. У хлібопекарському виробництві в даний час застосовують такі основні
Мікроорганізми напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
У технологічному процесі приготування хліба першорядну роль відіграють ферментативні перетворення, в яких беруть участь ферменти бродильної мікрофлори напівфабрикатів. Основними збудниками процесів
Таблиця 2.2
Характеристика деяких рас та штамів Saccharomyces сеrevisiae
Раса (штам) дріжджів
Saccharomyces сеrevisiae
Ознака
Молочнокислі бактерії
Молочнокислі бактерії відіграють провідну роль у дозріванні напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Молочнокислі бактерії сферичної форми, що застосовуються у хлібопекарському виробництві, на
Технологічні схеми приготування хліба
Тісто з пшеничного борошна готують однофазними (безопарним та прискореними – з активацією дріжджів, з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) та
Процеси, що лежать в основі приготування тіста
В основі приготування тіста лежить ряд складних біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та фізико-хімічних процесів, оптимальний перебіг яких забезпечує високу якість хлібобулочних
Смакові й ароматичні речовини хліба
Складний комплекс різних речовин, що утворюються в процесі бродіння тіста і при випіканні хліба, визначає його аромат. Цей комплекс включає в себе різні альдегіди, органічні кислоти
Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?
23. Що таке черствіння хліба? Якими біохімічними змінами воно зумовлено?
24. Які біохімічні процеси в тісті характеризують за змінами у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному компл
Таблиця 3.2
Характеристика вин відповідно до груп та типів
Група і тип вина
Технологія одержання виноматеріалів
Столові
- сухі
- напі
Дріжджі винограду і вина
Дріжджі – збудники спиртового бродіння – широко поширені в природі, особливо в місцях переробки винограду: в ґрунті виноградників, на листі і черенках, особливо коли ягоди лопаються
Технологічні особливості одержання виноматеріалів
Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду та їх хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складают
БІОТЕХНОЛОГІЯ ПИВОВАРІННЯ
Пиво – це слабоалкогольний пінний напій, одержаний спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Пиво не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує
Сировина для пивоваріння
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінь, хміль, вода, дріжджі. В якості несолодових матеріалів, тобто без пророщування, використовують кукурудзу, рис і рідше – пшеницю. Пив
Одержання світлого пива
Зберігання чистої культури дріжджів. Після відбору рас дріжджів з кращими властивостями, їх зберігають у лабораторії як чисті культури, і залежно від потреби використовують для роз
Технологічні особливості одержання пива
Виробництво пива – досить складний та тривалий процес, який складається з таких основних технологічних етапів (рис. 4.1):
- приготування пивного сусла;
- зброджува
Фізичні та біохімічні процеси при квашенні овочів
Фізичні процеси при квашенні овочів – осмос і дифузія – виконують допоміжну функцію. Вони спричинені додаванням у сировину солі, яка підвищує осмотичний тиск у зовнішньому середовищ
ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ У
ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
У харчовій промисловості ферментні препарати відіграють велике значення. Сироваріння, виноробство, пивоваріння, виробництво кисломолочних продуктів,
Особливості мікробного синтезу ферментів
У спеціально створених умовах мікроорганізми здатні синтезувати величезну кількість різноманітних ферментів. Вони невибагливі до складу поживного середовища, легко переключаються із
Ферменти у хлібопекарському виробництві
Необхідність застосування в хлібопекарському виробництві екзогенних ферментів пов'язана в основному з нестачею ендогенних ферментів, особливо в борошні високих сортів, при одержанні
Ферментовані харчові продукти із сої
Відомо, що молоко та овочі переробляють із використанням мікроорганізмів в основному з метою збереження поживних речовин у продуктах, то у разі інших традиційних продуктів, одержаних ферментацією,
Органічні харчові кислоти
Органічні кислоти широко використовують у харчовій промисловості у технологічних процесах та як хімічну сировину. Окремі органічні кислоти (лимонну, яблучну) можна одержувати екстра
Лимонна кислота
Лимонна кислота (СН2 – СООН– СОНСООН– СН2СООН) – трьохосновна оксикислота (рис.8.1), розповсюджена в плодах та ягодах.
Оцтова кислота
Оцтова кислота (СН3СООН) (рис. 8.5) – широко використовується в харчовій, промисловості.
Вітаміни
На сьогодні за допомогою мікробного синтезу одержують такі вітаміни, як деякі вітаміни групи В: В12, В2, каротиноїди, вітамін D та ін.
Вітамін
Генетична інженерія рослин
В наш час трансгенні сільськогосподарські рослини, в першу чергу соя, кукурудза і хлопчатник, лише в США займають площу більше 200 млн. акрів. До 1997 року в 30-ти країнах світу бул
Використання біомаси генетично модифікованих мікроорганізмів
Відповідно до прогнозів до 2050 року населення Землі зросте до 10 млрд. чоловік і для забезпечення його потреби в продукції сільського господарства необхідно буде збільшити об’єм ви
Способи одержання генетично-модифікованих мікроорганізмів
Як відомо, здатність організмів синтезувати ті чи інші біомолекули, в першу чергу білки, закодовано в їх геномі. Тому достатньо «включити» потрібний ген, взятий із іншого організму,
Новости и инфо для студентов