Фізичні процеси при квашенні овочів – осмос і дифузія – виконують допоміжну функцію. Вони спричинені додаванням у сировину солі, яка підвищує осмотичний тиск у зовнішньому середовищі, що оточує рослинні клітини. У результаті осмосу клітинний сік спрямовується в бік більшої концентрації речовин і витікає з тканин. Як правило, дане явище плазмолізу спостерігається на початку процесу квашення і викликає зменшення маси й об´єму сировини.
Процес дифузії проявляється дещо пізніше, коли починає вирівнюватися концентрація речовин поза і всередині клітин. Клітинна стінка рослин – це фактично напівпроникна мембрана, через яку завдяки дифузії відбувається взаємний обмін розчиненими речовинами. У результаті дифузії об´єм і маса овочів частково відновлюється. Цьому сприяє і постійне намагання клітин підтримувати необхідний тургор.
Основний біохімічний процес, що лежить в основі квашення (соління, мочіння) овочів (плодів), – бродіння. Консервування овочів (плодів) квашенням основане на створенні сприятливих умов для розвитку переважно молочнокислих бактерій з метою пригнічення росту потенційних шкідників псування – гнильних, маслянокислих бактерій та ін. Молочнокисле бродіння при квашенні плодів і овочів виникає, зазвичай, спонтанно у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, що знаходяться в перероблюваній рослинній сировині. Вся технологія квашення спрямована на те, щоб всіляко сприяти цьому процесу.
У сучасній техніці консервування овочів використовують відібрані селекціоновані штами мікроорганізмів, зокрема, молочнокислих бактерій. Пастеризація на останній стадії консервування сприяє знищенню мікроорганізмів і гарантує якість продукту.