ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
У харчовій промисловості ферментні препарати відіграють велике значення. Сироваріння, виноробство, пивоваріння, виробництво кисломолочних продуктів, ковбасних виробів, випікання хліба, виробництво тваринних жирів, оцту, лимонної кислоти – всі ці технологічні процеси харчової промисловості відбуваються з використанням ферментів.
Одним з найважливіших завдань харчової промисловості є розвиток комплексної переробки сировини і відходів харчової промисловості, а також підвищення ефективності цієї переробки. За допомогою ферментних препаратів вдається зменшити витрати сировини рослинного і тваринного походження, що використовується у технологіях харчових продуктів.
У сучасному світі швидкий розвиток біотехнології, наукові відкриття в галузі ензимології зробили ферментні препарати одними із найактивніших учасників багатьох харчових технологій. Використання ферментів дозволяє значно прискорити технологічні процеси, збільшити вихід готової продукції, підвищити її якість, економити цінну сировину.
Ферменти (ензими) – біологічні каталізатори білкової природи, здатні у тисячі разів прискорювати хімічні реакції, які відбуваються у тваринному та рослинному світі.
Для одержання ферментних препаратів харчового призначення використовують органи і тканини сільськогосподарських тварин, культурні рослини (ананас, соя, папайя, інжир) і спеціальні штами мікроорганізмів. На сьогодні найширше застосовують ферменти мікробного походження.
У технології харчових продуктів застосовують ферментні препарати з амілолітичною, протеолітичною, ліполітичною, пектолітичною, оксидазною активностями (табл. 6.1).
Завдяки досягненням сучасної ензимології можливості застосування ферментів у харчовій промисловості постійно розширюються. Якщо декілька десятиліть назад ферментні препарати використовували лише при виробництві спирту, пива та в сироварінні, то зараз ферменти інтенсивно використовує м’ясна, кондитерська, хлібобулочна, масложирова, молокопереробна промисловість.
Таблиця 6.1
Застосування ферментів у харчовій промисловості
| Ферменти | Продуценти ферментів | Призначення |
| Амілази | Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus | Зниження в’язкості тіста, оцукрування заторів |
| Протеази Ліпази | Aspergillus terricola, Bacillus subtillis | Тендеризація м’яса, одержання рибних гідролізатів |
| Пектинази | Aspergillus awamori, Aspergillus foetidus, Clostridium pectinfermetans | Освітлення вин, соків |
| Глюкоізомерази | Aspergillus awamori | Одержання глюкозо-фруктозних сиропів з крохмалю |
| Целюлази | Trichoderma viride | Біодеградація відходів харчових виробництв |
Продовжується пошук нових можливостей використання ферментів у харчовій промисловості. Основними напрямами досліджень є:
Ø модифікація властивостей промислових ферментів з метою підвищення їх активності і здешевлення цільових продуктів;
Ø скринінгмікроорганізмів-продуцентів ферментів;
Ø одержання нових рекомбінантних ферментів із заданими властивостями;
Ø застосування ферментативних реакцій для одержання цінних харчових інгредієнтів і біологічно активних речовин;
Ø розширення застосування іммобілізованих ферментів;
Ø розробка харчових нанотехнологій із використанням ферментів.
Нові технології дозволяють розширити сферу застосування ферментних препаратів. На сьогодні близько 15 галузей харчової промисловості з успіхом використовують ферменти, при чому у кожній галузі окрема група ферментів забезпечує досягнення конкретної мети, що дозволяє або покращити якість продукції, або здешевити процес, а значить, зменшити вартість продукції.