Харчова цінність насіння сої

Продукт	Вміст, %
білок	жири	зола
Пшениця м´яка	11,2	2,1	1,7
Жито	9,9	2,2	1,7
Овес	10,0	6,2	3,2
Гречка	10,8	3,2	2,0
Горох	20,5	2,0	2,8
Кукурудза	8,3	4,0	1,2
Соняшник	20,7	52,9	2,9
Соя	34,9	17,8	5,0

Насіння сої, як й інших бобових культур, багате вітамінами, особливо групи В. Причому встановлено, що в насінні сої в 3 рази більше вітаміну В₁, ніж у сухому коров'ячому молоці. Вітаміну В₂ в сої в 6 разів більше, ніж у пшениці, ячмені, вівсі, горосі. Також необхідно відзначити значний вміст у сої вітаміну Е.

Крім зазначених вітамінів, у насінні сої містяться інші вітаміни, кількість яких незначна. Так, наприклад, кількість вітаміну Д у сої й продуктах її переробки невелика, тому соєве молоко, використовувана як замінник коров'ячого молока, збагачують цим вітаміном для підвищення харчової й біологічної цінності.

Висока харчова й біологічна цінність сої та широка апробація соєвих бобів у харчуванні багатьох поколінь людей - це ті важливі обставини, завдяки яким соя знайшла широке застосування в різних галузях харчової промисловості.

Харчові продукти із соєвих бобів: соєве борошно; соєве молоко; консерви; напої; порошки; йогурти; соуси; дієтичні продукти; аналоги сиру; замінник горіхів; соєвий сир (тофу); антиоксидант; лецетин; концентрати; ізоляти; соєвий білково-жировий збагачувач.

Розроблено асортименти консервів на основі зрілих соєвих бобів у вигляді пюреподібних супів, подрібнених у вигляді крупи (ікра зерниста, аджика), із цілих соєвих бобів (соя натуральна, соя з додаванням жиру й овочів). Встановлено, що соєві боби можна застосовувати для консервування також у зеленому, недозрілому виді, подібно зеленому горошку. Консерви із зелених соєвих бобів за смаком нагадують зелений горошок або зелену стручкову квасолю і являють собою прекрасний харчовий продукт як за смаковими якостями, так і за харчовою цінністю.

Із соєвих бобів одержують порошок, що може бути використаний для часткової заміни какао або кави при ароматизації харчових продуктів. Для виробництва порошку соєві боби пропарюють протягом 5–35 хв за температури 100–120 °С, потім сушать гарячим повітрям за температури 100-120 °С, звільняють від оболонок і обсмажують протягом 35-160 хв за температури 125-235 °С. Обсмажений продукт подрібнюють до розміру часток ≤150 мкм.

Соєвий соус одержують шляхом зброджування суміші, що складається із цілих соєвих бобів і пшеничного борошна, куди додають дріжджі. Процес триває 18 місяців, потім утворену рідину віджимають й переробляють. Для додання певного смаку вносять спеціальні добавки.

У Японії із соєвих бобів одержують продукт з назвою місо й натто. Місо – паста, одержувана зброджуванням протягом 3 років пліснявим грибом суміші соєвих бобів, рису, ячменю й солі, характеризується залежно від особливостей технології широкою гамою кольору, аромату й смаку. Використовується як приправа до різних блюд для приготування соусів. Натто – продукт із соєвих бобів, одержаний шляхом інкубації варених бобів у соломі з певними штамами бактерій, що надає цьому продукту специфічного аромату. Продукт використовують під соусом як окреме блюдо.

7.1.1. Технологія соєвих ізолятів і концентратів

 

Технологічною формою ізолятів і концентратів є, як правило, порошки. Як показав досвід їхнього використання в технології білкових продуктів харчування, білкові порошки володіють рядом переваг:

· одержувані продукти можуть зберігатися довше, ніж вихідна сировина;

· із білкових порошків можуть бути вилучені або доведені до гранично допустимих концентрацій антипоживні й інші небажані компоненти;

· можна одержати практично будь-яку концентрацію білка, що важливо при використанні цих продуктів як збагачувачів при створенні аналогів харчових, у тому числі комбінованих, продуктів;

· білкові порошки також зручні для розмаїтості дитячого, а також дієтичного й лікувально-профілактичного харчування.

 

Використання рослинних білкових порошків як компонентів харчових продуктів частково обумовлено їхньою фізичною формою. Вони можуть мати форму порошків або борошна, текстурованих або волокнистих продуктів, що розрізняються особливостями технології одержання, складом, текстурою й поживними властивостями.

У зв'язку з розвитком технології нових форм їжі, особливо штучної, що імітує традиційну, визнання й поширення одержали текстурати. Їх одержують на основі білкових порошків, головним чином ізолятів, шляхом відповідної фізико-хімічної обробки для додання специфічної структури, характерної для даного виду продукту. Вони широко використовуються також і при одержанні комбінованих білкових систем.

Текстуровані форми рослинних білків успішно застосовують, наприклад, у технології консервів, тому що текстура цих продуктів не змінюється в процесі стерилізації й, крім того, вони мають важливі технологічні властивості – високу жиропоглинальну і жироутримуючу здатність.

Соєві білкові концентрати. На сьогодні основну частину соєвих білкових продуктів виготовляють зі шроту (шрот – продукт, що одержують у результаті переробки соєвих бобів після екстракції з них олії).

Соєві концентрати – це очищені, кремового кольору продукти, одержані з соєвих бобів шляхом видалення компонентів, що не містять білок, сторонніх запахів, кольору й шкідливих алергенних факторів.

Соєві концентрати є цінними харчовими добавками, що приносять дохід їхньому виробникові, та використовуються як багатофункціональні білкові інгредієнти зі значними економічними і технологічними можливостями для їхніх споживачів. Соєві концентрати ефективно замінюють білки м'яса, риби, птахів та молока.

Технологія виробництва соєвих білкових концентратів (рис.7.1) передбачає три способи очищення білків від вуглеводів: