| Закваски | Мікроорганізми | Продукт |
| Бактеріальні Мезофільні молочнокислі стрептококи Термофільні молочнокислі бактерії Бактерії, що приймають участь у дозріванні сиру | Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis Leuconostoc dextranicum Streptococcus thermophilus, Lactobacterium bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacterium lactis Пропіоновокислі бактерії, Lactococcus lactis subsp. rhamnosus, Brevibaсterium linens (виробляє червоний слиз) | Сир кисломолочний, сметана, простокваша та інші кисломолочні продукти, кисловершкове масло, сири Мечніковська і південна простокваши, ряжанка, йогурт, варенець, ацидофілін, крупні тверді сири Сири з високою температурою другого нагрівання, м’які сири |
| Грибні Культура рокфора Культура камамбера | Penicillium roqueforti, P. camamberti, P. candidum, P. album | Сир рокфор Сир камамбер |
| Змішані бактеріально-грибні | Lactococcus lactis, Lactobacterium buchneri, Lactobacterium, дріжджі Saccharomyces lactis і роду Torulopsis, оцтовокислі бактерії | Кефір, кумис |
За кордоном закваски, що складаються із мезофільних молочнокислих стрептококів, поділяють на 5 груп: так звані нульові (0), L, D, LD та ароматичні закваски.
Нульові закваски містять тільки L. lactis і L. cremoris або штами одного з цих видів. Селекція штамів цих заквасок спрямована на активне кислотоутворення і мінімальне газоутворення.
Закваски L складаються з нульових заквасок, а також Leu. cremoris. Поряд з молочною кислотою закваска виробляє діацетил, ацетоїн, леткі кислоти і СО2.
У заквасках D крім представників нульової закваски міститься Lactococcus diacetylactis. Ці закваски виробляють діацетил і ацетоїн у великій кількості, в них більш інтенсивно утворюється вуглекислий газ.
Закваски LD складаються з молочнокислих стрептококів, що входять до складу нульових заквасок, а також Leuconostoc cremoris і Lactococcus diacetylactis. У цих заквасках простежується тенденція Lactococcus diacetylactis домінувати над іншими мікроорганізмами.
Так звані ароматичні закваски складаюься з штамів Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc cremoris, Lactococcus diacetylactis, що застосовуються для стимулювання ароматоутворення в певних продуктах.
1.5. Характеристика мікроорганізмів, що входять до складу заквасок