Систематична приналежність.Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifidobacterium bifidum (рис 1.7)
Рис. 1.7. Bifidobacterium bifidum, х 900
Морфологічні властивості. Біфідобактерії є надзвичайно варіабельними дрібними паличками – прямі, зігнуті, розгалужені, роздвоєні V- або Y-форми, булавоподібні. Грампозитивні, спор і капсул не утворюють.
Фізіологічні властивості. По відношенню до кисню є строгими анаеробами, проте в процесі культивування вони набувають здатності розвиватися у присутності невеликої кількості кисню. Оптимальною є температура 36-38 °С, температурні межі росту 20-50 °С. Оптимальне значення активної кислотності 6-7.
Біфідобактерії культивують на молоці, гідролізованому молоці або на гідролізаті казеїну, а також на печінковому бульйоні з додаванням ростових речовин (дріжджового автолізату, кукурудзяного екстракту, цистеїну та ін.).
Більшість штамів біфідобактерій не сквашують молоко або сквашують його через 4 доби і більше. Проте в процесі культивування біохімічна активність цих бактерій підвищується і згортання молока відбувається через 24-36 год.
Біфідобактерії зброджують глюкозу, галактозу, фруктозу, лактозу та ін. При зброджуванні глюкози утворюються оцтова, молочна кислоти, невелика кількість мурашиної і янтарної кислот.
Місцезнаходження: біфідобактерії є облігатною мікрофлорою кишечника.
Виконують ряд корисних для організму функцій:
· позитивно впливають на структуру слизової оболонки кишечника та її адсорбційну здатність;
· активно синтезують вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, вітамін К;
· утворюють з неорганічних сполук азоту деякі незамінні амінокислоти (наприклад, аланін, валін, аспарагін);
· створюють кислу реакцію середовища в кишечнику;
· володіють антагоністичною активністю проти патогенних мікроорганізмів – збудників кишкових інфекцій;
· сприяють кращому засвоєнню солей кальцію, вітаміну Д, заліза.
У зв'язку з вищезазначеним, біфідобактерії в даний час знайшли широке застосування при створенні нових молочних продуктів дитячого і лікувально-профілактичного харчування, а також використовуються як пробіотики для тварин, оскільки сприяють нормалізації мікрофлори кишечника.