рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Роль ліпідів в організмі людини

Роль ліпідів в організмі людини - раздел Философия, Харчова хімія Конспект лекцій Ліпіди Є Джерелом Енергії: При Окисленні В Організмі 1Г Жиру Виділяється 9 Кк...

Ліпіди є джерелом енергії: при окисленні в організмі 1г жиру виділяється 9 ккал.

Ліпіди виконують структурно-пластичну роль, тому що входять до складу клітинних мембран усіх тканини. Мембранні структури клітин, утворені двома шарами фосфоліпідів та білковим прошарком, містять ферменти, за участю яких забезпечуються упорядкованість потоків метаболітів у клітини та із них.

Жири є жиророзчинниками вітамінів А, Д, Є, К та сприяють їх засвоєнню. З харчовими жирами в організм надходить низка біологічно-активних речовин: фосфатиди, поліненасичені жирні кислоти, стерини та інше. Вони – носії смакових і ароматичних речовин, а також виконують роль емульгаторів.

Ліпіди, які входять до складу нервових клітин та їх відростків, забезпечують скерованість потоків нервових сигналів.

До групи ліпідів включають деякі гормони: статеві, кори наднирковиків які виконують регуляторну роль.

Ліпіди шкіри та внутрішніх органів виконують захисну функцію.

В організмі людини та тварин ліпіди охороняють тіло від переохолодження – термостатична роль, бо перешкоджають віддачі тепла, а також оберігають від механічного пошкодження.

Ліпіди, які виділяються сальними залозами, надають шкірі еластичність, охороняють її від висихання та розстрісківання.

Жирам також притаманна запасна функція – вони депонуються як запаси метаболічного «палива».

Для поповнення енергетичних витрат організму та побудови його клітинних структур у денному раціоні дорослій здоровій людині не­обхідно 80—100 г жиру. Ця норма містить не тільки вершкове масло та олію, але й жири м'яса, риби, сиру, молока, кондитерських виробів (жири, які в них містяться, називають невидимими).

Найбагатіші на ліпіди свинина, риба, птиця, печінка, а також кондитерські вироби (шоколад, какао, тістечка). У жирній яловичині жиру міститься 20%, у свинині — 30%.

Задоволення потреб організму в жирах тісно пов'язане з необхід­ністю одночасного забезпечення відповідною кількістю білків, вугле­водів та вітамінів.

Недостатнє надходження в організм жиру може призвести до ряду порушень функцій центральної нервової системи, послабленню імунобіологічних механізмів, патологічних змін шкіри, нирок, органів зору. При безжировій дієті у тварин припиняється ріст, зменшується маса тіла, порушуються статева функція та водний обмін, зменшу­ється виділення стероїдних гормонів у надниркових залозах, послаб­люється стійкість організму до впливу несприятливих факторів, ско­рочується тривалість життя.

При різкому зниженні надходження жирів із їжею погіршується засвоюваність вітамінів та провітамінів, які входять до рослинної їжі (Є, К, b-каротину), зменшується енергетична цінність їжі, знижу­ються її органолептичні позитивні якості. Крім того, нежирна їжа недовго затримується в шлунку, внаслідок чого рефлекторно збу­джується харчовий центр — виникає відчуття голоду.

У раціоні повинно міститися 25—30 г непрогрітої олії і в такому ж вигляді 30—35 г вершкового масла або відповідної за вмістом жиру кількості сметани, вершків. Складова частина раціону — кулінар­ні жири. Потреба в ліпідах залежить від віку, статі, рівня добових енерговитрат. В їжі за рахунок жиру слід забезпечити 30% добової енергетичної цінності раціону.

За вмістом ПНЖК харчові жири діляться на три групи: перша — це ліпіди, які багаті на них: риб'ячий жир, а також рослинні олії (льняна, конопляна, соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, соєва).

До другої групи належать жири із середнім вмістом ПНЖК: свиняче сало, гусячий та курячий жири.

У третій групі жирів кількість ПНЖК не перевищує 5—6%. Це — баранячий та яловичий жири, деякі види маргарину.

Особливо високою біологічною активністю вирізняється печінко­вий жир риб та морських ссавців.

Вважають, що потреби в ПНЖК родини омега-3 мають становити 1/8—1/10 потреби в ПНЖК родини омега-6. Тільки два види рослин­ної олії (соєва та оливкова) мають співвідношення цих кислот, близь­кі до рекомендованого.

Згідно з рекомендаціями Європейського бюро ВООЗ, насичені жирні кислоти мають становити 10%, мононенасичені — 10%, поліненасичені — 10% енергетичної цінності раціону.

Щоденна потреба в ПНЖК становить 5—10 г. Мінімальна потреба людини в лінолевій кислоті становить 4—6 г на день. Така її кількість міститься в 10—15 г соняшникової олії.

При дефіциті ПНЖК у харчуванні припиняється ріст дітей, спо­стерігається некротичне ураження шкіри, змінюється проникність капілярів, знижується імунітет, виникає атеросклероз.

При недостачі лінолевої кислоти в раціоні розвивається тромбоз судин. Із дефіцитом ПНЖК пов'язують виникнення злоякісних пух­лин. При відсутності фосфоліпідів в їжі знижується інтенсивність всмоктування ліпідів із кишечнику.

У реальних умовах харчування часто не вистачає олії у натураль­ному (непрогрітому) вигляді, оскільки в рецептурах салатів, вінегре­тів передбачено введення її лише в кількості 3—5 г на порцію. Для задоволення добової потреби в оліях на підприємствах масового хар­чування слід забезпечити додаткову реалізацію розфасованих порцій.

Негативний вплив на організм має надмірне вживання жиру. Вста­новлено пряму залежність між надмірним вживанням жирів, особли­во тваринного походження, та розвитком атеросклерозу, а також час­тотою виникнення раку. Небажано вживати надлишок тугоплавких жирів під час вечері, тому що вночі знижується інтенсивність надхо­дження їх із крові до тканин, і вони можуть пошкоджувати мембра­ни еритроцитів та тромбоцитів, що насамперед небезпечно для літніх людей, які через атеросклероз мають схильність до утворення тромбів.

Надмірне споживання ПНЖК із раціоном може несприятливо впливати на організм, призводити до підвищення ризику автоокислення ліпідів у клітинних мембранах, спричиняє захворювання пе­чінки і нирок. Крім того, знижується активність щитовидної залози та виникає нестача вітаміну Є (ПНЖК — його антагоністи).

З метою зменшення надходження в організм жирів слід широко використовувати в харчуванні продукти з невеликим його вмістом, насамперед нежирне м'ясо, рибу, знежирене молоко та продукти їх переробки. Це особливо важливо в похилому віці, а також для осіб, які займаються розумовою діяльністю, та людей, що ведуть мало­рухливий спосіб життя. Населення, що зайняте важкою фізичною працею, може в більшій кількості використовувати жирні м'ясні та молочні продукти.

Добова потреба в холестерині складає 0,5—1 г. Джерелом екзоген­ного холестерину є головним чином продукти тваринного походження.

При звичайному змішаному харчуванні в організм надходить у серед­ньому 0,5 г холестерину, при багатому на жири раціоні — 1,4 г, а при бідній на жири їжі — від 0,04 до 0,11 г.

Бета-ситостерол міститься в арахісовій, соняшниковій, соєвій, бавовняній, кукурудзяній та оливковій оліях.

Доросла людина при збалансованому харчуванні повинна одер­жувати 5—10 г фосфоліпідів. Більша потреба в них є в осіб, які працюють в умовах зниженого барометричного тиску, недостачі 02, виконують важку фізичну або напружену розумову працю.

Фосфоліпіди містяться в основному в продуктах тваринного похо­дження (м'ясо, печінка, мозок, жовтки яєць, сири, вершки, сметана). З рослинних продуктів значним вмістом фосфатидів характеризу­ються бобові та нерафінована соняшникова олія.

У процесі очистки (рафінування) олії втрачають багато фосфо­ліпідів, що знижує їхню біологічну цінність. Зміни молекул жирів під час теплової обробки залежать від температури та тривалості її впливу. Короткочасне нагрівання жиру під час смаження про­дуктів підвищує засвоюваність тугоплавких жирів (яловичого, ба­ранячого), не змінює засвоюваності свинячого жиру і зменшує біо­логічну цінність олії та вершкового масла через нестійкість ПНЖК та вітаміну А. У зв'язку з цим для смаження слід використовувати топлене масло та сало, кулінарні жири. При тривалій тепловій оброб­ці (більше 30 хв) відбувається не тільки руйнування біологічно активних речовин, які містяться в жирах, але й утворення токсичних продуктів окислення жирних кислот*. При нагріванні вище 200 °С та при багаторазовій тепловій обробці жири стають канцерогенними. Вміст полімерів у жирах не повинен перевищувати 1 %.

З огляду на вищевказане на підприємствах масового харчування необхідно суворо контролювати якість жиру, який використовується для смаження продуктів, особливо у фритюрі. Продукти окислення та полімеризації жирних кислот спричиняють подразнення сли­зової оболонки кишечника та обумовлюють тим самим посилення перистальтики, що може бути причиною зменшення засвоюваності продуктів, особливо засмажених у фритюрі. Продукти окислення можуть накопичуватися на сковорідках та іншому посуді, де жир нагрівається. Тому необхідне їх старанне очищення після кожного приготування їжі.

Терміни та умови зберігання різноманітних жирів неоднакові. Олію слід зберігати в закритому посуді в темному прохолодному місці. Топлені тваринні жири тривалий час не псуються при збері­ганні в холодильнику. Значно коротший термін придатності вершко­вого масла та маргарину, бо вони містять воду в більшій кількості, ніж інші жири. Маргарин зберігають при температурі не вище 10 °С і не довше 15 діб, вершкове масло — не довше 10 діб за тих же умов. Необхідно враховувати також те, що не слід зберігати жири поряд із продуктами, що мають сильний запах, бо вони легко вбирають сто­ронні запахи. Тугоплавкі жири більш стійкі до нагрівання та збері­гання. Однак і вони окислюються на світлі та у вологих умовах.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Харчова хімія Конспект лекцій

Національний університет... Харчових технологій... В Ф Доценко...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Роль ліпідів в організмі людини

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Основні терміни та визначення
Терміни Визначення Білки Високомолекулярні азотмісткі органічні сполуки, молекули яких побудовані із залишків амінокислот

Класифікація амінокислот
Класифікація Амінокислоти Незамінні (ессенціальні) амінокислоти 2. Ізолейцин 3. Лейцин 4. Лізин 5. Метіонін 6. Фа

Особливості будови молекул деяких амінокислот
Амінокислоти у яких амінокислотний радикал представлений циклічною структурою, називаються ароматичними (тирозин, триптофан, фенілаланін). До складу сірковмісних амінокислот - цистеіна, ци

Денатурація білків
Нативна (природня) конформація глобулярного білка, піддається змінам під дією жорстких фізико-хімічних факторів середовища. Ці зміни одержали назву – денатурація (зворачування) білка.

Перетворення білків у харчових технологіях
Будь які зміни умов середовища в технологічних процесах виробництва харчових продуктів впливають на нековалентні зв’язки макромолекул білка і призводять до змін четвертинної, третинної і вторинної

Значення білків у життєдіяльності людини
Окремо взятий білок, як речовина з визначеною хімічною будовою, виконує одну вузькоспеціалізовану функцію і в окремих випадках декілька, як правило взаємопов'язаних. Та чи інша молекула білка має с

Кількісне визначення білків
1. Визначення азоту за методом Кєльдаля основано на повному руйнуванні білка під дією сірчаної кислоти у присутності каталізатора. Азот білка уловлюється у формі сульфату амонію і

Питання для самоперевірки
1. Дайте визначення білків. 2. Охарактеризуйте елементний склад білків. 3. Що таке пептидний зв'язок? 4. Які функціональні групи входять до складу амінокислот? Що таке ам

Будова вуглеводів, класифікація, властивості
Вуглеводи є невід'ємною складовою частиною всіх клітин і тканин живих організмів. На долю вуглеводів приходиться 60-70% харчового раціону. Вони містяться переважно у рослинних продуктах. В

Будова альдоз.
Центральне місце серед моносахаридів займає гексоза – глюкоза. Тому особливості будови альдоз розглянемо на прикладі глюкози. Молекула глюкози містить шість вуглецевих атомів. Її елементар

Класифікація полісахаридів
1. Глюкани: амілоза, амілопектин, глікоген, целюлоза, і інші 2. Манани: манани, глюкоманани, галактоманани,

Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів
Основні перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів пов'язані з їх гідролізом, клейстеризацією крохмалю, участю у реакціях карамелізації та меланоідиноутворення. У багатьох

Ферментативний гідроліз крохмалю, не крохмальних полісахаридів і сахарози детально викладено у темі 7.
Реакції дегідратації і термічної дегідратації вуглеводів: 1) каталізуються кислотами, і лугами; 2)потребують температури. Реакції з розривом – С – С – зв

Глюкозооксидаза Д-глюкоза Д-глюконова кислота
Ця реакція корисна ще й тим , що пероксид водню, який утворюєть­ся, знижує бактеріальну обсеміненість. 4) Хімічний спосіб інгібування реакції Майяра полягає у використанні

Функціональні властивості вуглеводів
Найбільш важливі функціональні властивості моно - та олігосахаридів. ґрунтуються на фізико-хімічних властивостях і полягають в насту­пному: - гідрофільність (гігроскопічність);

Роль вуглеводів в організмі
В організмі людини вуглеводи виконують цілий комплекс життєво необхідних функцій. Найважливішими серед них слідуючі: 1. Енергетична. При змішаному типі хар

ПИТАННЯ ДО САМОПЕРЕВІРКИ
1. Наведіть класифікацію вуглеводів. 2. Які моноцукри мають найбільше значення в харчових технологіях? 3. Назвіть полісахариди першого порядку. 4. Яка будова полісахариді

Прості ліпіди
Жирні кислоти

Насичені жирні кислоти
Масляна – СН3 (СН2)2 – СООН () Капронова – СН3(

Ненасичені жині кислоти
Кротонова – СН3 – СН=СН – СООН () Пальмітоолеїнова – СН3 – (СН2

Склад сирого жиру
Розрізняють воски тваринного і рослинного походження. До першої групи восків відносять лан

Складні ліпіди
Фосфоліпіди (фосфатиди). Характерною особливістю цієї групи ліпідів є наявність в їх молекулі залишків фосфорної кислоти (СН3РО4) і азотистої основи. Важливим

Основні реакції ліпідів
Найбільш важливими реакціями ліпідів, які мають значення в технологічних процесах є: - гідроліз триацилгліцеринів; - переетерефікація; - гідрогенізація; - окисле

Перетворення ліпідів в технологічному процесі
  Глибина і інтенсивність цих процесів залежать від хімічного складу ліпідів

Біологічна цінність харчових ліпідів
Цінність жиру визначається такими важливими показниками, як незамінність, перетравлення та всмоктування, які залежать від тем­ператури плавлення. Жири, які містять незамінну лінолеву кислоту та інш

Питання до самоперевірки
1. Які речовини називаються ліпідами? 2. Назвіть основні принципи класифікації ліпідів за їхніми фізико-хімічними та біологічними властивостями. 3. Дайте коротку характеристику гл

Підтримка кислотно-лужної рівноваги
Усі фізіологічні і біохімічні реакції в організмі протікають при визначеному вузькому значенні рН середовища, тобто визначеному співвідношенні (балансі) кислот і лугів в організмі. Мінеральні речов

Водяний обмін
Тіло людини на 60% складається із води. Стінками кровоносних судин і клітинних оболонок вода розділена на три частини: рідина всередині кровоносних судин (кров і лімфа), міжклітинна рідина (обмиває

Макро – і мікроелементів
В залежності від кількості МР в організмі людини і харчових продуктах їх поділяють на макро - і мікроелементи. До макроелементів відносять к

Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів
Ca - гальмування росту скелету Mg - мускульні судороги Fe - анемія, порушення імуніт

Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
Елементи Добова потреба Функції в організмі, вплив нестачі Сировина, що є носієм елемента

Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад
При технологічній переробці харчової сировини зменшується вміст мінеральних речовин (крім випадків з додаванням харчової солі). При цьому частина МР втрачається з відходами. Наприклад, при

І Спектральні методи аналізу
1.Фотометричний аналіз використовують для визначення Cu, Fe, Cr, Mn, Ni і інших елементів. Метод оснований на поглинанні молекулами речовини променів в ультрафіолетовій, в

Терміни, поняття та класифікація вітамінів
Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які є біорегуляторами процесів, що протікають у живому організмі: - забезпечення ферментативного каталізу;

Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів
Вітамін Фізіологічна роль Добова потреба Сировина (продукти) – джерела вітамінів Жиророзчинні

Вітаміноподібні сполуки
Поряд з вітамінами існують біологічно активні речовини дефіцит яких не призводить до явно виражених порушень і які за своїми функціями ближче до незамінних нутрієнтів. Ці сполуки причисляються до в

Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів
Значна кількість вітамінів – досить нестійкі сполуки і легко руйнуються під дією світла, кисню, повітря, високої температури, внаслідок контакту з металами. Дотримання правил приготування

Вітамінізація продуктів харчування
Здорове харчування населення є одним із найважливіших умов здоров’я нації. Результати медичних обстежень свідчать про дефіцит вітамінів у більшої частини населення України. Найбіл

Питання до самоперевірки
1. Що таке вітаміни? 2. Приведіть класифікацію вітамінів. 3. Яку фізіологічну роль виконують вітаміни в організмі людини? 4. Що таке гіповітаміноз, авітаміноз, гіпервітам

Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
Рослина Кислоти ягід та фруктів Абрикоси Яблучна, лимонна Авокадо Винна

Значення рН для деяких рідких харчових продуктів
Продукт Значення рН Сік апельсиновий 3,2-3,5 Ананасовий 3,6

Властивості харчових кислот
  Кислота Емпірична формула Молекулярна маса Температура плавлення, 0С Розчинність, г/100 мл Н

Вплив харчових кислот на якість продуктів
Харчові кислоти у складі продовольчої сировини і продуктів виконують різні функції, пов’язані з якістю харчових об’єктів. У складі комплексу смакоароматичних речовин вони беруть участь у ф

Регулятори кислотності харчових систем
Наявність ХК у продуктах може бути наслідком спеціального введення кислоти у харчову систему в ході технологічного процесу. У цьому випадку ХК використовуються у якості харчових добавок.

Функції харчових кислот у харчуванні
Роль харчових кислот визначається їх участю у обміні речовин і їх енергетичною цінністю. Так, молочна кислота, яблучна та лимонна кислоти мають коефіцієнти енергетичної цінності: 3,6, 2,4,

Продуктах
До методів визначення кислот відносяться стандартні методи: колориметричний і електрометричний. Визначення потенційної кислотності основане на титруванні цих речовин лугом. Для рі

Класифікація ферментів
Клас Назва класу Реакціі, що каталізуються Оксидоредуктази Окисно-відновні реакції (приєднан

Ферментативних реакцій
Швидкість реакції залежить від: 1. Концентрації субстрату. Максимальна швидкість ферментативної реакції спостерігається при такій концентрації субстрату,

Параметри зони оптимуму дії основних ферментів зернових культур
Фермент рН Температура, ºС a-амілаза 5,6...6,3 (кислотолабільна - інактивується при рН=3,3...4,0)

Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
Під час зберігання сировини гідролітичні процеси можуть викликати покращення якості або псування в залежності від умов зберігання. Наприклад, при зберіганні зимових сортів яблук, г

Целюлази, пектинази
Ферментативний гідроліз некрохмальних полісахаридів (целюлози, геміцелюлози, пектинів) здійснюється під дією ферментів целюлолітичного, геміцелюлолітичного і пектолітичного комплек

Оксидоредуктази у харчових технологіях
Окиснення фенольних сполук. Поліфенолоксидаза (тирозиназа) Фермент поліфенолоксидаза (тирозиназа, фенолаза, катехолаза, О-дифенолоксидаза) каталізує окиснення моно- ди- та

Ферментні препарати, їх характеристика
Ферменти містяться в рослинній та тваринній сировині та вносяться у напівфабрикати з цією сировиною. Крім того, ферменти містяться у мікроорганізмах, а також вносяться у вигляді ферментних препарат

Питання для самоперевірки
1. На які класи поділяються ферменти? 2. Які особливості мають ферменти як каталізатори? 3. Як впливають технологічні фактори на кінетику ферментативних реакцій? 4. Які г

Вода як складова сировини і харчових продуктів
Вода – важлива складова рослинних і тваринних продуктів, як клітинний так і позаклітинний компонент, як диспергуюче середовище і розчинник, обумовлюючи при цьому їх консистенцію, структуру, смак, з

Значення води для життєдіяльності людини
Якщо без їжі людина може прожити 20 і більше днів, то без води – тільки 5-7 днів. Тіло людини на 50-70% складається з води. Кількість води в організмі людини залежить від віку і складу тіл

Фізичні і хімічні властивості води
Вода має молекулярну масу рівну 18.02 і може існувати у стані рідини, пари та льоду. Температура замерзання (плавлення) води - 0°С, кипіння - 100°С. При замерзанні вода розширюється, внасл

Діаграма стану води в області невисокого тиску
  Крива ОА – характеризує залежність насиченої водяної пари від температури: точки кривої показують ті пари значень Т і Р, при яких рідка вода і водяна пара знахо

Активність води (aw) у харчових продуктах
Продукт Вологість, % а,w Продукт Вологість, % а,w Фрукти

Роль льоду у зберіганні харчових продуктів
Заморожування є найбільш розповсюдженим способом зберігання харчових продуктів. При цьому необхідний ефект досягається не за рахунок утворення льоду, а за рахунок впливу низьких температур

Терміни і визначення
Згідно визначенню Всесвітньої організації охорони здоров’я, під ХД розуміють речовини і природні сполуки, які самі по собі не вживаються в їжу, а додаються до неї для поліпшення якості сировини і г

Класифікація харчових добавок
ХД, що використовуються у країнах Європи, були розділені на групи. Згідно до запропонованої цифрової кодифікації ХД, їх класифікація виглядає так: Е 100 – 182 – барвники,

Характеристика основних груп ХД
З великої групи ХД особливої уваги заслуговують барвники, цукрозамінники та підсолоджувачі. Для забарвлення харчових продуктів використовують натуральні природні і синтетичні (органічні і неорганіч

Склад деяких сумішей барвників
Колів водного розчину Вміст сухого барвника в розчині, % Е102 Е110 Е122 Е124 Е131

Замінники цукру
Термін «цукор» (в харчовому розумінні) відносяться тільки до цукрози , яка є стандартом чистоти смаку і солодкості. Всі інші речовини, що мають солодкий смак, називають цукрозамінниками чи інтенсив

Класифікація солодких речовин

Ксиліт Е967
Синоніми: ксилітол. Емпірична формула С5Н12О5, м.м. 152,15. Білий кристалічний порошок, без запаху, з солодким смаком, визиває відчуття холоду на язику. Т°

Сорбіт Е420
Синоніми: сорбітол, гексангексол, Д-глюцит. Емпірична формула С6Н14О6, м.м. 182,17. Це білий кристалічний порошок, без запаху, гігроскопічний, солодкий на

D – маніт Е421
Синоніми: гексангексолманітол, манітол. Емпірична формула С6Н14О6, м.м. – 182.17 Це білі негідроскопічні кристали без запаху, солодкі на смак, в 2 рази мен

Ізомальтіт Е953
Синоніми: ізомальтітол, палатініт, м.м. 344,32 Це білі кристали без запаху з солодким смаком Т°пл 145-1500С, відносно стійкий до гідролізу, гігроскопічний, добре розчин

Моносахариди
Фруктоза (фруктовий цукор) найбільш солодкий природній цукор, солодкість якого 1.73. Калорійність така як цукрози. Може вживатись діабетиками в дозах 0.5 – 1г на 1 кг маси тіла. Популярна

Дісахариди
Лактоза: молочний цукор, складається з глюкози і галактози, входить до складу молока. Одержують лактозу із молочної сировини, коефіцієнт солодкості 0.16. Використ

Підсолоджувачі
Інтенсивні підсолоджувачі – речовини нецукрової природи використовуються для надання продукту солодкого смаку, вони в сотні разів солодші за цукрозу. Підсолоджувачі не несуть енергетичного навантаж

Неогесперидин дігідрохалкон Е959
Синоніми: цитроза, неогесперидин, неогесперидил, дігидрохалкон. Емпірична формула: С28Н36О15, м.м. 612.58 Це білий порошок, без запаху з дуже силь

Сахарин Е954
Синоніми: бензосульфімід, сільфімід бензойної кислоти, емпірична формула: С7Н5NO3S, м.м. 183.18 Це білий кристалічний порошок без запаху, з інтенсивним сол

Аспартам Е951
Синоніми: сладекс, нутрасвіт, N-L-a- аспартіл, L- фенілаланінметіловий. Емпірична формула: С14Н18N2O5, м.м. 294,3 Це білий, слабо гігроскопічний к

Цикламати Е952
Синоніми: цикламова кислота та її натрієва, калієва та кальцієві солі. Еміпрична формула: 1)C6H13NO3S цикламова кислота; 2)C6H

Ацесульфам калія Е950
Синоніми: Ацесульфам К, отізон, сунет Емпірична формула: С4Н4KNO4S, м.м. 201,24 Це білий кристалічний порошок без запаху з інтенсивним солодким см

Сукралоза Е955
Синоніми: трихлоргалактосахароза. Емпірична формула: С12H19O8Cl3, м.м. 397.64 Це білі кристали без запаху з інтенсивним солодким смаком

Алітам Е 956
Синоніми: Alitame. Емпірична формула: С14Н25N3О4S∙2,5Н2О, м.м. 376,52 Це білий кристалічний порошок без запаху з дуже

Питання до самоперевірки
1. Що таке харчові добавки? 2. На які групи поділяються харчові добавки? 3. Розкрийте поняття "технологічні добавки". 4. Охарактеризуйте схему підбору і викорис

Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин
Хімічний склад харчового продукту формують три основні групи компонентів: а) продовольча сировина; б) харчові добавки; в) біологічно-активні добавки. Про

Схеми процесів переварювання макронутрієнтів
Кінцевими продуктами гідролітичного розкладу високомолекулярних речовин, їжі, є мономери. Кожний із трьох видів макронутрієнтів має свою схему процесу переварювання. 1.Перетравлюва

Теорії і концепції харчування
В основі теорії збалансованого харчування лежить три головних положення. 1. При ідеальному харчуванні надходження речовин точно відповідає їх втратам. 2. Надходження харчових речо

Перший принцип раціонального харчування
Їжа для людини – джерело енергії. Енергію виражають у кілокалоріях (ккал) або у кілоДжоулях (кДж). Основними постачальниками енергії є макронутрієнти: білки, жири та вуглеводи. Частка енер

Коефіцієнти енергетичної цінності макронутрієнтів
  Компонент Засвоюваність, % Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г Білки 84,5

Основні групи інтенсивності праці
Групи Фізична активність Коефіцієнт фізичної активності Професії Перша Дуже легка

Другий принцип раціонального харчування
У відповідності з другим принципом раціонального харчування, повинні бути забезпечені потреби організму в основних харчових речовинах, які включають джерела енергії (білки, жири, вуглеводи), незамі

Питання для самоперевірки
1. Як і за яким принципом поділяють основні речовини, що входять до складу харчових продуктів? 2. Що таке макро-і мікронутрієнти? 3. Як перетравлюються вуглеводи, білки та жири?

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги