Вітаміни– біологічно активні низькомолекулярні органічні речовини різноманітної будови, потрібні для життєдіяльності всіх живих організмів. Вони беруть участь в обміні речовин і перетворенні енергії переважно як компоненти ферментів. Добова потреба людини у вітамінах становить міліграми чи навіть мікрограми.
Відкрив вітаміни у 1880 році російський лікар М.І. Лунін. Нині відомо близько різних вітамінів. Їхнім основним джерелом для людини і тварин є продукти харчування переважно рослинного походження, але окремі з них містяться лише в тваринних організмах 9наприклад, А і D). Деякі вітаміни можуть синтезуватись у незначних кількостях з попередників (провітамінів) певними тканинами (наприклад, вітамін D синтезується у шкірі людини під впливом ультрафіолетового сонячного опромінення) або мутуалістичними мікроорганізмами кишечнику (наприклад. Вітаміни К, В12, В6).
Якщо в організмі не вистачає вітамінів, розвивається захворювання гіповітаміноз, за їхньою повної відсутності – авітаміноз, а за надлишку – гіпервітаміноз. Явища гіпо- та авітамінозу можуть виникати внаслідок порушення обміну речовин. Це так звана вторинна вітамінна нестача, пов’язана з несприйняттям організмом певних вітамінів.
Вітаміни мають різні фізико-хімічні властивості та зумовлюють різну фізіологічну дію на організми. Вітаміни поділяють на дві групи залежно від того, розчиняються вони у воді або жирах. До водорозчинних належать вітами групи В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 – В12) та вітамін групиС, а до жиророзчинних – вітаміни групи А (А1, А2), D, К та Е.