Тема: «Розробка продуктів заданого складу і структури, комплексна оцінка їх якості»
План семінару:
3.1Європейський і східний підхід к інгредієнтам харчування. Характеристика природних функціональних продуктів. Процес розробки продукту. Типові схеми розробки технології продуктів харчування нового покоління (структурованих, емульсійних, формованих). Харчова цінність продукції харчування, критерії її якості, шляхи оптимізації.
3.2Біологічна цінність харчових продуктів та її вплив на якість
продуктів. Взаємозбалансованість незамінних амінокислот, коефіцієнт
утилітарності амінокислотного складу харчових продуктів. Амінокислотний
скор як критерій біологічної цінності білку. Метод амінокислотних шкал. Методика проектування рецептур багатокомпонентних харчових продуктів другого покоління. Моделювання та оцінка амінокислотного, жирнокислотного складу проектованих продуктів. Моделювання енергетичної цінності проектованих продуктів харчування.
3.3Вимоги до функціональних харчових добавок та технології їх використання. Вплив технологічних процесів виробництва продукції харчування на її біологічну і харчову цінність. Шляхи регулювання состава і структури харчових продуктів нового покоління. Основні інгредієнти, що входять до складу харчових систем. Технологія формованих продуктів. Технологія емульсійних продуктів. Технологія структурованих продуктів. Шляхи підвищення ефективності технології виробництва продуктів харчування, що проектуються. Методи оптимізації механічної і теплової обробки продуктів на основі математичного моделювання. Вплив органолептичних показників якості на рецептурну композицію продуктів.
3.4Теоретичні та практичні передумови комплексної оцінки якості харчових продуктів. Математичні методи планування експерименту та аналізу новітніх технологій. Поняття комплексного показника якості, методика його визначення. Побудова моделі якості продуктів харчування нового покоління.