Захист індивідуального завдання

Згідно графіку вивчення модулю, студент виконує індивідуальне завдання зі створення НХП, оформляє розрахунки, рецептуру, технологічну схему, модель якості та представляє викладачу на рецензію. Після отримання позитивного відзиву, завдання захищається.

Таблиця 3 – Розрахунок харчової і біологічної цінності НХП

Тематика індивідуальних завдань за курсом

Для виробництва конкурентноспроможних продуктів харчування необхідно обґрунтувати підбір і заміну в рецептурі деяких складових з метою отримання продукту з заданими (функціональними) властивостями, розробка НХП.

1. Забезпечити збільшення водоутримуючої здатності білків м'ясного або рибного фаршу, надати функціональні властивості і поширити асортимент виробів з нього;

2. Для виробництва збивних десертних страв з пінною структурою обґрунтувати вибір піноутворювача, технологічний процес приготування страв та виробів, пояснити механізм ціноутворення. Вплив рецептурних компонентів на утворення структури збивних страв та її стабільність. Дати рекомендації до поширення асортименту;

3. Для виробництва конкурентоспроможної желейної продукції обґрунтувати технологічний процес їх виготовлення, дати пояснення механізму драглеутворення та вплив на нього рецептурних компонентів. Довести ефективність обраного драгле утворювача при розробці нових виробів. Надатие обґрунтування включення в рецептури функціональних інгредієнтів;

4. Для виготовлення соусів з згущувачами обґрунтувати підбір згущувача, режими його обробки і вплив на технологічні властивості. Пояснити принцип формування консистенції соусів, вплив рецептурних компонентів. Шляхи надання соусам функціональних властивостей;

5. При виготовленні страв та виробів з борошна потрібно забезпечити відповідність вимогам якості коли борошно має високий (або низький) вміст клейковини. Шляхи підвищення технологічних властивостей борошна, обґрунтування технологічного процесу виготовлення різних видів тіста, вплив функціональних домішок на показники якості тіста та функціональні властивості, поширення асортименту виробів;

6. Розробити технологію емульсійних продуктів з використанням тваринних або рослинних емульгаторів. Обґрунтувати їх властивості і реалізацію запропонованої технології. Вплив на якість емульсії компонентів рецептури. Шляхи надання виробам функціональних властивостей. Обґрунтування підбору емульгатора, драглеутворювача. Асортимент продукції з їх використанням.