На сьогодні при маркуванні поживної цінності харчових продуктів термін»жир» включає певні ліпіди і фосфоліпіди, насичені – жирні кислоти (ЖК), без подвійного зв’язку (НЖК), мононенасичені – ЖК з одним цис-подвійним зв’язком (МНЖК), «поліненасичені» – ЖК з метилен-розділеними зв’язками (ПНЖК).
Більша частка харчових продуктів містить певну кількість жирів та жироподібних речовин. До жирів прийняти відносити продукти, які одержані з тканин тварин, птахів, риби, а к оліям – продукти з насіння плодів і рослин, за виключенням вершкового масла, одержаного з молока.
При кімнатній температурі жири тверді, а олії – рідкі.
Рослинні олії за ступенем очищення поділяють на сирі, нерафіновані і рафіновані.
Навести характеристику рослинних олій,, та поширення їх асортименту за рахунок використання насіння огірка, помідора, амаранту, гірчиці салатної, перцю, еножери, кавуна дикого та іншого.
Оцінку якості олій слід проводити за співвідношенням НЖК:ПНЖК (рекомендовано 3:1). В соняшниковій олії це співвідношення становить 1:1,5,в соєвій – 1:6,7, оливковій – 1:5,7, рапсовій 1:3,6.
Проводиться оцінка олій за співвідношенням ЖК лінолевої (ПНЖК – ω-6) до ліноленової (ПНЖК – ω-3).
Рекомендовано оптимальне співвідношення 10:1, а деякі вчені рекомендують як ідеальне співвідношення 6:1.
Встановлено, що співвідношення ω-6:ω-3 (%) в різних оліях складає: пальмова – 11:0, соняшникова – 58:0, оливкова – 15:0, рапсова – 2,9:3,5, бавовняна – 3:1. Ці співвідношення не відповідають рекомендованим, тому слід використовувати джерела ω-3, які присутні в жирах морських риб та безхребетних.
До БАР олій слід віднести β-ситостерин, який має ліпотропні властивості.
Тверді тваринні жири широко використовуються у харчуванні. Найбільшу біологічну цінність має свинячий жир, він добре засвоюється, містить лінолевую кислоту (9,4%), вітамін Е.
В сучасних технологіях широко використовуються жири риб з високим вмістом НЕЖК, маргарини, збагачені вітамінами А і D, майонези різних ступенів жирності, модифіковані жири, спреди на основі молочного жиру (25%) та жиру з додаванням наповнювачів та вітамінів, порошкоподібні жири.
Харчову цінність жирових продуктів оцінюють за вмістом ЖК, тригліцеридів, токоферолів, стеролів, каротиноїдів та ін. Визначаються також йодне число, кислотне число, перекисне число, а також органолептичні показники – смак, запах, колір, прозорість.
Важливішою функцією ПНЖК є участь у синтезі простогландинів, які в організмі є розпорядниками енергії, регулюють кров’яний тиск, температуру тіла, вироблення гормонів.
За здатністю утворювати простогландини (ейкозаноїди), ПНЖК поділяються на: омега-3 (ω-з), омега-6 (ω-6) і омега-9 (ω-9). Найбільш важливими є ω-3 і ω-6, тому що вони не синтезуються в організмі.
До ПНЖК родини ω-3 відносять альфа-лінолеву, ейкозапантаенову (ЕПК) і декозагексаенову (ДГК). Вони приймають участь в синтезі тромбоксану і простацикліну, які важливі в профілактиці інфаркту міокарда.
До НЖК родини ω-6 відноситься лінолева і гамма-лінолева ЖК, які містяться в кукурудзяній, соняшниковій оліях, є важливими для синтезу простагландину Е-1, який захищає організм від раку, артриту, астми, старіння.
ПНЖК родини ω-9 містяться в оливках, мигдалі, лісових горіхах, авокадо. Вони перешкоджають осадженню холестерину на стінках судин.
Чим вище ступінь ненасиченості ЖК в продуктах харчування, тим швидше протікає реакція перекісного окислення ліпідів (ПОЛ), в результаті якої накопичуються токсичні продукти (перекісні ліпіди, альдегіди, кетони). Тому в цих продуктах має бути достатня кількість антиоксидантів (вітамін Е, біофлавоноїди, каротиноїди).
На сьогодні встановлено оптимальне співвідношення НЖК:ПНЖК – 1:2. Потреба в ПНЖК визначається віком людини.
Частка ПНЖК від загальної кількості жирів харчового продукту має складати 10%, МНЖК (олеїнова та інші мононенасичені) – 90%, з них 30% НЖК та 60% МНЖК.
Збалансованим вважається також жирнокислотний склад харчового продукту при співвідношенні в ньому:
- ПНЖК:МНЖК:НЖК – 1:6:3;
- ПНЖК:МНЖК – 1:6;
- ПНЖК:НЖК – 1:3;
- НЖК:МНЖК – 1:2.
Корекцію жирнокислотного складу харчування можна здійснювати споживанням функціональних харчових продуктів.