Вуглеводи харчових продуктів поділяються на дві групи – засвоювані та незасвоювані.
Засвоювані вуглеводи (цукор, крохмаль, декстрини і глікоген) є джерелом енергії в організмі і резерви в вигляді глікогену. Надмірно їх споживання призводить к порушенню обміну речовин.
Оцінка дії засвоюваних вуглеводів на організм людини визначається за глікемічним індексом (ГІ), який показує рівень цукру в крові. ГІ глюкози приймають за 100, значення < 55 вважається низьким, > 70 – високим.
Харчові продукти мають різну швидкість засвоювання глюкози. Чим більше в продукті харчових волокон, тим нижче ГІ. Продукти на основі картоплі мають високий ГІ, а бобових – низький. Продукти екструзії, інтенсивно подрібнені, консервовані, відварні мають підвищений ГІ.
Незасвоювані вуглеводи – клітковина, олігосахариди (харчові волокна – ХВ) мають низьку засвоюваність в організмі, але позитивно впливають на різні функції і системи організму. Клітковину можна поділити на два види:
- нерозчинні – целюлоза (клітковина) і лігнін, які входять до складу овочів та фруктів, зернобобових культур;
- пектин і геміцелюлоза, які здатні поглинати велику кількість води, знижують почуття голоду при вживанні.
Клітковина овочів і фруктів знижує рівень холестерину у крові, попереджує появу каменів у жовчному міхурі.
Пектинові речовини нейтралізують отруйні речовини, що накопичуються в організмі, знижують рівень холестерину. Однак їх надлишок знижує всмоктування мінеральних речовин (Fe, Ca, Mg, Cu), а також жиророзчинних вітамінів.
Вуглеводи містяться в зернобобових, корені і бульбоплодах, фруктах. Джерелом ХВ є висівки, крупи, бобові, гриби, дроблені зерна, горіхи, капуста, айва, апельсини та інше.
Аналіз харових продуктів за вуглеводною збалансованістю полягає в аналізі відповідності співвідношення кількості вуглеводів різних груп, що надходять до організму, згідно рекомендованим нормам.
Нормують потребу у вуглеводах відповідно до енергетичної цінності добового харчового раціону: на кожні 4184 кДЖ (1000 ккал) передбачається 137г вуглеводів.
Середня потреба у вуглеводах для осіб не зайнятих важкою фізичною працею складає 365…400 г за добу, в тому числі:
- КР – 300…315 г (68%) – крохмаль;
- ΣМ – 37…45г (15%) – моноцукри;
- ЦУК – 30…35г (12%) – цукрози і діцукри;
- ХВ – 20…25 г – грубі та м'які харчові волокна;
- КЛ – 20г – клітковина;
- ПР –2…4 г – пектинові речовини.
При аналізі рецептурного складу нових харчових продуктів слід визначити скори окремих вуглеводів, їх надлишок, дефіцитність, відповідно нормованих добових потреб.