Енергетична цінність харчових продуктів розраховується за технічним регламентом «Маркування поживної цінності харчових продуктів» з використанням конверсійних коефіцієнтів.
Таблиця 1 – Конверсійні коефіцієнти для розрахунку енергетичної цінності
| Поживна речовина | Значення конверсійних коефіцієнтів | |
| ккал/г | кДж/г | |
| Вуглеводи | 4,0 | 17,0 |
| Білки | 4,0 | 17,0 |
| Жири | 9,0 | 37,0 |
| Алкоголь (етанол) | 7,0 | 29,0 |
| Ксиліт, маніт | 2,4 | - |
| Харчові волокна | - | |
| Органічні кислоти | 3,0 | 13,0 |
Розрахунок енергетичної цінності (Ец) наводиться за формулою:
Ец=17,2´P+37,0´G+15,7ΣВ, де
P, G, ΣВ – масові частки білків, жирів, вуглеводів, %,
17,2; 37,0; 15,7 – конверсійні коефіцієнти, кДж.
Для визначення реальної енергетичної цінності продукту, слід враховувати коефіцієнт засвоювання (Кзас) харчових речовин продукту.
Засвоювання жирів залежить від складу ЖК. Коли жири плавляться при t<37°C, то Кзас=97…98%, а коли t >37°C, то Кзас=90%. Жири з температурою плавлення 50…60°C мають Кзас=93…98%, вершкове масло – Кзас=96…97%, свинячий жир – 80…94%, соняшникова олія – 86…90%, маргарин – 94…98%
Таблиця 2 – Коефіцієнт засвоювання білка харчових продуктів
| Продукт | Вміст білка, % | Кзас, % |
| Крупи | 12,6 | 48,6 |
| Горох | 23,5 | 65,2 |
| Хліб | 7,6 | 46,3 |
| Маргарин | 10,4 | 49,3 |
| Молоко | 2,8 | 92,5 |
| Кефір | 2,8 | 92,7 |
| Сир | 26,8 | 91,2 |
| М'ясо | 19,7 | 89,0 |
| Ковбаса | 12,2 | 83,0 |
| Риба | 16,0 | 95,0 |
З урахуванням коефіцієнту засвоювання формула набуває такого вигляду:
Ец=17,2´ Кзас´P+37,0´ Кзас´G+15,7 Кзас´ΣВ.
Для одержання більш реальних даних по Ец харчового продукту слід враховувати і витрати харчових речовин у процесі технологічного оброблення, які складають для білка – 9%, жиру – 12%, вуглеводів – 6%.
Таким чином для розрахунку енергетичної цінності харчового продукту, можна скласти наступний алгоритм:
1. Затвердити рецептуру харчового продукту на основі актів відпрацювання.
2. Розрахувати вміст білків, жирів, вуглеводів на г/100г згідно рецептури.
3. Розрахувати вміст білків, жирів, вуглеводів з урахуванням витрат харчових речовин в процесі технологічної обробки.
4. Розрахувати вміст білків, жирів, вуглеводів з урахуванням коефіцієнту засвоювання.
5. Розрахувати реальну Ец, кДж при споживанні 100 г продукту.
Наведений алгоритм розрахунку Ец не враховує такі явища як:
- що частка НАК буде витрачатися на відновлення балансу азоту та синтез спеціальних білків;
- частка ПНЖК використовується на анаболітичні потреби і не приймає участі в енергетичному балансі;
- з групи вуглеводів слід виключити незасвоювані, які не є джерелом енергії.
Слід порівняти отримані дані енергетичної цінності харчового продукту отримані за традиційною формулою розрахунку та з урахуванням поправок на засвоюваність та втрати при веденні технологічного процесу.
По закінченні розрахунків обґрунтувати, яка частка добової Ец буде забезпечена однією порцією розробленого харчового продукту для певної категорії споживачів.
Контрольні питання до теми:
1. Сучасні обґрунтування нормативів харчування в Україні
2. Харчові речовини в регуляції обмінних процесів в організмі
3. Наукове обґрунтування потреб білка для організму людини. Джерела білка в харчуванні
4. Нормативні потреби організму людини в жирах. Джерело жирів в харчуванні
5. Потреби організму у вуглеводах і енергії. Джерела жирів в харчуванні
6. Потреби організму у вітамінах, мінеральних речовинах, джерела їх постачання
7. Методи оцінки біологічної цінності харчових продуктів за змістом білків, жирів, вуглеводів, енергії