В сучасний час пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти, які забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і мікроелементів, інших ессенціальних речовин.
За допомогою харчової комбінаторики можна послабити негативні наслідки зовнішнього середовища завдяки конструюванню харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, які б захищали його генетичні структури від пагубного впливу.
На сьогодні важливе місце серед харчових продуктів займають збагачені продукти вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти, з яких видалені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на інші компоненти. В більшості країн ці продукти віднесені до функціональних продуктів (ФП), виробництво яких щорічно зростає.
Підприємства харчової промисловості України налагодили виробництво традиційних, збагачених ессенціальними мікронутрієнтами харчових продуктів: хліб, хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби з додаванням вітамінів групи В,А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену та ін., молочні продукти з лактобактеріями, напої з екстрактами лікарських рослин та ін.
Виробництво комбінованих харчових форм базується на харчовій основі з використанням функціональних збагачувачів (ФЗ). Для цього необхідно:
- провести розрахунок співвідношення масових часток складових системи – харчової основи і ФЗ;
- обґрунтувати технологічні прийоми отримання нового комбінованого продукту (t °C, маса порції введення ФЗ, на якому етапі процесу і ін.);
- оцінити органолептичні показники суміші і навести модель якості;
- забезпечити гарантований рівень вмісту функціонального збагачувача в одній порції, або в 100 г продукту і БАР, які повинні забезпечити оздоровчі властивості нового продукту відносно фізіологічних норм.
В цілому, харчова комбінаторика – це новий напрямок в науковому розвитку харчових технологій, який повинен урахувати вимоги медицини, токсикології, генетики, дієтології під час теоретичних і практичних розробок нових видів харчових продуктів.
В сучасних умовах розвитку конструювання харчових технологій основна частка робіт проводиться в наступних напрямках:
- заміна частки сировини в традиційному виробі на більш доступний аналог, який містить еквівалентні поживні речовини (введення молочних копреципітатів, соєвих білків, рослинних жирів та ін.);
- фортифікація традиційних харчових продуктів комплексом БАР для спеціальних видів харчування (діти, геродієтичні продукти, спортсмени та ін.);
- розробка технологій нових продуктів, зміст яких конструйовано так, щоб при повсякденному споживанні забезпечити організму людини оптимальне співвідношення харчових речовин, які забезпечують фізіологічні потреби організму.