Характеристика харчових добавок та їх технологічні властивості

 

Харчові добавки – це речовини природного або штучного походження, які використовуються для удосконалення технології отримання продуктів спеціального призначення. Виробництво харчових добавок зростає, найбільш інтенсивно виробляються підсолоджувачі.

Харчові добавки використовуються з метою:

- поліпшення технологічних властивостей деяких видів сировини;

- вдосконалення технологічної обробки сировини;

- надання продуктам більш високих поживних властивостей;

- збереження найбільш цінних речовин сировини;

- збільшення часу зберігання.

Харчові добавки кодуються літерою «Е» і присвоєння кожної добавки три- або чотиризначного цифрового коду.

Виділяється 30 функціональних класів харчових добавок, які характеризуються індивідуальними особливостями. Встановлені гранично допустимі рівні (ГДР) харчових добавок у продуктах, або добова допустима доза (ДДД). Обмежено або заборонено використання харчових добавок у виготовленні дитячих продуктів. Залежно від походження харчові добавки поділяються на три групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні.

Згідно європейській цифровій кодифікації харові добавки класифікують на функціональні класи:

- Е 100–Е 182 – барвники;

- Е 200 і далі – консерванти;

- Е 300 і далі – антиоксиданти;

- Е 400 і далі – стабілізатори консистенції;

- Е 450 і далі – емульгатори;

- Е 500 і далі – регулятори кислотності, розпушувачі;

- Е 600 і далі – підсилювачі смаку і аромату;

- Е 700–Е 800 – запасні індекси;

- Е 900 і далі – поліпшувачі якості хліба.

За технологічними ознаками харчові добавки класифікуються:

1. А – для забезпечення зовнішнього вигляду та органолептичних властивостей:

- поліпшувачі консистенції;

- харчові барвники;

- ароматизатори;

- смакові речовини;

2. Б – для попередження мікробного або окислювального псування:

-антимікробні засоби;

-антиокислювачі;

3. В – для поліпшення технологічного процесу:

- прискорювачі технологічного процесу;

- фіксатори кольору;

- розпушувачі, підбілювачі та ін.;

4. Г – поліпшувачі якості харчових продуктів.

Контрольні питання до теми:

1. Сутність процесу харчової комбінаторики.

2. Сучасні тенденції у виробництві комбінованих продуктів.

3. Охарактеризувати традиційні харчові продукти і ессенціальні збагачувачі для них.

4. Обґрунтування технологічних прийомів отримання нового комбінованого продукту (НКП).

5. Принципи створення комбінованих ФХП.

6. Засоби формування структури продуктів.

7. Дисперсні і колоїдні системи харчових продуктів.

8. Функціональні властивості структуроутворювачів.

9. Сутність процесу емульгування в харчових системах.

10. Роль білка, полісахаридів в гелеутворенні.

11. Харчові продукти як фактор ризику для здоров’я людини.

12. Харчові добавки та їх технологічні властивості – забезпечення зовнішнього вигляду, мікробного псування, поліпшення технологічного процесу та ін.