Харчові добавки – це речовини природного або штучного походження, які використовуються для удосконалення технології отримання продуктів спеціального призначення. Виробництво харчових добавок зростає, найбільш інтенсивно виробляються підсолоджувачі.
Харчові добавки використовуються з метою:
- поліпшення технологічних властивостей деяких видів сировини;
- вдосконалення технологічної обробки сировини;
- надання продуктам більш високих поживних властивостей;
- збереження найбільш цінних речовин сировини;
- збільшення часу зберігання.
Харчові добавки кодуються літерою «Е» і присвоєння кожної добавки три- або чотиризначного цифрового коду.
Виділяється 30 функціональних класів харчових добавок, які характеризуються індивідуальними особливостями. Встановлені гранично допустимі рівні (ГДР) харчових добавок у продуктах, або добова допустима доза (ДДД). Обмежено або заборонено використання харчових добавок у виготовленні дитячих продуктів. Залежно від походження харчові добавки поділяються на три групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні.
Згідно європейській цифровій кодифікації харові добавки класифікують на функціональні класи:
- Е 100–Е 182 – барвники;
- Е 200 і далі – консерванти;
- Е 300 і далі – антиоксиданти;
- Е 400 і далі – стабілізатори консистенції;
- Е 450 і далі – емульгатори;
- Е 500 і далі – регулятори кислотності, розпушувачі;
- Е 600 і далі – підсилювачі смаку і аромату;
- Е 700–Е 800 – запасні індекси;
- Е 900 і далі – поліпшувачі якості хліба.
За технологічними ознаками харчові добавки класифікуються:
1. А – для забезпечення зовнішнього вигляду та органолептичних властивостей:
- поліпшувачі консистенції;
- харчові барвники;
- ароматизатори;
- смакові речовини;
2. Б – для попередження мікробного або окислювального псування:
-антимікробні засоби;
-антиокислювачі;
3. В – для поліпшення технологічного процесу:
- прискорювачі технологічного процесу;
- фіксатори кольору;
- розпушувачі, підбілювачі та ін.;
4. Г – поліпшувачі якості харчових продуктів.
Контрольні питання до теми:
1. Сутність процесу харчової комбінаторики.
2. Сучасні тенденції у виробництві комбінованих продуктів.
3. Охарактеризувати традиційні харчові продукти і ессенціальні збагачувачі для них.
4. Обґрунтування технологічних прийомів отримання нового комбінованого продукту (НКП).
5. Принципи створення комбінованих ФХП.
6. Засоби формування структури продуктів.
7. Дисперсні і колоїдні системи харчових продуктів.
8. Функціональні властивості структуроутворювачів.
9. Сутність процесу емульгування в харчових системах.
10. Роль білка, полісахаридів в гелеутворенні.
11. Харчові продукти як фактор ризику для здоров’я людини.
12. Харчові добавки та їх технологічні властивості – забезпечення зовнішнього вигляду, мікробного псування, поліпшення технологічного процесу та ін.