Организация работы тестомесильного отделения

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах. Следовательно, производительность тестомесильных машин и производственное задание тестомесильному отделению должно быть выражено в количестве деж в час.

Для расчета ритма работы тестомесильного отделения определим производственное задание тестомесильному отделению в дежах, т.е. количество деж с тестом, которое надо замесить в час, чтобы обеспечить непрерывную работу ведущего оборудования (печи), исходя из емкости одной дежи, по формуле:

Z_деж = Z_m*100 / e*q, где

Z_деж - среднее количество деж в час, необходимое для выполнения заказа;

Z_m - средний часовой расход муки, кг (рассчитываем по таблице 4);

e – емкость дежи, л;

q – количество муки на 100 л геометрического объема дежи, л.

Z_деж = 438,9*100 / 330*35 = 3,8 дежи/час

Средний часовой расход муки определяется по таблице 5.

 

Таблица 5

 

Ассортимент	Принято к исполнению	Плановый выход, % (постоянный)	Необходимое кол-во муки
кг/сутки	кг/смену в среднем	кг/смену в среднем	кг/ч
Булка черкизовская	9400*16,5/100	1550/2		775*100/148	67,5 540:8
Батон столовый					164,7
Батон к чаю					68,7
Батон городской					61,0
Батон столичный					77,0
ИТОГО			-		438,9

 

Рассчитываем ритм работы тестомесильного отделения по формуле:

r = T / Z, где

Т – период работы, на который рассчитано производственное задание;

Z – производственное задание рабочему месту за соответствующий период времени (в данном случае 3,8 дежи/час);

r = 60 / 3,8 = 15,8 мин.

Определяем количество тестомесильных машин по формуле:

К_м = Σt_оп / r, где

Σt_оп - норма времени на один замес дежи опары, теста и его обминку.

Согласно хронометру, Σt_оп = 15 мин. (6 мин. – замес опары, 7 мин. – замес теста и 2 мин. – обминка). Следовательно,

К_м = 15 / 15,8 = 0,95

Таким образом, для обслуживания линии №3 достаточно одной тестомесильной машины.

Определяем количество тестомесов, необходимых для обслуживания линии №3. Согласно хронометражу, норма времени всех речных операций на замес опары, теста, обминку, подкатку, заполнение, освобождение и зачистку в расчете на одну дежу составляет 29,6 мин.

Ритм работы тестомесильного отделения составляет 15,8 мин., следовательно, количество тестомесов для обслуживания линии №3 составит 2 человека.

К_р =29,6 /15,8 = 1,87 человек

 

Принимаем 2 человека.

Таким образом, при обслуживании линии №3 тестомес будет иметь коэффициент использования рабочего времени 94 %.