ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

II. СОДЕРЖАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Курсовая работа состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки и графической части.

Расчетно-пояснительная записка должна содержать характеристику предприятия, цехов, расчеты, обосновывающие принимаемые решения, анализ полученных результатов. Курсовая работа выполняется в печатном виде:

1. Формат листа А4, шрифт 14;

2. Содержание пояснительной записки подразделяется на разделы. Наименование разделов записывается в виде заголовков. Переносы слов в заголовках не допускается, точка в конце заголовка не ставится. Шрифт 16.

2. Полуторный интервал;

3. Количество строк на листе 40 -45;

4. Границы полей: левое - 30 мм, правое 15мм, нижнее и верхнее – 20мм;

5. Нумерация страниц в правом нижнем углу, начиная с содержания курсовой работы.

Страницы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер не ставится, на последующих страницах номера проставляются.

6. Текст печатается с одной стороны листа;

7. Общий объем работы не должен превышать 30 страниц машинописного текста.

8. Графическая часть выполняется на миллиметровой бумаге.

9. Сокращение слов в тексте не допускается. Исключения составляют сокращения общепринятые в научно-технической литературе (м, мм, кг, час)..

10. Цифровой материал оформляется в виде таблиц. Над правым верхним углом таблицы должны быть надпись «Таблица №...». Нумерация таблиц ведется арабскими цифрами в пределах всей записки. Таблица должна иметь тематический заголовок, который размещается под словом «Таблица № ...».

 

Для написания курсовой работы студент должен знать:

Организационно - правовые формы предприятий общественного питания. Нормативную базу услуг, их классификацию. 0тличительные особенности отдельных типов и классов предприятий питания, современные типы предприятий.

1. Организацию продовольственного и материально - технического снабжения, задачи, требования, источники, договорные отношения с поставщиками, формы поставок и доставки товара, организацию складского и тарного хозяйства.

2. Оснащение предприятий торгово-технологическим оборудованием.

3. Организацию производства, структуру, состав производственных и вспомогательных цехов.

4. Оперативное планирование работы производства, нормативную и технологическую документацию.

5. 0рганизацию работы основных производственных и вспомогательных цехов, организацию рабочих мест и зон обслуживания.

6. Организацию бракеража готовой продукции, работу раздаточных линий, назначение, взаимосвязь с другими цехами.

7. Требования к производственному персоналу, условия труда в цехах.

Должен уметь:

1. Работать со Сборником рецептур и другой нормативной документацией.

2. Составлять технологические карты приготовления блюд.

3. Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд.

4. Рассчитывать количество необходимого сырья в зависимости от сезона и вида поступившего сырья.

5. Составлять меню и план меню для различного количества питающихся.

6. Определять производственную мощность кухни пропускную способность зала.

7. Составлять и оформлять приходные и расходные накладные на товар.

8. Определять по нормам оснащённости количество необходимого для предприятия оборудования, посуды, инвентаря.

9. Рассчитывать и подбирать механическое, тепловое и холодильное, немеханическое оборудование в зависимости от типа предприятия и его мощности.

10. Выполнять элементы планирования различных цехов, раздач, моечных отделений с расстановкой оборудования.

Критерии оценок курсовой работы.

- оформление курсовой работы; - содержание теоретической, расчетной части; - качество выполнения графической части;

II. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.

Раздел должен содержать полную характеристику предприятия:

1.Требования ГОСТа к данному предприятию.

2.Организационно-правовые формы предприятия общественного питания.

3.Нормативную базу услуг, оказываемых в данном предприятии.

4.Назначение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, характер производства, формы обслуживания.

5.Мощность предприятия, определяемая количеством мест в торговых залах основного предприятия и филиалах.

6.Месторасположение проектируемого предприятия.

 

III. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

1. Назначение данного цеха. 2. Месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими… 3. Санитарно – гигиенические и объемно – планировочные требования к цеху.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.

Расчет производственной программы предприятия.

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана:

· количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания для расчета производственных цехов.

Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.

    Р×С×Ч Nчас= (чел.), где Nчас - количество потребителей;

ТАБЛИЦА ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

Таблица № 1

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент расчета блюд
ИТОГО:			+	+

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

      При вычерчивании графика использованы одинаковые масштабы для Nчел и tчас.

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

Таблица № 2

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд (м)	Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе)
		Холодных блюд (м)	Первых блюд (м)	Вторых блюд (м)	Сладких блюд (м)

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления

отдельных их видов.

 

 

Производится разбивка общего количества блюд по их видам (холодные, первые, вторые, сладкие) с учетом коэффициента потребления блюд (см. приложение).

Коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

М= М _{холл.бл.} + М _{перв.бл.} + М _{втор.бл.} + М _{сладк.бл.}

Определяем количество блюд каждого вида:

М _{холл.бл.}=N × M _хол.бл

М _{перв.бл.}= N × M _{перв.бл}

М _{сладк.бл}= N × M _{сладк.бл}

Данные расчетов сводятся в таблицу № 3.

Таблица № 3

№ п/п	Наименование блюд	Количество человек	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
1. 2. 3. 4.	Холодные Первые Вторые Сладкие
	ВСЕГО:		+	+

4.1.3.Произвести разбивку горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.

Приложение 2).

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления данной продукции на одного человека в день (см. приложение).

Количество порций горячих и холодных напитков реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л.) Данные расчетов сводятся в таблицу № 4.

 

Таблица № 4

№ п/п	Наименование	Количество человек	Нормы потребления на 1 человека	Количество (в литрах, стаканах, штуках, буханках)

Информационное обеспечение предприятия.

Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.

Для каждого типа предприятий общественного питания Министерством торговли разработан примерный ассортиментный перечень. На основании этого документа разрабатывается на каждом предприятии питания свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с СЭН (см. приложение 3).

 

Примерная форма ассортиментного

Перечня для предприятия

УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО

Директор предприятия питания врач СЭН

__________________________ _____________________

Дата _____________________ Дата ________________

Холодные блюда – 5 наименований,

Первые блюда – 3 наименования,

Вторые блюда – 4 наименования,

Гарниры – 2 наименования,

Сладкие блюда – 3 наименования,

Горячие напитки – 2 наименования,

Холодные напитки – 2 наименования.

Сдобно – булочные

и кондитерские изделия - 6 наименований.

Инимума

Составление меню.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий: - по видам сырья (из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, яиц); - и по способам тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.

В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.

 

ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ПЛАНА-МЕНЮ:

ПРЕДПРИЯТИЕ

ПЛАН-МЕНЮ

Подписи: Директор: Зав. производством:

Нормы выхода крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса, потери при холодной обработке мяса.

На основании таблицы: «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий определите выход крупнокусковых полуфабрикатов.

Таблица № 1

 

Наименование частей туши	Выход п/ф
в %	масса (кг)
Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса
Кости
Сухожилия, хрящи
Потери при разделке
Потери при хранении
Потери при нарезке
ИТОГО: + +

Количество и нормы выхода мелкокускового полуфабриката и котлетного мяса.

На основании таблицы: «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Определите необходимое количество мелкокусковых полуфабрикатов. Расчет провести с учетом реализации мясных кулинарных изделий в магазине кулинарии.

 

Таблица№ 2

п/ п	Наименование частей туш	Выход	Наимено вание п/ф	Масса 1 порции Нетто гр.	ол-во п/ф шт.	Фактический расход мяса на производство п/ф (кг)	Остатки мяса
%	Масса, кг
Итого + +

3.Ассортимент полуфабрикатов в соответствии с их кулинарным назначением.

Таблица №3

 

Наименование п-ф.	Вид полуфабрикатов.
1. Крупнокусковые полуфабрикаты 2. порционные полуфабрикаты 3. мелкокусковые полуфабрикаты 4. Рубленные полуфабрикаты

Расчет выхода готовых кулинарных изделий из полуфабриката и котлетного мяса.

На основании таблицы: «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица №4

п/ п	Наименование полуфабрикатов	Масса нетто П/Ф г	Коли- чество порций шт.	Потери при тепловой обработке %	Масса готового изделия гр.

Реализация мясных кулинарных изделий в магазине кулинарии.

Основа этого расчета – ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из мясного и горячего цеха в магазин.

Таблица№5

 

Изделия	Ед.-цы Из - я Кг./шт.	количество
В день	В часы реализации
8-13 час	13-17 час	17-21 час
% дневного количества

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд:

При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.

Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала (таблица № 1) и коэффициента перерасчета (таблица № 1).

Таблица реализации блюд.

Таблица .№ 5

Наименова- ние блюд, изделий.	Кол-во блюд, изделий, реализован за день	Часы работы торгового зала (таблица № 1), час
Коэффициент перерасчета (к таблице № 1)

 

Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 

П _час = N _день × К _блюд, где

П _час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

N _день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К _блюд - коэффициент перерасчета блюд.

 

 

График № 2

СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ.

       

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.

Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.

На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, фрукты и т.д.

 

 

Примерная форма сырьевой ведомости:

УТВЕРЖДАЮ

Директор__________

Дата______________

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

Таблица № 6

№ рецептуры

60/462

64/52/461

Итого

Наименование блюд

Треска под маринадом

Говядина заливная

Салат из сыра с чесноком

Кол-во порций

брутто

Наименование продуктов

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

кг.

+

+

+

+

Зав. производством:_________________

 

Составление требования на склад.

Вид операции

Склад

Цех, объект получатель

Предприятие________________

ТРЕБОВАНИЕ №_________

Г.

Через кого___________________________

Затребовал__________________________ Разрешил______________________

 

№	Наименование продукции	Ед. измерения	Количество	Цена	Сумма	Порядковый номер записи по складской карточке
Затребовано	Отпущено

Отпустил___________________ Получил____________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ.

Расчет и подбор холодильных емкостей.

Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где О г - вместимость холодильных емкостей; О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);

Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.

Для холодного цеха учитываются все холодные блюда, холодные супы, кисломолочная продукция, холодные напитки.

Для горячего цеха учитываются мясной набор, сметана, полуфабрикаты, ингредиенты для блюд.

Для мясного цеха учитываются все полуфабрикаты, ингредиенты к полуфабрикатам.

Для кондитерского цеха учитываются крема, изделия с кремом, заготовки к сдобно – булочным изделиям.

Таблица № 7

Наименование блюд	Количество блюд	Масса	Общая масса, кг.
реализ. за день	реализ за mах час	за половину смены	Одной порции готового блюда	Блюд за mах час	п/ф сырых продуктов за ½ смены
		N ”пик”	½ смены	кг.	О г.г.б.	О г.п/ф + О г.с.п.
ИТОГО:
ВСЕГО:						+

При общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, пользуясь справочником «торгово-технологическое оборудование для П.О.П.», подбираем холодильное оборудование:

· Шкаф холодильный ШХ-1,2 С 1530×810×2035 (мм) - 250 кг.

· Шкаф холодильный ШХ-0,8 1500×750×1820 (мм) - 160 кг.

· Шкаф холодильный ШХ-0,6 М 1120×786×1726 (мм) - 125 кг.

· Шкаф холодильный ШХ-0,4 М 750×750×820 (мм) - 80 кг.

· Льдогенератор ЛГ-350 555×685×1100 (мм) - 40 кг.

 

Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.

Расчет холодильных шкафов производиться в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа с учетом тары определяется по формуле:

Е = Q/Y,

Где Е - вместимость холодильного шкафа, кг;

Q - масса полуфабрикатов;

Y – коэффициент, учитывающий массу тары( равен 0,5 – 0,6);

Q = q х n /1000 кг,

Где q – вес полуфабриката;

n – количество полуфабрикатов, изготовленных за ½ смены.

Таблица 7а

Наименование полуфабрикатов	Ед. Изме-рения	Продолжи- тельность хранения	Масса П-ф, г	Коли- чество порций	Общий вес П-ф	Коэф. учиты- вающий массу тары	Общая масса с учетом тары
итого							+

При общей массе полуфабрикатов, пользуясь справочником «торгово-технологическое оборудование для П.О.П.», подбираем холодильное оборудование.

 

6. Расчет и подбор варочной аппаратуры.

При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.

6.1. Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:

Для варки бульонов:

	ΣVпрод+Vводы-Vпромежутков К

Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:

	Vпрод+Vводы К

Vк=¾¾¾¾¾¾¾

Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:

	1.15×Vпродукта К

Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾

 

Для тушения, припускания продуктов:

	Vпродукта К

Vк=¾¾¾¾¾¾

 

Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:

	n×V1 К

Vк=¾¾¾

 

где:

Vк - расчетный объем котла, дм ;

Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм³

Vводы - объем воды, дм³

Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

n - количество блюд (порций);

V₁ - норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм³;

К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

	Q P

Vпродукта=¾¾

Q - масса продукта, кг

P - плотность продукта кг/дм³

Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vводы = V¹×Q×a

Где:

V¹ - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³

Q - масса основного продукта

a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:

Vпромежутков = Vпродукта × β

Где:

β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)

 

 

НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ВАРКИ БУЛЬОНОВ (НА 1 КГ ПРОДУКТОВ)

Таблица № 8

Наименование бульона	Норма воды в Дм3 на 1кг. прод.	Концентрация бульона	Время варки в часах	Примечание
Костный	4.0	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубаются на части длинной 5-6 см.
Мясо-костный	1.25     3.7	Концентрированный     Нормальной концентрации		Рубленые кости и зачищенные куски мяса весом 2-2,5 кг.
Куринный	1.1	Нормальной	2-4	Куринные кости
Рыбный	1.1	Нормальной концентрации		Рыбные пищевые отходы
Грибной	7.0	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы замачивают в течении 2-4 часов.

ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНОВ

Таблица 9

Наименование бульона	Коэффициент	Наименование бульона	Коэффициент
Костный	1.25	Куриный	1.15
Мясной	1.25	Грибной	1.25
Рыбный

ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ПРОМЕЖУТКИ МЕЖДУ

ПРОДУКТАМИ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНА

Таблица 10

Наименование продуктов	Коэффициент	Наименование продуктов	Коэффициент
Мясо	0.15	Рыбные отходы	0.40
Кости	0.5	Грибы	0.65
Куры	0.75	Овощи	0.45

 

НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ОТВАРИВАНИЯ 1 КГ ПРОДУКТОВ

Таблица 11

 

 

Наименование продуктов	Норма воды дм3	Наименование продуктов	Норма воды дм3
Мясо	1.5	Фасоль	4.0
Куры, цыплята	2.5	Бобовые	3.0
Субпродукты	2.5	Макароны	6.0
Почки	5.0	Макароны (для запеченных блюд)	2.2
Пельмени	4.0
Яйца (10 штук)	3.0	Рыба соленая	2.0
Сосиски, сардельки	2.0	Горох, шпинат	4.0

 

КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

Таблица 12

 

Наименование КАШИ	на 1 кг крупы
Количество воды, молока (дм3)	Выход готовой каши, (кг)
Гречневая
рассыпчатая	1.5	2.1
вязкая	3.2	4.0
Пшенная
рассыпчатая	1.8	2.5
вязкая	3.2	4.0
Рисовая
рассыпчатая	2.1	2.8
вязкая	3.7	4.5
Овсяная
рассыпчатая	3.7	4.5
вязкая	5.7	6.5
Манная
рассыпчатая	2.2	3.0
вязкая	3.7	4.5
Пшеничная
рассыпчатая	1.8	2.5
вязкая	3.2	4.0

ПЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ

Таблица 13

Продукты	Плотность кг/дм3	Продукты	Плотностькг/дм3
Мясо без костей	0.50	Картофель очищенный, нарезанный	0.58
Мясо сырое с костями	0.60
Мясо крупным куском	0.85	Морковь очищенная	0.50
Потрошенная птица и дичь	0.25	Свекла сырая нашинкованная	0.55
Копчености	0.60	Кабачки, помидоры	0.60
Частиковая рыба	0.55	Лук репчатый	0.60
Рыбное филе	0.80	Капуста белокочанная	0.45
Рыбные отходы	0.60	Капуста квашенная	0.48
Рыбные кости	0.65	Рис	0.81
Картофель сырой очищенный	0.65	Макароны	0.26
Яблоки, груши	0,25	Пшено	0,82
Лапша	0,33	Перловая крупа	0,75
Горох	0,85

Пример:рассчитать объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 400 порциям борща.

Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

	Vпрод+Vводы-Vпромежутков К

Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾, дм³

1) Определяем количество основного продукта (кости, мясо, грибы и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг

Q=0.1*400=40 кг

где 0,1 - норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.

2) Определяем объем, занимаемой продукции, дм³

	Q 40 P 0.60

Vпродукта=¾¾ =¾¾ =66.7 дм³

 

где P - плотность продукта (таблица 13).

3) Определяем объем, занимаемой водой дм³

Vводы = V¹×Q×a = 4.0×40×1.25 = 200 дм³

V¹ - норма воды для отваривания 1 кг продукта (таблица № 11)

a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке (таблица № 9)

4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами

Vпромежутков = Vпродукта × β = 66.7×(1-0.60) =26.7 дм³

5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 400 порциям бульона:

	Vпрод+Vводы-Vпромежутков 66.7+200-26.7 К 0.85

Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ = 235.3 дм³

 

По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-250 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

	n×V1 К

Vк=¾¾¾ дм³

 

где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм³

n - количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)

V₁ - норма готового первого блюда на 1 порцию.

К - коэффициент заполнения котла равен 0,85.

По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий: выход всех заправочных супов предусмотрен 500 грамм; прозрачных супов, отпускаемых в тарелках - 400 грамм; в бульонных чашках - 300 грамм

Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.

Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾ дм3   где 1,15 -коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%,

Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления.

Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ дм3 Где: Vпрод. - объем продукта, дм3

Расчет объема котла для приготовления соусов.

Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, польский и др. -готовят на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале (для расчетов данные… Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику… Объем котла для приготовления соуса определяется по формуле:

Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.

Для приготовления чая, кафе используются кипятильники и кофеварки. Подбор их производят в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.

	N ×V2 К

Vк=¾¾¾ дм³

Где N - количество порций, реализуемых за максимальный час.

V₂ - объем одной порции горячего напитка (дм³)

для кофе зернистого - 0,1л., для чая - 0,2л.

К - коэффициент заполнения котла. (К = 0,85)

На основании расчетных данных устанавливается электрокипятильник и подбирается наплитная посуда.

Расчет механического оборудования для мясного цеха.

Требуемая производительность механического оборудования определяется по формуле:   (1) Qтр= G/t усл где:

РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.

П × Н вр 3600 × Т см × λ Расчет ведется по формуле: NI…  

Таблица № 14

Наименование блюд	ед. из-я	Кол-во блюд, реализуемых за день	Норма времени в секундах	Количество человеко-секунд
		П	Нвр.	П*Нвр
ИТОГО:

Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N₂ = N₁ × К (чел)

Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

(К =1,32)

Продолжительность рабочего дня при 6-ти дневной рабочей неделе составляет: у женщин и мужчин - 7 часов.

На обед - 30 мин.

Продолжительность рабочего дня при 5-ти дневной рабочей неделе составляет:

8.35 + 45 мин. на обед = 9.15 час.

Продолжительность рабочего дня при двухбригадном графике выхода на работу составляет:

Час. + 1 час (или) + 30 мин на обед = 12.30 час (13 час).

Расчет рабочей силы для мясного цеха.

В приложении 4априведены нормы выработки на 1 человека в час. При расчете рабочей силы вначале определяют количество чел./ час., затраченных… А = Q / H выр. чел./час. .,

Таблица № 14а

№	Наименование операций Ассортимент изготавливаемой продукции	Количества перерабатываемого сырья и изготавливаемых п/ф	Норма выработки	Количество человек
Нвыр. В час.	Н выр. В смену 7 час
	Разделка говядины: (обвалка, жиловка)   Приготовление полуфабрикатов: -антрекотов   И т.д.				0,2
	итого				А суммарное

Составление графика выхода на работу.

На общее количество работников голодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

График выхода на работу составляется в последний день месяца на последующий месяц, утверждается директором предприятия и согласуется с местным комитетом профсоюза (при наличии), проставляется дата и печать.

Начало работы начинается за 2 часа до открытия данного предприятия. Режим работы предприятия берется из табл. № 1. На предприятиях общественного питания используются линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный графики выхода на работу.

 

 

Форма составления графика выхода на работу.

График№ 3

 

УТВЕРЖДАЮ: СОГЛАСОВАНО

Директор ____________ с местным комитетом

Председатель:_____________

 

Комбинированный график выхода на работу

В_______________месяц г.

 

Ф.И.О.	Квалификация	Дни месяца 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11 и т.д	Время обеденного перерыва	Кол-во отработанных часов

Подписи.

Зав. производством:________________________

 

Составление табеля учета использованного времени.

Организация_____________

Предприятие___________

Цех_________ _Утверждаю___________

ТАБЕЛЬ

Учета использованного рабочего времени

За______________ г.

Ф.И.О.	Должность	Квалификация	Дни месяца	Количество отработанных дней	Кол-во неявок
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13и т. д.
По у/п	По Не у/п

Зав. Производством___________

РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ.

Расчет производственных столов для доготовочных цехов.

L = l × Кр (метр) где: L - погонная длина производственных столов, м l- норма погонной длины стола на одного работника, равное 1, 25м.

Расчет производственных столов для заготовочного ( мясного ) цеха.

В мясном цехе устанавливаются производственные столы из расчета 1,5 м на каждого работника для выполнения различных операций. Количество производственных столов для обвалки и жиловки мяса, приготовления полуфабрикатов зависит от числа работающих в мясном цехе.

ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ (стеллажи, подтоварники, ванны).

Механическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчёта, исходя из требований удобства работы.

Для дефростации воздушным способом, в мясном цехе предусматривают вершала, для разруба разрубочный стол, для мытья – ванну моечную.

 

Подбор осуществляется по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания» (см. приложение 5).

 

 

Таблица № 15

Немеханическое оборудование

№ п/п	Наименование оборудования	Количество	Тип или марка	Основные параметры 1, b

ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём» (см. приложение 6, 7).

Данные заносятся в таблицу:

Кухонная посуда и инвентарь

Таблица № 16

№ п/п	Наименование	Единицы измерения	Количество

РАСЧЁТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.

Расчёт полезной площади цеха, занятой оборудованием составляется по его спецификации (параметры см. приложение 5).

Спецификация оборудования цеха.

Таблица № 17

 

 

 

 

№ п/п	Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудо-вания	Габаритные размеры	Площадь единицы оборудо-вания (м2)	Общая площадь занимаем оборудов. S пол м2
1 мм длина	b мм ширина
	Механическое Холодильное Немеханическое и т.д.
	Итого:						+

Определение общей площади цеха.

Общая площадь цеха определяется путём деления полезной площади на коэффициент использования «Ч», который принимается:

для холодного цеха Ч = 0,4

для горячего цеха Ч = 0,3

для заготовочного цехаЧ = 0,35

	Sпол Ч

S_общ=¾¾¾ м²

 

Где: Ч - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Общая площадь цеха должна соответствовать СНиП 11-л-8-71 (см. приложение 9).

Графической работы курсовой работы.

ПРИМЕР: СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА ДОГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕДОСТУПНАЯ СТОЛОВАЯ) …

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключительной части дается значение курсовой работы в целях закрепления знания по профилирующему предмету и успешной подготовки к самостоятельной производственной деятельности на предприятии питания.

Выполненная курсовая работа предоставляется преподавателю на проверку. Если курсовая работа удовлетворяет предъявленным к ней требованиям, она допускается к защите, и преподаватель дает соответствующий отзыв (рецензию) о выполненной работе.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Список используемой литературы приводится в следующей последовательности:

· постановления правительства;

· специальная литература по теме;

· приказы Министерств и ведомств;

· инструктивные и нормативные материалы.

Литература приводится в алфавитном порядке авторов, при этом следует указать:

· фамилию, инициалы автора;

· издательство, город;

· год издания

 

Приложение 1

График загрузки зала ресторана общегородского типа

обед - 40 мин. I вариант ужин - 120 мин.

Приложение 1

График загрузки зала ресторана при гостинице

обед - 50 мин. I вариант ужин-100 мин.

Приложение 1

График загрузки зала ресторана при аэровокзале

Приложение 1

График загрузки зала кафе с самообслуживание

Приложение 1

График загрузки зала кафе, работающего с официантами

ужин - 120 мин.  

Приложение 1

График загрузки закусочной общего типа

Приложение 1

График загрузки зала столовой открытого типа

Приложение 1

График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
Завтрак
8 – 9	2,4
9 – 10	2,4
10 - 11	2,4
Обед
11 – 12	1,72
12 – 13	1,72
13 – 14	1,72
14 – 15	1,72
15 – 16	1,72
16 - 17	1,72
Ужин
17 – 18
18 – 19
19 - 20
Всего:

Приложение 1

График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием

Приложение 1

Часы работы	Закрытая	Полузакрытая
Количество посадок	Процент загрузки зала	Количество потребителей	Количество посадок	Процент загрузки зала	Количество потребителей
1 смена
11 – 11.20
11.20 – 11.40
11.40 – 12
12 – 12.20
12.20 – 13				Перерыв
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18				Перерыв
2 смена
18 – 18.20
18.20 – 18.40
18.40 - 19
Всего:

 

Приложение 1

График загрузки зала студенческой столовой

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских

Изделий одним потребителем на предприятиях общественного

Питания различного типа

  Наименование Единица измерения   Общедоступная Диетическая При производственном предприятии …   Таблица 2 – Ресторан, кафе, закусочная

Приложение 3

ПРИМЕРНЫЙ АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ И РЕАЛИЗУЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для ресторанов:

Фирменные блюда и закуски

1. Холодные блюда и закуски 13 наименований

2. Горячие закуски 2

3. Супы 4

4. Вторые горячие блюда 15

5. Сладкие блюда 3

6. Горячие напитки 5

7 Холодные напитки 8

8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 6

Примерный ассортиментный минимум для кафе

1. Холодные блюда и закуски 5 наименований

2. Молочно-кислые продукты 2

3. Первые блюда 1

4. Вторые блюда 4

5. Сладкие блюда 6

6. Горячие напитки 6

7. Холодные напитки 4

8. Хлебобулочные мучные кондитерские изделия 7

ПРИМЕРНЫЙ АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ ДЛЯ

«КАФЕ - МОЛОДЕЖНОЕ»

1. Холодные блюда и закуски 4

2. Вторые блюда 3

3. Сладкие блюда 4

4. Горячие напитки 5

5. Холодные напитки 3

6. Кондитерские и хлебобулочные изделия 4

ПРИМЕРНЫЙ АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ ДЛЯ ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ

1. Холодные блюда и закуски 5

2. Первые блюда 3

3. Вторые блюда 6

4. Сладкие блюда 3

5. Горячие напитки 2

6. Холодные напитки 3

7. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделий 5

 

ПРИМЕРНЫЙ АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ

ЗАКУСОЧНОЙ ОБЩЕГО ТИПА

1. Холодные блюда и закуски 6

2. Кисломолочные продукты 3

3. Горячие закуски 2

4. Первые блюда 1

5. Вторые блюда 3

6. Сладкие блюда 1

7. Горячие напитки 3

8. Холодные напитки 2

9. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделий 6

 

Примерный ассортиментньш минимум для сосисочной

1. Холодные блюда и закуски 3

2. Молоко и кисломолочные продукты 4

3. Вторые блюда 3

4. Горячие напитки 2

5. Холодные напитки 2

6. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделий 5

ПРИМЕРНЫЙ АССОРТИМЕНТНЬШ МИНИМУМ ДЛЯ БЛИННОЙ

1. Холодные блюда и закуски 3

2. Молоко и кисломолочные продукты 3

3. Вторые мучные блюда 4

4. Сладкие блюда 2

5. Горячие напитки 2

6. Холодные напитки 2

7. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделий 4

Примерный ассортиментньш минимум для пельменной

1. Холодные блюда и закуски 5

2. Молоко и кисломолочные продукты 2

3. Первые блюда 1

4. Вторые блюда 4

5. Горячие напитки 3

6. Холодные напитки 2

7. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделий 4

ПРИМЕРНЫЙ АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ ДЛЯ КОТЛЕТНОЙ

1. Холодные блюда и закуски 2

2. Молоко и кисломолочные продукты 2

3. Первые блюда 1

4. Вторые блюда 4

5. Горячие напитки 2

6. Холодные напитки 2

7. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 5

Приложение 4

НОРМЫ ВРЕМЕНИ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

Приложение № 4а

Нормы выработки

На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Приложение № 4а   Нормы выработки на изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов. № Наименование изделий …

Приложение 5

Условные обозначения оборудования и частей здания, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания

Приложение 6

Нормы оснащения столовых общего пользования кухонным инвентарем

Приложение 7

Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем

2 При отсутствии стационарного оборудования норма оснащения увеличивается на 20%.

Приложение 8

Условные обозначения оборудования и частей зданий, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания

  4. Привод для горячего цеха ПГ-0,6 530x280x310   5. Привод универсальный для мясорыбного цеха …   6. Мясорубка МИМ-105 700x350x900

Эб

 

 

 

 

 

	очищенного су льфитированно го картофеля	ПЛСК-63У	(28500x6000 хЗООО мм)
21.	Конвейер инспекции и дочистки с тремя секциями	КИД-24	(10,960 х 1200 х 908 мм)
22.	Стул	ПЛСК-С
23.	Конвейер инспекции и дочистки с двумя секциями	КИД-16	(7260 х1200 х 908 мм)
24. ~25."	Универсальная овощерезательная машина	МРО-400-1000	750х510х 710 530x335x460	400-1000
Универсальная овощерезательная машина	МРО-50-	50-200
26.	Универсальная машина	МУ-1000	595x440x795
27.	Машина для резки вареных овощей	МРОВ-160	475x370x500
28.	Машина для резки гастрономических продуктов	МРГ-300А	660x460x570
29.	Хлеборезка механическая	МРХ-180	1200x600x730
30. 31. ~327	Хлеборезка механическая	ХРМ- 300М	1305x540x105	до 300
Тестомесильная машина	ТММ-1М	1220x840 х 1000 1004 х 910 х	140л
Тестомесильная машина	ТММ-120	120л
33.	Тестораскаточная машина	МРТ-60М	1050 х 740 х 1200
34. Взбивальная машина	МВ-60	1250х615х	60 л
35.	Взбивальная машина	МВ-35М	780 х 534 х 1080
36.	Взбивальная машина	МВ-6	450x300x350
37.	Вибросито электрическое	ВЭ-350	460x460x480
38.	Установка смесительная «Воронеж»	МК-1	540 х 252 х 52
39.	Маслоделитель ручной	РДМ-5	370 х 380 х 620
40.	Весы платформенные рычажные передвижные	РП-500Г13	1045 х 850 х 1096	25-500 кг (пределы взвешивания)
41.	Весы шкальные малогабаритные	РП-150Ш13	645 х 560 х 200	7,5-150 кг (пределы взвешивания^
42.	| Лифт для вертикального ; перемещения груза	ЛМШ-150 ]	900 х 650 х 1000

 

 

 

 

Холодильное и раздаточное оборудование
	Загрузка продуктов
43.	Шкаф холодильный	ШХ-1,2С	1530х810х	250 кг
44.	Шкаф холодильный	ШХ-0,8	1500х750х 1820	160 кг
45.	Шкаф холодильный	ШХ-0,6М	1120х 786х 1726	125 кг
46.	Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	750 х 750 х 1820	80 кг
47.	Камера холодильная сборно-разборная	КХ-6	2000 х 2000 х	600 кг
48.	Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-	1680 х 840 х 860	0,28 м3
49. 1о........	Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-	1680 х 840 х 860	0,28 м3
Льдогенератор	ЛГ-350	565 х 685 х 1100	40 кг/сут.
51.	Секция низкотемпературная	СН-0,15	1260 х 840 х 860	70-80 кг
52.	Прилавок для холодных закусок	ЛПС-2	1600х1165х 1420
53.	Прилавок-мармит для первых блюд	ЛПС-10	1000х1165х 1420
54.	Прилавок-мармит для вторых блюд	ЛПС-16	1000х1165х 1420
55.	Прилавок для горячих напитков	ЛПС-5	1000х1165х 860
56.	Прилавок для кассового аппарата	ЛПС-24	600х1165х 860
57.	Прилавок для подносов	ЛПС-6	600 х 840 х 860
58.	Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ	1470 х 840 х 860	0,4
59.	Стойка раздаточная для холодных закусок	СРСМ	1470 х 840 х 860
60.	Мармит для соусов электрггаеский	мсэсм-	840 х 840 х 860	48 л
Тепловое оборудование
61. 62.	Плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная	ПЭСМ-4 ПЭСМ-4Ш	840 х 840 х 860 840 х 840 х 860	0,48 м2
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом	0,48
63.	Плита электрическая даухконфорочная для непосредственной жарки	ПЭСМ-2	420 х 840 х 860	0,24
64.	Сковорода электрическая 1..............__........................ _ .. .	сэсм- 0,2	1500х840х 860	[_ _ 0,2 ____

65.	Сковорода электрическая	СЭСМ-0,5	1470 х 840 х 860	0,5
66.	Фритюрница электрическая	ФЭСМ-20	420 х 840 х 860
67.	Шкаф жарочный электрический	ПЖЭСМ-	830 х 800 х 1500	0,69
68.	Шкаф элетропекарский с терморегулятором	эш-зм	1438х1110х 1610
69.	Печь шашлычная	пшсм-	1470 х 840 х 1960
70.	Электрокипятильник автоматизированный	КНЭ-100Б	489х515х 1250	100 л/час
71.	Э лектрокипят1 гльник автоматизированный	КНЭ-50	450 х 350 х	50 л/час
72.	Котел пищеварочный электрический	КПЭ-40	945 х 640 х 1110
73.	Котел пищеварочный электрический секционный модулиров анный	КПЭСМ-60	1050 х 840 х 860
74.	Котел пищеварочный электрический	КПЭ-100	1110х1110х 1110
75.	Котел пищеварочный электрический	КПЭ-160	1200х1150х 1110
76.	Котел пищеварочный электрический	КПЭ-250	1250 х1250 х 1050
77.	Машина для приготовления картофельного пюре	МКП-60	1220 х 945 х 1410
78.	Машина для приготовления картофельного пюре	МПКП-	1220 х1030 х 2190
79.	Сосисковарка	РЕ-П	590х410х 280
80.	Кофеварка настольная электрическая	КВЭ-7	655 х 382 х 470	7 л/час
81.	Электрокофеварка	Будапешт «Супер»	720 х 550 х 560	480 л/час
82.	Опалочный горн		565х510х
83.	Аппарат пароварочный электрггческий секционный модулированный	АПЭСМ-	830 х 800 х 1630
Моечное оборудование
84.	Машина посудомоечная универсальная	ММУ-500 ММУ-250 ММУ-2000	1804x760x1440 1804x760x1440 4840x1046x1292	500 шт./час 1 250 ] 2000
85.	Машина посудомоечная универсальная	ММУ-1000	3800x1046x1292

 

 

86.	Машина для мытья фужеров	ММФ-500	2600x760x1400	500-700
87.	Машина для мытья столовых приборов	ММП	1200x744x1150
Немеханическое оборудование
88.	Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1470х840х 1630
89.	Стол со встроенной моечной ванной	смвсм	1470 х 840 х 1630
90.	Стол производственный	СП-1050	1050 х 840 х 860
91.	Стол производственный	СП-1470	1470 х 840 х 860
92. ......93"......	Стол для чистки рыбы	СНГ'	1470 х 840 х 860 1300x840x860 840 х 840 х 860
Стол для дочистки картофеля	СПК (на 2 раб. места) СПК (на 1 раб. место)
94.	Стол с вытяжкой для обработки лука	СПЯ	840 х 840 х 860
95. .......................	Вставка к тепловому оборудованию с краном смесителем.	вксм	210x840x860

Приложение 9

Состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках

Состав и площади помещений ресторанов

Состав и площади помещений кафе общего типа

Примечание: 1. В кафе с количеством мест в зале 150 и более предусматривать помещение… 2. В нормы площади залов кафе с обслуживанием официантами включена площадь для танцев, а в кафе с количеством мест в…

Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе- мороженое

Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных

** - Предусматривать только в пельменных на сырье Примечание: 1. В закусочных с питанием стоя норму площади зала на 1 место принимать 1,4 м2; вестибюль, гардероб и уборные, как…

Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых

В закусочных с питанием стоя норму площади на 1 место принимать 1,4 м2 вестибюль, гардероб и уборные, как правило, не предусматривать.

Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров

  19. Кладовая и моечная тары - - - - … * - Предусматривать в предприятиях на полуфабрикатах. ** - Предусматривать в предприятиях на сырье