| Наименование сырья | Норма выработки на 1 человека/час в кг. |
| 1. Разделка мяса: - говядины | |
| -баранина | |
| - свинина | |
| 2. Разделка говяжьих туш (деление туш на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей) | |
| 3. Разделка свиных и бараньих туш (выполняются аналогичные операции, как и у говядины) | Свинина-130 Баранина -52,5 |
| 4. Жиловка полуфабрикатов (зачистка, удаление сухожилий, хрящей, излишнего жира. Сортировка полуфабрикатов. ) | Говядина -204 Баранина- 171 Свинина -289 |
| 5. Распиловка костей (подготовка костей для приготовления бульона) | |
| 6. Фасовка полуфабрикатов для реализации в магазине кулинарии, оформление накладных (заборных листов) |
Приложение № 4а
Нормы выработки на изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов.
| № | Наименование изделий | Нормы выработки На 1 час |
| Фарш из говядины, баранины, свинины | ||
| азу | ||
| Бефстроганов | ||
| Гуляш, рагу | ||
| Шашлык | ||
| бифштекс | ||
| Котлеты, биточки | ||
| Котлеты «Московские | ||
| Ромштекс панированный | ||
| Ромштекс без панировки | По 70 г-225 По 110 г-194 | |
| Шницель натуральный панированный | По 125г-140 По 80г - 160 | |
| Шницель натуральный без панировки | По 70г-257 По 110- 200 | |
| поджарка | 14,3 | |
| антрекот | По 80 – 210 По 125- -160 | |
| Мясо духовое | По 80- 220 По 125- -170 | |
| Свинина натуральная с косточкой |