рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Расчет и подбор холодильных емкостей

Расчет и подбор холодильных емкостей - Курсовая Работа, раздел Философия, Организация производства Расчет Холодильных Емкостей (Шкафы, Столы Типа Сосэм-2 Или Сосэм-3) Для Холод...

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где

О г - вместимость холодильных емкостей;

О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);

О г.п/ф - масса полуфабрикатов (кг.);

О г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).

 
 
Σ gp× N’”пик” Y


О г.б.= кг, где

 

gp - выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;

Nпик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;

Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;

О г.п/ф + О г.с.п.- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.

 
 
Σ gp× N ½смены Y


О г.п/ф + О г.с.п.= кг, где

gp - выход одной порции готового блюда, кг.;

N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8.

Для расчета холодильных емкостей учитываются блюда:

· холодные блюда и закуски (общий выход с гарниром);

· молочные продукты;

· сладкие желированные блюда;

· холодные напитки;

· холодные супы.

Данные расчетов сводим в таблицу № 7:

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Организация производства

Организация производства методические рекомендации по выполнению курсовой работы.. ii содержание и оформление курсовой работы.. курсовая работа состоит из двух частей расчетно пояснительной записки и графической части..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Расчет и подбор холодильных емкостей

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Организация производства
  МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.   Для студентов по специальности: 260.502 «ТЕХНОЛОГИЯПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННО

Критерии оценок курсовой работы
Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. При выставлении оценки учитываются следующие факторы: - оформление курсовой работы; - содержание теоретической, расчетной част

Характеристика проектируемого цеха
Раздел должен содержать: 1. Назначение данного цеха. 2. Месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями, раздаточной, торговым залом, моечной

Составление таблицы и графика загрузки торгового зала
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы торгового зала, степени загрузки торгового зала в течение дня, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа (справочны

График загрузки торгового зала
Nчел. График № 1  

Составление меню
Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются

ПЛАН-МЕНЮ
Дата Номер рецептуры Наименование блюд и напитков Количес- тво порций Выпуск блюд партиями Ответст- венн

Составление графика реализации блюд, изделий
Результаты расчетов изобразить в виде столбиков диаграммы на 3 - 4 блюда, изделия.    

Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления
    1.15×Vпродукта К

Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления
    Vпрод+Vводы K

Расчет объема котла для приготовления соусов
Соус красный и белый являются основными соусами, их готовят на целый день (для расчетов данные берутся из табл. №4 план-меню). Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, по

Расчет механического оборудования для мясного цеха
Технологический расчет механического оборудования сводиться к подбору машин в соответствии с требующей максимальной часовой производительностью, определению времени работы и фактического коэффициен

Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчет рабочей силы для мясного цеха
Расчет рабочей силы для мясного цеха производится на основании норм выработки, т. е. количество продукции в кг, шт., перерабатываемых или изготовляемых одним работником в течении часа или смены.

Расчет производственных столов для доготовочных цехов
Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле: L = l × Кр

Графической работы курсовой работы
13.1 Структура производства, взаимосвязь разрабатываемого цеха с производственными цехами и линией реализации продукции. ПРИМЕР: СТРУКТУР

График загрузки зала ресторана общегородского типа
Часы работы Ресторан в дневное время работает по сокращенному меню Ресторан Количество посадок в час процент

График загрузки зала ресторана при гостинице
Часы работы Ресторан Ресторан в дневное время работает по сокращенному меню     Количество посад

График загрузки зала ресторана при аэровокзале
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в час 8-9

График загрузки зала кафе с самообслуживание
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки в час Количество потребителей в час 8-9

График загрузки зала кафе, работающего с официантами
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки в час Количество потребителей в час 10-11

График загрузки закусочной общего типа
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки в час Количество потребителей в час 8-9

График загрузки зала столовой открытого типа
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в час 8 – 9

График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием
(2 вариант) Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в ч

График загрузки зала студенческой столовой
Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей в час 7 - 8

Питания различного типа
Таблица – Столовая, чайная   Наименование Единица измерения   Общедоступная Диетическая П

Нормы времени на приготовление блюд
№ п/п Наименование блюд и изделий производства Нормы времени в секундах на порцию      

На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование сырья Норма выработки на 1 человека/час в кг. 1. Разделка мяса: - говядины  

Условные обозначения оборудования и частей здания, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания
№ п/п Наименование оборудования Тип или марка Габаритные размеры, мм Емкость л, производ. кг/час, Жар. поверхность м

Нормы оснащения столовых общего пользования кухонным инвентарем
Наименование инвентаря Единица измерения Количество мест

Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
Наименование инвентаря Единица измерения Количество мест

Условные обозначения оборудования и частей зданий, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания
п/ п Наименование оборудования Тип или марка Габаритные размеры, мм Емкость, л Производители! ость кг/час Жарочна

Состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках
Помещения Количество мест в запах 50 100 150 200 25

Состав и площади помещений ресторанов
Помещения Рестораны в городах и поселках Рестораны в сельских населенных пунктах Количество мест в залах

Состав и площади помещений кафе общего типа
Помещения Количество мест в залах

Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе-мороженое
Помещения Молодежные кафе Детские кафе Кафе-мороженое Количество мест в залах

Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
Помещение Закусочные общего типа Пельменные Сосисочные Количество мест в залах

Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых
Помещения Пирожковые Блинные Пончиковые Количество мест в залах

Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
Помещение Шашлычные Чебуречные Пивные бары Количество мест в залах

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги